что такое босяцкая кухня
Босяцкая кухня (16+)
Подпишись сам и друзей зови Братэло!
Босяцкая кухня (16+) запись закреплена
ВДОХНОВЕНИЕ.. Доброе утро..
Босяцкая кухня (16+) запись закреплена
†††ПОСТНАЯ КУХНЯ. ВЕЛИКИЙ ПОСТ.
Филе минтая на рисовой подушке с зеленью
Рис хорошо промыть (пока вода не станет прозрачной), залить водой из расчёта 1:2, посолить и поставить на сильный огонь. Рис довести до кипения, уменьшить огонь и варить 6 минут. Затем отброс ить рис на дуршлаг.
Кинзу, зелёный лук и перец промыть и обсушить при помощи салфеток. Чеснок очистить от кожуры. Часть кинзы и зелёного лука отложить. Горький перец разделить пополам, удалить из него семена и белую часть.
Натереть цедру лимона и выдавить из него сок.
Лук, кинзу, перец, чеснок и цедру лимона измельчить при помощи блендера. Затем в массу добавить сок лимона, соевый соус и подсолнечное масло. Посолить и ещё раз взбить блендером.
Рыбу промыть и обсушить. Нарезать на небольшие кусочки, посолить и поперчить.
К рису добавить заправку и перемешать.
Рис с зеленью переложить в огнеупорную форму.
Сверху выложить рыбу и накрыть форму фольгой, глянцевой стороной во внутрь. Отправить запекаться в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
Оставшуюся кинзу и зелёный лук мелко порубить ножом.
С формы снять фольгу и запекать ещё 10 минут. Готовое блюдо подавать посыпав зеленью.
Босяцкая кухня (16+) запись закреплена
На килограмм рыбы необходимо 5 столовых ложек соли и 2 столовых ложки сахара.
Босяцкая кухня (16+) запись закреплена
ЗАВТРАК У ТИffАНИ. РЕЦЕПТЫ
Рыбу, приготовленную таким способом, можно кушать уже через 2 часа. Но еще вкусней она получится, если постоит немного в холодильнике и пропитается маслом. Но и сразу она очень хороша. В этот раз я солила сразу и селедку, и скумбрию вместе. Вы берите рыбку на свой вкус.
2 рыбки
лук по вкусу (его можно побольше, очень вкусный)
вода комнатной температуры 400 мл
соль 2 столовых ложки без горки
масло подсолнечное (можно с запахом, кому нравится) 200 мл
лавровый лист 3 штуки
гвоздика 3 штуки
перец горошком 10 штук
кориандр горошком 1 чайная ложка
уксус столовый 6%-9% (или яблочный) 2 ст л
1. Рыбу почистить от внутренностей, промыть холодной водой. Снять шкурку и аккуратно отделить от хребта филе. Порезать на кусочки.
2. В воде растворить соль. Рыбу сложить в миску и залить водой с солью. Оставить на 2 часа при комнатной температуре.
3. Масло перемешать с уксусом. Порезать лук полукольцами.
4. Слить рассол с рыбы, ополоснуть проточной водой.
5. Складывать в миску (банку), чередуя с луком и специями, залить маслом.
Рыбка готова, но через несколько часов она будет еще вкуснее)
1 кг рыбного филе
4 столовых ложки крупной морской соли
2 столовых ложки сахара
цедра 1 лимона
20 грамм зелени укропа
1 или пол столовой ложки коньяка
1. Натереть кусок рыбного филе солью и сахаром. Обвалять в лимонной цедре и укропе. Сбрызнуть коньяком.
2. Закрыть пищевой пленкой, слегка надорвав ее, чтобы был доступ воздуха.
3. Поставить в холодильник на несколько часов: минимум 4 часа для слабосоленого вкуса, а лучше на ночь.
Набор пряностей, как и в других рецептах соления и маринования чего-либо, можете менять на свой вкус. И еще, таким образом, можно солить практически любую рыбу!
