что такое безопасная пища в макдоналдс определение
Интересные факты о Макдоналдс. Часть 1
Компания Макдоналдс раскрыла некоторые секреты своей работы. И первое, чем поделились представители крупнейшей мировой сети: почему так важен отбор поставщиков, по каким критериям он происходит, и как это влияет на качество блюд.
Российский Макдоналдс ежедневно посещают более полутора миллионов гостей. Такое количество людей можно сравнить с населением целого города, например, Новосибирска или Екатеринбурга. Только представьте, сколько нужно блюд, чтобы всех накормить! И что бы вы ни заказали, будь то картошка фри или бургер, за каждую позицию в меню Макдоналдс должен нести ответственность. Поэтому особое внимание в компании уделяют выбору поставщиков и контролю за качеством продукции. Стать партнёром Макдоналдс непросто. Обычно на это уходит от 6 месяцев до года.
Например, липецкий завод «Лэм Уэстон» с 2018 года поставляет в российский Макдоналдс картофель фри. Первоочередной задачей для него было найти правильного поставщика сырья. Нужен был крупный картофель определённой плотности. Только из такого получаются всегда одинаковые ломтики в 7,5 сантиметров. Идеальным оказался голландский сорт «Инноватор». Но его ещё предстояло адаптировать к местному климату. С этой непростой задачей справились сразу 10 семеноводческих предприятий от Калининграда до Северной Осетии.
Пока искали поставщиков сырья, недалеко от Липецка прямо в «чистом поле» начали строительство самого завода. Установили высокотехнологичную производственную линию и наконец получили первый продукт.Но и этого оказалось недостаточно, чтобы соответствовать статусу «поставщик Макдоналдс». Нужно было одобрение Европейского центра качества. Только там ведущие эксперты сети подтвердили «золотой стандарт» липецкого картофеля. И с этого момента завод «Лэм Уэстон» стал официальным партнёром Макдоналдс.
Риски, связанные с качеством и безопасностью продуктов, компания уже более 25 лет оценивает и исключает по системе ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – анализ опасных факторов и критических контрольных точек). Прежде она применялась к пище астронавтов NASA. В России с 2015 года эта система является обязательной на законодательном уровне для всех предприятий пищевой промышленности. Макдоналдс считает себя одним из первых, кто ещё в начале 1990-х годов ввёл ХАССП у себя и стал требовать того же от поставщиков. Эта система позволяет перестраховаться. Например, каждый наггетс проходит через рамку металлоискателя, чтобы исключить риск попадания какой-либо детали.
Стать частью команды – ещё полдела. Нужно каждый день удерживать высокую планку. Макдоналдс регулярно проводит проверки на предприятиях партнёров. Помимо самих представителей компании, ежегодно заводы посещают независимые эксперты, которые оценивают соответствие передовым международным стандартам качества, безопасности и социальной ответственности. Только одна проверка включает в себя 9 разделов, 169 пунктов, а их нужно пройти несколько. Несоблюдение хотя бы одного из пунктов приводит к расторжению сотрудничества. Например, так было с поставщиком томатов пару лет назад. В Макдоналдс считают, что это помогает поддерживать высокий уровень на предприятиях сети.
Для компании важно не только качество самих ингредиентов, но и сырья, из которого они изготовлены. Например, при производстве сыра Макдоналдс контролирует как процесс его изготовления на линии, так и качество самого молока. В результате о каждом продукте в сети знают всё от «поля до прилавка».
Макдоналдс называет себя компанией, благодаря которой в России впервые стали производить мытый, резаный салат; сыр Чеддер в ломтиках, картофель фри и не только. Для сети важно привлечение именно отечественных поставщиков. На сегодняшний день в нашей стране для Макдоналдс производится почти 99% всей продукции. Это около 160 заводов. И их число будет увеличиваться. Многие предприятия, которые сотрудничают с Макдоналдс и соблюдают международные требования, отправляют свою продукцию на экспорт.
Несмотря на то, что поставщики Макдоналдс в 120 странах мира разные, потребители не должны ощущать разницу во вкусе. Чтобы он везде был одинаковым, все они несколько раз в год собираются на дегустацию в Мюнхене. Туда приезжают и российские компании. Такой обмен опытом помогает поставщикам совершенствовать продукты и внедрять передовые технологии на свои производства. Это и называется «мировым эталоном качества».
