что такое бленд виски

Виды виски: односолодовый, солодовый, купажированный

Стоя перед витриной в алкомаркете или перелистывая страницы сайта, вы увидите на бутылках с виски пометки «malt», «cask». Продавцы же предложат вам односолодовый или купажированный. Но что в итоге нужно выбрать?

Без паники, сейчас разберемся.

Односолодовый

Этот вид виски производят только в Шотландии или Ирландии. Для этого обязательно используют только ячмень без добавления других зерновых культур. Выдерживают напиток от 3 до 15 лет. Самые вкусные и доступные по цене напитки имеют 10–12 лет выдержки в хороших дубовых бочках. У односолодового есть свои подтипы:

Подобно спору о курице и яйце, спор Шотландии и Ирландии о том, кто стал изобретателем виски, будет продолжаться вечно.

Односолодовый виски более крепкий, резкий, насыщенный, чем купажированный. У него практически не бывает сложной ароматики, есть резкие спиртовые ноты и древесные тона. Его не разбавляют и не добавляют в коктейли. Перед подачей его нужно охладить специальными камнями.

Солодовый

Для создания этого виски используют самые разнообразные злаки, которые подвергают соложению, а затем классической дистилляции. Солодовые виды используют для приготовления купажей или в чистом виде отправляют на продажу. Один из самых популярных солодовых виски в мире – это американский бурбон, который готовят из кукурузы.

В каждой стране свои предпочтения по подбору злаков для виски. Японцы предпочитают рис и просо, ирландцы – ячмень и рожь, шотландцы – ячмень, а американцы – специальный сорт кукурузы.

Описать вкус солодового виски сложно, он зависит от выбранной зерновой культуры, места выращивания и производства, технологии смешивания и многого другого. Солодовые пьют, как и односолодовые – хорошо охлажденными. У напитка есть свои поклонники, которые предпочитают мягкий необычный вкус классической крепости односолодового собрата.

Зерновой

Самый недорогой и, будем честными, самый невкусный вид виски. Для его изготовления используют любые злаки, которые перерабатывают без соложения. Чаще всего это пережженный ячмень или кукуруза. В открытую продажу такие напитки поступают редко, так как являются ингредиентом для производства водки или джина.

На вискокурнях используют специальные перегонные кубы, которые при непрерывной обработке паром ускоряют брожение. Это и отличает зерновой виски от солодового.

Бурбон нужно охлаждать льдом. Когда он тает, вода «съедает» резковатые спиртовые и кукурузные нотки

Купажированный

Владельцы знаменитых винокурен на территории Шотландии и Ирландии говорят, что производство правильного купажированного виски – это искусство.

Во время технологического процесса ячменный солод смешивают с другими солодовыми виски. При этом нет официально закрепленных пропорций, поэтому каждый производитель самостоятельно создает купажи, пытаясь добиться самого оригинального и яркого вкуса.

У купажированного виски также есть свои подвиды:

У купажированных напитков более мягкий вкус, они обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими акцентами. Вы можете услышать и распробовать яркие ноты акации и меда, фруктов и пряностей, миндаля и дубовой древесины.

Почему же ценители хорошего виски предпочитают односолодовый вариант, а не яркий и питкий купаж? Все просто, это дело вкуса и привычки.

Ранее в Россию привозили только дорогой односолодовый виски и самый дешевый купажированный, чтобы охватить все социальные слои. Поклонники напитка привыкли к резковатому и крепкому вкусу первого и разочаровались в неприятных привкусах второго. Кроме того, односолодовый стоит дороже, чем купаж того же года выдержки.

Этот миф давно развенчан. У купажированных напитков известных производителей, например Black Label, Chivas Regal, Dewar’s White label, сегодня миллионы поклонников во всем мире. Кстати, самый продаваемый в России виски White Horse – это купажированный напиток, в составе которого более 20 видов солодовых и зерновых дистиллятов.

Попробуйте Catto’s охлажденным, но в чистом виде. У него мягкий и интересный вкус, которому надо дать раскрыться

Хороший купажированный виски: с чего начать знакомство

Обратите внимание на шотландских производителей. Вот, например, трехлетний Catto’s, который производят из сочетания зернового и солодового виски, при обязательном использовании 35 % ячменного солода. Такие пропорции редко встретишь в купажированных напитках данного ценового диапазона, ведь достаточно 15 % ячменного солода, чтобы создать классический крепкий алкогольный подтон.

