что такое батч кофе
Новомодный батч-брю или привычный фильтр-кофе?
Фильтр-кофе или батч-брю – почти обязательный атрибут хорошей кофейни. Главное красиво подать, установить разумную цену, поставить на видимое место машину и предлагать фильтр, каждый раз на вопросе об американо или воронке.
⠀
@fivesensescoffee опубликовали классный материал об автоматической фильтр-кофемашине.
На что стоит обратить внимание
Важно правильно рассчитать объем оборудования. Идеально использовать весь объем сваренного кофе в течение часа. Вот тут у меня закрадывается сомнение, что кофейни разливают кофе в разумное время и подогреваемый на конфорке сервер не стоит в течение дня с одним и тем же кофе.
Важно знать настройки брю-станции: насколько стабильна температура заваривания, некоторые машины к концу заваривания делают скачок по температуре.
Рецепт
Стартовый рецепт: 60г/литр, 96 град, время пролива 5:30-6:30. Важно обращать внимание на bed depth – какой уровень кофе в корзине – ориентир в 3-5 см.
⠀
А я всё ещё избегаю батч-брю. Потому что чаще всего для него используют коммерцию, порой в темной обжарке, типа Эфиопии Сидамо.
Что такое батч кофе
You are using an outdated browser. Please upgrade your browser to improve your experience.
Наверное, Вам уже встречалась новомодная позиция в меню некоторых кофеен третьей волны, именуемая батч-брю? Это не что иное, как фильтр-кофе, регуляр и кофе по-американски, то бишь черный кофе, заваренный методом пролива воды через кофе специальной машиной, но не эспрессо. Откуда взялось, и зачем нужно еще одно определение для этой позиции?
Слово регуляр, буквально означающее «как обычно», не прижилось из-за локальных особенностей употребления кофе в разных странах. Даже в США это слово может означать заваренный черный кофе в одних штатах, а в других «как обычно» — это кофе со сливками и сахаром. Под термином фильтр-кофе, благодаря глобализации культуры спешелти кофе, мы уже понимаем все альтернативные методы заваривания. Слово батч-брю тоже пришло к нам из западной спешелти-культуры, и это название напрямую обозначает главную особенность этого напитка: он готовится в больших объемах. Заказав батч-брю, Вы можете быть уверены, что напиток не перепутают ни с каким другим (если, конечно, он есть в меню).
Этот малыш тоже варит батч-брю. (фото: fivesenses.com.au)
Долгое время на батч-брю смотрели косо, но времена меняются. Батч-брю может делать спешелти-кофе простым, постоянным и продуктивным. Так как приготовление батч-брю разгружает бариста, это снижает затраты на оплату труда и увеличивает прибыль заведения. Только задумайтесь, сколько воронок сварит один бариста за час, и сколько чашек он может отдать из термоса с уже готовым напитком? Это также позволяет бариста уделять больше внимания самой важной части сервиса – общению с гостем. Не все хотят и могут ждать воронку по несколько минут, и чашка хорошего батч-брю оставит ничуть не худшее впечатление. Но, как и в случае с любой воронкой, хороший батч-брю получится только под контролем умелого бариста.
Итак, Вы решились ввести батч-брю себе в меню. В первую очередь Вам нужна хорошая машина. На сегодняшний день, SCA может порекомендовать 27 машин для домашнего использования, каждую из которых они протестировали. Для заведений с малой проходимостью их может оказаться достаточно, однако если поток за черным кофе предполагается большой, то имеет смысл выбрать более производительные машины. Обращайте внимание на объем, который машина сварит за раз. Даже идеально сваренный фильтр с течением времени превратиться в тыкву.
Экстракция вкусовых веществ заканчивается, как только кофе перестает контактировать с водой, но это не значит, что химический состав не будет меняться дальше. Хлорогеновые кислоты, содержащиеся в любом кофе, при его остывании активно распадаются на более простые, но более горькие и резкие по вкусу кислоты. Некоторые машины оборудованы специальной нагревательной поверхностью для сервировочного чайника. Она поможет замедлить спад температуры, но не защитит наш кофе от другого его врага – кислорода. Наилучшим сосудом для батч-брю является герметичный термос, соразмерный его объему. Чем больше в термосе кофе, тем меньше пространства остается для кислорода, и тем медленнее он будет окисляться. Идеальным вариантом для кофейни будет такой аппарат, который сварит кофе не более чем на час. Помните, лучше варить чаще, но понемногу, чем один раз и на весь день.
