Виды фризеров мороженого для ресторанов, кафе, баров, фаст фуд
Мороженое – один из древнейших десертов, история которого, как полагают исследователи, насчитывает свыше четырех тысяч лет. Еще во втором тысячелетии до н.э. в богатых домах Китая подавали к столу десерт из кусочков фруктов, смешанных со снегом. Из Китая рецепт лакомства перекочевал по торговым путям в Индию и Персию, а оттуда попал в Европу. И уже позже, в XVIII веке, европейские переселенцы привезли его в Америку.
История оборудования для мороженого
Прототип современного мороженого – охлажденная кремообразная масса на базе молока, сливок и яиц с добавлением сахара – появился во Флоренции в начале XVI века. Долгое время десерт готовился вручную и был дорогостоящей редкостью, доступной только богатой публике. Приготовление мороженого было утомительным и занимало несколько часов. Контейнер с молочной смесью ставили в емкость, наполненную смесью колотого льда и морской соли (соль заставляла лед быстрее таять, интенсивно забирая у смеси тепло). Сам контейнер необходимо было периодически поворачивать, а массу – соскребать со стенок и перемешивать длинной ложкой, чтобы замораживание шло равномерно и не образовывались кристаллы льда.
Настоящий прорыв совершила в 1843 году жительница Нью-Йорка Нэнси Джонсон (Nancy Johnson), которая запатентовала первый в мире фризер с механическим приводом. Он представлял собой металлический цилиндр с плотно закрывающейся крышкой, помещенный в деревянное ведерко со смесью льда и соли. Внутри цилиндра находилась мешалка с двумя S-образными перфорированными лопастями, приводимая во вращение рукояткой. Лопасти снимали замерзающую смесь со стенок цилиндра и направляли к центру, одновременно слегка взбивая ее и насыщая воздухом. Процесс приготовления мороженого заметно упростился и сократился примерно до часа (кстати, современные ручные бытовые мороженицы до сих пор работают по этому принципу).
В дальнейшем изобретение Нэнси Джонсон было усовершенствовано, и в 1851 году в США была выпущена первая промышленная партия мороженого. За последующие полтора с лишним века с развитием технологий охлаждения мороженое превратилось в общедоступный и о чень популярный продукт, насчитывающий тысячи рецептур, а компактное и высокопроизводительное оборудование для мороженого стало непременным атрибутом многих предприятий HoReCa-сегмента. Современные фризеры мороженого для кафе, баров, ресторанов и фаст-фуд делятся на две группы:
Батч-фризеры периодического действия
Принцип действия батч-фризеров (от английского batch – порция) во многом схож с принципом действия фризера Нэнси Джонсон, но есть и существенные различия: цилиндр охлаждается не смесью соли и льда, а компрессором, и мешалка приводится во вращение не вручную, а электродвигателем. В небольших аппаратах периодического действия (разовая загрузка 1-2 л, длительность рабочего цикла от 10-15 до 50-60 минут в зависимости от мощности) резервуар располагается вертикально, а выгрузка готового продукта осуществляется вручную. Компрессор охлаждается воздушным путем. Это вариант для дома или небольших кафе, в которых мороженое не является основным блюдом в меню. В более производительных фризерах для мороженого с разовой загрузкой от 4 до 25 л и выходом до 160 л/ч резервуар располагается горизонтально, а выгрузка производится автоматически за счет вращения мешалки. Чтобы обеспечить стабильную работу машины, мощный компрессор снабжается системой водяного охлаждения. Оборудование высокой производительности часто имеет дополнительную функцию пастеризации смеси перед замораживанием, которая позволяет хранить мороженое до 30 дней.
Профессиональные батч-фризеры находятся где-то посредине между бытовыми «мороженицами» і промышленными фризерами непрерывного действия. Этот вид фризеров лучше всего подходит для организации малого и среднего бизнеса, поскольку с таким оборудование легко достигнуть как больших объемов производства, так и малых, если это нужно.
Существует несколько типов батч-фризеров:
Тип охлаждения
Батч-фризеры могут иметь водяное или воздушное охлаждение.
