что такое бисквитное печенье

Тающие бисквитные печенюшки

Бисквитное печенье это воплощение нежности и изящества в десерте. Восхитительная, тающая во рту выпечка покорит всех любителей сладкого. Несомненным плюсом является то, что этот совершенно простой рецепт можно приготовить на скорую руку. Всё приготовление, от замешивания теста, до готовности занимает не больше часа.

Существует один основной рецепт, используя который бисквитное печенье можно готовить каждый раз по-разному. Если добавить кондитерские специи, шоколад, карамель, возможно получить новые, оригинальные вкусы.

Быстрый бисквит

Чтобы приготовить бисквитное печение на скорую руку потребуются самые обычные продукты:

Чтобы бисквитное печенье действительно получилось на скорую руку необходимо правильно замесить тесто. Для этого точно соблюдайте рецепт и делайте так, как показано на фото.

Сначала нужно растопить половину сливочного масла. Несмотря на небольшое количество масла, это рекомендуется делать в миске на водяной бане, чтобы не перегреть и не допустить разделения на компоненты. В жидкое масло добавить сахар, остатки масла и яйца.

Рецепт приготовления на скорую руку имеет один секрет: хорошо охлаждённые яйца. Так они будут быстрее взбиваться и придадут печенью пышность. При наличии свободного времени, можно отделить белки от желтков, желтки вмешать сразу, а белки хорошо охладить, взбить в пену и добавить в почти готовое тесто. Но это не обязательный шаг.

Медленно взбивая, довести почти готовое тесто до однородности. По консистенции оно должно быть не плотным, но и не слишком жидким. Продолжая взбивать, добавить в эту смесь разрыхлитель и всыпать муку маленькими порциями. Тщательно вымесить тесто. Для того, чтобы бисквитное печенье получилось восхитительно мягким и тающим тесту нужно дать время остыть. Его следует убрать в холодильник на 30-40 минут.

Форма печенья

Форма и внешний вид печенья зависят исключительно от предпочтений и наличия свободного времени. Можно просто, на скорую руку, ложкой выложить тесто на противень, застеленный пищевой бумагой. Такое печенье будет выглядеть по-домашнему уютным.

Для праздничного, торжественного стола нужно придать печенью красивую форму. Тесто придётся сделать чуть более жидким, долив воды или сметаны. Положить его в кондитерский шприц с широким наконечником и выдавливать в виде фигурных кружочков, палочек, цветов. Другой рецепт рекомендует тесто раскатать в пласт, толщиной 4-5 мм. Вырезать из него круги, в середину каждого кружка нанести узор вилкой. Украсить ягодами, цукатами, кусочками фруктов.

Десерты, основанные на бисквитном печенье

Кроме самостоятельного блюда, бисквитное печенье может стать основой для многих интересных десертов, таких как тирамису, трифль, и даже целых тортов. Рецепт приготовления такого десерта основывается на том, что бисквитное печенье выступает в роли коржей, которые прослоены разными вкусными ингредиентами.

Можно сделать на скорую руку торт, быстро приготовив простой рецепт масляного или сметанного крем для пропитки. Свежие фрукты использовать для придания сочности, а для пикантности добавить орешки. Такие десерты интересно готовить порционно в красивых креманках, вместе с гостями. Помимо того, что каждый сможет создать угощение по своему вкусу, это ещё и прекрасное развлечение за столом.

Выпечка и подача

Выпекается бисквитное печенье тоже на скорую руку. До готовности ему достаточно провести 5-7 минут в разогретой до 220 градусов духовке. Как только подрумянится – доставать и подавать к столу. Бисквитное печенье может выглядеть так, как на фото, или так, как подсказала фантазия, главное в нём тающий вкус и ощущение праздника.

Источник

Бисквитное печенье

Бисквитное печенье — 9 рецептов

Бисквитное печенье очень вкусный, нежный и мягкий десерт. Такое лакомство можно сделать любой формы, цвета или размера. Печенье будет прекрасно смотреться на праздничном или домашнем застолье.