Время приготовления: 10 минут + время на маринование (48 часов)
Рассол на 1 литр воды:
4 столовых ложки соли
1,5 столовых ложки сахара
80 мл спиртового уксуса (обычного)
1 чайная ложка семян кориандра
6 ягод можжевельника
2 штуки гвоздики
4 горошины душистого перца
½ чайной ложки горошин черного перца
3 лавровых листа
2 свежие или мороженные сельди
1. Все ингредиенты для рассола и воду поместить в небольшой сотейник.
2. Довести до кипения и мешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и полностью остудить.
3. Сельди выпотрошить, отрезать голову, хорошо помыть. Положить в лоток.
4. Залить остывшим рассолом и оставить на 48 часов в холодильнике, время от времени поворачивая рыбу. Сельдь готова!
Способ подачи: порезать сельдь на кусочки, обложить резанным красным луком, сбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом, соком и цедрой лимона. Хранить в рассоле не дольше недели, в холодильнике. Без рассола, в лотке 2 недели. Лучше всего на вкус, на третий день соления.
Берем рыбку свежемороженную (селедку или скумбрию). Рыбку (на 2 штучки) распотрошить, помыть, обсушить салфеткой и разрезать на кусочки.
Подготовить смесь для соления:
2 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
2-3 столовых ложек укропа, можно свежий
1/2 чайной ложки чёрного перца
сухой базилик (по желанию)
1. На пищевую плёнку выкладываем рыбку, предварительно макнув в смесь для соления с 2-х сторон.
2. Всю рыбку плотно прижимаем, оборачиваем плёнкой и помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки.
3. Затем рыбку выложить на блюдо, добавить несколько капель лимонного сока и 2-3 столовые ложки растительного масла! Рыбка готова
Волжские босяки: как низшая каста стала первыми «блатными» на Руси
Происхождение слова босяк понятно и не нуждается в дополнительных пояснениях. Босяк мог быть и в обуви, но всё равно босяк, если он оборван и без определённых занятий. В ближайшие десятилетия после отмены крепостного права босяки, главным образом из крестьян, заполонили русские города. Кто мог и хотел – нанимались на фабрику и не были босяками. Большинство перебивалось случайными заработками.
Настоящий босяк не трудится
Но были и босяки, вполне довольные своим «социальным статусом». В этой деклассированной, люмпен-пролетарской среде сложились свои сообщества, совместно занимавшиеся неким промыслом и помогавшие своим сочленам. Промысел не был связан с трудом. Это и было главное качество, отличавшее настоящих босяков от всяких там работяг. Босяк принципиально не вкалывает от зари до зари, а ищет себе заработка более «благородным» способом.
Босяцкая феня
Главными занятиями босяков были мелкое воровство и нищенство. С этими занятиями был связан особый жаргон босяков. Нищенство называлось «рукопротяжной фабрикой». Если кто-то что-то украл – значит, «взял». Самыми обычными предметами уличного воровства были «шмели» (кошельки) и «бочонки» (часы). Сбыть краденое – значит «спулить».
В босяцком деле приходилось хорониться не только от «фараонов» (слово не требует перевода), но и от «пауков». Пауками назывались переодетые полицейские. Их особенно опасались те, кто работал на «рукопротяжной фабрике». «Пауки» определяли таких задержанных в работные дома, откуда босяки норовили убежать при первом удобном случае.
Главное в деятельности босяка было не «сгореть», то есть не попасться «фараону», а если уж тот заметил «босяка», надо было срочно «нарезать винта», то есть удирать. Босяки держались своего рода артелями и каждый приносил свою выручку в общак. Удачное дело одного босяка превращалось в удачу целой босяцкой шайки. В ознаменование удавшейся кражи или выгодного попрошайничества устраивался «слам», то есть товарищеская попойка. Таковая и описана в финале пьесы Горького «На дне».
Пристанища босяков
«Волжскими» босяков называли иногда по трём причинам. Во-первых, основная масса деклассированного элемента в России шла именно из Поволжья, где чаще всего вспыхивали периодические голодовки в деревне. Поэтому там было особенно много сельского пролетариата, наполнявшего города. Во-вторых, именно город Нижний Новгород – большой торговый город на Волге, с его наиболее разнообразными видами экономической деятельности – представлял и наибольший простор для развития «босячества». В-третьих, особенно много босяков этот город притянул в связи с проведением там ежегодных торговых ярмарок, но главное – всероссийской торгово-промышленной выставки в 1896 году.