В аппаратах с водяным охлаждением водопроводная вода проходит через конденсатор, и «забирает» в себя тепло отобранное из замораживающего цилиндра. После нагрева воды до определенной температуры, фризер автоматически открывает выпускной и впускной клапаны, сливает теплую воду и набирает новую, холодную.
Фризеры с воздушным охлаждением работают по схожему принципу, но вместо воды, тепло с замораживающего цилиндра забирает в себя воздух, который проходит через конденсатор.
Все профессиональные фризеры CARPIGIANI для джелато по умолчанию выпускаются с водяным охлаждением. Воздушное охлаждение доступно в качестве опции. В конце концов, выбор, какой аппарат выбрать, остается за Вами.
Принцип работы
Модели CARPIGIANI LABOTRONIC позволяют управлять процессом насыщения воздухом в определенных пределах: Вы можете выбрать программу фризерования, в которой смесь будет насыщаться воздухом больше или меньше.
Контроль готовности мороженого
Современные фризеры оснащаются электронными системами контроля, которые управляют всеми узлами аппарата. От типа системы в значительной степени зависит удобство работы с фризером и качество мороженого, которое он производит. Выделяют следующие системы контроля смеси:
Что такое батч-фризер или айскример для твердого мороженого
Этот вид мороженого аппарата пользуется популярностью у представителей малого и среднего бизнеса. Предприниматели мороженого дела, ориентируясь на спрос холодного десерта, могут самостоятельно производить как малый, так и большой объём твердого мороженого прямо на торговой точке. Но чаще всего для этого используют отдельное помещение или место, где происходит весь процесс производства мороженого продукта. А уже на торговую точку холодный мороженый десерт доставляется в специальных ёмкостях и предлагается посетителям с разными посыпками, джемом, карамелью, шоколадом и прочими топпингами.
Батч-фризеры по размерам бывают
компактными или больших габаритов. Всё зависит от типа мороженого аппарата – разделяют модели фризеров настольного и напольного видов. Как правило, настольные батч-фризеры компактны в размерах, тогда как напольные – в высоту достигают больше 1 метра и весом более 200 кг. Все напольные модели айскримеров оборудованы вращающимися колесами. Этого достаточно для редких перемещений аппарата в помещении.
Как же тогда определиться,
какой именно вам нужен аппарат для твердого мороженого?
По мощности и производительности. Для торговых точек с большим наплывом посетителей и потребностью в длительной непрерывной выдаче мороженого продукта, лучше выбирать напольные. Эти гиганты мороженого производства без проблем справляются с непрерывным производством большого объёма мороженого продукта.
Производительность настольных батч-фризеров в среднем составляет от 18 литров в час до 40 л/ч. Они больше предназначены для обеспечения торговых точек твердым мороженым с небольшой и средней проходимостью. Напольные фризеры справляются с производством больших объёмов мороженого продукта на производственных предприятиях и точках с большой проходимостью.
За один цикл производства батч-фризер позволяет приготовить только один вкус мороженого. В качестве ингредиентов здесь можно добавлять и соки, и воду, и спиртные напитки в том числе.
Сборкой оборудования для производства твердого мороженого занимаются производители всего мира. А лидер ом среди них является Китай в соотношении цены и количества выпускаемых моделей фризеров: более 60 заводов предлагают айскримеры для твердого мороженого собственного производства. За ними следуют американские производители фризеров и замыкают тройку мировых фаворитов итальянцы.
Батч-фризеры разделяются
Батч-фризер для твердого мороженого выполнен в формате моноблока и состоит из:
— ёмкости для мороженой смеси;
— мешалки (или шнека), которая равномерно распределяет ингредиенты в процессе производства мороженого;
— холодильной установки для замораживания консистенции.
Условно модели батч-фризеров можно разделить на:
— айскример с вертикальной загрузкой, где ёмкость для смеси одновременно является и цилиндром для заморозки продукта.
