что такое биск в кулинарии
Соус биск: польза, вред, рецепты
Состав и полезные свойства соуса биск. Как его едят, какие рецепты его приготовления можно воплотить в жизнь на домашней кухне? Существуют ли противопоказания к употреблению соуса?
Соус биск — это подлива из овощей и креветок, предназначенная для подачи в паре со вторыми блюдами (макаронами, рыбой и не только). Относится к высокой кухне и является достаточно сложным в приготовлении. Несмотря на это, его можно приготовить на домашней кухне всего за 1-1,5 часа.
Состав и калорийность креветочного соуса биск
Главный ингредиент, входящий в состав биска — креветочные панцири. Для приготовления одной порции подливы используется 1 кг этого морепродукта. В качестве дополнительных составляющих соуса выступают репчатый лук, помидоры и морковь. Блюдо приправляется всевозможными душистыми специями, такими как молотый перец, шалфей и др. Обязательно в соусе должна присутствовать нотка спиртного напитка, как правило, для этого используют бренди.
Калорийность биска на 100 г составляет 88 ккал, из них:
Обратите внимание, данные указаны из расчёта калорийности сырых продуктов.
Основные нутриенты, которыми богат креветочный соус:
Полезные свойства соуса биск
Креветочный биск обладает массой полезных свойств, однако человек употребляет его в пищу в ограниченных количествах и не может ощутить на себе все целебные возможности соуса. Чтобы получить пользу от этой подливы, её необходимо есть регулярно и в качестве полноценного блюда.
Основная польза биска объясняется присутствием креветочных панцирей. Известно, что морепродукт богат на массу витаминов и минералов, без которых человеческий организм не может нормально функционировать. Поэтому если хотите зарядиться энергией и здоровьем, побалуйте себя цельными креветками. Соус биск предназначен скорее для удовольствия, чем для оздоровления организма.
Тем не менее, можно выделить следующие основные полезные свойства соуса:
Противопоказания и вред соуса биск из креветок
Вред биска, как и его польза, достаточно условны. Этот соус подаётся в паре с блюдом в ограниченном количестве, поэтому не может нанести организму человека существенного вреда.
Креветки богаты на белок, поэтому от блюд с их участием следует отказаться всем, кто страдает от непереносимости белка.
Также вам не принесёт пользу соус, приготовленный из радиоактивных креветок. Дело в том, что они способны впитывать в себя радиоактивные вещества из окружающей среды, поэтому очень важно, чтобы они выращивались в экологически чистых зонах.
Креветки, которые были выращены в искусственных водоёмах, в большинстве случаев могут насытить организм человека не только полезными нутриентами, но и вредными химикатами. Вместе с соусом вы можете съесть антибиотиками и комплекс других вредных веществ, которыми их кормят для ускорения роста.
Как приготовить соус биск?
В ходе приготовления биска основное время у вас отнимет обработка панцирей креветок, поэтому запаситесь терпением. В среднем на приготовление соуса уходит около 1 часа.
Пошаговый рецепт соуса биск:
Если вы хотите по-настоящему удивить близкого человека и готовы уделить созданию соуса максимальное количество времени, попробуйте приготовить биск из комбинированного состава ракообразных:
Соус, приготовленный по данному рецепту, можно замораживать на хранение. В таком случае главное не добавлять в него сливки, их лучше использовать после размораживания.
Оригинальный биск по своей консистенции не должен быть редким, поэтому выпарите соус, если у вас получается подлива, подобная супу.
Рецепты блюд с соусом биск из панцирей креветок
Кулинары используют биск из панцирей креветок и других ракообразных для заправки практически любых вторых блюд. Представляем вашему вниманию несколько рецептов изысканных кулинарных блюд с применением соуса биск — такая пища отлично подойдёт для украшения праздничного стола:
Интересные факты о соусе биск
Историки затрудняются сказать достоверно, где впервые был приготовлен биск из креветок. Если опираться на этимологию названия соуса, можно предположить, что его изобрели в испанской провинции под названием Бискай.
В настоящее время биском называют соус или суп, приготовленный из ракообразных. Однако в XVIII веке французы называли так любой суп густой консистенции, даже тот, который приготовили из птицы.
Как приготовить соус биск — смотрите на видео:
Биск из креветок — шедевр мировой кулинарии. Любое блюдо, приправленное такой подливой, автоматически переходит в разряд ресторанных и дорогостоящих. Чтобы соус был максимально полезным для человека, он должен быть приготовлен из экологически чистых ингредиентов. Не каждый потребитель может быть уверен в том, какие креветки или другие ракообразные были использованы для приготовления соуса. Поэтому употребляйте биск только в проверенных заведениях с хорошей репутацией.