Но колонии босяков были разбросаны по всем большим русским городам. Особенно много их было в С.-Петербурге и Москве. Их местообитанием стали многочисленные ночлежки. Эти дома, предоставлявшие своим постояльцам деревянные нары («шхеры» на босяцкой фене) для ночлега, также имелись во многих городах России. Они представляли собой доходный бизнес для их владельцев. В некоторых таких домах на ночь набивалось больше тысячи человек, а особых расходов для них не требовалось. Место «на шхерах» стоило гривенник, а под «шхерами» и вовсе пятачок.
Один из этих домов, в Петербурге, содержал купец Макокин, и его ночлежку босяки прозвали «в гостях у графа Морковкина». Другую известную ночлежку в северной столице держал купец Пономарёв. Ночлежный дом Бугрова в Нижнем Новгороде вместе с его типичными обитателями запечатлён на ряде знаменитых жанровых фотографий Максима Дмитриева.
Типы босяков
Характерными типажами босяков, которые по своей воле не задерживались в работных домах, а тут же стремились улизнуть, чтобы заняться своим «благородным» промыслом, были профессиональные нищие (калеки и трудоспособные, а также женщины с маленьким ребёнком), взрослые воры, беспризорные мальчишки. Но были и те, кто занимался промыслом почище.
Так, у Анатолия Бахтиарова описан интеллигентный босяк-авантюрист, прикидывавшийся странствующим монахом. Он каким-то образом узнавал про долго отсутствовавших в городе известных и богатых лиц, про которых давно не было вестей. «Странник» назывался братом такого лица и писал от его имени прочувствованные письма к его знакомым из высшего общества. В этих письмах он просил о помощи, указывая, что попал в беду. Взятый им в долю напарник – босяк из ночлежки – ходил посыльным к этим знакомым и приносил данные ими взаймы деньги.
Характерно, что напарник не сделал попытки присвоить себе целиком хоть одну из этих сумм и в конце этого предприятия получил от «странника» обещанную долю. Совершив это дело, «странник» отправился на подобную авантюру в другой город, заметив при этом, что со своим талантом нигде не пропадёт.
Среди босяков преобладали выходцы из крестьян и мелких мещан, но попадались и опустившиеся потомки духовных лиц и даже дворян.
Описания разных типажей босяков, среди которых тоже был «богомольный странник», оставил нам и Максим Горький. Тогдашнему образованному, оппозиционному к власти российскому обществу, босяки, самим своим существованием бросавшие вызов общепринятым нормам закона и морали, казались чем-то неизмеримо высоким в духовном плане, эталоном и светочем свободы, при этом – олицетворением «лучшего в народе», каких-то скрытых потенций русского народа-богоносца… А это была, в сущности, блатная и приблатнённая шпана.
БОСЯЦКИЙ
Смотреть что такое «БОСЯЦКИЙ» в других словарях:
босяцкий — бродяжнический, люмпенский Словарь русских синонимов. босяцкий прил., кол во синонимов: 4 • бомжеватый (2) • … Словарь синонимов
босяцкий — БОСЯК, а, м. Опустившийся человек из деклассированных слоёв населения. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Босяцкий — прил. разг. 1. соотн. с сущ. босяки, связанный с ним 2. Свойственный босякам, характерный для них. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
босяцкий — босяцкий, босяцкая, босяцкое, босяцкие, босяцкого, босяцкой, босяцкого, босяцких, босяцкому, босяцкой, босяцкому, босяцким, босяцкий, босяцкую, босяцкое, босяцкие, босяцкого, босяцкую, босяцкое, босяцких, босяцким, босяцкой, босяцкою, босяцким,… … Формы слов
босяцкий — бос яцкий … Русский орфографический словарь
босяцкий — … Орфографический словарь русского языка
босяцкий — БОСЯЧКА, БОСЯЦКИЙ см. Босяк … Энциклопедический словарь
босяцкий — см. босяк; ая, ое. Бося/цкий мир. Бося/цкий образ жизни … Словарь многих выражений