Классическое бисквитное печенье

Если вы не любитель различных добавок и начинок, испеките классический бисквит.

Список продуктов:

Пошаговое приготовление:

Рецепт приготовления савоярди

Вам понадобится:

Как приготовить бисквитное печенье савоярди:

Бисквитное печенье в форме человечков

Детям обязательно понравится вкусное мягкое печенье в форме человечков.

Необходимые ингредиенты:

Пошаговая инструкция:

Лимонное лакомство

Лимон не позволит десерту быть приторно сладким.

Базовые продукты:

Поэтапное приготовление:

С малиновой глазурью

Домашнее печенье с малиной получаются вкуснее и красивее, чем магазинные десерты с красителями.

Вам понадобится:

Пошаговая инструкция:

Печенье Мадлен

Изысканный и очень нежный десерт в форме ракушек будет великолепно смотреться на праздничном столе. Никто и не подумает, что они приготовлены вручную.

Состав рецепта:

Вариант приготовления:

Как приготовить каллы?

Каллы — это лакомство в виде прекрасного цветка. Бисквитное тесто превратит их в потрясающе нежный и мягкий десерт.

Состав рецепта:

Пошаговое приготовление:

Choco-pie в домашних условиях

Многие знаю очень вкусные бисквиты Choco-pie. Не тратьте на них деньги и приготовьте такое печенье дома. Получится ничуть не хуже.

Бисквитное печенье: рецепты на любой вкус

Вкусное бисквитное печенье готовится просто. Оно получается в меру сладким, мягким и очень нежным. Этот десерт прекрасен сам по себе, но может стать и отличным дополнением к другим угощениям. Ниже вашему вниманию будут представлены лучшие рецепты бисквитного лакомства.

Эту выпечку хочется съесть в один присест. Она получается очень аппетитной. При этом все ингредиенты можно найти на полке любого магазина. Рецепт бисквитного печенья «Каллы» предполагает использование следующих продуктов:

Вот и готово эффектное и вкусное бисквитное печенье. Рецепт приготовления сможет быстро освоить даже начинающая хозяйка.

«Моментальное»

Способ приготовления печенья на скорую руку — очень ценная информация. Она пригодится и заботливой женщине, и ответственному мужчине.

Рецепт бисквитного печения «Мадлен» был придуман во Франции. Согласно легенде, на королевском приеме гости остались без десерта. Всех выручила служанка. Она заменила больного повара и испекла печенье по рецепту своей мамы.

Десерт готов! У вас получится просто замечательное бисквитное печенье. Рецепт советует подавать его к столу по любому поводу. Оно годится и на завтрак, и на десерт, и на банкет.

Полезные советы

Самые отчаянные сладкоежки могут приготовить бисквитное печенье с начинкой. Она может быть разной — клюквенная, творожная, клубничная и т. д. Просто замесите тесто по одному из указанных выше рецептов, сделайте в печенье углубление, залейте в него любимый джем или варенье и отправьте в духовку. Результат превзойдет все ваши ожидания.

Желающим сделать необычное печенье советуем запастись формами для бисквита. Это полезное приспособление позволит вам создавать выпечку любой конфигурации. Не только дети, но и взрослые оценят ваши старания. Приятного аппетита!

Бисквитные печенья: рецепт, советы, дополнения

Сладкое любят все дети и многие взрослые. Но тратиться на покупные десерты не очень хочется – в их составе можно отыскать порой половину таблицы Менделеева. А на что-то сложное часто просто не хватает времени. Зато всегда можно испечь бисквитные печенья, не требующие длинного списка ингредиентов, при этом они вкусные. Причем их можно оформить таким образом, что не будет стыдно и на праздничный стол поставить.

Бисквитное печенье: рецепт простой и быстрый

Вариантов приготовления теста великое множество. Однако многие из них требуют усилий: разделение яиц на желтки и белки, и прочие тонкие кулинарные манипуляции. Но есть способ, как приготовить бисквитное печенье буквально за полчаса. Причем с рецептом справится даже ребенок. Контролировать придется только процесс выпекания в духовке.