Из-за измененных пропорций Catto’s обладает мягким, ярким и запоминающимся вкусом. У него не будет спиртовых нот, зато в полной мере раскроются фруктовые и злаковые тона, солодовая сладость. Напиток – один из лидер ов в линейке купажированных виски небольшой выдержки.

Источник

Классификация виски Шотландии

все категории скотча

Разбираемся в видах скотча: что значит молт, сингл молт, бленд и купаж. Виды шотландского виски по сырью и типам производства.

Весь виски Шотландии делится на официальные категории по типу используемого сырья и оборудования, на котором осуществляется дистилляция:

В отличие от вина, терруар виски в его классификации никак не участвует, несмотря на наличие официальных вискарных регионов.

Односолодовый (Single malt) Сингл молт – это вид виски, произведённого одной конкретной винокурней (поэтому single) и только из соложёного ячменя (поэтому malt), без использования другого сырья и спиртов с других заводов. Хотя сам ячмень (или солод) вполне может быть покупным и даже импортным.

Односолодовый скотч – это продукт прерывистой (обычно двойной) перегонки в медных кубах. Двойная перегонка – не закон, но почти не нарушаемая традиция. Среди редких исключений – Auchentoshan (Окентошан) и Springbank «Hazelburn» (Спрингбэнк «Хейзлбёрн») – односолодовые скотчи, которые сделаны с тройной дистилляцией, как принято в Ирландии.

Односолодовый скотч обязан по закону быть выдержан не менее 3 лет в дубовой бочке. Чаще всего для выдержки виски используют бочки из-под бурбона или хереса.

Почему так ценится принадлежность одному заводу? Потому что при дистилляции в медных кубах огромную роль играют форма этих кубов и пропорции отсечения фракций во время второй перегонки. А эти факторы теснейшим образом связаны с конкретными заводами.

Почему только соложёный ячмень? Потому что вековая практика доказала оптимальность этого сырья для производства зерновых дистиллятов с развитой ароматикой и наиболее гармоничными ей вкусовыми характеристиками.

Если на бутылке указан год (винтаж), то все спирты для этого виски были произведены в указанный год. Если года нет, но есть выдержка (возраст), то это смесь (купаж) спиртов разных лет, но с выдержкой в бочке не менее указанной.

Односолодовый скотч должен быть разлит по бутылкам на территории Шотландии.

Однозерновой (Single grain) Сингл грейн – это вид скотча, произведённого на одной винокурне (поэтому single), но не только из солода, а с использованием цельного ячменного зерна (поэтому grain) и целых зёрен других злаков (опционально).

В производстве single grain scotch whisky допускается дистилляция в колоннах непрерывного цикла (колоннах Коффи), что означает более высокую степень очистки, а значит, более бедную ароматику готового дистиллята.

Примеры: Haig Club, Loch Lomond single grain.

Блендированный солодовый (Blended Malt) – это смесь двух и более односолодовых. Т.е. это тоже продукт прерывистой перегонки в медных кубах браги из чистого солода, но с разных заводов.

Примеры: Monkey Shoulder, Compass Box, Cutty Sark Blended Malt, Johnnie Walker Green Label.

Слово « бленд » (blend) – это английское слово, и именно оно на вискарных этикетках обозначает смесь спиртов разных производителей, являясь важной частью классификации виски. Поэтому категории blended malt, blended grain и blended scotch правильно называть «блендированные виски», а не «купажированные».

Получается, что single malt (односолодовый виски) не может быть блендированным, но может быть купажированным.

Купажированным односолодовый виски является, если бутилирован из разных бочек одного производителя. На самом деле, таким является подавляющее большинство односолодовых скотчей. Делается это для того, чтобы избежать колебаний во вкусе и аромате виски от партии к партии, выдерживая стилистику, к которой привыкли поклонники бренда.