Супы биск (bisque)
Креветочный биск
Сливочный суп из омаров
Биск с креветками (Shrimp Bisque)
креветки (большие, неочищенных и сырые), морковь (мелко порезать), лук репчатый (мелко порезать), чеснок (мелко порезать), редька (мелкая, мелко порезать), тимьян или майоран (веточки), томат (), сливки (30%), сливочное масло, соль, кайенский перец, куриный бульон
раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)
Биск в горшочках
мясо лангуста, лук репчатый, сельдерей (стебель), морковь, чеснок, помидоры, эстрагон (измельченный свежий), тимьян (листочки), лавровые листья, черный перец (горошком), коньяк, сухой херес, бульон (из морских моллюсков), сливки (густые), сливочное масло, мука, растительное масло (желательно оливковое), соль, сырые слоеные булочки.
раздел: Рецепты из креветок, Супы биск (bisque)
Суп биск из каштанов и дикого риса
каштаны – 500г, бекон (нарезанный полосками) – 150г, сливочное масло – 2 ст.л., красный лук (мелко нарезанный) – 3/4 стакана, морковь (нарезанная кубиками), лук шаллот, бренди, бульон (овощной или куриный), сливки – 2 стакана, дикий рис (вареный) – 1 стакан, соль, молотый черный перец – по вкусу.
раздел: Испанская кухня, Супы биск (bisque), Рисовые супы
Овощной суп биск с каштанами
морковь (нарезанная кубиками) – 2 шт., репчатый лук (мелко нарезанный) – 1 шт., сельдерей (стебель) – 2 шт., пастернак – 1 шт., сливочное масло – 2 ст.л., каштаны (вареные) – 600г, бульон (куриный) – 6 стаканов, красное сладкое вино (например, Lambrusco), яблочный сок, петрушка (мелко нарезанная), эстрагон (свежий), корица, черный душистый перец (молотый), мускатный орех, соль, молотый черный перец – по вкусу, сметана (или йогурт) – по вкусу.
раздел: Супы биск (bisque)
Томатный биск
помидоры (в собственном соку, без кожицы), сливки, базилик (сушеный)
Суп и соус биск. Как французы готовят всемирно известное блюдо из остатков ракообразных
Привет! 🙂 У нас продолжаются «креветочные» дни. В пятницу вечером были креветки с пивом, в субботу – салат с креветками, в воскресенье – суп и соус биск из остатков креветок. В прошлом году уже публиковал подобный рецепт, но в этот раз он гораздо проще. На все про все уходит примерно час, может, полтора. Зато в итоге получается ни на что не похожий суп или соус. Отличие у них только в консистенции. Если приготовите густой навар – это будет соус. Он идеально подойдет к любой рыбе и некоторым видам мяса. Если сделаете более жидким, получится суп. Очень ароматный, с концентрированным вкусом.
Это исходное сырье.
Этот суп-соус придумали французы и назвали его bis cuites – «приготовленный дважды». То есть сначала готовили любых ракообразных, а потом готовили из хитиновых остатков это блюдо. Есть мнение, что подобные кулинарные открытия происходили не от большой любви к искусству, а потому что с едой было туго. Оттуда же и пошли приготовленные лягушачьи лапки или запеченные в тесте голуби. Вполне экономно получается 😊
Так или иначе, суп и соус биск обрели всемирную известность и стали популярны во множестве ресторанов в любой точке света. Готовится из абсолютно любых ракообразных – раков, крабов, креветок, лобстеров.
КАК ГОТОВИТЬ:
Приготовление проходит в несколько этапов: обжаривание, отваривание, процеживание и выпаривание. Но это только звучит долго, потому что готовится все относительно просто и достаточно быстро.
Биск можно готовить и на обычной воде, но лучше на бульоне – рыбном или курином. У меня в морозильной камере всегда есть головы и хребты с хвостами – как раз для таких случаев. Там все просто – залить холодной водой, слегка подсолить и варить полчаса. Потом процедить.
Для полноценного бульона к биску ничего к рыбе добавлять не нужно, вкус и так будет чрезвычайно насыщенным.
После процеживания бульон нужно остудить.
В кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарить крупно порубленные лук, морковь и сельдерей. Лучше брать корень сельдерея, но у наших продавцов, похоже, на него не сезон, поэтому взял стебли.
Скоро можно добавить креветки.
На полтора килограмма панцирей креветок – 400 граммов овощей в равных долях. Когда овощи поджарятся, добавить томатную пасту, обжарить ее и все перемешать.
ЭТАП №3. ПРОГРЕВ И ОТВАРИВАНИЕ
Когда с овощами закончили, добавить остатки креветок. Лучше их прогреть. Они начнут выделять влагу и немного уменьшатся в объеме. На это нужно минут 10 интенсивного помешивания. Это нужно и для того, чтобы не пригорели овощи. Когда креветки прогрелись, влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал панцири. Если бульона оказалось мало, можно долить воды – это не критично.