На тесто уйдет примерно минут пять. Для него два яйца до пены взбиваются с сахаром, которого берется половина или две трети стакана, все зависит от личных предпочтений. Учитывайте и то, что бисквитное печенье с большим содержанием сахара получается более хрустящим, а с меньшим – более мягким. Затем добавляется мука, примерно полстакана. Ее всыпать надо постепенно, с непрерывным взбиванием. Тесто должно быть жидким, но не чрезмерно.

Противень застилается пергаментом, на который ложкой раскладывается масса. Между лепешками должно быть достаточно большое расстояние, чтобы они не слиплись в общий пласт. Лист убирается в духовку, нагретую до +180 °С, и оставляется в ней 10-15 минут.

Что добавить в бисквитное печенье?

Вкус выпечки можно разнообразить еще на стадии приготовления теста. Интересные вкусовые нотки бисквитное печенье получает при добавлении ванилина или корицы, молотых орехов или натертого шоколада, цедры лимона или апельсина. Не запрещается придумать и что-то более оригинальное.

Приятные дополнения

Некоторым сладкоежкам не очень нравится просто бисквитное печенье, оно кажется суховатым. Выход простой: печеньки можно соединить попарно, используя что-нибудь жидкое, но клейкое. Простейшие варианты: повидло, джем или загустевший мед. Но вкуснее печенье из бисквитного теста с шоколадным кремом. Для него нужно полбанки сгущенного молока нагреть в микроволновке или же на водяной бане. Когда оно хорошо разогреется, в емкость крошится плитка шоколада, обязательно темного. Едва он начнет распускаться, нужно интенсивно мешать ложкой, чтобы масса получилась однородной. После остывания крема он перекладывается в кулинарный пакет, с помощью которого наносится на «донышко» одного печенья. Второе просто кладется сверху.

На день рождения

Даже с вкусной прослойкой в торжественный день бисквитное печенье может показаться не слишком достойным десертом. Чтобы придать ему нарядности, придется немного потрудиться и соорудить из печений розочки. Печенья выпекаются маленькими, тесто раскладывается чайной ложкой. На этот раз лучше не пользоваться пергаментом, а хорошо промазать противень маргарином. За один раз выкладывается только пять «лепестков», поскольку при остывании лепешки быстро твердеют, утрачивая гибкость и пластичность. Духовка должна быть разогрета до +200 °С, а время выпечки сокращается до пяти минут. Готовые печеньки зарумяниваются по краю, но остаться мягкими в серединке.

Лепесток аккуратно снимается лопаткой, а с помощью бумажной салфетки или полотенца скручивается в конус. Сверху оборачивается следующий «лепесток» с соблюдением формы розы. И так до тех пор, пока печенья не закончатся. Когда наловчитесь, можете попробовать слегка отгибать лепестки наружу.

Готовые розы можно смело складывать в вазочку, после остывания они уже не распадутся. При желании края лепестков смазываются горячим шоколадом или присыпаются сахарной пудрой – так получается еще наряднее и аппетитнее.

Без привычки бисквитные розы формируются медленно, но уже после пятой-шестой их сворачивание занимает считанные секунды. Кроме того, практика показывает, что виновники торжества охотно принимают участие в подобном творчестве. Так что праздничное настроение приходит даже раньше, чем сам праздник.

Кстати, розами из таких печений часто украшают торты. Бисквитное печенье — легкое и вкусное лакомство к чаю. Его просто приготовить в домашних условиях, поэтому оно такое популярное среди домохозяек.

Тирамису и. савоярди? Нет! Сухое бисквитное печенье.

Сначала несколько слов о тирамису.