Виски не является купажированным, если содержимое бутылок разлито из одной конкретной бочки: Single barrel / Single cask (однобочковое) – надпись на этикетке, указывающая на то, что виски не купажирован из разных бочек, а разлит из одной конкретной. (см. также бочковая крепость)

Зерновой (Blended Grain), он же блендированный зерновой – это смесь зерновых виски с разных заводов, произведённых в колоннах непрерывного цикла. В качестве сырья – солод, целое ячменное зерно, рожь, пшеница, другие злаки. Бутылки с такой этикеткой на российских полках редкость.

Блендированный (Blended Scotch) – смесь солодовых и зерновых виски с разных заводов. «Сливки», как принято иронизировать по-русски.

Хотя закон допускает в этой категории смешивать очень многое, конечный результат – на совести конкретного производителя. И среди блендов (блендированных виски) есть достойные внимания марки, использующие данную свободу для создания очень сбалансированных по соотношению цена\качество купажей.

Примеры блендированных шотландских виски: Famous Grouse, J&B, Chivas Regal, Johnnie Walker Red Label

Бленды могут быть с указанием возраста (выдержки) или без. Если возраст указан, то по закону это возраст самого молодого спирта в составе бленда.

Возраст виски – это срок его выдержки в бочке! В отличие от вина, виски в бутылке не развивается, поэтому время, проведённое в бутылке, в определении возраста виски не учитывается и выдержкой не считается.

Как и в случае с вином, в формировании характера шотландского виски играют роль география и почвы, но в гораздо меньшей степени (см. терруар виски). Что по-настоящему отличает виски от вина в этом плане – это вода, которая используется в его производстве. Она может оказывать (скорее, исторически оказывала) существенное влияние на индивидуальные характеристики этого напитка.

Скотч, производимый вдоль побережья, может обладать заметными оттенками солончака, хоть его и делают на родниковой воде.

Тот, что производится вглубь территории, далеко от береговой линии, отличается более свежим и порой даже цветочным характером, благодаря вересковым лугам, через которые бегут родники.

Производители односолодового скотча гордятся своими источниками, заявляя наперебой, что именно их вискикурня использует чистейшую в Шотландии ключевую воду.

Часть виски имеет выраженный дымный тон, часть – нет. Это от того, что часть скотча производится из ячменя, который солодится над горящим торфом. Используемая вода также может быть из источника в торфяниках, но дымный характер виски она не придаёт.

Таким образом география часто диктует стиль конкретного скотча, но больше в силу традиций, чем особенностей вискарного терруара, а использование торфа – целиком на усмотрение производителя: совсем не дымные виски можно найти в регионах, богатых торфяниками, а дымные образцы – в регионах, где мало торфа.

Это не так путано, как может показаться. Всё встанет на свои места, когда вы разберётесь в основных региональных стилях и вкусовых особенностях конкретных производителей.

Источник

Что такое купажированный виски

С древнейших времен виски готовят из ячменного солода — пророщенного зерна, высушенного и измельченного до состояния муки. Из него создавали сусло, которое перегоняли после нескольких дней брожения в медных перегонных чанах. Эта технология с разными вариациями сохранилась и до наших дней. Так производится односолодовый виски, который отличается особым вкусом. В попытках снизить себестоимость напитка в 1853 году был изобретен рецепт купажированного виски.

Его автором стал Эндрю Ашер, активно купажирование продвигал Джеймс Чивас. Сегодня на долю односолодового виски приходится всего 10% от мирового объема производства виски.

Что такое купаж

Изготовление солодового спирта отличается более высокими затратами. Зерновой дистиллят более дешевый, но характеризуется резким, тяжелым вкусом. Виски на его основе считался «дешевым пойлом», особенно в Ирландии. Ашеру пришла идея смешать дистилляты, это сделало конечный продукт не таким дорогим. Конечно, у некоторых производителей возникло желание использовать в купаже больше дешевых спиртов, но принятый в 1860 году закон регламентировал производство купажированного виски, ограничив применение дистиллятов низкого качества.

Основу купажа составляют односолодовые дистилляты, их доля может достигать 60-65%. К ним добавляют несколько зерновых спиртов более низкого качества, снижая стоимость продукта. Смешивание ведется по особым рецептам специалистами высокого класса. В ряде случаев им приходится использовать несколько десятков односолодовых дистиллятов, чтобы добиться определенного вкуса и аромата. Так как качество спиртов не всегда одинаково, то именно специалисты купажа отвечают за то, чтобы напиток определенного сорта и бренда из года в год имел стабильные вкусовые характеристики.