Пусть все кипит минут 40. К концу этого времени креветки побелеют, передав часть цвета бульону, как на этой фотографии.
Видите – бульон окрасился, а креветки местами побелели.
Теперь бульон процедить и снова поставить кастрюлю с бульоном на огонь. У меня получилось примерно три литра отвара.
ЭТАП №4. ВЫПАРИВАНИЕ
Чтобы получить суп, отвар нужно выпарить до одного литра. Чтобы получился соус – до 300-400 мл. При сильном кипении это довольно быстрый процесс, особенно если выпариваете в широкой кастрюле. Сковорода тоже подойдет.
Столько было после процеживания.
В самом конце, когда остался только нужный объем, добавить немного коньяка или виски, немного сливок – до небольшого осветления бульона, прокипятить все вместе минуту и снять с огня. И только теперь посолить. Раньше времени этого делать нельзя, потому что можно промахнуться с количеством соли – она останется в наваре, а вода выпарится.
Столько осталось после выпаривания. На это ушло 15 минут.
И все готово. В качестве супа он прекрасен и в теплом виде, и в холодном. Равно как и соус. Если вы не пробовали такой суп, то очень рекомендую. Этот вкус вообще ни на что не похож, он очень интересный. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!
Кулинарное. Биск.
На этом этапе я на поиски плюнула, и, как обычно, стала готовить по памяти, по общему описанию с сайта kulina.ru, ну и за базу я все же взяла рецепт «Еды»:
Общие советы по приготовлению биска
1. Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
2. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
3. Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
4. Специи добавляют в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно пассеруют в масле.
5. Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
6. Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
7. При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
8. В самом конце суп может заправляться сливочным сыром или одними сливками.
1. Итак, чистим полтора кило тигровых креветок, сами креветки откладываем для другого блюда, а панцири минут 10 отвариваем в небольшом количестве воды. 10 креветок можно отложить для украшения. Вылавливаем сварившиеся панцири и обжариваем до хруста на топленом масле, после этого кладем их обратно в бульон, добавляем туда бульон куриный, и ставим вариться на полчаса. Можно добавить овощей, но не обязательно, в итоге все равно будет нажористо. Через полчаса высыпаем все в блендер-стакан, и перемалываем в хлам и мелкую стружку, после чего отжимаем получившуюся субстанцию через марлю. Отжатые панцири выбрасываем. Получаем совершенно упоительно пахнущий креветочный бульон, отставляем его в сторону. Это самый гиморный этап всего процесса, так что иногда его стоит провести заранее, скажем, я подготовила креветочный бульон в субботу, а биск варила в воскресенье.
2. Шафран заливаем половником кипящего куриного бульона, даем настояться
3. Все овощи нарезаем как попало, но не слишком мелко, и где-то полчаса (пока бульон варится) припускаем на сливочном масле, присыпав мукой. Жарить не надо, именно тушить в масле.
4. Размороженные коктейльные креветки высыпаем в сковороду, а воду от глазури сливаем в овощи (томление овощей и обжаривание креветок лучше проводить одновременно на разных сковородках), и минуту буквально жарим, для вкуса.
5. Готовые овощи высыпаем в блендер, туда же кладем обжаренные креветки, доливаем 2-3 половника куриного бульона, и гомогенизируем. Высыпаем все в креветочный бульон и размешиваем. Ставим получившуюся смесь на очень маленький огонь, вливаем коньяк, доводим до кипения и оставляем потомиться на очень маленьком огне минут на 5.
6. Через 5 минут заливаем в суп сливки, и настой шафрана, опять доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настояться. Пока настаивается, берем десяток потрошеных тигровых креветок или аргентинских лангустинов, и обжариваем их быстро-быстро. Я взяла петрушечно-чесночное масло, тут, как обычно с креветками, главное не передержать.
belonika
Ника Белоцерковская
В данном случае.
Нам понадобятся свежие омары (лучше, конечно, живые, простите-извините. ) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).
Отрываем им хвосты. Чудовищное зрелище.
Если Вы так же как и я. не можете. Воткните им под головной панцирь, со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, «они уснут».
Вот так вот выглядит наша заготовка.
А это главный материал для биска, отложили в сторону.
Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!
Стучим по клешне ножом, тыльной стороной.
Теперь ее рубим, поперек.
Аккуратно раскалываем и достаем мясо.
Сами фаланги надрезаем ножницами.
Вот, как он разделывал хвост. Резко надавить и заставить его треснуть.
Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.
Вот, что у нас получилось.
Теперь начинаем готовить сам биск.
Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)
В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.
Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.
К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. Добавляем все овощи.
Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.
Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.
Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.
Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.
Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.
В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.
Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.
Вот. что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.
Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.
Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.
Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.
Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.
Начинаем «собирать» все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.
Наливаем аккуратно биск.
Вот такая неземная красота.
Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи очень симпатично.