Происходит от tirare — тянуть, тащить

tira mi su — подтяни меня наверх
В изящном, поэтическом варианте это должно звучать — «вознеси меня»

Не хочу выставить себя за знатока итальянского языка и специалиста по переводу. Тем не менее почти уверенна, что название этого десерта происходит от следующего варианта перевода глагола tirare (тянуть, тащить. ). В жаргонном варианте этот глагол можно перевести следующим образом :

tirare — тащиться (в смысле — нравиться)

Как мы русские сказали бы «непереводимый итальянский русский фольклор».

quella folclore mi tira un casino — я тащусь от этого фольклора

quella folclore mi tira un dessert — я тащусь от этого десерта

В кругах современной кулинарной итальянской «интеллигенции» пять регионов называют себя землей обетованной этого десерта : Пьемонт, Ломбордия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия и Тоскана.

Среди множества легенд о происхождении тирамису можно услышать ту, где утверждается, что тирамису был любимым дессертом герцога Тосканского (Cosimo III de’ Medici).
Или ту, где тирамису упоминается как десерт из региона Венето (в эпоху возраждения) возбуждающий чувственность. В более прозаичном варианте, одна из венецианских кокоток, живущая над уличными кафе, частенько покупала тирамису для своих клиентов (до изобретения виагры оставалось подождать всего лишь несколько столетий).

Еще более прозаическая версия гласит, что десерт был изобретен с целью использования остатков засохшего бисквитного печенья и остывшего кофе.

Или же, поговаривают, что лавры первенства по изобретению тирамису оспариваются между двумя ресторанами в Тревизо, Le Beccherie и El Toulà.

Существует даже версия, что, якобы, тирамису был изначально десертом для тех кто испытывал упадок сил в период выздоравления. Десерт для выздоравливающих!

Как бы там ни было, но тирамису был и остается очень популярным десертом не только в Италии, но и во всем мире. Классический рецепт, в состав которого входят сухое бисквитное печенье, крепкий кофе и алкоголь, по праву может претендовать на «бодрящий» десерт.

Теперь замолвим несколько слов о савоярди, они же Löffelbiskuit (немецкий), они же Ladyfinger (англ), они же Boudoires или biscuits à la cuiller (фр).

Уточню, что во франции не стоит искать савоярди. Вас никто не поймет. Спросите просто сухое бисквитное печенье для десертов (biscuits secs ou boudoires). А для российских читателей, кому негде раздобыть савоярди я даю простейший рецепт, который и является в конечном итоге тем самым савоярди.

так выглядит промышленное сухое бисквитное печенье

Бисквитное сухое печенье.

Biscuit происходит от bis cuit — выпеченное дважды

Вы сейчас сами все поймете.

3 яйца
120 гр муки
120 гр сахара (тонкого)
1 ст л свежевыжатого лимонного сока

Разогреть духовку до 180°C.
Отделить желки от белков.
Взбить белки со 1 ст л (без верха) сахара и лимонным соком. Как только белки достаточно поднялись, добавить еще одну ложку сахара и взбить еще немного.
Есть у французских шефов термин serrer les blancs, что означает закрепить белки. То есть добавить в конце взбивания белков небольшое количество сахара. Что мы с вами и сделали.
Растереть желтки с оставшимся сахаром до бела. Сахар должен весь раствориться.
Ввести белки в желтки в несколько приемов. Ввести муку тоже в несколько приемов.

Теперь. Полученную массу можно выпекать в виде пальчиков. Как это хорошо показано у шефа Симон, например.
Или же выложить массу единым пластом на противень (покрытый пекарской бумагой в обязательном порядке). Что я и сделала. Поверте, для тирамису не обязательно, чтобы печенье было какой то определенной формы.
Ставим в духовку на 15 мин.
Фокус, чтобы полученный бисквит легко снимался с бумаги, сразу после выпечки положите всю конструкцию бисквит-бумага на мокрое полотенце или же сбрызните хорошенько противень и оставьте остывать бисквит на мокром противне.