Санитарно-гигиенический контроль в «Макдоналдс». Справка
Рестораны «Макдоналдс» и большинство поставщиков основного сырья для «Макдоналдс» используют для контроля безопасности пищевой продукции систему НАССР («Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек»). С 2000 года у российских поставщиков «Макдоналдс», а также на пищеперерабатывающем и распределительном центре «МакКомплекс» в Москве ежегодно проводится аудит международными независимыми компаниями, аккредитованными на проведение аудитов в области пищевой безопасности, в частности: EFSIS (European Food Safety Inspection Service), AIB (American Institute of baking). Аудит осуществляется по единой для всех поставщиков программе проверки (FSPVC N5), разработанной «Макдоналдс», базой для которой послужили такие стандарты, как BRC (British Retailer Standard), IFS (International Food Standard).
Конечный продукт до его отправки из пищеперерабатывающего и распределительного центра в ресторан «Макдоналдс» проходит лабораторный контроль на соответствие физико-химических, микробиологических и органолептических показателей стандартам «Макдоналдс». Ежедневно также проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производственных линий, территории завода и соблюдения работниками стандартов «Макдоналдс».
«Макдоналдс» закупает более 80% всей продукции у 130 российских поставщиков.
Система обеспечения безопасности и качества «Макдоналдс» включает:
1. Работу только с одобренными поставщиками;
2. Следование спецификации на сырье и конечную продукцию;
3. Следование стандартам той страны, где открыты рестораны, но если внутренние стандарты компании жестче, следование более жестким стандартам;
4. Внедрение и проверку на каждом уровне систем безопасности и качества.
Согласно требованиям «Макдоналдс» по качеству и безопасности продукции для поставщиков, у поставщика обязательно должно быть:
1. Лицо, отвечающее за безопасность пищи.
2. Внедренная и проверенная система безопасности пищи.
3. Обучение по безопасности пищи для всех сотрудников.
4. Программа отслеживания продукции (возможности идентификации – traceability system).
5. Программа санитарного аудита.
6. Программа контроля за вредителями и т. д.
В ресторанах «Макдоналдс» все данные каждую смену заносятся в ежедневный контрольный лист по безопасности, где также контролируется соблюдение санитарно-гигиенических требований. Контроль осуществляется персоналом – менеджерами, прошедшими курс по безопасности продукции и подписавшими документ, где они принимают на себя ответственность за безопасность пищи. На производстве и в ресторанах «Макдоналдс» работает план профилактического осмотра и ремонта оборудования. Оборудование с регулярной периодичностью калибруется и сертифицируется независимыми аккредитованными организациями. Оборудование «Макдоналдс», используемое в ресторанах, изготовлено из нержавеющей стали, которая хорошо переносит большие производственные нагрузки.
Фермерские хозяйства McCain в Польше ежегодно поставляют «Макдоналдс» 50 тысяч тонн картофеля. Процесс его выращивания, от селекции семян и до закладки на хранение, контролируется программой агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program). Картофель, поставляемый компанией McCain, не содержит генетически модифицированных продуктов, что подтверждено соответствующим Европейским сертификатом. Продукция маркируется, чтобы любой потребитель в течение двух часов смог получить по телефону полную информацию об этой партии картофеля. На всех заводах McCain действует система контроля критических точек HACCP с ежегодным аудитом представителями Макдоналдс.
Огурцы, томаты, баклажаны, перец, зелень и салат выращивают в теплицах, чтобы защитить урожай от неблагоприятных погодных условий и гарантировать его экологическую чистоту. На агрофирме «Белая Дача», поставщике овощей и зелени для компании «Москва-Макдоналдс», площадь защищенного грунта составляет 50 гектаров. Растения сажают не в грунт, а в полиэтиленовые пакеты с субстратом (торф, смесь торфа с песком, минеральная вата). Контролировать процесс созревания урожая позволяет программа агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program).
География закупок скота и свиней охватывает 80% территории Приволжского федерального округа. Наибольший удельный вес по закупке приходится на Пензенскую, Саратовскую, Самарскую области и Республику Татарстан. Животные закупаются в благополучных хозяйствах, где в обязательном порядке прививаются от различных заболеваний. Скот по прибытии на мясокомбинат «Пензенский» еще раз проходит обязательную проверку врачами – представителями Государственной ветеринарной службы. На МПК «Пензенский» действует система контроля критических точек НАССР с ежеквартальным аудитом представителями Макдоналдс.