Вари батч-брю, и гости к тебе потянуться
Определившись с объемом на выходе, нужно определиться и с размером корзины. SCA рекомендует соотношение кофе:вода в районе 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для оптимального протекания кофейная таблетка (слой кофе) должна иметь глубину 3-5 сантиметров, в противном случае мы рискуем избыточным образованием каналов, либо чрезмерно длительным временем контакта. Так или иначе, это испортит экстракцию. Если Вы решитесь варить батч-брю часто и мало, убедитесь, что вы берете не слишком мало кофе для Вашей машины. Если ее корзина окажется слишком велика, обратитесь к поставщику за корзиной поменьше.
Какие параметры нас интересуют помимо производительности? Самые примитивные машины обладают одной лишь кнопкой включения. Они нагревают залитую в них воду до температуры кипения и разбрызгивают ее через так называемый душ над корзиной с кофе, пока вода не закончится. Такие машины не дают практически никакого контроля над процессом, а составление рецепта сводятся только к количеству кофе и тонкости помола. Более продвинутые машины позволяют точно отстроить температуру, количество проливов и их объем, а также дают возможность предсмачивания и лучше распределяют воду. Таким образом, они позволяют достичь более равномерной экстракции и более точечно настроить вкус. Если такая роскошь не вписывается в Ваш бюджет, то добиться вкусной чашки можно и с обычными машинами, но придется попотеть и проявить креативность:
Кстати, о помоле. Базовой рекомендацией является как можно более крупный помол, позволяющий закончить протекание примерно к 6 минутам. Известный в кофейном сообществе Скотт Рао, автор таких книг как «Пособие профессионального баристы» и «Компаньон обжарщика», считает, что если Ваш помол для батч-брю не находится в пределах 15% от самой дальней от нуля отметки на кофемолке, то в Вашей системе идет не так. Если для того, чтобы добиться насыщенности, Вам приходиться уменьшать помол, то вероятна одна из следующих проблем: жернова на кофемолке изрядно затупились, глубина кофейной таблетки слишком мала, не хватает времени контакта с водой, вода не охватывает всю поверхность кофе, либо не хватает предсмачивания в самом начале заваривания.
Разумеется, не стоит забывать об обслуживании машины. Как и в любом другом способе заваривания, качество напитка напрямую зависит от того, какой водой вы его приготовили. В случае с батч-брю отдельное внимание стоит уделять жесткости воды: слишком жесткая вода будет оставлять большие отложения накипи на бойлере, тогда как мягкая, кислотная вода может со временем разъесть его стены. Так или иначе, Вы рискуете заметно сократить срок службы вашей машины, если невнимательно отнесетесь к выбору воды. Также помните про поддержание чистоты, особенно если варите кофе в термос. На его внутренних стенках будет скапливаться кофейный налет, который испортит вкус кофе, оказавшегося там впоследствии, поэтому позаботьтесь о наличии специальных чистящих средств для кофейных машин.
Чистая машина — чистый кофе. (фото: urnex.com)
Батч-брю в Вашей кофейне при правильном подходе увеличит прибыль и привлечет больше людей к качественному кофе. Выбирайте машину исходя из бюджета и потребностей, не бойтесь экспериментировать и не забывайте следить за ней, тогда гости непременно вернуться к Вам за чашечкой черного кофе.
Что такое батч кофе
87 пунктов выдачи или до двери
20 пунктов выдачи или до двери
1 пункт выдачи или до двери
150 пунктов выдачи
55 пунктов выдачи или до двери
Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа
Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Сладкий кофе с нотами персика, темных ягод, ореховой пасты и молочного шоколада.
Батч-Брю — это наша первая смесь кофе, обжаренная для приготовления в капельной кофеварке, пуровере, френч-прессе, аэропрессе, турке или просто в чашке. Но основное ее предназначение — получение фруктового, и в то же время сбалансированного кофе со средним уровнем кислотности в капельной кофеварке.
Это смесь нескольких сезонных лотов кофе с оценкой от 85 баллов SCA. Мы меняем эти лоты раз в несколько месяцев, стараясь сохранять вкусовой профиль максимально похожим.
Сейчас эта смесь состоит из 50% Гватемалы Эль Сокорро мытой обработки, 25% Коста-Рики Хуанра Монтеро натуральной обработки 25% Эфиопии Анасора натуральной анаэробной обработки.
