что такое белковая оболочка для колбасы
Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание
Предыдущая статья:
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.
Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.
Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.
Из чего делают оболочки для колбас
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.
При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Классификация колбасных оболочек и требования к ним
Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.
В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.
Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.
В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:
В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.
Натуральные оболочки для колбас
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.
Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.
Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
Искусственные оболочки
Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.
Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.
Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.
Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.
Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.
Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.
Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.
Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.
Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.
Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Какие оболочки для каких видов колбас подходят
1. По способу термической обработки.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:
Белковые колбасные оболочки
Производство натуральной оболочки стало самым первым многие десятилетия назад. Но нехватка натурального сырья привела к причине появления искусственного аналога.
Начиная с тридцатых годов двадцатого века, производители оболочек плодотворно трудились над созданием искусственных аналогов натуральной оболочки. Тогда и появились белковые оболочки.
Белковая упаковка для колбасных изделий на 90 процентов состоит их животного белка. Такая оболочка добывается из животного, коллагенсодержащего сырья.
Для получения искусственной белковой оболочки спилок шкур на протяжении нескольких дней замачивают в кислоте. После этого помещают в щелочной раствор и полученный материал измельчают.
Полученную измельченную массу выравнивают специальным валиком и высушивают до определенной стадии.
На сегодняшний день для изготовления белковой колбасной упаковки могут применять хрящи крупного рогатого скота вместо спилок шкур.
Производители такой оболочки утверждают, что технология добычи такой упаковки очень трудоемкий и долгий.
Впервые белковая оболочка была произведена в Чехии. Но во время Второй мировой войны чешский завод по изготовлению белковой оболочки перевезли в Германию, где он работает до сегодняшнего дня. Спустя некоторое время завод такого типа появился в Ленинградской области в городе Луга.
На сегодняшний день самыми качественными белковыми оболочками может похвастаться российский и чешский производители.
Производство белковых оболочек
Белковая оболочка очень востребована, так как именно этот вид упаковки наиболее приближен к натуральному аналогу. Колбасы с белковой оболочкой популярны, среди покупателей.
Искусственная белковая оболочка может быть применена для производства практически всех видов колбас, сосисок или сарделек. Белковая упаковка так же паро- и газопроницаема, как и натуральная оболочка. Но превосходит своего натурального конкурента по прочности.
Для каждого вида колбас подходит индивидуальный тип белковой оболочки. Например, для сарделек и сосисок отлично подойдет гофрированная оболочка, с небольшим диаметром, которые можно употреблять в еду. Такие оболочки не нужно предварительно замачивать в воде перед наполнением.
Есть еще один вариант белковой оболочки – коллагеновая пленка. Это отличный вариант для самых деликатесных колбасных изделий. Такая пленка имеет высокие показатели качества и придает яркий внешний вид дорогостоящим колбасам.
Белковая оболочка значительно снижает потери фактической массы выхода продукции при тепловой обработке.
Стоит сказать о том, что производства белковой оболочки – это не только трудоемкий, но и достаточно дорогостоящий процесс. Поэтому на колбасном производстве белковую оболочку используют лишь в 15 процентах случаев.
Основным сырьем, как уже было сказало, для получения белковой оболочки могут быть спилки с говяжьих и свиных шкур, а так же хрящи этих домашних животных.
Во время создания белковой колбасной оболочки необходимо из полученного материала выделить нужный коллаген. Причиной невыгодного производства белковой оболочки является отсутствие крупного рогатого скота в больших масштабах.
Белковые оболочки очень схожи с натуральными аналогами, благодаря высокому уровню проницаемости для дыма и отсутствию отставания от фарша во время созревания колбасного батона.
Отличия белковой и натуральной оболочек
Хотя существуют и значительные отличия белковой упаковки от натуральной кишечной оболочки.
Белковая оболочка не требует значительных технологических шагов во время подготовки. Они намного прочнее и крепче, чем натуральная кишка.
Кроме того, белковую оболочку намного легче маркировать любой этикеткой. На такую упаковку можно наносить печать необходимой информации и делать ее разноцветной.
Кутизин, который добывается в некоторых странах Европы – это отличный вариант составляющей для искусственной белковой оболочки для колбасных изделий.
Благодаря наличию кутизина колбасная упаковка становиться эластичной, прочной и получает увеличенный уровень усадки, что дает возможность оболочки плотно прилегать к фаршу.
