что такое барвник харчовий

Харчові барвники

Людина здавна добувала з рослинної сировини та використовувала для харчових продуктів певні барвники. Для цього застосовували, барвники алканін, кармін, кермес (дубовий кошеніль) тощо. З кінця XIX ст. починається застосування в харчовій індустрії синтетичних барвників, які мають ряд суттєвих переваг стосовно нативних.

Види барвників За своїм походженням харчові барвники бувають натуральними (природними, нативними) і синтетичними. За хімічною будовою їх поділяють на органічні та неорганічні (переважно пігменти). Нативні органічні барвники одержують з природної сировини, переважно з дикорослинних і культурних рослин (листів і квітів, ягід, коренеплодів) та відходів їх переробки у таких галузях як овочепереробна при виготовленні соків та екстрактів, виноробство, консервна промисловість. Синтетичні барвники одержують відомими хімічними методами або мікробіологічною технологію, яка останнім часом інтенсивно розвивається. Більшість з них використовуються у вигляді натрієвих солей, що суттєво поліпшує водорозчинність. Для фарбування драже часто застосовують алюмінієві лаки, які одержують при взаємодії натрієвих солей відповідних барвників з гідроксидом алюмінію.

Застосування Тепер в України дозволено застосування близько тридцяти харчових барвників при їх загальній кількості більше шістдесяти, дозволених до застосування міжнародними правилами. Деякі з таких барвників поки не мають свого Е-номера (метилвіолет, родамін С, фуксин кислотний).

Останнім часом інтенсивно розвивається застосування лакових барвників у вигляді різноманітних дисперсій (гліцеролових, олійних, жирових, воскових тощо), в яких вміст пігментів становить 12-17%. За своєю хімічною будовою це, переважно, комплексні сполуки іонів металу (здебільшого алюмінію) з молекулою барвника.

Источник

Е150 пищевая добавка

Описание

Пищевая добавка Е150 (сахарный колер) — относится к красителям и эмульгаторам микробиологического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Существует ряд пищевых добавок E150, одобренных Европейским Союзом (ЕС). Они используются в качестве синтетических красителей в продуктах питания и напитках.

Общие названия для пищевой добавки E150:

Получают добавку Е150 путём термической обработки углеводов, в основном, в присутствии кислот, щелочей или солей. Процесс получения красителя Е150 называется карамелизацией. При этом карамель производится из недорогих и доступных питательных подсластителей. В качестве основного компонента при производстве красителя Е150 используется фруктоза, декстроза (глюкоза), инвертный сахар, сахароза, солодовый сироп, патока, крахмал. В роли кислот, которые могут быть использованы при производстве карамельного красителя, применяются серная, сернистая, фосфорная, уксусная и лимонная кислоты. При щелочном методе получения добавки Е150 используются щелочи аммония, натрия, калия и кальция. Кроме того, при получении карамельного цвета также могут использоваться гидроксиды и соли аммония, натрия и калия (карбонаты, бикарбонаты, фосфаты, сульфаты, бисульфиты).

Молекулы карамельного красителя могу иметь положительный или отрицательный остаточный заряд, в зависимости от реагентов, используемых в его производстве. Поэтому, чтобы избежать таких проблем как осадок или помутнение пищевых продуктов необходимо правильно подбирать класс карамельного красителя, в зависимости от кислотности и других физико-химических характеристик продуктов питания.

Сахарный колор имеет высокую микробиологическую стабильность. Так как краситель Е150 производится при очень высоких температурах и имеет высокую плотность вещества он не поддерживает развитие микроорганизмов.

Польза

Научные сведения о пользе применения добавки Е150 в настоящий момент отсутствуют.

Пищевая добавка Е150 может вызывать аллергические реакции у небольшой части потребителей. Однако это связано прежде всего с продуктами, из которых получают данную пищевую добавку. Глюкоза, полученная из пшеницы, солодовый сироп, полученный из ячменя и лактоза, получаемая из молока сами по себе могут быть аллергенами. Таким образом, лицам, подверженным аллергии на данные виды продуктов следует избегать и пищевых продуктов с использованием красителя «Сахарный колер».