босяцкий — бос/яц/к/ий … Морфемно-орфографический словарь
бродяжнический — подзаборный, скитальческий, босяцкий Словарь русских синонимов. бродяжнический прил., кол во синонимов: 4 • бомжеватый (2) • … Словарь синонимов
Босяцкий
Смотреть что такое «Босяцкий» в других словарях:
босяцкий — бродяжнический, люмпенский Словарь русских синонимов. босяцкий прил., кол во синонимов: 4 • бомжеватый (2) • … Словарь синонимов
БОСЯЦКИЙ — БОСЯЦКИЙ, босяцкая, босяцкое. прил. к босяк. Босяцкие нравы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
босяцкий — БОСЯК, а, м. Опустившийся человек из деклассированных слоёв населения. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
босяцкий — босяцкий, босяцкая, босяцкое, босяцкие, босяцкого, босяцкой, босяцкого, босяцких, босяцкому, босяцкой, босяцкому, босяцким, босяцкий, босяцкую, босяцкое, босяцкие, босяцкого, босяцкую, босяцкое, босяцких, босяцким, босяцкой, босяцкою, босяцким,… … Формы слов
босяцкий — бос яцкий … Русский орфографический словарь
босяцкий — … Орфографический словарь русского языка
босяцкий — БОСЯЧКА, БОСЯЦКИЙ см. Босяк … Энциклопедический словарь
босяцкий — см. босяк; ая, ое. Бося/цкий мир. Бося/цкий образ жизни … Словарь многих выражений
босяцкий — бос/яц/к/ий … Морфемно-орфографический словарь
бродяжнический — подзаборный, скитальческий, босяцкий Словарь русских синонимов. бродяжнический прил., кол во синонимов: 4 • бомжеватый (2) • … Словарь синонимов
Что такое босяцкая кухня
Традиционные дома гриля асадоры (asador) или дома сидра сагардотеги (sagardotegi), разбросанные по зазубренным холмам Страны басков, подают самую удивительную говядину на планете. Животных, которых кормят травой, забивают довольно старыми (в 5-летнем возрасте). Затем мясо хорошо выдерживают до тех пор, пока оно не приобретет сложный вкус, похожий на хороший голубой сыр (от 15 до 40 дней при температуре хранения от двух до четырех градусов).
Правильный отруб – это рибай, «высокая поясница», реберная часть чулетон (txuleton) или нижняя поясничная часть толщиной до четырех сантиметров, которые жарятся на углях до обугленной дымной корки, но остаются очень сочными внутри и подаются только с небольшим количеством хорошей морской соли.
Название сыра указано не просто так. Для басков их главный знаменитый сыр Idiazábal – такой же знаковый продукт, как для итальянцев пармезан. В отличие от пармезана, это сыр из овечьего молока (как пекорино в Италии). Местные породы овец latxa и carranzana дают довольно мало молока. В том числе, поэтому этот пикантный, но нежный полутвердый сыр так высоко ценится. Подробнее о нем – в нашем гиде «Что купить в Стране Басков».
Попробуйте это простое блюдо: запеченная свиная вырезка и сырно-сливочный соус с бренди или белым вином. Или приготовьте дома самостоятельно по нашему рецепту, полученному от шеф-повара из Страны Басков.
В Стране басков есть поговорка: «Тот, кто работает, делает это, чтобы принести фасоль домой». Вот насколько важным в питании был растительный белок. В деревнях фасоль были ежедневным блюдом, кроме воскресенья, когда готовили нут и треску.
Город Толоса особенно известен своими черноватыми или красноватыми бобами алубиа (Alubias) с тонкой кожицей и маслянистым вкусом. Они имеют баскский знак качества Eusko Label Kalitatea. Здесь даже проводится ежегодный фестиваль в их честь.
Традиционный рецепт: фасоль замачивают на ночь, а затем отваривают в бульоне или в воде с оливковым маслом и мелко нарезанным луком при слабом кипении в течение 2 с половиной часов.
А подают с тем, что есть в доме: с маринованными пипаррами (перцем), тушеной капустой, морциллой (черный пудинг – кровяная колбаса) и иногда с хамоном, колбасками чоризо, ребрами или беконом.
