что такое бкн при посоле рыбы

Сельдь пряного посола неразделанная с головой, тушка, кусок.

Термины и определения:

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 1084-88 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

Компания Ижица производит коптильные камеры для малого бизнеса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства сельди пряного посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 – 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

2.3. Условия хранения

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди п/п – это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Преимущества:Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Источник

Способ посола деликатесных рыб

Владельцы патента RU 2438334:

Способ предусматривает инъектирование рыбного сырья тузлуком, содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука. В состав композита входят триполифосфат натрия, лимонная кислота и лактоза при определенном соотношении. Досаливание производят в тузлуке, содержащем концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука. Изобретение обеспечивает уменьшение продолжительности посола при сохранении ценных компонентов рыбного сырья, увеличении выхода продукта и сроков его хранения. 5 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к способам консервирования рыбы посолом, в частности касается технологии слабосоленой деликатесной продукции из лососеобразных рыб.

Известен способ приготовления слабосоленой рыбы, который включает смешивание рыбы с посолочной смесью, посол и созревание. В качестве посолочной смеси используют хитозан и поваренную соль в весовом соотношении 1-2:20. Изобретение позволяет увеличить срок хранения и биологическую ценность продукта /1/.

Недостатком данного способа посола является недостаточно полная растворимость хитозана из-за малого количества образующегося естественного тузлука при сухом способе посола, что обуславливает низкую скорость диффузии хитозана в мышечную ткань рыбы. В связи с этим заявленный авторами изобретения технический результат увеличения срока хранения обусловлен только образованием защитного покрытия, образованного хитозаном на поверхности рыбы, что, безусловно, препятствует контакту с кислородом воздуха, но не может предотвратить микробиологические процессы, происходящие в мышечной ткани рыбы.

Известен способ посола рыбы, включающий первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с pH 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с pH 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с pH 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. По мнению авторов, запатентованный способ позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте /2/.

Недостатком вышеуказанного способа посола является использование сильно активных щелочных и кислых сред, что может приводить к активации процессов окислительной порчи, высаливанию и денатурации мышечных белков, а также нарушать процесс созревания. Кроме того, инъектирование неразделанной рыбы с циклоидной чешуей не обеспечивает равномерного распределения соли в мясе рыбы.

Известен способ посола лососевых рыб, включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения, причем в качестве консерванта вводят раствор леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3…0,5 г/мл в количестве 0,01…0,1% от массы рыбы. По мнению авторов изобретения, добавление экстракта леспедецы двухцветной позволяет замедлить процесс окисления, что обеспечивает лучшее качество продукции и более длительные сроки хранения /3/.

Недостатком данного изобретения является высокая стоимость и трудоемкость получения экстракта леспедецы двухцветной. Применение в качестве консерванта при посоле БКН (бензоат натрия, E211) ставит под сомнение эффективность использования экстракта леспедецы, а значит, технический результат изобретения.

Техническим результатом данного изобретения является увеличение выхода продукта, а также уменьшение продолжительности посола, сохранение ценных компонентов рыбного сырья, пролонгирование холодильного хранения полученного слабосоленого продукта.

Технический результат достигается за счет того, что в способе посола деликатесных рыб, который включает первичную обработку рыбного сырья, его инъектирование тузлуком, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, инъектирование производят тузлуком, содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухой смеси на 1 кг тузлука. Состав композита следующий, мас.%:

Композит дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту и рутин, мас.%, соответственно 20,00-25,00 и 12,00-15,00.

Композит дополнительно может содержать спирофен в количестве, мас.% 0,30-0,50.

При смешивании композита с тузлуком их соотношение составляет 1:10.

После досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре от 0 до +5°C в течение 2-4 часов.

Используемый тузлук имеет плотность 1,16-1,18 г/куб.см.

Целесообразность использования указанных концентраций тузлука определяется тем, что более высокое содержание соли в тузлуке лишь незначительно ускоряет процесс посола, однако приводит к значительным денатурационным изменениям белков мышечной ткани.

При смешивании композитов с тузлуком из расчета 0,070 кг сухой смеси ингредиентов на 1 кг тузлука концентрация функциональных ингредиентов в тузлуке, мас.%, составляет:

Композит с дополнительными ингредиентами (1)

Композит с дополнительными ингредиентами (2)

Использование указанных интервалов концентраций функциональных ингредиентов позволяет получить наиболее эффективные результаты. Использование более высоких концентраций нецелесообразно, поскольку это не способствует улучшению результатов, зато приводит к удорожанию продукта. Использование более низких концентраций неэффективно.

После досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре от 0 до +5°C в течение 2-4 часов для получения сухой поверхности слабосоленого полуфабриката. Это снижает отделение рассола при дальнейшем хранении продукта и увеличение качества рыбы при ее дальнейшей технологической обработке.

Входящие в состав композита ингредиенты также способствуют увеличению технологического выхода продукта, ускорению процесса посола и улучшению качества рыбы. Использование триполифосфата натрия (E451i) повышает влагосвязывающую способность мышечной ткани рыбы, что, в свою очередь, способствует увеличению выхода продукта. При изучении научно-технической, в том числе и патентной, литературы не было выявлено примеров использования триполифосфата натрия при посоле рыбы.

Лактоза, являясь дополнительным углеводным субстратом для протекания процессов автолиза, размягчает консистенцию мышечной ткани рыбы.

Лимонная кислота (Е330) создает необходимый уровень кислотности, что способствует активации кислых протеаз, а значит, более полному протеканию процессов созревания.

Использование трех перечисленных функциональных ингредиентов дает более полный технический результат, что объясняется синергетическим эффектом, возникающим при их смешивании.

Известно, что длительное пребывание рыбы в тузлуке приводит к отрицательным последствиям, связанным с диффузией растворимых компонентов рыбного сырья и высаливанием ценных мышечных белков /4/. Ценными компонентами рыбного сырья являются водорастворимые белки саркоплазмы, представленные в основном альбуминами и глобулинами. Сохранение ценных компонентов рыбного сырья достигается за счет минимизации времени пребывания рыбы в тузлуке, поскольку время досаливания инъектированного полуфабриката (от 2 до 4 часов) значительно меньше времени посола рыбы традиционным тузлучным способом /5/.

Экспериментально установлено, что при обычном мокром посоле лососеобразных рыб потери белковых веществ достигают 5%. В табл.2 приведены расчетные значения потерь аминокислот форели Oncorhynchus Mykiss при мокром посоле в крепких тузлуках. Потери могут достигать 25% (потери триптофана составили 25,4%). Предотвращение потерь белковых компонентов рыбы при досаливании мокрым способом достигается путем использования изотонических концентраций растворимого белка в тузлуке, создаваемых путем использования концентрата белков молочной сыворотки, что препятствует диффузии ценных белков рыбы.

Важнейшими биологически активными компонентами лососеобразных рыб являются также полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), представленные линолевой, линоленовой, докозагексаеновой, эйкозапентаеновой, докозапентаеновой кислотами. Важным биологическим свойством ПНЖК в образовании структурных элементов клеточных мембран, а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью выводить холестерин из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца /6/. Однако ПНЖК являются очень лабильными веществами и легко окисляются кислородом воздуха с образованием перекисей, гидроперекисей и свободных радикалов. Свободные радикалы и перекисные соединения способны вызывать окислительную модификацию биосубстратов, оказывая при этом повреждающее действие на клеточные мембраны, поскольку следствием окисления функциональных групп биологически активных веществ может являться деградация структурных белков и липидов клеточных мембран, модификация нуклеиновых кислот, ингибирование ферментов, изменение структуры гормонов и их рецепторов /7/. Для предотвращения окисления биологически активных ПНЖК лососеобразных рыб в процессе посола и дальнейшего холодильного хранения предлагается использовать антиоксиданты фенольной природы.

Рутин является антиокислителем флавоноидной природы. Аскорбиновая кислота оказывает синергетическое действие по отношению к флавоноидным антиоксидантам /8/. Совместное использование этих двух функциональных ингредиентов в предлагаемых соотношениях дает синергетический эффект, который позволяет сохранять биологически активные липидные компоненты соленой рыбы при холодильном хранении.

Спирофен, являясь также сильным антиокислителем фенольной природы, относится к полиоксифениленам /8/. Примеров применения спирофена в рыбной промышленности авторам выявить не удалось.

Предлагаемые к использованию фенольные антиоксиданты относятся к природным веществам, которые, в отличие от химически синтезированных, не оказывают негативного побочного влияния на организм человека, улучшают качественные характеристики продукта, обогащая его эссенциальными макро- и микронутриентами. Дополнительное внесение фенольных антиоксидантов в композиты позволяет пролонгировать холодильное хранение продукта. Композиты 2 и 3 целесообразно использовать для производства слабосоленой деликатесной продукции премиум-класса.

