что такое бульон даши
Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Бульон даши — основа основ
Приветствуем Вас, друзья, на кулинарном блоге susi-college!
Вот и наступила глубокая осень – лес остыл и листья сбросил… И порой вечерами хочется забиться в уголок теплого кресла возле камина и попить чего-нибудь горячего. Об этом горяченьком мы и поговорим! И так – японский бульон даши. Что он из себя представляет и как быстро приготовить этот вкусный бульон… о всем этом в сегодняшней статье!
Бульон даши (яп. бульон) это основа для всех японских супов и соусов. (Наверняка все Вы знаете японский мисо суп, так вот он тоже готовится на основе даши). Если Вы знаете способ приготовления бульона, то вы уже на пол пути к успеху в приготовлении многих японских блюд. И к нашему с Вами везению бульон даши прост в приготовлении. Ниже Вы сможете познакомиться с видами даши бульонов и найти их рецепты с пошаговой инструкцией к приготовлению бульонов.
Давайте-ка посмотрим — что же такое «даши»? А это специальный японский бульон приготавливаемый на водной основе и нескольких японских ингредиентов, таких как:
Бонито – это японский порошок из мелкой стружки тунца
Комбу – это пластинка ламинарии японской водоросли
Нибоши – это несоленые сушеные анчоусы
Дорогие читатели, выше описанные ингредиенты можно найти в супермаркетах в восточно-азиатском отделе. Но Вы не переживайте, если не сможете найти этих продуктов в магазинах – как это делали мы и, сломя голову, носились по всем местным универмагам. Эти причудливые ингредиенты можно с легкостью заменить другими. Так например, водоросль комбу можно заменить на нарезанные полоски нори, а анчоусы нибоши – на те же анчоусы, но в роли закуски для пива 😉 (но тогда не солите бульон, а то пересолите!).
Друзья, так какой же секрет хранит бульон даши? Во-первых, даши придает пище «умали», что означает пятый вкус, т.е. соленый вкус. А во-вторых, он хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами, что позволяет его легко применять. Всего существует два вида даши:
Универсальный бульон даши.
Для этого бульона Вам понадобится:
Наберите 1 литр воды в кастрюлю и поместите в воду водоросль комбу или как мы советовали выше – нарезанные полоски нори. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли, посолите по вкусу и высыпьте порошок бонито. Варите 2 минуты.
После 2 минут отваривания уберите кастрюлю с огня и дайте настояться и остыть бульону около 15 минут. После процедите получившийся бульон через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить остатки рыбных хлопьев из порошка бонито.
Ну вот, друзья, 20 минут и бульон даши готов!
Насыщенный бульон даши.
Чтобы приготовить этот японский бульон Вам понадобится:
Подготавливаем нибоши или как мы советовали выше — пивную закуску. Все, что Вам нужно, так это удалить головы и хребты с анчоусов. Далее набираем 1 литр воды в кастрюлю и помещаем в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нории, а также и анчоусы. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли и посолите по вкусу. Анчоусы же продолжать варить еще в течение 10 минут.
. Советуем посмотреть видео, в котором Вы увидите, как выглядят : бонито, комбу, нибоши. А также, как приготовить насыщенный даши.
Японский бульон Даси
В этой статье мы подробно расскажем о бульоне Даси и о том, как его готовят в Японии, от классической версии приготовления до его разных вариаций.
БУЛЬОН ДАСИ
Стружка тунца бонито (японцы называют ее кацуобуси) – это тончайше наструганное филе тунца, предварительно копченое и затем высушенное до состояния деревянной чурочки. Усушка филе составляет до 80%. Более тонкая и мелкая стружка (хлопья) используется в качестве приправы-посыпки готовых блюд японской кухни, а стружка покрупнее – для приготовления рыбного бульона Даси. Стружка тунца бонито есть в продаже в любом магазине японских продуктов.
