что такое бефстроганов кратко

Бефстроганов

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Содержание

История

По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Приготовление

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

Источник

Значение слова «бефстроганов»

БЕФСТРО́ГАНОВ, нескл., м. Мясное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.

[От франц. bœuf — говядина и фамилии Строганов]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

бефстро́ганов

1. гастрон. кушанье из мелких продолговатых кусочков скоблёного или нарезанного мяса, тушёного в сметанном соусе ◆ На столике до падения было: два пирожных по 35 коп., две порции бефстроганова по 78 коп. каждая, две порции вымени по 39 коп. и два графина с хересом, по 800 грамм каждый. Венедикт Ерофеев, «Москва-Петушки», 1970 г. (цитата из НКРЯ)

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова правоведение (существительное):

Синонимы к слову «бефстроганов&raquo

Предложения со словом «бефстроганов&raquo

Понятия со словом «бефстроганов»

Отправить комментарий

Дополнительно

Предложения со словом «бефстроганов&raquo

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.

Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.

Традиционными для русской кухни являются бефстроганов из говядины, тушёный кролик, индейка с яблоками, форель.

Источник

История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни

Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.

«Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.

«Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.

Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.

Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.

«Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.

Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.

«Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.

Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.

Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.

Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.

Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.

Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.

Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.

«Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.

«Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.

Источник

Бефстроганов

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Очень Быстрые Ленивые Пирожки без лепки

Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»

Быстрый Шоколадный Торт за 35 Минут

Сливочное Масло в Домашних Условиях

Блюдо, названное в честь графа Строганова, бывшее на пики популярности в советских столовых. Вот так в жизни бывает! 🙂
Да и в наши дни домохозяйки просто обожают готовить бефстроганов в домашних условиях, так как готовится оно элементарно, а получается вкуснейшее мягкое мяско в сметанно-томатной подливе. пальчики оближешь!
Если обязательным для классического варианта бефстроганов было наличие говяжьей вырезки, то в советских столовых с этим особо не заморачивались, откуда им было взять говяжью вырезку?! Поэтому готовили бефстроганов из куска тонкого или толстого края, а чаще всего, из мякоти задней ноги.
Наши же хозяюшки приноровились готовить это блюдо практически из всякого мяса, которое найдется под рукой. Это может быть и говядина, и свинина, и курица, и даже рыба! Но все же, если хотите получить на выходе мягкое вкусное мясо, а не резиновую подошву, то придерживайтесь в выборе куска мяса для бефстроганов хотя бы столовского варианта. А именно, берите если уж не вырезку (жалко ее на такое простецкофе блюдо тратить, лучше уж на стейки пустить), то тонкий или толстый край говяжьей длиннейшей мышцы (по простому это спина или спинная мышца) или мякоть задней ноги. Готовиться спинная мышца будет дольше, чем вырезка, но получится мягкой и вкусной, от оригинала не отличишь!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для Бефстроганов.

Мясо вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать ломтиками, толщиной 5-7 мм.
Совет. Вместо говядины можно приготовить бефстроганов из свиной вырезки или корейки.

Положить мясо между двумя слоями пищевой пленки (или в пакет) и тонко отбить.

Отбивные нарезать тонкой соломкой поперек волокон.

Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
В сковороде разогреть 30 г сливочного масла и 2 столовых ложки растительного, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости на медленном огне, периодически помешивая.

Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать.

К луку добавить сметану и томатный соус (по вкусу).

Довести до кипения влить немного воды (столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким) и перемешать.

Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить.

Чистую сковороду хорошо разогреть, растопить оставшееся сливочное масло (20 г) и 1 столовую ложку растительного масла.
Выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно).

Обжарить 3-4 минуты, до готовности, посолить и чуть поперчить.

Переложить обжаренное мясо к соусу.

Перемешать и тушить еще 2-3 минуты на медленном огне (или до мягкости мяса).

Бефстроганов довести до вкуса, добавив, при необходимости, соль, перец, кетчуп или сметану.
На гарнир подать картофельное пюре, отварной картофель, макароны или рис.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Мясные блюда :: Бефстроганов

Бефстроганов (говядина по-строгановски) – популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Данное блюдо также именуют «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

В российской и зарубежной печати существует несколько версий относительно происхождения данного блюда. Первая из них принадлежит В. Похлёбкину, который в своём «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Как известно, долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Впервые рецепт указанного блюда появляется в 1871 году в книге Молоховец «Подарке…». Что, в принципе, по крайней мере хронологически, согласуется с версией В. Похлёбкина – после губернаторства А.Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Однако, как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны ещё с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова). Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова».

Есть и некоторые вариации. При этом в качестве «графа» упоминается и Павел, и Александр, и Григорий Строгановы. Здесь стоит обратить внимание на то, что в рецептах бефстроганова, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идёт о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свёклу для борща», – уточняет Н. Маслов. У Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2-3 сантиметра». Строго говоря, не очень-то такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но всё же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т.п. Непонятно.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Скорее всего, рецепт давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т.п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Стоит отметить, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте – у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники, как-то: скоблянка и крошеная говядина, более известная как крошево. Но каково бы ни было истинное происхождение бефстроганова, факт остаётся фактом: в номенклатуру международной ресторанной кухни он вошёл именно как русское блюдо. На сегодняшний день бефстроганов получил широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания – от ресторанов до столовых.

По мнению Похлёбкина наилучшим гарниром к классическому бефстроганову, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушённой в сметанном соусе, и подавали её с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.

Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем и даже коньяком. Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.

Что такое бефстроганов? История происхождения (возникновения) блюда «бефстроганов» (кратко).

Когда бефстроганов появился в России? Откуда он родом?

Блюдо бефстроганов придумал повар графа Строганова или граф Строганов?

Почему бефстроганов так называется? Откуда произошло это название?

Чьё национальное блюдо бефстроганов? Из каких продуктов его готовят, какое мясо выбрать?

Источник