На первом этапе купажируют только односолодовые спирты, они составляют основу любого качественного виски. Только после этого продукт разбавляют дешевыми сортами дистиллятов. Готовый купажированный виски не сразу поступает в продажу. Его разливают по дубовым бочкам на несколько месяцев, для того чтобы «поженить» дистилляты. Это позволяет спиртам с разной выдержкой хорошо перемешаться и стать единым целым, тем самым напитком, который и получил название купажированный виски.

Особенности односодолового и зернового дистиллята

Почему односолодовые спирты лучше дистиллятов из зерен пшеницы, кукурузы? Их вкусовые характеристики хороши по той причине, что изготавливаются они по оригинальной технологии. Используют медные кубы оригинальных форм, односолодовые спирты получают путем 2-3 перегонок. В отличие от этого дешевые дистилляты получают в ректификационных колонах, это означает, что продукция не очень высокого качества, ближе к техническим спиртам. Их выделение идет при строго определенной температуре, что делает дистилляты простыми, бесхарактерными.

У односолодовых спиртов, используемых для производства виски, всегда качественное сырье, отборное, выращенное в определенных регионах. Проращивают и сушат его очень внимательно. Не меньше внимания уделяют при производстве односолодовых спиртов качеству и состоянию бочек, в которых выдерживается дистиллят. Хранятся они при определенной температуре, что делает виски ароматным, а вкус тонким и округлым.

В купажированный виски дистиллят из зерна добавляют только для снижения стоимости. За вкусовые характеристики отвечает именно односолодовые спирты. Если основная доля приходится на спирты из ректификата, то значит такой купажированный напиток не самого лучшего качества.

Виды купажированного виски

Сотни рецептов купажа шотландского виски заставили производителей задуматься о создании особой классификации этого напитка. Были выделены три основные категории:

В последнее время появилась еще одна категория купажированного виски — супермаркетный сорт. Многие поклонники напитка не знают, что это такое, и с сомнением относятся к продукту. К этому сорту относится купажированный виски, приготовленный в винокурнях, разбавленный до необходимой крепости и доставленный в торговые точки в цистернах. Такой купажированный виски неплохого качества, разница между разлитыми в бутылки напитками той же марки практически отсутствует. Такая практика распространена в Великобритании.

Какой виски лучше — купажированный или односолодовый

Знакомство с напитком лучше начинать с купажированных сортов известных производителей. Предпочтение отдать стоит маркам из спиртов с выдержкой 7-12 лет, они более мягкие и богатые на вкус, обладают безупречным ароматом. Недорогие купажированные сорта лучше использовать для сложных коктейлей. Только после знакомства с продукцией нескольких известных производителей, разобравшись с особенностями технологии производства напитков, можно переходить к дорогим односолодовым виски.

Winestyle рекомендует

Предлагаем попробовать знаменитые сорта купажированного виски:

Источник

Основы классификации виски

Мир виски огромный! А все потому, что в отличие от многих других напитков, к примеру коньяка или текилы, виски не контролируется по месту своего происхождения (за редким исключением). Поэтому его могут делать в любой стране мира.

Но, конечно же, существует определенный пул классики этого напитка, обусловленный в первую очередь историей его производства. К таким мы отнесем Шотландию, Ирландию, США, Канаду и Японию. И поговорим о них поподробнее.

Содержание:

Виды шотландского виски

Шотландский виски, или скотч, производят на территории Шотландии из зерновых культур по определенным технологиям. Выдерживают не менее трех лет в бочках объемом не более 700 литров.

Готовый шотландский виски обязан иметь крепость не менее 40 % алкоголя. Сейчас скотч – самый популярный представитель семейства виски, в чем вы можете убедиться, зайдя в любой алкогольный магазин.

Существуют три его категории:

Солодовый виски (мalt whisky)

Производится исключительно из солода разнообразных сортов ячменя. Кстати, ячмень, как и другие злаки, закупают и за пределами страны.

Для получения ячменного солода, т. е. пророщенного зерна, ячмень помещают во влажную среду на непродолжительное время. Цель соложения – повысить уровень крахмала и ферментов в зерне. Затем солод сушат и перемалывают.