Так как белковая оболочка отлично пропускает влагу, газ или дым, то ее можно использовать для производства полукопченных колбас, а не только для вареных колбасных изделий. Коллаген является главной основой кутизина.
Перед тем, как использовать белковую оболочку, которую можно применить для всех типов колбас, ее зачастую смачивают.
Необходимо запомнить производителям, что варить колбасу можно при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Если температурный режим будет выше, то белковая колбасная оболочка может утратить свою прочность.
Для того, чтобы получить прочную и качественную белковую упаковку для колбасных изделий используют лишь средний слой шкур крупного рогатого скота. Белковые оболочки делят на два типа: съедобные и несъедобные.
Колбаса в белковой упаковке может храниться до 5 суток, с учетом соблюдения необходимого температурного режима.
Главные положительные характеристики искусственных белковых оболочек для колбасных изделий:
Искусственная белковая оболочка для колбасных изделий, наиболее напоминает натуральный аналог, не только благодаря внешнему виду, но и своими вкусовыми качествами.
Коллагеновая оболочка для вареных колбас
Суть вопроса следующая, купил недавно коллагенку, решил с ней смастерить вареную колбасу, все бы ничего, но вот запах от батонов не очень приятный. Подскажите плиз, это я где-то мог косячнуть, или вся аналогичная оболочка имеет такое свойство? Варил в воде до 80 градусов.
Купил недавно какую-то оболочку, неизвестно где, расскажите про аналогичную оболочку.
Обычно коллагеновая оболочка после приготовления не имеет неприятных запахов
pokko1 , имхо между ними можно поставить знак равенства.
Оболочки для колбасных изделий • Коллагеновая оболочка • Белкозин
Коллагеновая колбасная оболочка Белкозин.
Назначение:
Искусственная белковая оболочка Белкозин применяется для производства всех видов колбасных изделий: сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, копченостей, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы.
Материал:
Коллеги, скажите пожалуйста, есть один вопрос. Во многих изделиях предусматривается три режима: обсушка, обжарка (85..90) и варка (80..85).
В то же время для коллагена в таблицах Форума, да и вообще, указана максимальная температура обработки строго 80 градусов. Кстати, для большинства других оболочек так же.
Либо есть какие-то, мне неизвестные, допуски. Например, температурные: не выше 80С (+10С). Или графики время-температура. При 90С не дольше 1 часа, к примеру.
— обжарка (с добавлением дыма или без) при 70°С в течении 30-140 минут в зависимости от диаметра оболочки (окончание процесса определяют по высыханию и покраснению поверхности батона и достижения температуры в центре батона (батончика) 35-55°С);
— варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки от 30 до 180 минут в зависимости от диаметра батона
Как раз моя цель СОБЛЮДАТЬ рекомендации изготовителя. И не нарушать терморежим. Отсюда и вопрос. Спасибо. Все теперь очень понятно
Нечего с тем коллагеном не будет даже если кратковременно поднять до 90. И даже до 100.
Osolemio , если кратковременно делать обжарку, то ничего не будет. А если в течении продолжительного времени подвергать его воздействию высоких температур, то он прилипнет к колбасе
Нечего с тем коллагеном не будет даже если кратковременно поднять до 90. И даже до 100.
Osolemio , позавчера обжаривал в духовке ветчину. В 65-м коллагене.
Обжаривал 20-25мин, температура колебалась от 85 до 104 гр.
Потом в воде варил.
Вижу у Павла в шапке по рубленой ветчине: НЕ ВЫШЕ 80.
Дальше в ветке кто в лес, кто по дрова. Кто-то на 90 жарит. Кто-то еще как-то. В таблице вижу для большинства оболочек: не выше 80.
А вы: «Технологом стать». Да упаси боже. Разбираюсь в разночтениях.
Я о том, что нужны не цифры, а понимание принципа.
Где я могу найти понимание принципа по превышению температуры (кратко- долговременному) по коллагенам и иным оболочкам?
Вот видите, я-таки добился своего: вы начали частично отвечать на мой основной вопрос: «Что будет-то?». Я не знал, например, чего ждать вообще от коллагена при превышении рекомендованной температуры.
Теперь знаю 2 момента уже:
2. может прилипнуть к батону
Коллагеном,который я использую обжарку при 90 не менее часа выдерживает,да и вообще не парюсь этим вопросом,сколько надо и при какой температуре и на любом этапе нарушаю предписания производителя.Своя рука владыка.
Я не знал, например, чего ждать вообще от коллагена при превышении рекомендованной температуры.