Требования по системе НАССР применяются на 40 точках проверки. От убоя до отправки в цех холодильной обработки проходит 1 час 20 минут. В холодильной обработке туши содержат 24 часа для выравнивания уровня кислотности рН. Температура мяса, которое привозят на «МакКомплекс», должна составлять строго +2 ‑ +4 градуса. Разделка говядины и свинины происходит при температуре +12 ‑ +14 градусов. В технологические перерывы со всех частей оборудования, с которыми мясо имеет контакт, берутся смывы на исследование (процесс останавливается 3 раза в сутки для промыва всех частей конвейера). Температура обработки инвентаря равна 82 градусам, все ножи обрабатываются в стерилизаторе. Последняя проверка мясосырья проводится микробиологами в лаборатории, а также отделом контроля качества. Проверяются следующие показатели: микробиология, кислотность (рН) и прочие отклонения от норм. Вся продукция маркируется. По требованию, назвав код на упаковке, любой ресторан может в течение 3 часов получить по телефону всю информацию по поступившему мясу.
На вторичную переработку Макдоналдс в России направляет:
1. Более 300 000 тонн жира (на производстве установлены специальные жироуловители).
2. Более 350 000 тонн картона.
3. Более 0,5 тонны ламп.
Около 20% упаковки производится из вторичного сырья.
Рестораны Макдоналдс снабжены специальными водоочистительными системами.
HACCP_2008
План по обеспечению
безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс»
Этот документ является дополнением к главе «Безопасность
пищи» в Руководстве по Производству и Обучению
анализ опасных факторов и критические контрольные точки
ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ
В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛДС
Члены команды, участвовавшие в разработке документа
Необходимые ключевые условия
ККТ 1 – доставка и перемещение продукции
ККТ 2 – хранение замороженной продукции
ККТ 3 – хранение охлажденной продукции
ККТ 4 – сроки хранения
ККТ 7 – машина для приготовления коктейлей и мороженого
Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Пищи (ЕКЛБП)
Политика по безопасности пищи
Аудит по пищевой безопасности
Политика контроля за стеклом и пластиком
Политика контроля за стеклом и пластиком в МакКафе
Программа борьбы с вредителями пищи в ресторанах
Политика по использованию моющих средств в ресторанах
Политика по использованию перчаток
Политика по ношению украшений
Политика по использованию бумажных полотенец для вытирания рук
Политика по тортам для программы «День Рождения»
Озабоченность общественности по поводу безопасности пищи, а также более высокие требования к качеству пищи, предъявляемые потребителями, привели к тому, что пищевая промышленность начала решительно повышать стандарты безопасности и качества пищи, как в краткосрочном, так и долгосрочном планах. Эти требования отражены в Европейском законодательстве Hygiene Regulation EC 852/2004), которое требует от предприятий пищевой промышленности определить любые действия, которые могут оказаться критическими для безопасности пищи, а также разработать, реализовать адекватные меры безопасности и постоянно им следовать.
Поскольку первоначальный план по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» 1995 года, версия 1.0, был успешно использован во всей Европе, стало ясно, что необходима новая версия более общего характера. Появились версия 2.0 (2001 год), 3.0 (2004 год) и 4.0 (Январь 2006) и, наконец, настоящая версия 5.2 (Январь 2007).
При подготовке этого документа его составители учли требования и рекомендации, данные в следующих материалах:
WHO documents (WHO/FNS/FOS/93.3) и (WHO/FNU/FDS/96.3). “Предположения, касающиеся обучения, и аспекты применения Плана по безопасности пищи в переработке и производстве пищевых продуктов»
Комитет по соблюдению гигиены питания (1997), План по безопасности пищи и рекомендации по его применению, Приложение к CAC/RCP-1-1969, Rev 3 (1997) в “Codex Alimentarius Food Hygiene Texts”, WHO, Rome.
Директива по гигиене пищевых продуктов (ЕС 852/2004)
План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практическое руководство. Техническое пособие № 38 (Campden and Chorleywood Food and Drink Research Association,
Second Edition 1997).
План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». Практический подход. S. Mortimer and C. Wallace, (Second Edition) Aspen Publishers, Gaithersburg (1998).
Простое руководство к пониманию и применению концепции Плана по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс». ILSI Europe Concise Monograph Series (Third Edition), ILSI International Sciences Institute (2004).
Члены команды, участвующие в разработке данного документа.