Остывший бисквит нарезаем полосками и отправляем снова в духовку еще минут на 15.
Прежде чем положить печенье на хранение (лучше в керамическую или стеклянную плотнозакрывающуюся посуду дать остыть до полного высыхания.
У вас получилось сухое бисквитное печенье. Хранится оно долго. Само по себе очень легкое и вкусное, так же применяется очень широко в изготовлении холодных тортов и десертов.

Из этих самых сухих бисквитов я и сделала тот самый классический тирамису.

2 яйца
80 гр сахара
200 гр маскапоне (возможно заменить густыми сливками 35%)
крепкий сладкий кофе
амаретто
како порошок

Заварить крепкий кофе. Дать полностью остыть. Добавить 2 ст л амаретто.
Желтки отделить от белков.
Растереть желки с сахаром до бела.
Ввести и растереть с желтками маскарпоне.
Взбить белки как указано в рецепте бисквитного печенья.
Ввести белки в массу желтки-маскарпоне.
Укладывать этажами : бисквитное печенье смоченное в кофе, крем и т. д.
Поставить в холодильник. Перед подачей посыпать какао порошком.

Источник

Бисквитное печенье

Бисквитное печенье – это безумно вкусное лакомство, которое прекрасно подойдет даже для праздничного случая. Существует очень много рецептов его приготовления, но самое главное – это сделать хороший бисквит. Обычно испеченное печенье из бисквитного теста пропитывают ликером, коньяком, сиропом, а в качестве начинки добавляют цукаты, орехи или шоколад. Здесь все зависит только от вашей кулинарной фантазии!

Как приготовить бисквитное печенье? Берем половину сливочного масла, кладем в мисочку и растапливаем на слабом огне. Затем соединяем его с оставшимся маслом и сахаром. Потом добавляем охлажденные яйца, щепотку соли и все хорошенько перемешиваем, немного взбивая. Всыпаем аккуратно муку и разрыхлитель. Замешиваем однородное тесто и убираем его на 40 минут в холодильник. Потом раскатываем его в тонкий пласт и стаканом выдавливаем на нем печенье. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем наше лакомство. Выпекаем в заранее разогретой до 220°С духовке в течение 5 минут.

Бисквитное печенье с джемом

Как испечь вкусное бисквитное печенье с джемом? Берем слегка подтаявшее сливочное масло, добавляем сахар и растираем все в течение 10 минут до однородного состояния. В полученную массу разбиваем яйцо и хорошенько взбиваем венчиком. Затем кладем сметану или сливки, вливаем персиковый сироп и хорошенько перемешиваем. Далее постепенно всыпаем понемногу пшеничной муки и разрыхлитель. В результате у вас должна получиться густая, но не сильно плотная однородная масса. Затем перекладываем ее в кондитерский мешок и убираем на 30 минут в холодильник. А тем временем пока смазываем маслом противень или застилаем его пергаментной бумагой. Выдавливаем на противень небольшие шарики и отправляем в заранее разогретую до 200°С духовку. Выпекаем в течение 7 минут до получения золотистого и румяного цвета. Готовое печенье слегка охлаждаем и обильно промазываем фруктовым джемом, склеивая печенюшки попарно. По желанию можете обвалять их в сахарной пудре или растопленном шоколаде.

Мягкое лимонное бисквитное печенье

Очень мягкое бисквитное печенье с нежным лимонным вкусом съедается моментально, так как просто тает во рту. Такое воздушное лакомство непременно понравится всей семье. Готовится оно тоже довольно просто и быстро.

Как сделать бисквитное печенье? Берем нужное количество сливочного масла, кладем его в мисочку и растапливаем на слабом огне. В отдельной емкости взбиваем хорошенько охлажденные куриные яйца, сахарный песок, ванилин и разрыхлитель до образования густой, пышной пены. С лимона снимаем цедру, натираем на мелкой терке и добавляем в яичную массу. Теперь всыпаем просеянную заранее муку и аккуратно вливаем растопленное масло. Взбиваем все в однородную массу и убираем на 2 часа в холодильник, чтобы тесто хорошенько пропиталось лимонным вкусом. По консистенции оно должно быть похоже на жидкую сметану. По истечению времени заполняем силиконовые формочки тестом и ставим в разогретую до 180°С духовку примерно на 10 минут.