Представленные соотношения ингредиентов в композитах 1-3 и их количественное соотношение с тузлуком получены опытным путем с учетом эффективности влияния сочетанных свойств используемых функциональных ингредиентов на качество слабосоленых лососеобразных рыб.

Примеры осуществления способа

В качестве сырья для посола используют как охлажденное, так и мороженую рыбу лососеобразных пород (форель, семгу, горбушу, кету, нерку, чавычу, кижуча, нельму, чира, омуля, муксуна и др.). Мороженое сырье предварительно дефростируют до температуры в тушке не выше +1°C.

Температура досаливания составляла (2±2)°C. Через 12 часов тузлук сливали и оставляли в холодильной камере на 2-4 часа. После стекания форель имела свойственный ей вид, аромат созревшего мяса, плотную консистенцию, маслянистый срез. Соленый полуфабрикат отправляли на доработку, порционирование и фасовку.

Все операции аналогичны операциям примера 1, только для инъектирования применяли композит 2.

Все операции аналогичны операциям примера 1, только для инъектирования применяли композит 3.

Органолептические, микробиологические, биохимические и функционально-технологические показатели соленых полуфабрикатов до и после хранения представлены в табл.3.

В качестве контрольного образца исследовали форель Oncorhynchus Mykiss, посоленную мокрым способом (тузлучный посол, плотность тузлука ρ=1,2 г/см 3 ). При хранении опытных и контрольных образцов соленых полуфабрикатов лососеобразных рыб выявлено, что все исследованные образцы остаются микробиологически безопасными на протяжении всего периода хранения (МБ показатели не превысили нормативных значений), органолептические свойства опытных образцов соленой рыбы отличались заметным улучшением относительно контрольных образцов. Потери тканевого сока (влагоудерживающая способность) при хранении соленой рыбы были снижены от 10% (контрольный образец) до 6-7% (опытные образцы). Количество вторичных продуктов окисления липидов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (тиобарбитуровое число, 2-ТБЧ), на момент окончания хранения соленой рыбы составило 0,060…0,075 мг МДА/л (опытные образцы) и 0,111 мг МДА/л (контрольный образец), что говорит о снижении накопления продуктов окислительной порчи липидов более чем в 1,5 раза.

Таким образом, заявленный способ посола деликатесных рыб позволяет получить высококачественную слабосоленую продукцию с увеличением технологического выхода от 6 до 10%, сохранить пищевую и биологическую ценность лосевых рыб путем предотвращения потерь незаменимых аминокислот и ценных липидных компонентов и пролонгировать холодильное хранение соленых полуфабрикатов на 6-7 суток за счет снижения уровня окислительной порчи.

1. Патент РФ №2370043, опубл. 20.10.2009 г.

2. Патент РФ №2319385, опубл. 10.10.2007 г.

4. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1967. с.151.

5. Труды VI юбилейной международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008», посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле часть 1-е. 355.

7. Ж.А.Абрамова, Г.И.Оксенгендлер. Человек и противоокислительные вещества, СПб, «Наука», 1985, с.230.

8. Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Исследование антиоксидантной активности природных веществ. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2009, №3, с.3, 64.

1. Способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъектирование тузлуком, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что инъектирование производят тузлуком, дополнительно содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что композит дополнительно содержит аскорбиновую кислоту и рутин, мас.%, соответственно 20,00-25,00 и 12,00-15,00.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что композит дополнительно содержит спирофен в количестве, мас.% 0,30-0,50.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании композита функциональных ингредиентов с тузлуком их соотношение составляет 1:10.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что после досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре 0-+5°С в течение 2-4 ч.

Источник

Мокрый и сухой посол мелкой и крупной рыбы, как приготовить тузлук, способы засолки рыбы в походных условиях.

Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.

Мокрый посол рыбы, как приготовить тузлук.

Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложитьподготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами. Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.

, чтобы защитить от солнечных лучей.

Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.

Второй способ мокрого посола рыбы.

Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.

Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.

Мокрый посол мелкой рыбы с использованием специй.

Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.

Способ засолки мелкой рыбы с рассолом.

Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужноподготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.

Сухой посол крупной рыбы.

Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.

Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.

Сухой посол мелкой рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.

При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Источник