что такое бланширование ягод

Бланшировка — что это за процедура в кулинарии

По поводу слова «бланшировка» у людей возникает непонимание. Сразу хочется знать его конкретное обозначение, чтобы правильно сделать читаемый рецепт. Часто это слово встречается в заготовках на зиму.

Бланширование — это быстрая или кратковременная обработка продукта паром или кипятком. Такую процедуру можно делать с фруктами, овощами, зеленью, рыбой и мясом.

Процесс происходит быстро. При этом требуется осторожность, чтобы не обжечься. Есть разные способы ошпаривания продуктов. Давайте разберем их.

Бланшировка — что это

Ошпаривание (бланширование) продуктов паром или кипятком делается на первом этапе приготовления пищи.

Бланширование — это предварительная обработка продуктов в горячей или кипящей воде. После этого продукт охлаждается в воде холодной.

Бланшировка — это опускание продукта в кипящую воду на несколько минут и быстрое охлаждение в холодной воде.

После ошпаривания охлажденные плоды сразу укладывают в банки. Затем заливают сахарным сиропом.

Если это будут овощи, то заливают слабым раствором соли.

Далее стеклянные банки с заполненным продуктом обеззараживают. Такой процесс убивает микроорганизмы.

И уже потом плотно закатывают крышками.

Если во время хранения обнаруживается вздутие крышек, то консервы бракуют.

Консервированные продукты хранят при температурах от 4 до 10 градусов С.

Замораживать консервированные банки нельзя.

Подготовка плодов и ягод к консервированию

В основном, способ предварительной подготовки продуктов зависит от их вида. А также от того, какие консервы из них будут готовить.

В большинстве случаев есть общие приемы и процессы. К примеру, плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения. Потом очистить от кожицы, удалить семена и косточки.

При этом, согласно условиям читаемого рецепта, важен процесс предварительной обработки — бланширование.

Во время этого процесса под действием высокой температуры в плодах разрушаются ферменты. Ферменты способствуют нежелательным окислительным процессам.

Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов. Благодаря этому дальнейшая стерилизация в банках становится более легкой.

Важно, подготовленные продукты, уложить в банки более плотно. При этом, стараться сохранить целостность плодов, не повреждая и не раздавливая их.

На этом заканчивается подготовительная часть работы. Потом наступает самая ответственная часть — стерилизация или пастеризация. То есть дополнительное нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Инвентарь для бланширования в домашних условиях

Инвентарем для ошпаривания в домашних условиях служат кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 литра.

Еще пригодится дуршлаг или специальное металлическая сетка.

Бланширование производят так: приготовленные плоды кладут в дуршлаг или металлическую сетку. Потом погружают в установленную на огне кастрюлю.

Вода в кастрюле должна кипеть или быть подогретой до 85 градусов С.

Время бланширования зависит от вида продукта. От степени его зрелости. От величины плодов или их кусков.

Например целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд. После их медленно охлаждают в холодной воде.

А вот ошпаривание груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 минут. Потом плоды охлаждаются в воде.

Зачем нужна бланшировка в кулинарии

Задачи бланширования различны. Они зависят от вида сырья (продукта).

Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки. Нанесенная сетка предупреждает образование трещин при стерилизации.

Более точно — при бланшировании идет частичное уничтожение микроорганизмов на поверхности.

Процесс ошпаривания помогает сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов.

Опускание плодов томатов в кипящую воду дает возможность без труда снять кожицу.

У некоторых продуктов, при этом, удаляется горечь и специфический запах продукта.

Чтобы сделать мясо и кости белыми.

Чтобы потом продукт заморозить.

Обычно продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде. Или же погружают в кипяток в среднем от 0.5-5 минут. После этого продукт подвергается охлаждению водой или льдом.

Бланширование имеет недостатки. Потому что часть растворимых веществ фруктов или овощей переходит в воду.

Поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса. И по возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья. А также для приготовления сиропа.

В основном процесс бланширования ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Так груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать им мягкость, уменьшить объем. Так как происходит удаление воздуха, разрушаются ферменты. При этом сохраняется природная окраска плодов.

Видео о том, как бланшировать помидоры (томаты)

Пользуйтесь бланшированием ягод и овощей, чтобы улучшить качество заготовок.

Источник

Бланширование: техника обработки овощей и других продуктов

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

Для дезинфекции мяса

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Что можно бланшировать?

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

Процесс состоит из этапов:

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

Важные моменты:

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

Пошаговый процесс:

Время бланшировки зелени:

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Выше таблица бланширования овощей.

Время для бланширования овощей и фруктов

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

Бланширование в кулинарии: секрет приготовления томатов в том, что перед бланшированием сверху лучше сделать крестообразный надрез.
Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Овощи

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.

Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.

Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.

Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Кубики для жарки

На самом деле, один из моих любимых рецептов — просто жареные со специями баклажаны. Ничего лишнего, много времени не отнимает, но получается очень вкусно.