Источник

Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печенье

Отсадное печенье из мягкого теста и мелкое бисквитное печенье
Типичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz.
Сдобное тесто, достаточно мягкое для отсадки, называют слабоструктурированным тестом. Изделия образуются экструзией аналогично печенью проволочной резки (а зачастую и на той же машине), но для выхода теста используются насадки, а не фильеры. Тесто выдавливают непрерывно или с перерывами на ленту пода, которая может подниматься, а потом опускаться, если требуются отдельные порции. Когда лен­та опускается, тестовая заготовка отрывается от насадки. Печенье, получаемое таким способом, обычно содержит много жира или изготовлено на основе яичных белков, взбитых в устойчивую пену. Тесто должно быть очень невязким, чтобы легко отделять­ся от насадки (сопла), когда его отрывают. Печенье из бисквитного взбитого жидкого теста рассмотрено отдельно в разделе 28.2. Типичными представителями группы пече­нья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного пече­нья (Danish butter cookies), Viennese whirls, Spritz и известный вид печенья с высоким содержанием сахара Brandy Snap. Изделия из яичного белка включают меренги и Macaroons (с миндальной пастой или кокосом).
Насадки, через которые выдавливается тесто, обычно имеют неровную кромку, что­бы придать печенью рельеф. Вращая насадки, можно получить спирали, круги и другие привлекательные формы. В случае изготовления печенья Spritz насадки колеблются из стороны в сторону во время непрерывной экструзии. При этом образуется широкая лента теста, которую режут на части после выпечки. Отсадка позволяет не только полу­чить довольно причудливые формы, но также, синхронизируя две или три отсадочные машины, комбинировать тесто разного цвета, вкуса и аромата. На полученное печенье можно сверху помесить джем/варенье или желе.
Ингредиенты
Почти все виды этой группы печенья попадают в категорию «лакомств или деликате­сов». Объемы производства обычно малы, а ингредиенты дороги. Широко использует­ся в таком печенье сливочное масло, яйца, молотый миндаль, кокосовая стружка и какао. В отличие от печенья проволочной резки стараются избегать ингредиентов с крупными частицами, поскольку они могут помешать нормальной работе отсадочных насадок или остановить ее. Здесь большое значение играет консистенция теста, поэто­му важна температура ингредиентов, особенно сливочного масла или пластифициро­ванного жира. Рекомендуемая температура сливочного масла — около 17 °С. Сахар должен быть мелким или очень мелким, поскольку обычно для его растворения ис­пользуется очень мало воды, и мелкие кристаллы придают лучшие вкусовые качества готовому печенью.
Некоторые производители утверждают, что молотые крошки (того же типа пече­нья) улучшают текстуру и структуру отсадных изделий. Мнения по этому вопросу могут быть разные, но это обеспечивает удобный способ повторного использования дорогого дефектного печенья. Нельзя включать крошки пересушенных или пережжен­ных изделий, так как это отрицательно повлияет на вкус, запах и цвет печенья.
Замес теста
Поскольку тесто может отливаться, лучше использовать тестомесильную машину со съемной дежей. Длительность замеса очень короткая, а воздействие относительно мяг­кое. Лучше сначала взбить сливочное масло (или другие жиры) с сахаром, яйцами, мо­локом и водой, а потом добавить муку при минимальной продолжительности замеса, достаточной для получения однородной массы. Для сохранения консистенции и пра­вильного распределения жира важна температура теста. Может оказаться необходимым охладить муку, и, безусловно, если используется вода или молоко, они должны быть очень холодными. Оптимальной является температура теста между 10-16 °С.