Старший менеджер по безопасности пищи, Европа
QA Менеджер, Венгрия
QA Менеджер, Испания
Менеджер по безопасности пищи, Англия
Старший менеджер по безопасности пищи, Европа
QA Менеджер, Венгрия
Менеджер по безопасности пищи, Англия
Hilde Overby Stenhaug
QA Менеджер, Норвегия
Руководитель отдела оборудования, Нидерланды
Согласовано с Европейским Советом по качеству:
QA Implementation Officer, Европа (2006-2007)
Старший директор QA в Европе
QA Менеджер, Западная Зона Европы (2006-2007)
Директор по качеству, Европа
QA Менеджер, Южная Зона Европы
QA Менеджер, Восточная Зона Европы
Менеджер по закупкам, Франция
QA менеджер, Северная Зона Европы
Руководитель Департамента QA, Германия
Руководитель Департамента QA, Англия
Директор по качеству (Жидкие продукты), Европа
Старший менеджер по безопасности пищи, Европа
Система НАССР, основанная на научных данных и систематизированная, позволяет выявить конкретные риски и определить шаги по их контролю для обеспечения безопасности пищи. НАССР – это средство оценки рисков и установления систем контроля, которые позволяют нам не полагаться, главным образом, на проверку конечного продукта, а предотвращать проблемы.
План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» разработан для снижения рисков, связанных с безопасностью пищи в ресторане «Макдоналдс». Он включает в себя обязательные программы, описывающие основные факторы, являющиеся критическими для безопасности
Обязательные программы охватывают все Стандартные Производственные Процедуры
Безопасность продуктов, поставляемых в наши рестораны, обеспечивается благодаря закупке продуктов у поставщиков и через распределительные центры, которые соответствуют нашим строгим спецификациям. От наших поставщиков и дистрибьюторов также требуется использовать систему НАССР для контроля производства, обращения, складирования и распределения пищевых продуктов. Таким образом компания Макдоналдс может быть уверена, что продукты, поставляемые в каждый ресторан, соответствуют микробиологическим, физическим и химическим стандартам. Благодаря этому подходу во всей сети поставок используется одна гармоничная и хорошо отработанная система.
Обязанность менеджеров каждого ресторана – контролировать правильность использования оборудования и постоянно следить за выполнением работниками правил гигиены при работе с пищевыми продуктами. Таким образом, План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» говорит о том, что очень важно, чтобы каждый менеджер в начале каждой смены
каждый менеджер, заступающий на смену, должен знать, что оборудование в ресторане работает исправно и, что все работники должным образом обучены и правильно выполняют производственные процедуры «Макдоналдс». План по безопасности пищи облегчает процесс принятия ответственности за безопасность пищи, т.к. в нем описан поэтапный контроль
Определение ККТ, SOPs и GCP
Стандартные Производственные Процедуры (SOPs) и Хорошие Навыки Производства
Контроль критических точек – это проведение контроля на каком-то этапе процесса, когда необходимо провести замер или выполнить задание в указанное время или с указанной периодичностью. Время проведения этих проверок имеет очень важное значение. Благодаря этим проверкам менеджеры и работники «Макдоналдс» знают, что операции выполняются правильно. Кроме того, эти проверки позволяют определить, когда на каком-то этапе приготовления продукции ситуация выходит «из-под контроля». В этом случае План по безопасности пищи предлагает необходимые корректирующие действия, чтобы обеспечивать и дальше безопасность приготовления пищи. Мы используем Ежедневный контрольный лист безопасности пищи (ЕКЛБП) для составления расписания проверок ККТ. В этом контрольном листе мы записываем, что правильно работаем с пищевыми продуктами и правильно их готовим. Контрольный лист используется также для указания на необходимость корректирующих действий. Таким образом, мы используем Контрольный лист как «Предупреждение», что оборудование плохо работает или что-то не так на каком-то этапе приготовления продукции. Следовательно, контролируя критические точки, мы обеспечиваем безопасность продукции «Макдоналдс». Критические точки контроля и их критические пределы, периодичность проведения контроля и корректирующие действия описываются в таблицах ниже и в подробных инструкциях по ККТ.
Постоянное обновление Плана по безопасности пищи
Для подтверждения выполнения Плана по безопасности пищи ведется документация по безопасности продукции и процессов «Макдоналдс». Данные из этой документации могут пригодиться при обсуждении конкретных вопросов с местными органами здравоохранения. Зональные представители отдела контроля качества «Макдоналдс » постоянно обновляют эти данные. В базу данных также включается информация, показывающая как за счет формул продуктов и упаковки обеспечивается безопасность продукции « Макдоналдс» и как План по безопасности пищи наших поставщиков гарантирует производство безопасных продуктов в соответствии со спецификацией.
А вы знали, что.