О способе приготовления и хранении
Мы рекомендуем готовить этот кофе в капельной кофеварке используя соотношение 60 грамм кофе на 1 литр воды при температуре 93-95 градусов. Также этот кофе отлично подходит для приготовления любыми другими альтернативными способами — в турке, френч-прессе, пуровере или просто в чашке. Подробнее о разных способах приготовления читайте в наших статьях.
Напоминаем, что после помола кофе свежесть улетучивается еще быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе желательно всегда непосредственно перед приготовлением.
Способы приготовления
Доставка
Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери.
Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине, она зависит от суммы и веса заказа. В крупные города доставляем бесплатно при заказе от 1000 рублей, Почтой России — всегда бесплатно.
Гарантия
Мы обжариваем этот кофе каждый день. Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.
Оптовые поставки
Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
Превосходный, интересный бленд. Один из лучших лотов, что я пока пробовал у Тести. Вкус сложный, богатый, фруктовый, с привкусом вермута и терпкостью винограда. Слышен красный апельсин, слышен персик и тёмный виноград. Если угадать помол, заметная кислинка балансируется такой же заметной сладостью. Если кофемолка не пылит, горечи не будет. Пока не купил кофемолку посерьёзнее, у меня пыль отсеивается ситом.
Сейчас эта смесь состоит из 50% Гватемалы Эль Сокорро мытой обработки, 25% Коста-Рики Хуанра Монтеро натуральной обработки 25% Эфиопии Анасора натуральной анаэробной обработки. Интересно, как все эти вкусы сливаются в один напиток. Интересно, как Анаэробная Эфиопия и Коста Рика тоже экспериментальной обработки задают тон во вкусе этого бленда.
Заказ в минск приехал в постомат за 4 дня. Не стал ждать 10 дней для дегазации, утром первым делом отмерил зерно и высыпал в блюдце «подышать». Пока готовился завтрак, рассматривал зёрна. Интересно, КОСТА-РИКА в этой смеси (под фильтр) имеет обжарку под эспрессо? По цвету все зерна одинаковы, размер средний, но некоторые зёрна крупные, с грушевидной формой.
Цена: если покупать три сорта отдельно и смешивать бленд самостоятельно, получится больше чем в полтора раза дороже. Не уверен, купил бы ли я микролот ГВАТЕМАЛА ЭЛЬ СОКОРРО за 999руб/250гр. А здесь половина упаковки именно это зерно. То же самое и с двумя другими сортами.
Однозначно буду заказывать этот лот снова. Люблю разнообразие. БАТЧ-БРЮ всегда разный, так как его состав регулярно меняется. Но фруктовый вкус остаётся. Это моё 🙂
Рецепт: Заваривал в воронке методом 4:6. 14,5 грамм отсеянного зерна, помол на Timemore Slim 16 щелчков от сведенных жерновов. 5 проливов по 45 мл воды через 40-45 секунд за 3,5 минуты. Вода 92-93 градуса. Каждый следующий пролив в то время, когда вода почти полностью прошла, на почти сухую таблетку.
0:00 заливаем зерно 45 гр воды
0:45 +45 гр воды (всего 90 гр на весах)
1:30 +45 гр воды (всего 135 гр на весах)
2:05 +45 гр воды (всего 180 гр на весах)
2:40 +45 гр воды (всего 225 гр на весах)
3:30 снимаем воронку
8:00 пробуем напиток
Какой кофе подойдет для фильтр-кофеварки
Содержание
Фильтр-кофе – отличное решение для занятых людей
Фильтр кофе, капельный кофе, регуляр, американский легкий. Этот способ заваривания имеет много названий. Во всем мире потребление этого кофе составляет 60-70%. Фильтр кофе уникален тем, что его очень легко приготовить. Так же, его очень удобно заваривать. Этим способом можно приготовить любое количество напитка (от 0, 1 литра и более литров одновременно). Нужно отметить, что кофеварки с фильтром становятся все более популярны во всем мире, включая Италию и Россию.
Фильтр кофеварки бывают разных типов. Бывают домашние и профессиональные. Все они работают по одному принципу. В профессиональных кофеварках, как правило, используются бумажные фильтры, поэтому, фильтр кофе будет немного отличаться от приготовления в домашней кофеварке. Но это не говорит о том, что кофе дома будет менее вкусным. Не переживайте.