При производстве добавки Е150 сульфитным методом в конечном продукте могут содержаться следы сульфитов. Однако этот показатель меньше 10 частей на 1 млн, поэтому на упаковках продуктов не обязательно размещение предупреждений о возможной аллергической реакции на компоненты красителя.

Международная организация JECFA установила допустимое суточное потребление (ДСП) пищевого красителя Е150 на уровне от 160 до 200 мг/кг массы тела, в зависимости от класса красителя. Для пищевой добавки Е150а (сахарный колер Ⅰ-го класса) допустимая суточная норма не регламентируется в виду его безопасности для организма.

В 2010 году международная организация по химической безопасности IPCS пришла к выводу, что коммерчески производимый карамельный краситель имеет те же токсикологические свойства, что и карамель, производимая из сахара в домашних условиях. Исключения составляют лишь красители, при приготовлении которых используется аммоний (добавки E150c и E150d). Организация IPCS в ходе своих исследований также подтвердила, что сахарный колер не является канцерогеном и мутагеном.

Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA) классифицирует добавку Е150, как безопасную и освобождает от обязательной сертификации.

Применение

Сахарный колер является одним из древнейших и наиболее широко используемых пищевых красителей. Добавка Е150 находится почти в каждом виде продуктов пищевой промышленности (тесто, пиво, чёрный хлеб, булочки, шоколад, печенье, спиртные напитки и ликёры, кремы, наполнители, картофельные чипсы, десерты и многие другие).

Правовой статус

Карамельный колер одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. В то же время, в ряде стран есть ограничения на использование красителя Е150 в пищевой промышленности. Добавка Е150 разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.

Характеристика

Схема

Поделиться этой страницей

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E150:

Источник

Як зробити натуральні харчові барвники в домашніх умовах

Отримати природний харчовий барвник насправді дуже просто. У вашому холодильнику, ящику для овочів або серед банок із спеціями напевно є необхідні інгредієнти, здатні додати красивий яскравий колір вашим стравам.

Барвники зазвичай вводяться в супи, соуси, креми, рослинні пюре, суфле, муси, желе, кондитерські вироби, в пісний і льодяниковий цукор, варення, різні напої, особливо у фруктові води, морси, щербети і тому подібні напої.

Будемо об’єктивними – торт, приготований з використанням харчових натуральних барвників, буде не таким яскравим і барвистим, як магазинний, зате він буде смачним, корисним і безпечним для вашого здоров’я.

Щоб отримати червоний відтінок для солодких страв, використовуйте протерті червоні ягоди, такі як полуниця, малина, журавлина. Гарний насичений червоний колір дає концентрований вишневий або гранатовий сік. Для фарбування будь-яких страв добре підходить буряковий сік. Але оскільки він дуже насичений, починайте додавати його маленькими дозами. Отримати буряковий сік навіть без соковижималки не складно – достатньо натерти трохи буряку на тертці, скласти його в марлю і акуратно віджати.

Легкий спосіб отримати трохи помаранчевого барвника — використовувати морквяний сік. Але якщо вам не подобається морква, можете використати манго.

Жовтий харчовий барвник можна отримати за допомогою шафрану або куркуми. Шафран дуже дорога пряність, але навіть крихітна щіпка її здатна додати дивно сонячний відтінок вашому тісту. Для випічки краще всього використовувати трохи спиртового настою шафрану. Свіжа куркума має сильний аромат, а от прострочена не додасть страві ні смаку, ні запаху, а тільки колір. При цьому вона не зашкодить здоров’ю. Якщо у вас під рукою немає цих прянощів, пошукайте в холодильнику жовтий солодкий перець. Його сік так само здатний пофарбувати їжу, але колір не буде насиченим.

Шпинат і авокадо ось два фаворити для отримання зеленого харчового барвника. Бланшируйте невелику кількість свіжого шпинату, поклавши його на кілька секунд в окріп. Потім перекладіть його у холодну воду. За допомогою комбайна або блендера перетворіть шпинат у пюре і додайте до страви. Пюре з авокадо добре підходить для солодких страв.

Прекрасний червонувато-фіолетовий відтінок надає їжі сік чорниці та фіолетової капусти. Барвник з ягоди можна отримати просто віджавши кілька штук крізь марлю, а от капусту доведеться відварити і використовувати саме відвар.