Сушка ячменного солода у шотландцев может происходить и при помощи обычного угля, и при помощи торфа, которым богаты местные земли. Если используется торф, то его продукты сгорания попадают в структуру солода и это придает виски ароматы дыма, железной дороги, аптеки и т. п.

Высушенный солод перемалывают (не до стадии муки, скорее просто дробят), после чего заливают горячей водой. При такой термической обработке ферменты, появившиеся в солоде, начинают перерабатывать крахмал в сахар.

Процесс занимает несколько часов, и по его окончании получается сладкий зерновой настой. Его заливают в бродильный чан, добавляют дрожжи и запускают процесс брожения. Дрожжи перерабатывают сахар в углекислый газ и этиловый спирт. На брожение обычно уходит 2–3 дня, после чего получается брага крепостью 7–9 % алкоголя.

Брагу переливают в медный перегонный куб типа pot still (в воображении можно представить обычный самогонный аппарат), который после двух, реже трех перегонок сделает из браги спирт. В среднем крепость полученного спирта – 73–75 % алкоголя.

И вот теперь настает время выдержки. Спирт заливают в бочки и хранят минимум три положенных по закону года. Бочки используют самые разные, но чаще всего из-под бурбона либо хереса.

Затем происходит самое главное – создание виски. Для этого мастер купажа винокурни смешивает отобранные им выдержанные спирты. Для создания определенных характеристик вкусов и ароматов будущего виски используют спирты разной выдержки и на этикетке ставят цифровое обозначение самого молодого спирта в составе.

Последние штрихи – разбавление виски водой до определенной крепости (40–46 % алкоголя) и добавление небольшого количества карамели для корректировки цвета, так как смешанные спирты могут иметь слишком бледный цвет. Все – солодовый скотч готов!

Солодовый виски – наиболее полный, яркий, с отличным потенциалом к выдержке, зачастую самый крепкий среди представителей скотча. Со льдом или колой его лучше не употреблять. Знатоки предпочитают именно эту категорию виски.

Солодовый шотландский виски имеет две разновидности:

На фото – виски Balblair

Зерновой виски (grain whisky)

Производят из любого несоложеного зерна, с небольшой долей солода, необходимого для превращения крахмала в сахар. Еще один важный момент этой категории – процесс перегонки. Брагу для зернового виски перегоняют один раз в колоннах непрерывного цикла. Этот внушительный аппарат позволяет добиться высокой крепости (до 92 % алкоголя) и чистоты спирта. Вроде бы неплохо. Но…

Выделяя почти чистую фракцию этилового спирта, такая колонна лишает виски той ароматической и вкусовой мощи, которая есть у молтов. Это не значит, что зерновой виски хуже. Просто он другой. Он более легкий и питкий, с тонкими ароматами. В последнее время эта категория стала чаще появляться на торговых полках. Так же как и молты, грейны имеют разновидности – single grain и blended grain.

Купажированный виски (blended whisky)

Самая распространенная категория скотча. Наиболее известные и продаваемые марки скотча в мире относятся именно к блендам. По сути, бленды – это смесь молтов и грейнов с существенным преобладанием последних.

Среди этой категории есть немало интересных и топовых марок, но все-таки большая часть блендов – это коктейльные виски. В чистом виде они популярны у любителей виски, которые предпочитают мягкий и питкий продукт за демократичную стоимость.

На фото – виски Hankey Bannister

Виды ирландского виски

Cамая динамично развивающаяся категория виски в мире. Каждый год в Ирландии открываются в среднем 3–4 винокурни!

Стилистика ирландского виски по сравнению со скотчем более свежая, весенняя, с доминантами сладких фруктовых нот и выпечки. Ирландский виски должен быть произведен и выдержан не менее трех лет в Ирландии и иметь крепость не менее 40 % алкоголя.

Солодовый виски (malt whiskey)

Здесь все примерно как у скотча. Главное различие – ирландские молты чаще производят методом тройной перегонки. Ирландские молты также делятся на single malt и blended malt по аналогии со скотчем.

Зерновой виски (grain whiskey)

Все аналогично соответствующей категории скотча, с делением на single grain и blended grain.

Купажированный виски (blended whiskey)

Самая распространенная категория. Для нее смешивают любые категории ирландского виски. Простой и доступный напиток классического ирландского стиля.

