что такое балык мясной
Балык – что это такое и полезные свойства, пошаговые рецепты приготовления из рыбы, говядины или свинины
Деликатес под названием балык очень просто приготовить в домашних условиях с минимальным количеством ингредиентов и активного времени работы. Это прекрасное дополнение к салатам, различным кашам, его удобно брать с собой в качестве перекуса. Деликатес станет настоящим украшением праздничного или обыденного стола. Приготовьте балык из любимого вида мяса, исходя из вкусовых предпочтений, порадуйте себя и своих близких.
Что такое балык
В кулинарии балык – это вяленое мясо рыбы крупных пород: осетровых (белуга, севрюга), лососевых (кета, горбуша) и так далее. Деликатес обладает нежной структурой, особым вкусом и ароматом. Для его приготовления необходимо использовать свежие куски мяса, иначе оно может испортиться в процессе вяления. Перед тем как отправить его сушиться, куски на некоторое время засыпают солью.
Она хорошо вытягивает влагу и насыщает мякоть вкусом. После этой процедуры мякоть натирают специями и пряностями, если это необходимо по рецептуре, и отправляют вялиться. Желательно это делать на свежем воздухе и обязательно в тени, не допуская попадания солнечных лучей. Используя эту технологию можно приготовить балык из мякоти свинины, телятины и курицы.
Полезные свойства
В процессе вяления рыбы сохраняются все полезные вещества. Не является секретом то, что рыбная мякоть богата витаминами и минералами. Ниже представлен перечень полезных веществ, которые содержатся в балыке из рыбы в пересчете на 100 грамм продукта:
Другие полезные вещества:
Балык является диетическим продуктом питания, в его составе нет ни грамма углеводов, только белки и полезные жиры. Он входит в рацион многих диет и других программ по корректировке веса. Деликатес восполняет недостаток питательных веществ в организме, хорошо утоляет чувство голода. Стоит отметить, что во время термической обработки большинство витаминов разрушается, тогда как в процессе вяления они сохраняются.
Рецепты балыка
Сегодня существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Сделать балык из рыбы в домашних условиях не составит большого труда, равно как из другого вида мяса. Главное четко придерживаться технологии приготовления и выждать момент, когда мякоть хорошо провялиться, и ее можно будет без вреда для здоровья употреблять в пищу. Выберете рецепт, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам.
Из рыбы
Балык готовится преимущественно из крупных рыб (от 3 кг) ценных пород: форель, осетр, севрюга, сом, карп и так далее. В данном рецепте используется крупный толстолобик, который ничуть не уступает по вкусовым качествам. Еще часто готовят балык кеты – это один из самых распространенных видов рыбы семейства лососевых. По рецептуре на 5 кг рыбы используется полкило соль, вы можете увеличить или уменьшить это количество, исходя из вкусовых предпочтений.
Из говядины в домашних условиях
Вкусным получается балык из говядины, по структуре он напоминает другой деликатес под названием бастурма. Особый вкус придают специи, в данном случае это смесь черного молотого перца и кориандра. Важно предварительно обжарить смесь на сухой сковороде, тогда перец утратит излишнюю остроту. Еще при термической обработке перец и кориандр раскроют свой аромат, мясо приобретет более пикантный вкус.
Балык свиной
Так как свинина это жирный сорт мяса, то и балык из него получается высококалорийным. По данному рецепту используется ошеек, эта часть туши нежная, хорошо провяливается. Перед использованием пряную смесь лучше немного прогреть на сухой сковороде, чтобы специи и пряности раскрыли свой аромат. В рецепте указано минимальное количество специй, вы можете варьировать его по своему вкусу.
Из свинины в домашних условиях с чесноком и водкой
Добавление водки во время маринования мяса придает ему особый вкус и помогает соли глубже проникнуть в мякоть. В процессе созревания спирт испаряется, поэтому не стоит переживать о его опьяняющем действии. Чеснок тоже призван придать пикантный вкус и аромат мясной мякоти. Приготовить балык из мяса в домашних условиях можно всего за 8 дней. По данной технологии рекомендуется чередовать места сушки.
Быстрый балык из свинины с коньяком
В среднем для приготовления мясного балыка требуется минимум неделя. С использованием духового шкафа этот процесс можно сократить до 21 часа. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками, дать ему хорошо промариноваться и правильно просушить свинину в духовке. По рецепту использует вырезка, она лучшим образом подходит для этого блюда. С набором специй можно проэкспериментировать на свой вкус.
