что такое ботвинья старинное блюдо
Холодные супы европейской части СССР. Часть 7. Ботвинья
«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.
Эльмира Меджитова. «Кухня славянских народов». М.,2002.
После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием «ботвинья». Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить 🙂 А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то. слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла «ботвиньей» еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.
Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.
У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка — это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова «ботва» или «ботвинья», знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.
В Польше, например, есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.
Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. «Ботвиньей» могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой — это тоже по своей сути ботвинья.
Страницы из книги «Кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева
«Ботва» — это зелень, которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.
Страницы из книги «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок». Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.
Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.
Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.
В.Левшин. «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).
Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.
Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.
Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).
Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания
«Здоровый стол», 1930 год издания
«Супы», 1957 год издания
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).
У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).
1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.
2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).
4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.
Кстати, вареное яйцо — это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо «холодник со щавелем» 🙂
Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.
Ботвинья :: Рецепты
Ещё не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счёт существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».
Ботвинья простая полная
белый окрошечный квас – 0,25 л
отваренный щавель – 1,5-2 стакана
отваренная крапива – 1 стакан
молодые свеколки с ботвой – 3 шт.
свежие огурцы – 1-1,5 шт.
тёртый хрен – 1-2 ст. ложки
горчица – 1 ч. ложка
зелёный лук – 0,5-0,75 стакана
укроп – 1,5 ст. ложки
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.
Запарная ботвинья
ржаная мука – 2-3 ст. ложки
холодная вода – 1-1,5 стакана
квасная гуща – 0,5-1 стакан
молодые свеколки с ботвой – 5 шт.
хлебный квас – 1-1,25 л
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Ресторанная ботвинья
огурцы свежие – 200 г
рыба вареная – 100 г
Деревенская ботвинья
свекла с ботвой – 500-600 г
вода для припускания свеклы – 300 г
зелёный лук – 100 г
свежие огурцы – 120 г
Ботвинья с рыбой
варёная малосольная рыба – 200 г
свежие огурцы – 2 шт.
хрен, зелень укропа – по вкусу
Ботвинья с балыком
раки – 2 шт. (или 30 шт. крабов)
зелень укропа – 10 г
лимон (цедра) – 1/10 шт.
варёная рыба– 100 г
Мясная ботвинья
остальные продукты — как для окрошки
Свекольная ботвинья
сырая свекла – 3 клубня
свежие огурцы – 2 шт.
сметана – 2 ст. ложки
варёные желтки – 2 шт.
соль, зелень – по вкусу
Ботвинья из ревеня (по рецепту князя Одоевского)
молодой ревень – 0,7-1 кг
зелёный лук – 150-250 г
свежие огурцы (небольшие) – 10 шт.
сахар, французская горчица – по желанию
Отдельно подать рыбу и отварные раковые шейки, клешни. При желании в ботвинью можно добавить разрезанные на половинки перепелиные отварные яйца. Тарелки при подаче следует установить на небольшие подносы со льдом.
Классические рецепты холодного супа «ботвинья» с квасом.
Рецепты настоящей ботвиньи из свекольной ботвы с щавелем, шпинатом, рыбой (форелью, лососем, осетриной, судаком) и раками (или крабами).
Пошаговые старинные рецепты приготовления супа «ботвинья» в домашних условиях (с фото).
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Музыка
—Видео
—Фотоальбом
—Цитатник
Хризолит способствует хорошему настроению Хризолит способствует хорошему настроению Хризолит –.
Шаг. Ирина Расшивалова Всё случается в жизни впервые: Первый класс, первый снег, пер.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
БОТВИНЬЯ В РУССКОЙ КУХНЕ И РЕЦЕПТЫ
Ботвинья – одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.
Что такое ботвинья?
Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?
Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.
А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.
Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.
И это не голословное утверждение. Посмотрите рецепты приготовления. Особенно на ботвинью полную.
А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили: — Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.
Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.
Так что же такое ботвинья?
Словарь Даля дает такое определение: — Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).
С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.
А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть. ( В.И. Даль)
Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.
Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.
Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков: — За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…
Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.
Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».
Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта: — Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных
Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.
И причины следующие:
Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.
Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:
Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.
Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.
Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.
В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.
Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.
В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.
И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.
Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).
А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.
В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.
Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.
Так и превратилась ботвинья в кушанье для бедных, которые (бедные) ели это блюдо в неурожайные годы. http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni
А ведь ботвинья – это одна из жемчужин русского кулинарного искусства. Когда-то её называли королевой русских холодных супов.