Домашние капельные кофеварки просты в применении. Они состоят из прозрачной колбы и фильтра из сетки (который не требует дополнительного бумажного фильтра). Основы приготовления кофе в капельных кофеварках такие же, как и в любом другом методе заваривания кофе. Вода должна быть чистой и холодной (не кипяченой, не водопроводной). Количество кофе рассчитываем исходя из 60 граммов на 1 литр воды и вспоминаем, что одна чайная ложка с небольшой горкой равна приблизительно 7 граммам.
Капельные кофеварки хороши тем, что на их прозрачных колбах есть деления с указанием количества воды на одну порцию. Если порция составляет 150-200 мл, то на заваривание нам потребуется две чайные ложки.
Для офисов, в местах с большим количеством гостей, заведений общественного питания мы рекомендуем использовать профессиональные фильтр кофеварки.
Преимущества очевидны! 
Теперь, поговорим о помоле
Возьмем за ориентир необходимой фракции помола кофе для капельной кофеварки тростниковый сахар. Именно такого размера должны быть частицы. Не забывайте, что крепость вашего напитка зависит от помола и от количества зерна, которое вы берете. Чем мельче вы делаете помол, тем больше горечи вы получаете в свою чашку и наоборот. А количество будет влиять на вкус и крепость: чем больше граммов вы возьмете, тем крепче получится ваш кофе.
Отдельно стоит сказать про обжарку. Избегайте зерна с маркировкой «для эспрессо». Темная обжарка в капельной кофеварке будет выдавать излишнюю горечь. Поэтому, хочу посоветовать вам использовать кофе более светлой обжарки. Чашка будет еще вкусней, если использовать «specialty» кофе.
Так что же заварить в фильтре? Если вы любите ягодные оттенки и цветочные ароматы, любите «яркий» кофе, то без колебаний выбирайте кофе из Африки. Кения и Эфиопия вам точно подойдут.
Но если вы любитель экспериментировать и вам нравится классический вкус, то стоит обратить внимание на Бразилию, как наиболее сбалансированный кофе с нотами шоколада и орехов.
Выбор кофе зависит только от ваших предпочтений! У нас вы всегда можете прочитать описание того кофе, который заинтересует именно вас. А мы с радостью поможем выбрать оптимальный вариант и ответим на все, интересующие вас вопросы.
Онлайн инструкция по приготовлению кофе в домашней фильтр-кофеварке ЗДЕСЬ
Читайте также
В Мельбурне запустилась кофейня «Once Alike COFFEE», где место бариста занял робот. Перевод статьи «oncealike.com»…
Какой кофе выбрать для Гейзерной кофеварки и как его приготовить, в статье тренера-бариста Coffee Project…
Как правильно подобрать степень помола для приготовления кофе дома. В работу бариста входит не только…
Как заваривать кофе? Часть 1
Распространение Фильтрации
Кофе, приготовленный капельным способом при помощи гравитации, когда вода просачивается через слой кофейной таблетки, дает наиболее чистые чашки. Прозрачный внешний вид и бархатистая текстура способствует популяризации данного относительно нового метода приготовления кофе. Первый известный метод приготовления кофе, фильтрованного через бумажный фильтр, был изобретен Мелиттой Бенц, которая превратила промокательную бумагу и перфорированный медный дуршлаг в бизнес на миллиард долларов.
С момента регистрации оригинального патента Бенц в 1908 году, фильтр кофе стал популярным и охватил многие бренды, которые производят инструменты, предназначенные как для ручного, так и для механического заваривания. Большинство конструкций имеют коническую форму, хотя, по мере увеличения производительности, диаметр фильтра расширяется, а форма становится плоской. Эта эволюция в направлении плоских фильтрующих конусов объясняется характером протекания жидкости через слой кофейной таблетки.
С момента создания WCE Чемпионата по завариванию в 2011 методы перколяционные (V60) методы фильтрации занимают первое место каждый год. Метод перколяционной фильтрации является выбранным методом экстракции для научной оценки кофе. Канзасский государственный университет и его группа ученых по сенсорике использовали батч брю, заваренный капельным способом, для своих оценок, что привело к созданию Сенсорного Лексикона по кофе в сотрудничестве с World Coffee Research.
Фильтр-кофе по оценкам составляет 45% рынка кофейных напитков в США. На развивающихся рынках фильтр-кофе, таких как Австралия, цифры намного ниже. По нашим данным молочные напитки на основе эспрессо по-прежнему составляют 90% ежедневного потребления кофе в Мельбурне. Тем не менее, питьевые привычки у потребителей спешиалти кофе меняются каждый год, так как они начинают ценить яркость и сочность кофе, заваренного фильтровым способом. Новые рынки открываются каждый день, так как клиенты начинают разделять мнение самых квалифицированных мировых экспертов по сенсорике, что фильтрация лучше всего.