Для того чтобы приготовить такие ломтики нужно очистить плоды, нарезать их кубиками. Я обычно не слишком мельчу. Выкладывают ломтики на противень, слегка брызгаю на них оливковым маслом, добавляю соль. Для пикантности можно положить тертый или мелко нарезанный чеснок.

Готовлю в течение сорока пяти минут при температуре в 180 градусов. Баклажан должен стать румяным и мягким. Далее остужаю кусочки. Выкладываю на пергамент, отправляю в морозильную камеру. После перекладываю все в мешочек.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Баклажаны для соуса

Те, кто любит соусы или иные начинки с использованием баклажанов, могут сразу замораживать пюре. Для этого целый баклажан нужно разрезать вдоль, выложить на противень. Отправляют в духовку при температуре в двести градусов на сорок минут, чтобы мякоть стала нежной и мягкой.

Вынимают заготовку из духовки, остужают. После взбивают мякоть при помощи блендера, пока масса не станет однородной. Раскладывают заготовку по контейнерам, отправляют в морозильную камеру.

Чтобы использовать пюре, нужно будет перенести его в холодильник, чтобы оно разморозилось. Далее приступают непосредственно к приготовлению.

Родители отправили сына к бабушке самого. В дорогу отец дал мальчику записку

Свекровь осталась без своих вещей. Пока ее не было, их выбросила невестка

Она имела слишком большой вес для тренера, поэтому похудела на 4 размера одежды

Один из самых простых соусов предполагает наличие:

Чеснок нужно измельчить, орехи также. Все смешивают, приправляют по вкусу. Я иногда запекаю чеснок, тогда получается соус из запеченных овощей. Он хорош для курицы, мяса или рыбы. Также в него можно обмакивать чипсы, смазывать им бутерброды. В общем, блюдо достаточно универсальное.

Хранение баклажанов

Кусочки вынимают из воды, обсушивают с двух сторон при помощи салфеток. Укладывают на лист пергамента, отправляют в морозильную камеру. После вынимают кусочки, складывают их в пакет, чтобы они занимали меньше места.

Красиво, функционально и необычно: как сделать стеллаж с диагональными полками

Ученые объяснили, почему людям вредно постоянно чувствовать себя счастливым

Столик и лестница: 10 мест в доме, которые стоит украсить на Хэллоуин

Чтобы ломтики не слиплись между собой, можно проложить между ними кусочки пергамента.

Можно сразу вынимать нужное количество кусочков, отправлять их на сковороду или противень для запекания. Разморозки такая заготовка не требует.

Источник

Что такое бланширование?

Бланшировка — это процесс приготовления пищи, обычно овощной или фруктовой. Которую ошпаривают в кипящей воде в течение короткого промежутка времени, затем охлаждают ледяной баней или холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления пищи. Бланширование продуктов помогает снизить потери качества с течением времени.

Бланшировка часто используется, как средство перед замораживанием, сушкой или консервированием — нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности.

Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. Недостатками процесса бланширования могут быть выщелачивание растворимых в воде и чувствительных к нагреванию питательных веществ.

Бланширование в кулинарии

Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.

В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.

Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.

Бланшировка что это значит

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.

Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.

Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах. Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.

Охлаждение овощей

Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.

Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.

Бланширование овощей

Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также меняет их цвет. В то время как длительное кипячение придаст зеленым овощам, таким как спаржа или зеленая фасоль, тусклый оливковый цвет, 30 секунд бланширования сделают их ярко-зелеными. То же самое относится и к оранжевому цвету моркови.

Замораживание также может привести к тому, что цвета овощей станут тусклыми, поэтому бланширование является шагом в качестве предварительного этапа замораживания. Овощи, такие как зеленая фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет, а также смягчить их.

Еще одно распространенное применение бланширования — это размягчение овощей, чтобы затем их можно было быстро приготовить на сильном огне. Причина в том, что методы приготовления при высоких температурах включают в себя короткое время приготовления, которого не всегда достаточно, чтобы смягчить твердые овощи, такие как морковь и брокколи.

Похожий случай когда мы добавляем сырые овощи в салат. Бланширование и охлаждение — это хорошая техника для использования овощей, которые будут представлены в салатах. Они размягчены ровно настолько, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но жевать их будет не так уж трудно. А еще процесс бланширования изменяет цвета, делая салат более визуально привлекательным.

Другие цели бланширования продуктов

Еще одно применение бланширования заключается в том, чтобы помочь ослабить кожицу на помидорах, персиках и других продуктах. Если вы делаете свой собственный марципан, например, вам нужно будет бланшировать миндаль, чтобы сначала снять с него кожицу.

Бланширование также нужно при приготовлении светлых бульонов, таких как куриный или говяжий.

Бланшировка также является отличным методом предотвращения коричневого цвета у авокадо.

Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле среднего нагрева, а затем охлаждают перед повторным обжариванием при более высокой температуре. Эта двухэтапная процедура гарантирует, что картофель фри будет приготовлен полностью — первый шаг, а также станет хрустящим снаружи — второй шаг.

Источник