Местные плодородные земли дают овощи и бобовые, полные вкуса: артишоки, спаржа, капуста, лук-порей, лук, морковь, уже упомянутую фасоль из Толосы и длинные зеленые перцы из Герники, обжаренные с щепоткой соли.
Но в меню традиционного баскского ресторана трудно найти вегетарианские и тем более веганские блюда. Мои подсказки помогут вам.
Иногда удовольствие можно найти в самых простых блюдах, даже в тех, которым отводится второстепенная роль гарнира. Это случай жареного зеленого перца из Герники.
Такое простое блюдо – и такие глубокие корни и традиции в Стране басков. С 2007 года этот узкий зеленый перец длиной от 6 до 9 см имеет знак защищенного наименования места происхождения. Их едят и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
Перцы не острые, у них мягкий вкус. Их жарят на сильном огне в оливковом масле и подают с крупной солью.
Слегка хрустящий пирог золотисто-коричневого цвета с традиционной начинкой из ванильного или миндального крема и джемом из черной вишни, иногда из малины или ежевики. Этот торт является прекрасным завершением любой трапезы и прекрасно сочетается с кофе.
Это один из самых типичных десертов в Стране Басков, который обязательно нужно попробовать. Иногда его называют по-французски Gâteau Basque. Ещё в 17 веке его делали во французской части земель басков из кукурузной муки, животного жира и меда, тогда ещё без начинки.
Типичный легкий пирог (или булочка) из слоеного теста с густым кремом из заварного крема и посыпкой из толченого миндаля и сахарной пудры. Панчинета есть и в кафе, и в ресторанах, и даже в пинчос-барах.
Эта сладкая выпечка появилась в Сан-Себастьяне в начале 20 века, когда город был летним курортом для королевской семьи и высшего сословия. А также принимал людей, бежавших от войны из Франции и Швейцарии. Этим можно объяснить французское влияние на кондитерские изделия того времени.
Первое, что вы увидите в любом баре – как красиво и по-особенному местные бармены наливают вино. Подняв высоко-высоко над широким стаканом бутылку, они умудряются попасть тонкой струйкой вина в стакан. Зачем? Так они «бодрят» вино чаколи – оно дышит и пробуждается, насыщается ароматом.
Чаколи – это молодое, чаще белое вино, которое производится в Стране басков на протяжении многих веков. Виноградники в этом районе расположены над морем в мягком прибрежном климате.
Как правило, эти вина свежие, покалывающие, легкие, фруктовые и слегка игристые, с зеленым оттенком, высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. Белые производятся из винограда Ондарраби Зури (ondarrabi zuri). Его подают к свежей рыбе и морепродуктам из этого региона.
Красные и розовые чаколи – также из местного сорта винограда Белца (beltza). Но их гораздо меньше, чем белых.
Ежегодно производится около 3,5 миллионов бутылок.
Три субрегиона Txakoli DO:
Это не просто слабоалкогольный напиток, это целая культура.
В специальные дома сидра сагардотеги sagardotegi-dolare баски приезжают не только пить, а есть особенное фиксированное меню за фиксированную цену: колбаса чоризо, омлет из трески, жареная треска с зеленым перцем, стейк чулета на косточке, овечий сыр идиазабал с айвовым желе и орехами. Ну, и пить сидр по веселой древней традиции «Чоч!».
Первоначальное значение txotx на баскском языке: «говорить». Теперь это приглашение выпить сидра.
Слово txotx («Чоч!») выкрикивают, перед тем как будут наливать сидр. Это означает, что хозяин или работник собирается открыть кран на одной из десятков огромных 13 000 литровых бочек, стреляющих тонкой струёй сидра. Все встают в очередь и держат бокал под прямым углом, чтобы поймать сидр из этого шипящего потока. Нужно отпить небольшое количество в своем бокале, а затем перейти к следующему бочонку. Количество подходов неограниченно. Цель такого наливания – увидеть хорошую пену (txinparta). Когда сидр здоров, эта пена должна быстро рассеиваться. В идеале должна быть высота около 50 сантиметров для того, чтобы granillo (эндогенный углекислый газ) вышел и дал сидру лучший вкус.