Прогревание
Удивительно большое значение для температуры воды заваривания имеет прогрев воронки. Чтобы помочь вам определить, сколько энергии Ваше оборудование может поглотить из воды заваривания, мы создали новый калькулятор температурного равновесия. Мы предоставим Вам информацию, которая поможет Вам понять, как работает этот калькулятор.
Удельная теплоемкость Дж / кг / ° С
Потеря Тепла – Теплопроводность
Пластик
Пластиковые воронки сделаны из целого ряда полимеров. Чаще всего Вы встретите метилметакрилат, часто упоминаемый как плексиглас или акрил. Еще один распространенный материал полиэтилен высокой плотности (ПЭВП). Удельная теплоемкость акрила составляет 1250 Дж/кг при температуре 0°C. Наша воронка на 2 акриловых чашки весит 108 грамм. При комфортной температуре окружающей среды в кафе 25°C эта воронка может снизить температуру воды заваривания в 99°C на 9.3°C
Керамика
Многие бариста ценят керамику за ее изолирующие свойства и привлекательный внешний вид. Удельная теплоемкость керамики ниже, чем пластика на 1084 Джоул Дж/кг. Это говорит о том, что это более стабильный материал для использования. Однако керамическая воронка примерно в четыре раза тяжелее, чем пластиковая, так что она будет поглощать почти в четыре раза больше энергии из воды заваривания, чем пластиковая воронка. По этой причине предварительный прогрев керамических воронок абсолютно необходим.
Стекло
Стекло является особенно приятным материалом для фильтрации. Его очень легко мыть, и оно не накапливает остатки кофе. Его удельная теплоемкость является сравнительно низкой при 753 Дж/кг ° C. И почти все конструкции стеклянных воронок весят примерно вдвое меньше, чем керамические.
Сталь
Сталь имеет особенно низкую удельную теплоемкость только 490 Дж / кг ° C и, таким образом, явлется эффективным материалом для использования в заваривании. Она является хорошим проводником и гораздо более склонна забирать тепло и излучать его в атмосферу, чем пластик, керамика или стекло. Стальные воронки очень жесткие; они могут быть очень тонкими, что уменьшает их вес и их удельную теплоемкость. Эти виды воронок будут способствовать более быстрому снижению температурного профиля, что делает их более подходящими для приготовления кофе по более коротким рецептам, время заваривания которых меньше чем 3 минуты.
Предсмачивание бумажных фильтров
Процесс прогревания воронки можно совместить с предсмачиванием бумажного фильтра. Этот процесс имеет важное значение для удаления остатков, которые находятся на бумажном фильтре. Остатки лигнина (полимер, который укрепляет клеточные стенки в древесине) на бумажном фильтре дадут отчетливый привкус картона во вкусе кофе. Это особенно четко заметно в неотбеленных фильтрах, потому что они содержат больше лигнина. Именно наличние лингина в древесине и целлюлозе придает бумаге коричневый цвет. Мы не рекомендуем использовать бумажные фильтры коричневого цвета для приготовления спешиалти кофе.
Наиболее распространенным методом отбеливания отбеливание без применения элементарного хлора. Этот процесс объединяет диоксид хлора и кислород таким образом, чтобы предотвращает образование диоксины и канцерогены и выбросы хлора в окружающую среду, как это было в случае традиционного использования хлора в бумажной промышленности.
Свежий помол
Важность помола непосредственно перед завариванием обуславливается летучей природой ароматических газов, содержащихся внутри кофейных зерен. Все ароматические газы летучие. Летучие ароматические газы по определению имеют низкую температуру кипения. Даже если мы сможем растворить их в воде, многие из них могут улетучиться (растворяиться) из кофе сразу после заваривания. Это происходит, когда мы завариваем кофе, так как температура кофейной гущи (смесь молотого кофе и воды) начинает снижаться.
Понимание удержания молотого кофе в кофемолках
Все модели кофемолок имеют небольшую задержку по времени, дозируя кофе, который они смололи. Жернова кофемолки сидят внутри барабана, и смолотые частицы направляются в небольшую область вокруг жерновов, прежде чем они выйдут из носика кофемолки и упадут в корзину портафильтра. Удержание смола дает Вам короткую задержку по времени между внесением изменения в настройки помола и получением результата этих изменения.