Из телятины
Очень нежным получается балык мясной из телятины. Это вид мяса очень нежный, в нем мало жира, поэтому продукт получается низкокалорийным. Его можно использовать в рационе диетического питания. В данном рецепте в качестве специй используются сладкая паприка, молотый имбирь и свежий чеснок. По желанию в этот набор можно добавить немного тимьяна, смесь прованских трав, острый красный перец.
Из куриного филе
Приготовить вкусный балык в домашних условиях можно и из куриного филе. Процесс вяления по данному рецепту занимает много времени, но результат стоит ожиданий. Балык получается очень нежным, буквально таит на языке. Любители острых закусок могут добавить в пряную смесь красный молотый перец и ею натереть филе. Эти продукты прекрасно сочетаются друг с другом.
Балык в мультиварке
С появлением современных кухонных приспособлений приготовление многих блюд стало намного проще. Исключением не является и балык, который можно приготовить с помощью мультиварки всего за 3 часа. Мясо получается насыщенным по вкусу и очень ароматным, благодаря большому количеству разнообразных специй. Такое блюдо станет прекрасной закуской на праздничном столе.
Полезные советы и хитрости
Чтобы ваш балык получился самым вкусным, следует четко придерживаться технологии приготовления и воспользоваться советами профессиональных поваров:
Балык – что это такое?
Рецептов приготовления мяса большое количество. Каждый из них имеет свои особенности и позволяет создавать блюда с оригинальными вкусовыми качествами. Радует гурманов такой продукт как балык. Он отличается необычным вкусом, нежностью, при этом такое блюдо легко приготовить в домашних условиях с минимальным набором ингредиентов.
История происхождения балыка
В переводе с тюркского балык означает рыба, так как изначально он делался именно из этого продукта. В странах Советского Союза большого выбора рыбы не было, поэтому решая проблему из чего делать балык, предпочтение отдавался свинине, чаще всего ее спинной части.
Балык в СССР
В европейских странах этот деликатес всегда был в цене, а порой его было сложно достать. Сейчас же в европейских странах продукт можно не только купить без проблем, но и делать дома, экономя время и деньги. Что касается американцев, то для них такое блюдо – настоящая диковинка. Чтобы понять, что это такое, им нужно дать его попробовать.
Что собой представляет балык
Балык – это рыбное филе, которое засаливают и вялят на открытом воздухе. Делают блюдо из крупных осетровых и лососевых пород.
Особая технология позволяет сделать мясо особенно ароматным и нежным. Соль вытягивает лишнюю влагу, а вяление доводит мясо до необходимой консистенции. Для придания более ярких вкусовых качеств используются специи. Сегодня сделать балык можно практически из любого мяса, к примеру, свинины, курицы или говядины.
Польза и вред
Немногим известно, что такой продукт полезен и является компонентом многих диет. Рыба, использующаяся при приготовлении, имеет массу полезных микроэлементов и минералов, которые в процессе вяления сохраняются:
В составе продукта отсутствуют углеводы, а жиры – только полезные. Балык, приготовленный из мяса свиньи или курицы, также имеет положительное влияние на организм.
Вредным может быть продукт, который готовился с нарушениями в технологии. Это связано с тем, что мясо требует тщательной подготовки, которая позволит употреблять его в пищу без последствий.
В настоящее время используется и копчение, но здесь имеются свои нюансы. Этот процесс может разрушить полезные вещества и насытить продукт канцерогенами, которые влияют на развитие раковых клеток в организме.
Калорийность
Интересует всех не только вред, но и калорийность. Содержание белков, жиров и углеводов будет зависеть от технологии изготовления и выбранного вида мяса.
В среднем балык имеет такую калорийность:
Балык, сделанный своими руками может иметь большую калорийность, что связано с изменением пропорций специй, а также погрешностями в технологии приготовления. Несмотря на низкую калорийность продукт хорошо утоляет чувство голода, что позволяет его использовать для перекуса.
Способы приготовления балыка
Способы приготовления отличаются в зависимости от применяемых ингредиентов, а также приспособлений. Продукт может быть вяленый и подкопченный, просто соленый или со всевозможными специями. Перед тем как сделать балык, следует определить наиболее подходящий вариант приготовления, так как они отличаются по своему принципу и времени готовки.
В холодильнике
Проще всего делать такое блюдо в холодильнике. Чаще всего для приготовления берут телятину или свинину.