Найпопулярніший харчовий барвник для всіляких тортів, тістечок і кексів — какао.

Источник

Названо харчові барвники-вбивці здоров’я

Забарвлення забезпечує зовнішню привабливість продуктів і впливає на смакове сприйняття, апетит і травлення. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток тощо) або бути додані в процесі приготування чи переробки.

Про це «Народна Правда» пише з посиланням на повідомлення інтернет-видання «Живи активно».

Саме у процесі обробки або зберігання харчові продукти дуже часто втрачають своє природне забарвлення. Тому в харчовій промисловості використовують харчові барвники. Їх застосовують для надання продуктам більш апетитного вигляду, інтенсивного забарвлення та кольорового різноманіття. Додають їх як до напівфабрикатів, так і до готових продуктів і напоїв.

Як харчові добавки у європейській системі кодифікації барвники позначають маркуванням Е100—Е199. У цьому переліку є як синтетичні, так і натуральні барвники. Відповідно до законодавчих норм Європейського Союзу, основною вимогою до харчових барвників є їхня безпечність у застосовуваних дозах. У свою чергу, органи контролю за якістю харчових продуктів кожної конкретної країни укладають перелік дозволених до використання тих чи інших барвників.

Основними технологічними вимогами до харчових барвників є:

— відсутність вираженої біологічної активності;

— стійкість фарбування (стійкість до дії світла та окислення, змін кислотності середовища, температурного режиму);

— інтенсивність фарбування (насичений колір за незначної кількості барвника);

— здатність розчинятися у воді або жирах;

— здатність рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів.

Натуральні барвники виробляють методом екстракції з рослинних і тваринних джерел із застосуванням різних методів фізичної та хімічної обробки. Для цього як сировину використовують плоди, квіти, листя, кору, коріння тощо. Насиченість і відтінок фарбувальних речовин у таких барвниках значною мірою залежить від кліматичних та інших умов вирощування рослин, часу збору та підготовки сировини тощо. У будь-якому разі, вміст фарбувальних речовин відносно невеликий (зазвичай, кілька відсотків або навіть частки відсотка). Кількість інших хімічних сполук — цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей тощо — може перевищувати вміст самого барвника у кілька разів.

Для надання привабливого насиченого коричневого забарвлення напоям, наприклад Coca-Cola, використовують інший натуральний харчовий барвник, також відомий не одну сотню років — карамель. Цей барвник також знайшов широке застосування у харчовій промисловості для виробництва соусів, десертів, кондитерських виробів, морозива, сиропів тощо. Карамельний колер чудово розчиняється у воді, він є стійким до світлового, температурного і окислювального впливу зовнішнього середовища. Барвник є абсолютно безпечним для здоров’я. Та сильно «налягати» на солодощі, навіть такі, що містять натуральну карамель, не варто. Втім, усі отримані таким чином калорії можна «спалювати» різноманітною руховою активністю.

Одним із натуральних харчових барвників із доведеною корисною дією є каротин, зокрема β-каротин (Е 160а). У харчовій промисловості використовують натуральні екстракти β-каротину, що їх отримують із:

— червоної пальмової олії.

Штучно синтезовані каротини тотожні натуральному β-каротину за всіма показниками. Використання β-каротину як барвника забезпечує забарвлення продукту від жовтого до помаранчевого. Він залучається у виробництво:

Источник

Харчові барвники. Харчові лаки

Для додання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують харчові барвники. Вони природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують різні смакові речовини, що вхо­дять у рецептури виробів і напівфабрикатів і мають інтенсивне за­барвлення — кава, какао, паленка з цукру. До природних належать також барвники рослинного і тваринного походження. Із синте­тичних барвників дозволено застосовувати тільки індигокармін, тартразин, «понсо 4R».

Одним з природних харчових барвників є лукаротин (β-каротин).Лукарогин 30 М — це 30% розчин β-каротину в харчових маслах. Надає продукту колір від жовтого до жовтогарячого-червоного. Лу­каротин 30 М являє собою цеглисто-червону маслянисту в’язку дисперсію, навіть у невеликих концентраціях справляє сильну фар­буючу дію.