Следует избегать получения плотного и вязкого теста, и поэтому необходимо ис­пользовать минимум воды и минимальную длительность замеса с мукой. Транспорти­ровка теста в бункер отсадочной машины может представлять сложности, если выпол­нять ее вручную, но имеются опасения, что насосы могут повредить структуру теста и сделать его плотным. Лучше всего, если тесто перемещается под действием силы тяжес­ти. Если это возможно, то бункер для хранения теста должен наполняться сверху. Для выпуска теста из этого бункера в бункер отсадочной машины необходим золотниковый клапан. Это позволяет поддерживать уровень теста в бункере отсадочной машины в уз­ких пределах, что помогает регулировать массу заготовок, как описано в главе 37.
Формование тестовых заготовок
Метод был описан выше в разделе 28.1. Поскольку такое печенье является лакомством, его часто упаковывают в наборы. Чтобы избежать двойной транспортировки, зачастую весь ассортимент набора выпекают вместе, для чего могут использоваться несколько типов насадок на одной отсадочной машине, или, что чаще, несколько установленных одна за другой отсадочных машин, работа которых синхронизирована. Так, в наборе могут быть, например, спирали и мелкое печенье из отсадочных машин, поверхность части печенья может быть отделана вареньем из следующей отсадочной машины, а также маленькое печенье, форма которому придана ротационной формующей маши­ной. Очевидно, что тесто из формующей машины будет отличаться по составу от теста из отсадочных машин, но при тщательном выборе массы тестовых заготовок и условий выпечки все это печенье может удовлетворительно выпекаться вместе. Так обычно происходит с наборами датского масляного печенья.
Выпечка
Для выпечки изделий этой группы необходимо использовать стальную ленту пода. Все виды проявляют свойства «расползания» при выпечке, причем больше всего — у печенья с большим содержанием сахара. Изделия с большим содержанием жира не прилипают к ленте пода, но печенье с большим содержанием сахара или с малым содер­жанием жира часто прилипает. Может оказаться необходимым обрабатывать ленту маслом или мукой.
Выпечка обычно происходит медленно при низких температурах. Удаляемой воды в тесте мало, поэтому процесс выпечки служит в основном для формирования тексту­ры и окрашивания поверхности. Окрашивание может быть очень неравномерным с небольшими выступами, легко окрашиваемыми, если температура в печи слишком высока. Текстура печенья мягкая и «тающая во рту», печенье зачастую получается очень нежным и легко ломается, в связи с чем снятие с ленты пода должно выполняться очень аккуратно.
Транспортировка и упаковка печенья
Если печенье толстое и неправильной формы, его нельзя укладывать в стопы и механи­чески транспортировать в упаковочные машины, как другое печенье. Поэтому необхо­димо переносить изделия в лотки, коробки или банки индивидуально перед финаль­ной упаковкой. Это может делаться вручную, но для этой операции идеально подходят пневматический подбор и транспортные роботы.
Характеристика мелкого печенья из бисквитного взбитого теста
Бисквитные изделия с джемом или желе (такие, как Jaffa Cakes и Sponge Boats) нахо­дятся на грани между пирожными и печеньем. Тестом является бисквитная смесь (в основном без жира) на основе свежих яиц. Джем добавляют до (для Sponge Boats) или после (для Jaffa Cakes) выпечки. Как указано в разделе 40.4 о джемах/варенье, желе и т. п., эти бисквитные пирожные примерно при 8% влажности хорошо сочета­ются по активности воды с джемом или желе, содержащих 76% сухих веществ. Один широко известный тип печенья, сформированного в лотке — это Champagne, Lady Finger (Дамский пальчик), Cuillers, Savoiard ( Савояр) или Boudoir <Будуар). Boudoir появился во Франции как легкое печенье, которое макают в вино. Эти виды печенья основаны на бисквитном взбитом жидком тесте, отсаживаемом вручную, и выпускаются без жира, но с большим содержанием яиц и сахара. Печенье выпекают из жидкого теста в формах и посыпают сахарной пудрой для получения характерной глазури. Печенье имеет низ­кое содержание влаги, поэтому оно хрустящее или твердое.