Рассмотрим пример, где настройке помола требуется регулировка, и Вы дозируете 15 грамм кофе для заваривания, а Ваша кофемолка удерживает 5 грамм. В этом случае необходимо промалывание остатков кофе. 33% Вашей дозы кофе будут составлять остатки от предыдущего смалывания. Такое промалывание кофе может стать дорогостоящим и расточительным занятием. По этой причине многие кофемолки для фильтровых способов заваривания разработаны так, чтобы уменьшить удержание помола в некоторых случаях до половины грамма. Чаще всего это достигается путем размещения горловины кофемолки непосредственно под жерновами кофемолки, которые расположены вертикально в барабане кофемолки.
Выравнивание Сухих Кофейных Частиц
В кофемашинах для приготовления батч-брю необходимо подготовить кофейную таблетку таким образом, чтобы обеспечить равномерную экстракцию. Это необходимо сделать, потому что большинство крупных механических кофемашин не позволяют получить доступ к кофейной гуще во время цикла заваривания (количество времени, которое требуется, чтобы вода прошла через кофейную таблетку). В отличие от экстракции под давлением, такой как эспрессо, при перколяционной фильтрации нет никакого преимущества в темперовке кофейных частиц. Вместо этого молотые кофейные зерна должны быть равномерно распределены по основанию воронки таким образом, чтобы мелкие частицы не перемещались вниз на поверхность бумажного фильтра.
Кофейное гнездо
Чтобы обеспечить равномерное насыщение всех кофейных частиц в начале процесса заваривания, вам может помочь создание углубления в середине кофейной таблетки в форме птичьего гнезда, прежде чем вы добавите воду. Это особенно актуально для конусообразных конструкций и фильтров для заваривания, таких как V60 или Chemex, и для небольших машин для приготовления батч-брю, таких как Moccamaster, которые основаны на совместимости с фильтрами фирмы Melitta. Форма гнезда помогает воде проникать в самую нижнюю часть кофейной таблетки, где она начинает насыщать молотый кофе. Этот подход требует, чтобы вы залили молотый кофе водой, которая начнёт методично заполнять гнездо от центра к внешней стороне.
Блуминг или предсмачивание
Мы уже упоминали в прошлых статьях важность предсмачивания. Это распространенная практика предварительного смачивания воронок небольшим количеством вода заваривания упоминается как блуминг. Название было дано, потому что кофейные частицы увеличиваются в объеме, напоминая раскрывающийся цветок. Эффект блуминга больше необходим более свежим и темным обжаркам, у которых было меньше времени для дегазирования или, которые содержат больше газов обжарки. Большинство бариста, как правило, используют в два-три раза больше воды, чем доза кофе для блуминга. По мере того, как вода начинает окутывать кофейные частицы и насыщать их, газы обжарки начинают образовывать воздушные пузырьки, в результате чего кофейные зерна увеличиваются в размерах. Предсмачивание не является неотъемлемой частью приготовления хорошего кофе, но может помочь убедиться, что все частицы смочены небольшим количеством воды.
После Предсмачивания – Второе Вливание
Это может помочь достичь область на дне воронки, которая может особенно медленно дегазироваться. Однако, как и в случае со всеми механизмами, участвующими во вливании, энергичное вливание должно проводиться таким образом, чтобы его можно было повторить.Примечание: Если мы рассмотрим метод каппинга, то увидим, что капперы обычно добавляют всю воду в кофе за один раз, что приводит к появлению корки из плавающих кофейных частиц и пузырьков воздуха, образующихся в верхней части чашки. Примерно через 4 минуты каппер проталкивает ложку через кофейные частицы, что позволяет лопнуть большую часть больших пузырьков и рассеивает последние газы обжарки, в результате чего кофейные частицы теряют свою плавучесть.
Для второго вливания, в качестве средства контроля скорости потока, мы советуем иметь цель по весу, которую вы хотите достичь через определенный промежуток времени. Представьте, что вы готовите напиток размером 01 с 15 граммами кофе и 50 граммами воды для предсмачивания. Если Вам потребовалось 30 секунд, чтобы завершить процесс предсмачивания, то во время второго вливания Вы можете поставить цель получить 250 грамм к 50-секундной отметке. Таким образом, вы будете добавлять 10 мл в секунду, пока не достигнете желаемого веса.
А в следущей статье мы расмотрим механику вливания.