— айскример с боковой загрузкой состоит из ёмкости для мороженой смеси, отдельно морозильного цилиндра и крана дозатора. Это фризеры непрерывного действия, в котором готовый мороженый продукт автоматически принудительно выгружается с помощью специального дозирующего устройства, управляемого оператором. Заливается же мороженая смесь внутрь батч-фризера с помощью специально встроенной воронки.
По функциональности в модели батч-фризеров встраиваются
яркие LCD-дисплеи, которые отображают текущую служебную информацию и процесс производства. Есть модели фризеров со встроенным таймером, который позволяет автоматизировать весь процесс производства, в т.ч. замораживание продукта с установленным количеством времени. Айскримеры так же могут быть оснащены механическим контроллером и предохранительными устройствами, которые защищают оборудование от перепадов напряжения в сети.
По комплектации, аппарат для твердого мороженого можно приобрести как с водяным, так и с воздушным охлаждением.
Корпус батч-фризеров производится из нержавеющий стали, которая защищает аппарат от коррозии, царапин и прочих повреждений. Поэтому их можно устанавливать как внутри помещения, так и на уличных торговых точках.
Я постарался максимально просто и понятно донести до каждого читателя
основы работы аппарата для твердого мороженого.
Открыть те нюансы, которые влияют на качество производимого и продаваемого мороженого продукта. Чтобы вы получали достойную прибыль от мороженого бизнеса, а я — благодарность от вас в комментариях на нашем любимом портале.
Принцип работы
В компрессоре фризера фреон (газообразный хладагент) сжимается до жидкого состояния и по специальным трубкам попадает к стенкам цилиндра, где нагревается. В это же время температура в самом цилиндре снижается. Смесь, которая находится внутри цилиндра, начинает замораживаться.
Внутри цилиндр оборудован специальной мешалкой или шнеком. Во время работы батч-фризера шнек вращается, создавая в смеси микроскопические пузырьки воздуха. Так происходит насыщение мороженой консистенции воздухом, доводя её до мягкой и нежной текстуры.
Установленные на мешалке лезвия во время вращения соскребают со стенок цилиндра замороженную смесь, которая попадает в жидкую консистенцию и перемешивается. За счет быстрого охлаждения и постоянного перемешивания смеси, происходит её равномерный процесс замораживания.
Как правило, составные части мешалки фризера для твердого мороженого изготавливаются из максимально инертных и нереагентных материалов, чаще всего из специального пластика, который устойчив к низким температурам и ударопрочный. Дверцы же цилиндра выполняются из нержавеющий стали. Это даёт нам гарантии безопасного процесса приготовления твердого мороженого.
Контроль приготовления твердого мороженого
Современные модели батч-фризеров оснащены электронными системами контроля, которые значительно упрощают работу с морожеными аппаратами, делая её удобной, а само качество мороженого — отменным.
Системы контроля смеси разделяются на следующие виды:
По времени. Оператор выставляет на таймере время приготовления мороженого продукта и запускает батч-фризер. По окончании этого времени айскример отключится, процесс фризерирования завершён.
По консистенции. Использование этой системы контроля считается наиболее удобной для работы с мороженым аппаратом и отличной для качества мороженого продукта. Чтобы приготовить мороженое, оператор на батч-фризере выставляет нужную консистенцию мороженой смеси. Как только приготовленная смесь в цилиндре достигает нужной твёрдости, айскример отключается.
Но эта система считается в приготовлении твердого мороженого затруднительной, потому что разные смеси замерзают при разной температуре. И оператору придётся для начала определить нужную температуру заморозки каждой используемой смеси, запомнить и выставлять её для каждого вида мороженого. Согласитесь, не каждый пойдет на такие подвиги ради мороженки.
Ещё нужно знать, что датчик температуры плохо срабатывает при минимальной и максимальной загрузке мороженого аппарата, а значит есть риск получить «недомороженый» продукт, который быстро испортится. Всё вместе это создаёт неудобства в работе с батч-фризером и риск продавать некачественный мороженый десерт. Именно поэтому профилированные компании по мороженому оборудованию стараются отгородится от подобных моделей фризеров.