Все наши сотрудники считают своим долгом готовить для вас качественные продукты при строгом соблюдении правил гигиены и пищевой безопасности, которые соответствуют местному законодательству и в большинстве случаев оказываются даже строже местных законодательных норм. Пищевая безопасность – главный приоритет наших ресторанов. Ежедневно принимаются различные меры для того, чтобы обеспечить отличное качество всех наших продуктов.
К МЫТЬЮ РУК
МЫ ПОДХОДИМ СЕРЬЕЗНО!
Наши сотрудники моют руки как минимум каждый час без учета смен или перерывов. Руки должны быть вымыты по всей длине, до предплечий, с соблюдением рекомендуемой процедуры, включающей применение антибактериального мыла.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Используем 100% рафинированное подсолнечное масло, уникальное по своему составу.
Наше масло имеет повышенное содержание олеиновой кислоты, которая положительно влияет на термическую устойчивость масла в процессе использования и характеризуется пониженным содержанием трансизомеров (не более 1,5 %) и насыщенных жирных кислот (не более 12 %). Качество масла проверяется каждый день специальным тестом. Масло меняется при неудовлетворительных показателях теста и/или в результате неудовлетворительной органолептической оценки показателей качества масла.
Чтобы обеспечить отличное качество всех наших продуктов, нам нужно обеспечить поддержание безопасной температуры в ходе всей цепи доставки. Это относится не только к стадии хранения, но и к транспортировке и выгрузке на склады.
Каждый раз, когда прибывает очередная партия продуктов, мы проверяем температуру внутри грузового отсека транспортного средства и температуру продуктов. Замороженные и свежие продукты тщательно проверяются и получают приоритет при хранении. В дополнение к этому мы регулярно проверяем температуру всех наших продуктов – три раза в день. Мы также придаем большое значение ротации всех наших продуктов. Все наши запасы организованы по принципу FIFO («первым получен – первым отправлен»). Это правило распространяется на все наши склады, а также морозильники и холодильники на кухне.
Маркировка продуктов также исключительно важна в МакДональдс. Все наши продукты соответствующим образом маркируются нашими поставщиками. В дополнение к этому, если продукт должен быть вынут из оригинальной упаковки, мы перемаркируем его, чтобы обеспечить возможность проследить вторичный срок хранения продукта.
В рабочие обязанности менеджера смены входит проверка соблюдения стандартов качества несколько раз в день. Например, срок хранения ингредиентов, температура всего нашего оборудования, такого как грили, тостеры, морозильники и холодильники, проверяются минимум дважды в день. Все оборудование проходит санобработку после каждого использования и каждый вечер моется. В дополнение к этому мы регулярно проводим серии проверок пищевой безопасности во всех наших ресторанах. Они проводятся как на внутреннем уровне, так и в ходе независимо организованных посещений «таинственного посетителя». Во время таких посещений проводится всесторонняя проверка по 15 пунктам и оценивается качество блюд, скорость обслуживания, чистота и отношение к клиенту. Наши рестораны обслуживают 24 таинственных посетителя ежегодно.
ТЕМПЕРАТУРА
КУХОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Мы обеспечиваем соответствие всех наших продуктов стандартам качества и безопасности, проверяя чистоту и исправность оборудования, а также температуру кулинарной обработки и внутреннюю температуру разных типов котлет. Все наше кухонное оборудование чистится и подвергается санобработке как минимум каждые четыре часа.
Температура пластин гриля проверяется каждое утро. Проводятся три контрольные проверки нижней пластины, причем для самой верхней пластины проводится отдельная проверка. После того как все оборудование полностью проверено, проводятся дальнейшие проверки котлет, чтобы обеспечить максимальную пищевую безопасность.
УНИФОРМА
СОТРУДНИКОВ
Во избежание загрязнения пищевых продуктов, весь наш персонал должен поддерживать оптимальные гигиенические условия и постоянно носить чистую униформу.
Мы следим за соблюдением стандартов и требуем от нашего персонала соблюдения гигиенических правил. На кухне запрещено носить рубашки с длинными рукавами. Каждый работник кухни должен носить сетку для волос или шапочку, которая должна полностью закрывать волосы. Каждый сотрудник, готовящий салаты или сандвичи, должен надевать одноразовые перчатки и менять их, как только покинет свой пост даже на короткое время, например, чтобы достать продукты из холодильника.
В дополнение к этому каждый работающий на гриле должен надевать одноразовые перчатки каждый раз, когда работает с сырым мясом. На всех наших кухнях строго запрещены все виды ювелирных украшений (браслеты, кольца, часы и серьги).