К сожалению, это время прошло.
РЕЦЕПТЫ БОТВИНЬИ
| Рубрики: | Домоводство |
Метки: история
Процитировано 5 раз
Понравилось: 17 пользователям
Как ботвинья над историей потешалась
Вот мы часто спорим: история (в том числе кулинарная) – это наука или просто собрание разного рода рассказов и баек о нашем прошлом? Я всегда утверждаю, что наука, поскольку имеет свои источники, методы, рациональность, объективность и т.п. А прочитаешь такое, и засомневаешься.
Известный русский прозаик и мемуарист Корнилий Александрович Бороздин (1828-1896) в журнале «Исторический вестник» за 1885 год рассказывает забавную историю, связанную с ботвиньей. Приключилась она в 1814 году, когда император Александр I с победоносными русским войсками вступил в Париж. Соскучившись по привычной кухне, царь рад был всякому родному блюду. Как-то, пожелав видеть повара, он пообщался с ним за обедом. И тот сообщил, что на кухню доставили отборных раков, с шейками которых он намеревается сделать ботвинью.
Государь был очень доволен и просил повара постараться. Через несколько дней (как поспел поставленный специально для этого квас) ботвинья с раковыми шейками была подана Александру. Отведав ее, он нашел похлебку бесподобной, и тотчас же послал большую чашку герцогу Веллингтону. В разговоре с англичанином русский царь не раз хвалил свою кухню перед европейской. А тут как раз и случай пришелся.
Впрочем, иностранец блюдо не оценил. Отозвавшись впоследствии весьма неодобрительно. Разгадка этой интриги была до обидного проста. Выяснилось, что повар герцога прежде, чем подать ботвинью на стол, предварительно вскипятил ее и угостил своего хозяина уже горячей.
Ну, что? Байка как байка. Ничем не лучше и не хуже других. Обратил на нее внимание потому, что начитался десятков перепостов той же истории, но немного в другом виде. Вот, к примеру, один из множества, написанных как под копирку, вариантов:
«На Венском конгрессе в 1814 году Александр I давал обеды и ужины на 350 и более персон, а среди подаваемых к столу угощений почётное место занимала именно ботвинья. В журнале «Русский Архив» в начале XIX века была опубликована весьма забавная статья:
Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко — на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть. При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное».
Естественно, никаких ссылок на первоисточник нет. Хотя для специалиста не трудно понять, что все это идет от одного автора. Елена Лаврентьева, автор прекрасной книги «Культура застолья 19 века. Пушкинская пора» (М., 1999). Книга действительно хороша, говорю это без всякой иронии и рекомендую ее. Другое дело, что с точки зрения научного аппарата там есть проблемы. Хотя список литературы велик, сносок в тексте почти нет – поди гадай, чем подтверждается тот или иной упомянутый факт. Вот и с ботвиньей там – та же история.
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Впрочем, никаких ссылок на эту цитату в книге не приведено. А в списке использованной литературы номера «Русского архива», выпущенные раньше 1877 года, вообще отсутствуют. Это тем более обидно, что данную цитату используют серьезные исследователи, например, авторы книги «Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта» (М., 2016, в 2 тт.) Игорь Зимин и Сергей Девятов. Но, увы, тоже только со ссылкой на Е.Лаврентьеву, достоверность цитаты которой так и не ясна.
Думаете, это все про ботвинью? Как бы не так! Наша история тем и хороша, что рассказывает ее каждый, кому не лень. Не сильно заботясь о деталях и правдивости. Итак, открываем упомянутый Е.Лаврентьевой журнал «Русский архив». Но уже за 1871 год, с.402:
Замечу сразу для ясности: Алексей Имберг — действительный статский советник, председатель виленской казенной палаты, род. в 1790 г., умер 24 марта 1864 г. Внук эмигрировавшего французского купца, служил в русской службе с 1804 г.; в 1814 г., состоя при кн. Репнине, открыл в Лейпциге миллион рублей фальшивых русских денег, скрытых саксонским правительством у банкира Фреге; затем он был правителем канцелярии у кн. Репнина, когда последний занимал пост малороссийского генерал-губернатора; в 1844 г. вышел в отставку по болезни.
Вот и посмотрим, что вспоминает этот достойный человек:
Так что, глядя на сегодняшних невежественных выдумщиков от русской кухни, типа Сырникова и Ко, понимаешь: они еще дети по сравнению со славными предками.