Водоросли комбу – это съедобная ламинариевая водоросль, которая используется в пищу японцами вот уже более десяти веков. Особенно много блюд из водорослей комбу в окинавской кухне. Чаще всего эта водоросль продается в сушеном виде, крупными пластами, на которых есть белый налёт – это выступившая морская соль. Перед применением комбу вымачивается в воде, чтобы водоросль восстановила свою структуру.
Анчоусы – эта мелкая рыбка очень популярна в японской и корейской кухнях. Одна из ее наиболее значимых функций – это ароматизация бульонов. Многие национальные азиатские блюда приготовлены из бульонов на сушеных анчоусах.
Каждый из этих ингредиентов обладает собственным ярко выраженным ароматом и вкусом, каждый из них придает бульону свою, особую вкусовую нотку. Каждый обладает свойством усиливать вкус блюда и придавать ему пикантную нотку умами благодаря содержащемуся в них глютамату натрия, который образовался в этих ингредиентах естественным, природным образом.
ВИДЫ БУЛЬОНОВ ДАСИ
Авасе Даси (яп. 合わせだし) – это бульон, приготовленный из стружки бонито и водорослей комбу. И воды, разумеется. Это наиболее часто используемый вид бульона Даси. Именно этот вид подразумевают японцы под общим термином «Даси». Также «Авасе Даси» могут называть бульон Даси, который приготовлен из всех перечисленных выше ингредиентов – и комбу, и кацуобуси, и анчоусов, и шиитаке.
Комбу Даси (яп. 昆布だし) – бульон из водорослей комбу и воды. Такой бульон обладает ярко выраженным вкусом умами благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты эти водоросли. Комбу Даси – это вегетарианский бульон. Его используют для приготовления вегетарианских супов мисо, для блюд сябу-сябу и многих других угощений. Он хорош также в блюдах с морепродуктами – водоросли замечательно подчеркивают их вкус.
Шиитаке Даси (яп. 椎茸のだし) – еще одна вегетарианская версия бульона Даси с ярким вкусом и сильным ароматом. Ее готовят из сушеных грибов шиитаке и воды. Обе вегетарианские версии бульона позволяют сотворить настоящие японские блюда без ущерба их вкусовым качествам. Обычно Шиитаке Даси не используется в качестве основного бульона – им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы. Дело в том, что Шиитаке Даси имеет слишком глубокий и интенсивный вкус и аромат, который может перебить все остальные ингредиенты. Поэтому его применяют в качестве приправы в небольших количествах.
Кацуо Даси (яп. かつおだし) – бульон, приготовленный из кацуобуси (стружки тунца бонито) и воды. Он обладает богатым, ярким ароматом и вкусом и способен оживить собой даже самое простое блюдо – такое, как, например, пиала вареной лапши. Хлопья тунца, в отличие от сушеных водорослей и грибов, даже не надо замачивать. Этот вид бульона приготовить быстрее всего.
Нибоси Даси (яп. 煮干しだし) готовят из сушеных анчоусов и воды. Нибоси Даси широко используется в японской кухне, и особенно при приготовлении супов, лапши, тушеных блюд с овощами, рыбой, морепродуктами, грибами, и блюд в японских глиняных горшочках набэ. Нибоси – так японцы называют анчоусы. Они продаются в сушеном виде, одна рыбешка в длину от 3 до 7 см и довольно тонкая. Чем мельче рыбка, тем более тонкий у нее вкус, а у анчоусов покрупнее – более насыщенный. Многие японцы, которые готовят дома и любят мисо-супы (а большинство японцев едят мисо-суп минимум один раз в день!), выбирают именно этот вариант бульона Даси для повседневных блюд, потому что анчоусы по цене более доступны, чем стружка тунца и водоросли комбу. Вкус бульона Нибоси Даси яркий, сложный, аромат сильный, и супы на его основе получатся с более богатой вкусовой гаммой. Часто этот вид бульона смешивают с Комбу Даси, чтобы получить еще более интересную вкусовую комбинацию.