Рецептуры бисквитной смеси бывают разные, но во всех случаях жидкое взбитое аэрированное тесто закачивают в отсадочную машину с разбрызгивателем. Тесто вы­пускают из разбрызгивателя на ленту пода или противни в соответствии с установлен­ной процедурой и в конце каждой операции отверстия закрывают для предотвращения капания. Важно, чтобы тесто не было слишком вязким, иначе у каждого печенья («кап­ли») в конце формирования образуется «хвост».
Замес жидкого бисквитного теста и отсадка
Обычно тесто формируется в две стадии. Во-первых, образуют предварительную смесь (премикс) всех ингредиентов (в основном яйца, мука, сахар и вода), которые смеши­ваются и дают более или менее однородную массу. Затем ее закачивают в резервуар, где она аэрируется и с помощью насоса-дозатора подается в коллектор отсадочных машин. Воздух дозируется в резервуар, и жидкое тесто превращается в пену. При аэри­ровании необходимо обеспечить охлаждение для предотвращения перегрева теста. Плотность теста должна быть около 0,88 г/см3, а температура — (19±1) °С. Отсадка производится шаговой отсадочной машиной, то есть с помощью разбрызгивателя, ко­торый движется вслед за лентой пода на стадии отсадки, а затем возвращается при закрытых отверстиях в трубе. Регулируя скорость движения, можно получить круг­лые или продолговатые изделия.
Выпечка мелкого бисквитного печенья
Выпечка производится обычно в умеренно горячей печи со стальной лентой пода в течение около 8 мин. При выпечке жидкое тесто без жира может сильно прилипать к ленте пода, поэтому всегда требуется как-то «смазывать» ленту. При поиске оптималь­ных средств подготовки ленты пода возможны существенные проблемы, и существуют разные способы их решения, но все они включают применение муки наряду с масляни­стым смазочным материалом. Равномерное распределение масла и муки (и в требуе­мом малом количестве) вместе в виде суспензии или отдельно — это серьезная ин­женерная проблема. Без муки заготовка из жидкого теста может растечься еще до того, как произойдет «закрепление» ее формы в печи, а если недостаточно масла, то испечен­ные изделия так прочно пристают к ленте, что отделить их практически невозможно. Для достижения непрерывного выпуска качественного мелкого бисквитного печенья необходимо заботиться о поверхности ленты пода, и поэтому необходимо эффективно очищать ее, не царапая. Покрытие ленты подразумевает необходимость уделять внима­ние после выпечки снятию с нее печенья для уменьшения вероятности прилипания покрытия к изделиям, и поэтому зачастую для отделения изделий используют пальцы (штифты), а не съемную лопатку.
Вторичная обработка
Мелкое бисквитное печенье после выпечки мягкое и нежное. Если на него предполага­ется нанести джем или шоколадную глазурь, то практически невозможно сделать это иначе, кроме как в непрерывном процессе в потоке. Печенье Jaffa Cakes формуют в три стадии. Выпекается мелкое бисквитное печенье, охлаждается, переворачивается, вырав­нивается и подается в отсадочную машину для нанесения джема. Нанесенному джему дают затвердеть и остыть. Затем изделие поступает в устройство подачи машины для глазирования одной стороны печенья поверх джема шоколадом. Затем изделие снова переворачивают с конвейера глазировочной машины на конвейер охладителя, где шоко­лад застывает и охлаждается перед упаковкой.
Технология Jaffa Cake хорошо продумана, так как бисквитное печенье и джем обла­дают одинаковой активностью воды, а шоколадное покрытие не только добавляет важ­ный третий элемент в изделие, но и препятствует прилипанию джема к другим издели­ям и упаковке.
В случае печенья Sponge Boats джем наносится на бисквитное тесто до выпечки, а после нее остается в углублении, так как тесто вокруг джема при выпечке поднимает­ся. Это надежно препятствует прилипанию джема к другому печенью в упаковке и при транспортировке.
Типичные рецептуры
Отсадное печенье

Источник