Синтетичні харчові фарбники — це органічні сполуки, які не зустрічаються в природі, тобто штучні. На відміну від натуральних фарбників вони не відзначаються біологічною активністю і не містять ні смакових речовин, ні вітамінів. При цьому у синтетичних харчових фарбників значні технологічні переваги порівняно з нату­ральними, оскільки менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, а також дають яскраві, легко відтворювані кольори.

Синтетичні харчові фарбники являють собою водорозчинні ор­ганічні сполуки. їх випускають у вигляді порошків або гранул. Пре­парати синтетичних харчових фарбників містять, як правило, 80— 85% основного фарбника.

Синтетичні фарбники використовують як індивідуально, так і в сумішах один з одним. Використовуються для отримання відтінків і кольорів, які неможливо приготувати за допомогою індивідуальних фарбників. Усі синтетичні фарбники рекомендується викорис­товувати, попередньо розчинивши або розділивши їх у невеликій кількості фарбованого продукту або одного з його компонентів. Розчин або дисперсію фарбника вводять у продукт, як правило, пе­ред останньою операцією перемішування. Вибір та дозування фарбника для виробництва конкретного продукту залежать від ба­жаного кольору, потрібної інтенсивності фарбування, фізико-хімічних властивостей продукту.

Строк зберігання синтетичних харчових фарбників — від 1,5 до З років. Фарбники повинні зберігатися в сухому, захищеному від світла місці, в герметичній упаковці при температурі від 5 до 30°С.

Е-150. Палений цукор (паленка)— продукт карамелізації сахаро­зи. Його водні розчини є приємно пахучою, темно-коричневою рідиною. Палений цукор зафарбовує креми і бісквіти в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркого смаку.

Е-164. Шафран — прянощі оранжевого кольору, використову­ють як ароматизатор і як жовтий барвник. Шафран додають у напів­фабрикати у вигляді водної настоянки жовтого кольору. Для отри­мання її беруть 1,5—2 г висушеного при низькій температурі і подрібненого шафрану, заливають його 100 мл кип’яченої води, за­лишають на добу, а потім проціджують через сито. До одержаної настоянки шафрану для кращого його збереження додають спирт у співвідношенні 1:1.0,1г шафрану зафарбовує 3 л води в жовтий колір.

Е-100. Куркумін— природний жовтий барвник, що одержують з багаторічних трав’янистих рослин сімейства імбирних. Куркумін не розчиняється у воді і використовується в харчовій промисло­вості у вигляді спиртного розчину.

Е-120. Кармін — червона фарба, що одержують з комах ко­шенілі, які живуть на кактусах і фікусах в південних країнах. Кармін розчиняється в гарячій воді, лузі і спирті. Застосовують во-доаміачний розчин карміну: 10 г фарби поєднують з 20 г нашатир­ного спирту, за годину додають 200 г води і кип’ятять до тих пір, по­ки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоне або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор — барвник рослинного походження, одержують з квітко­вих пелюсток трав’янистої рослини, що росте в Індії, Середній Азії, Закавказзі, Нижньому Поволжі і в Україні.

У сафлорі дві фарбувальні речовини: жовта і червона. Жовта ре­човина розчинна у воді, особливо в солоній, міститься у великій кількості, червона (картамін) — важко розчинна у воді і легко роз­чинна в спирті і лугах.

Водний екстракт сафлору використовують для підфарбовування в жовтий колір карамелевої маси, масляних кремів, тіста. Сафлор легко розчиняється в жирі (кип’ячення його дає жовтий колір). Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Е-102. Тартразин — порошкоподібний фарбник оранжево-жов­того кольору, добре розчиняється у воді, погано — в спирті і не роз­чиняється в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильо­вану воду, додають|добавляють|барвник і кип’ятять 10—15 хв. до повного розчинення фарби. Одержаний розчин фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм. Розчини тартразину рекомен­дується виготовляти у міру потреби, вони можуть зберігатися не більше трьох днів.

Е-132. Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. Розчин його у воді дає синій колір. Додання до розчину їдких лугів міняє колір розчину в зеленувато-жовтий. Пасту розводять у воді темпе­ратурою 70—80°С і фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм.

Е-124. Понсо 4R забарвлює вироби у червоний колір.