ПЕРВЫЙ БУЛЬОН И ВТОРОЙ БУЛЬОН
Когда вы во второй раз используете водоросли комбу и стружку бонито, оставшиеся после первого бульона, и готовите из них второй бульон – нибан даси, он получается менее насыщенным по вкусу и более нежным. Многим такой вариант бульона нравится гораздо больше. А те японцы, которые предпочитают ичибан даси, оставляют использованные водоросли комбу и стружку бонито сушиться, чтобы потом измельчить их и приготовить на их основе домашнюю приправу для риса Фурикаке (про разновидности этих приправ можно прочитать здесь). К слову, большинство японских ресторанов с целью экономии используют для приготовления мисо-супов бульон нибан даси, так же, как и для тушеных блюд. А ичибан даси идет на такие блюда, как прозрачные супы с рыбой, морепродуктами, овощами, в которых очень важен насыщенный вкус умами.
БУЛЬОН ХОНДАСИ (ХОНДАШИ)
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДАСИ (РЕЦЕПТЫ ВАРИАНТОВ ДАСИ)
Вариант приготовления Комбу Даси
Водоросли Комбу обычно продаются пластами. Отрежьте ножницами отрезок водоросли длиной 5-6 см и поместите ее в кастрюльку. Залейте ее водой в количестве 500 мл и доведите воду почти до закипания. Перед закипанием сразу снимите кастрюлю с огня. Кусок водоросли можно оставить для последующей варки второго бульона – нибан даси (если он, конечно, понадобится) или же просто выбросить. Бульон Комбу Даси готов, его можно применять для приготовления мисо-супа, или супа-лапши, или других выбранных вами блюд. Если есть желание сделать вкус бульона более насыщенным, замочите водоросль водой на ночь перед ее нагреванием в воде.
Вариант приготовления Шиитаке Даси
Вариант приготовления Кацуо Даси
Вскипятите в небольшой кастрюльке 500 мл воды. Прямо перед началом ее закипания добавьте в кастрюльку 10 г (это примерно стакан) хлопьев тунца бонито. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон можно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Процеженный бульон – и есть Кацуо Даси. Он готов к использованию. Вы можете приготовить на его основе мисо-супы, суп-лапшу рамен, или другие выбранные вами блюда.
Вариант приготовления Нибоси Даси
Отмерьте 10 г сушеных анчоусов (это примерно четверть стакана) и 500 мл воды. Японцы чистят анчоусы, избавляя рыбешку от головы и кишечника, так как их присутствие может добавить ненужную горчинку бульону Даси. Если не лень, рекомендуем почистить – рыбок не очень много, и процедура не займет много времени. Затем анчоусы нужно залить водой и оставить на несколько часов (в идеале – на ночь). После этого воду с анчоусами перелейте в кастрюлю и на малом огне доведите до закипания. Снимите образовавшуюся накипь и варите 10 минут. Отцедите с помощью мелкого сита получившийся бульон от рыбы. Нибоси Даси готов.
Вариант приготовления Авасе Даси
Подготовьте 5 г сушеной водоросли комбу, 5 г хлопьев тунца бонито (это примерно полстакана) и 500 мл воды. Перелейте воду в кастрюлю и поместите в нее водоросль. Оставьте на 20-30 минут. Затем включите малый огонь под кастрюлей и медленно доведите воду почти до закипания. Если образуется накипь – ее нужно удалить. Прямо перед тем, как вода начнет закипать, выньте водоросль комбу из кастрюли. Ее можно выбросить или оставить для приготовления «второго бульона». Нельзя оставлять комбу в кастрюле в момент кипения воды, иначе бульон будет сильно горчить. Затем добавьте стружку тунца и дождитесь закипания воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон нужно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Бульон Авасе Даси готов.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Бульон даси
 |