На 1 кг мяса потребуется:
Для получения более яркого вкуса можно добавить паприку, имбирь и чеснок. Если мясо слишком большое, то его нужно разрезать, чтобы обеспечить равномерный засол.
Продукт готовят так:
Есть более длительный вариант, который предусматривает вяление на открытом воздухе. Для этого нужно после холодильника оставить кусок в подвешенном состоянии на проветривание на 4-5 дней.
Важно! На мясо не должно попадать прямых солнечных лучей. Также нужно обернуть мясо марлей. Это поможет защитить его от насекомых.
Для придания изысканного аромата следует натереть перед вялением кусочки специями, смешанными с чесноком.
В духовке
Если времени мало, то можно приготовить балык в духовке. Чтобы сделать такое блюдо, понадобиться около 20 часов. Для рецепта потребуются такие ингредиенты:
Совет! Коньяк является компонентом традиционного рецепта. Он придает продукту пряный аромат. Для противников спиртного можно его не использовать.
Делают балык в духовке по такому алгоритму:
Этот деликатес получается ароматным и нежным. Из-за отсутствия термообработки при высокой температуре все важные питательные вещества сохраняются в таком продукте.
В мультиварке
Быстрее всего будет сделать блюдо в мультиварке. На это уйдет около 3 часов. Использование разнообразных специй и дополнений дадут возможность приготовить балык с уникальным ароматом.
Мясо промывается и высушивается. В нем делаются надрезы, такие, чтобы поместился мелко нарезанный чеснок. Из сухих ингредиентов, лимонного сока, масла и соевого соуса приготовить маринад. Эту смесь распределить по поверхности балыка и оставить на 2 часа для засаливания. В это время следует распарить чернослив в горячей воде.
Когда мясо замаринуется, его нужно завернуть в фольгу, уложив сверху чернослив с перемолотыми орехами. Оно укладывается в чашу мультиварки и готовится в режиме «Выпечка» на 90 минут. По окончании готовки лучше проверить мясо. Если оно твердое, то можно продлить время еще на 15 минут.
Способы подготовки мяса
Конечный результат во многом зависит от правильной подготовки мяса, в частности его маринования. Такую процедуру можно выполнять с помощью простых ингредиентов. Также добавляют в рассол и дополнительные специи для получения более пряного блюда.
Какие ингредиенты понадобятся
Можно делать засолку в соли с перцем, но возможно и использовать дополнительные специи. Для мяса хорошо подходят такие, как кориандр, имбирь, красный перец и паприка. В состав маринада входит небольшое количество сахара. Он поможет специям проникнуть глубже в волокна мяса.
Естественная засолка
Сухая засолка подразумевает обмазывание кусочков солью с сахаром, а также дополнительными специями. Затем балык помещается под гнет. Это требуется для того, чтобы образовался сок, в котором и будет мариноваться мясо. Длительность такой готовки составляет около 5 дней в зависимости от размеров куска.
Засолка в рассоле
Для быстрого маринования делают рассол. На 1 л. воды нужно 5 ст.л. соли. Для проверки готовности опускают сырое яйцо. Рассол готов, если оно всплывает. Добавляют лавровый лист, гвоздику, перец, и кипятят рассол в течение 5 минут. В процеженную жидкость опускают филе и оставляют на 3 суток в холодильнике. 2 раза в день балык нужно переворачивать.
Из чего делают балык
Перед тем как приготовить балык, нужно правильно подобрать вид мяса и обработать его. Для свинины, курицы, рыбы, говядины есть свои секреты приготовления. Соблюдать все нюансы важно, поскольку они позволят сделать мясо идеальным.
Балык из говядины
Балык из говядины схож по своим вкусовым качествам с бастурмой.
Он получается очень ароматным даже при минимальном наборе специй. Чтобы сделать балык из говядины, потребуется:
Пропорции ингредиентов зависят от того, в каком количестве следует сделать балык из говядины.
Какое мясо наиболее подходит
Самый вкусный балык из говядины получится из вырезки, костреца или оковалка. Эти части лишены лишнего жира. Также при выборе стоит обратить внимание на то, какой образ жизни вело животное. У особей, лишенных физических нагрузок, мышечные ткани мягкие, что идеально подходит для приготовления этого блюда.
Рецепт приготовления
Чтобы сделать балык из говяжьего мяса, потребуется около 10 суток. Филе предварительно вызревает в течение двух дней в холодильнике.