Single pot-still

Оригинальная ирландская категория виски. Она чем-то напоминает single malt: виски производят на одной винокурне методом трехкратной, реже двукратной перегонки в медном аппарате pot-still.

Главное различие – сырье. Для сингл пот-стилл используют смесь соложеного ячменя (не менее 30 % в составе) с любыми другими несоложеными злаками. Результат – более свежий, зеленый и питкий стиль виски, нежели у сингл молтов.

На фото – ирландский виски Clonakilty

Виды японского виски

Для многих эта категория – все еще экзотика, но винокурению Японии уже почти 100 лет! Главным ориентиром для японцев всегда был скотч, поэтому и технологии, и классификации практически идентичны шотландскому виски: солодовый, зерновой, купажированный.

Даже ингредиенты для производства виски зачастую до сих пор заказывают у шотландцев. Но, конечно же, есть у японского «скотча» свои особенности.

Первая (и самая важная) – это вода. Горная, мягкая, в меру минеральная, она передает виски свой тонкий мягкий характер.

Вторая – использование местных злаковых культур. Это характерно лишь для категории купажированных виски, где разрешено что-то другое, кроме ячменя.

Третья – местная порода дубов – мидзунара, это дерево добавляет спиртам в процессе выдержки сладко-терпкую ноту. Кроме того, в бочках из этого дуба спирты можно выдерживать долго. Так получается классический стиль японского виски – мягкий и сладковатый, но при этом довольно выразительный.

На фото – японский виски Hibiki

Виды виски США

Производство виски в Америке обязано своим появлением переселенцам из Европы. А так как немалая их доля была ирландцами и шотландцами, то и свои знания о производстве виски они привезли с собой. Сейчас многие штаты США занимаются производством собственных виски. Основными культурами для производства служат рожь и кукуруза, помогают им ячмень и пшеница.

У американского виски своя иерархия категорий:

Бурбон (bourbon)

Это контролируемое по происхождению наименование для США (а не только для штата Кентукки, где он родился). Для его производства разрешено использовать не менее 51, но не более 80 % кукурузы. Остальные культуры, что называется, по вкусу.

Перегонка спирта проходит обычно два этапа: в медных аппаратах пот-стилл либо в совмещенных с колонной аппаратах. В любом случае, по закону крепость спирта на выходе не должна превышать 80 % алкоголя. А при розливе спирта в бочки – не более 68 %. Таким образом бурбоны всегда получаются полными и ароматными.

Выдерживают спирт не менее двух лет и только в новых бочках: они придают бурбонам карамельно-ванильный характер и тона жареной древесины. Молодые бурбоны довольно резковаты, но с выдержкой резкость уходит, проявляя полноту и силу этого напитка, ценимого любителями виски многих стран.

Стандартный бурбон – довольно полный и слегка сладковатый напиток, формируемый выдержкой в новых бочках.

На фото – бурбон Buckarоo

Ржаной виски (rye whiskey)

Довольно распространенная категория, как в США, так и за их пределами. Производится примерно по тем же технологиям, что и бурбон, только в основе не кукуруза, а рожь. Ее в составе должно быть не менее 51, но не более 80 %.

Пшеничный виски (wheat whiskey)

Так называется напиток, для которого берут не менее 51, но не более 80 % пшеницы.

Кукурузный виски (corn whiskey)

Главное требование для этой категории – минимум 80 % кукурузы. Все остальное во власти винокура.

Купажированный виски, или просто американский виски (blended whiskey / american whiskey)

Самая простая категория американских виски, мало чем отличается от подобных категорий виски других стран. Основа для нее – смесь злаков с рожью и кукурузой.

Теннессийский виски (tennessee whiskey)

Это контролируемое по происхождению наименование. Производят только в штате Теннесси. Марок этой категории немного, но среди них есть самый продаваемый бренд – «Джек Дэниэлс».

Теннессийский виски производят примерно по тем же стандартам, что и бурбоны, но с двумя важными нюансами – используют кислую закваску вместо дрожжей на этапе брожения и пропускают готовый спирт через угольные фильтры. Это делает напиток мягким, питким, довольно сухим и более легковесным, чем бурбон.

Источник