Різні колірні відтінки виробів зумовлюються застосуванням перелічених барвників, окремих видів сировини і напівфабрикатів.

Біле забарвлення дають виробам цукрова пудра, помада, моло­ко, вершки, сметана, білі креми, крохмаль.

Жовте забарвлення виходить від куркуми, шафрану, сафлору, тартразину.

Червоне забарвлення дають виробам кармін, соки малини, по­луниці, журавлини, кизила, брусниці, червоної смородини, вишні.

Коричневе забарвлення одержують, використовуючи відвар від кави і паленку, а також при додаванні какао-порошку.

Синє забарвлення забезпечує індигокармін, а також індиго.

Зелене забарвлення обумовлене застосуванням змішаних роз­чинів жовтої і синьої фарби.

Шоколадне забарвлення отримують при додаванні шоколаду, порошку какао або кави, а також паленки, змішаної з розчином червоної фарби.

Оранжеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби.

Зберігати барвники слід у спеціальних шафах в добре закупоре­них лаковими кришками скляних банках при температурі не вище 15°С та відносної вологості повітря 75% у змінного майстра або бригадира.

КІЛЬКІСТЬ ФАРБУВАЛЬНОГО РОЗЧИНУ ДЛЯ ПІДФАРБОВУВАННЯ КРЕМІВ

Харчові лаки

Сьогодні ринок пропонує харчові лаки найрізноманітніших відтінків. Вони виготовлені на основі стандартних харчових фарб­ників і їх сумішей. Базу лаків можуть складати тартразин, сонячний захід, кармуазін, понсо 4К, індигокармін, синій блискучий, хіноліновий жовтий, червоний Кеа 1 2С, чорний блискучий та інші. А також з відомих сумішевих форм: зелене яблуко, червоний полу­ничний, коричневий шоколадний та інші.

Водорозчинні фарбники спочатку вироблялися у вигляді тонко помелених порошків, але це спричинило проблеми, пов’язані з пилом та комкуванням. Дану проблему вирішують лакові пігмен­ти (лаки).

Лаки являють собою нерозчинені осадки на «субстраті гідрату алюмінію». Вони виробляються у вигляді порошків. Вміст фарбни­ка і розмір часток визначають відтінок кольору порошка.

Лаки використовують, насамперед, у продуктах на жировій ос­нові, в яких міграція фарбника затруднена, або коли потрібен надтонкий порошок та в кондитерському виробництві для кольоро­вих цукрових глазурей. Лаки потребують менше часу для сушіння і забезпечують більш ровне покриття, ніж водорозчинні пігменти.

Лаки стійкіші до світла і хімічних впливів, ніж споріднені з ними фарбники, але звичайно непридатні для продуктів з високою кислотністю, оскільки зв’язок «фарбник — алюміній» руйнується, ви­никають проблеми втрати лаку та зміни фарбника або випадання його в осад. Рідкі дисперсії також виробляються з лакових пігмен­тів, бо вони зручні у використанні, і їм надають перевагу споживачі.

Розчинні фарбники втрачають колір у деяких виробничих про­цесах, їх обезбарвлюють аскорбінова кислота та мікроби, вони мо­жуть випадати в осад та незабарвлюватися в присутності іонів ме­талів, а також вступати в реакцію з протеїнами при високій темпе­ратурі, що також послаблює колір. В цьому випадку найбільш доцільно використання харчових лаків.

Крім того, лаки мають суттєву конкурентну перевагу — витрата чистої фарбуючої речовини на їх виробництво нижча, що суттєво знижує собівартість, але і в цьому випадку правильне внесення її в продукт повністю зберігає яскравість потрібних відтінків кольору.

Контрольні питання

1. Яке борошно використовується в кондитерському виробництві?

3.Чому обов’язкове просіювання борошна?

4.Яку вологість повинне мати борошно?

8.Дати характеристику газоутворюючої здатності борошна.

12.Що таке підсолоджувані?

13.Для чого використовується патока?

16.Як використовують меланж?

19.Які властивості жири додають кондитерським виробам?

21.Які смакові і ароматичні речовини використовуються в конди­терському виробництві 9

23.Які розпушувачі застосовуються в кондитерському виробництві?

25.Харчові барвники, що використовуються у виробництві конди­терських виробів.

Источник