Закаливание твердого мороженого – надолго и вкусно
После того, как мороженый продукт будет готов, оператор извлекает его из батч-фризера в специальные ёмкости и отправляет в морозильную камеру на закаливание. Универсального времени дозакаливания мороженого не существует. Оно зависит от температуры, которая нужна вам для доставки, реализации и срока хранения холодного десерта. А так же от самого вида морозильного оборудования, которым вы пользуетесь: морозильный шкаф или камера для закаливания.
Стоит так же отметить, что на время дозакаливания влияет требуемая температура мороженого продукта для его дальнейшего хранения и реализации. Чем ниже должна быть температура мороженой консистенции, тем дольше она будет находиться в морозильной камере.
Следующее, на что стоит обратить внимание – это температура холодильной витрины, в которой будет выставлено твердое мороженое на реализацию. Всегда нужно помнить, что температура в верхней части витрины и в нижней – разные. В верхней части она фактически всегда на несколько градусов выше, чем показывает термометр. Поэтому не лишним будет доводить мороженую консистенцию до более низких температур. Это позволит хранить холодный десерт без прокисания 30 дней, а так же поддерживать его товарный вид в течении всего времени реализации.
Выбираем айскример для приготовления твердого мороженого – на что обращать внимание
Хочу рассказать читателям нашего портала в этой статье, как подобрать аппарат для твердого мороженого, который подойдёт под стандарты вашего бизнеса, чтобы вы получили максимальную выгоду от реализации мороженого.
Батч-фризеры бывают настольные и напольные.
Настольные фризеры выглядят более складными и компактными по своим габаритам. Такие аппараты для мороженого очень удобны для пользования на небольшой рабочей площади. Их идеальное место – барная, торговая стойка или небольшое пространство на уличной торговой точке. В отличие от напольных фризеров, их легче перемещать, а многие модели — даже без посторонней помощи.
Настольные батч-фризеры уступают по производительности — у напольных аппаратов она выше. А значит производить объём мороженого можно в разы больше. Но напольные аппараты обладают более внушительными габаритами и весом, их невозможно самостоятельно транспортировать до точки назначения.
Для торговых точек с небольшой и средней проходимостью достаточно приобрести батч-фризер с производительностью от 30 до 40 литров/час. Если проходимость высокая, нужен мороженый аппарат, производительность которого не меньше 70 литров в час. Есть батч-фризеры с производительностью 160 литров в час – с такими объёмами можно бесперебойно обеспечивать твердым холодным десертом несколько торговых мороженых точек. Такая производительность только у напольных батч-фризеров.
Функциональные возможности
В батч-фризерах есть возможность настраивать вязкость мороженой консистенции (например, бренд Sumtong). Соответственно, фризер понимает о готовности продукта по считыванию оборотов шкифа.
Так же есть модели фризеров для твердого мороженого, которые определяют готовность продукта по заданному времени приготовления (бренд Ykafu).
Тип корпуса
Айскримеры для твердого мороженого чаще всего выполнены из нержавеющий стали, что защищает оборудование от повреждений, царапин и продлевает срок службы аппарата.
Батч-фризеры делятся на несколько видов:
Тип охлаждения
Батч-фризеры делят на аппараты с водяным и воздушным охлаждением.
Аппараты для твердого мороженого с водяным охлаждением подключаются к водопроводу. В процессе работы вода пропускается через конденсатор и вбирает в себя тепло из замораживающего цилиндра. Как только температура воды станет достаточно тёплой, батч-фризер сольет тёплую воду через выпускной клапан и наберёт новую порцию холодной воды через впускной клапан.
Возможно кому-то такой тип охлаждения покажется достаточно расточительным. Ведь есть батч-фризеры с воздушным охлаждением. Их принцип работы аналогичен водному охлаждению, только тепло с замораживающего цилиндра вбирает в себя воздух, пропускаемый через конденсатор, который нужно регулярно очищать.
При выводе горячего воздуха в жаркое время увеличится нагрузка на кондиционеры для охлаждения. Теперь, сопоставив увеличенные расходы на воду и электроэнергию, каждый сам для себя решит, какой аппарат для твердого мороженого выбирать.