Рецепт балыка из кусочка в 500 гр. выглядит так:
Если следовать технологии, то можно получить такое блюдо, которое будет обладать неимоверным ароматом и вкусом.
Балык из свинины
Балык из свиного мяса получается наиболее калорийным, так как свинина достаточно жирная. При этом наличие тонкой жировой прослойки сделает блюдо сочным. Существует множество рецептов приготовления, среди которых есть такие, что подразумевают запекание, копчение или просто подвяливание.
Как правильно выбрать мясо
Чтобы сделать балык из свинины, потребуется свежее мясо. Замороженные куски не подходят для приготовления. Оптимальным вариантом будет свиная шея. Балык из этой части получается наиболее сочным. Также подойдет и отрезок вдоль хребта, но он выйдет более сухим.
Рецепт балыка
Чтобы сделать балык из 1 кг. мяса нужно взять:
Промытое мясо насухо вытирается и обваливается в соли. После этого оно отправляется под гнет в холодильник на 3 суток. В течение этого периода периодически необходимо сливать образовавшуюся жидкость и переворачивать мясо.
Через 3 дня балык из свинины натирается сухими специями. После этого необходимо вялить продукт в течение 5 дней.
Балык из рыбы
Балык из рыбы – дань традициям. Изначально именно рыбное вяленое филе поразило всех вкусовыми качествами. Это блюдо обладает особой нежностью, прекрасным ароматом, а вкус балык из рыбы имеет насыщенный и богатый, что позволяет его сделать изюминкой стола.
Какая рыба наиболее подходит для деликатеса
Готовить балык из рыбы следует из жирных сортов. Раньше для этого использовали исключительно белуга, кета, горбуша. Сейчас ассортимент используемых сортов расширен. Возможно делать прекрасные блюда из карпа, форели, лосося, щуки, сома, судака. Балык из этих рыб получится отличным, если тушка будет не менее 3 кг. Лучше всего делать блюдо из 5-ти килограммовых особей. Так же следует отметить балык из скумбрии, завоевавший достойное место среди других пород рыб.
Вкуснейший рецепт балыка
Делается балык из идеально вычищенной рыбы. Стоит очистить чешую, убрать плавники, хребет и позвонки. На тушку в 5 кг. нужно 500 гр. соли и 100 гр. сахара. Использовать дополнительные специи нет необходимости, но это можно сделать для усиления вкусовых качеств.
После засола рыба отправляется под гнет на 3 дня. Последующие 5 часов тушка вымачивается. Такая процедура удаляет излишки соли и специй. Затем филе просушивается, заворачивается в марлю и вялится в течение 20 часов.
Если перед вялением добавить укроп и чеснок, то это сделает балык из рыбы более ароматным.
Балык из курицы
Делается балык из курицы из грудинки. Мясо обрабатывается минимальны набором специй, но можно добавить и резкие, островатые нотки. Тающий во рту, ароматный и нежный – все это балык из курицы.
Рецепт приготовления курицы
Готовится блюдо максимально быстро. Пробовать его можно уже через два дня, а если нужно получить более сухой продукт, то это займет немного больше времени. Чтобы сделать балык из куриного филе весом 500 гр. нужно взять:
Балык из курицы готовится очень просто:
Балык из куриного мяса обладает очень изысканным и нежным вкусом. Такой продукт – один из наименее калорийных, что дает возможность употреблять его даже сидя на диете.
Как хранить
Копченый продукт лучше употреблять сразу, иначе он может испортиться или потерять свои вкусовые качества. Что касается вяленого продукта, то его хранение может достигать до 3 месяцев.
Соблюдайте условия хранения
Зная как хранить балык, удастся сохранить его вкус надолго. Мясо нужно обернуть в бумагу. Это позволит исключить появление сырости, которая приводит к образованию плесени. Хранить балык нужно в холодильнике. Если бумага промокла, то ее следует заменить.
Советы опытных поваров
Сделать вкусное вяленое мясо в домашних условиях просто. Следуя детальному рецепту можно справиться собственными силами, но при этом лучше учитывать рекомендации профессионалов:
Балык – торжественное блюдо, которое украсит любой стол.
Ароматное и нежное мясо можно использовать как самостоятельное блюдо, так и использовать для приготовления закусок, салатов и прочей пищи. Простой алгоритм приготовления позволяет самостоятельно сделать продукт, отличающийся своими вкусовыми качествами.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.