А я не настаиваю. так как сам «технолог» еще тот. но советую задумываться, в первую очередь о сырье, а не об оболочке. Долговременное воздействие высокой температуры что даст? И надо ли это. По мне так и кратковременное вряд ли нужно.
pokko1 ,Да кто же поспорит,я вот в колбасе курицу и индюху(при частичной составляющей) на вкус ощущаю,что поделать то?
Добрый день! Подскажите, коллагеновая кольцевая 43 мм (покупал на «Емколбаски») во вскрытой упаковке сколько может храниться?
Дым , В герметичной упаковке 12 месяцев,что бы не теряла эластичность и не пересыхала.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Советы по использованию белковых колбасных оболочек
Советы по использованию белковых колбасных оболочек
Сообщение Познышев Вадим » 19 янв 2014, 12:49
Белковые колбасные оболочки «Белкозин», «Кутизин», «Фабиос» изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, превращая коллаген шкур после специальной обработки в однородную вязко-пластичную массу, из которой экструдируют оболочку в виде бесконечного цельнотянутого рукава. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам, но в то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве.
Белковые колбасные оболочки могут быть использованы при производстве всех видов колбас, ветчин, сосисок, сарделек.
Использование окрашенной белковой оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала.
Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.
Волокнистая структура белковой оболочки обеспечивает высокую парогазопроницаемость. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3-4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).
Особая структура белковых оболочек позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения.
Срок годности для вареных колбас высшего и первого сорта, вырабатываемых по ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные», в белковых колбасных оболочках «Белкозин» и «Фабиос», обработанных антимикробным составом «Аллюцид», увеличивается до 8 суток при температуре хранения от 2 до 6 °С.
При подготовке оболочек к использованию необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности, размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас.
Для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 10-20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.
При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежания распускания трубки.
При шприцевании важно не допускать образования пустот, так как может произойти термическое расширение фарша и, как следствие, разрыв оболочки.
При автоматическом клипсовании важны следующие характеристики оболочки:
— эластичность,
— сминаемость,
— разрывное усилие,
— однородность по толщине.
При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами.
Необходимо также учитывать соответствие диаметра оболочки и размера клипсы.
Для предотвращения появления морщин на оболочке охлаждение колбасных изделий производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.
По каким техническим условиям выпускается оболочка «Белкозин»?
Отечественная белковая колбасная оболочка «Белкозин» выпускается ОАО «Лужский завод «Белкозин» и ОАО «Прилукский завод «Белкозин» с 1972 года по ТУ 9219-001-00417467-2000.
Новые виды оболочки «Белкозин»:
— оболочка типа «ПП» (повышенной прочности) производства ОАО «Лужский завод «Белкозин» характеризуется высокими показателями механической прочности и объемной плотности и невысоким коэффициентом термической деформации. В этой оболочке целесообразно вырабатывать изделия, в рецептуру которых входит большое количество растительных белковых добавок;
— оболочка повышенной фаршеемкости типа «ПЭ», выпускаемая ОАО «Лужский завод «Белкозин», обладает высокими пластическими свойствами и повышенной устойчивостью к высыханию при хранении и обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 8-9 % от номинального диаметра, тем самым снижая ее расход;
— оболочка универсальная (тип «ОК») производства ОАО «Прилукский завод «Белкозин» обладает термостабильностью, а также комплексом физико-механических свойств, обеспечивающих процесс автоматического клипсования оболочки.
Требуется ли предварительная подготовка съедобных коллагеновых оболочек?
Гофрированная оболочка не требует дополнительной подготовки перед наполнением фаршем. При необходимости допускается кратковременное замачивание гофрированной трубки на 1-2 секунды в воде при температуре 15-20 °С. Для увеличения скольжения по тормозному устройству рекомендуется пропитать оболочку растительным маслом.
Оболочку в рулонах замачивать 1-2 минуты в 20-процентном растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С.
Возможно ли применение пищевых красителей типа «Аннато» для окрашивания белковых оболочек?
Для улучшения внешнего вида колбасных изделий, сокращения времени копчения, снижения термопотерь допускается окрашивание бесцветных белковых оболочек натуральным пищевым красителем «Аннато» (расход в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя для натуральных оболочек).
В настоящее время производители белковых оболочек предлагают очень широкую цветовую гамму окрашенных оболочек, что позволяет сократить время термообработки и улучшить товарный вид готовых колбасных изделий.