что такое балычные изделия
Балычные изделия
Смотреть что такое «Балычные изделия» в других словарях:
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — гастрономические малосолёные изделия из крупных и упитанных осетровых и лососёвых рыб, копчёные и вяленые. В продажу выпускаются: балыки (спинки), тёши и боковники. Как правило, разделка и нарезка балычных изделий производятся продавцом. Балык… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Балычные изделия — Балычные изделия: продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт,… … Официальная терминология
балычные изделия — Продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и… … Справочник технического переводчика
Семейство Нототениевые (Nototheniidae) — Нототениевые морские, преимущественно придонные, рыбы. Жаберная крышка без шипов. Тело покрыто мелкой чешуей. Боковых линий чаще две одна вдоль спины, другая, обычно короткая, на хвостовом стебле; реже развита лишь одна боковая линия, но … Биологическая энциклопедия
Балык — см. Балычные изделия … Большая советская энциклопедия
Вяление — рыбы, способ подсушивания слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы … Большая советская энциклопедия
Гурьевский рыбоконсервный комбинат — им. В. И. Ленина, один из крупнейших комбинатов рыбной промышленности СССР. Находится в поселке Балыкши вблизи г. Гурьева (Казахская ССР), на р. Урал. строительство комбината началось в 1930. Как комплексное рыбоперерабатывающее… … Большая советская энциклопедия
Белорыбица — Сидя в вагоне и потом, отыскивая в большой роще свою дачу, он все время чувствовал голод и утомление и мечтал о том, как на свободе поужинает вместе с женой и потом завалится спать. И ему весело было смотреть на свой сверток, в котором были… … Кулинарный словарь
Таганрогский рыбоперерабатывающий завод — Таганрогский рыбоперерабатывающий завод … Википедия
ОСЕТРОВЫЕ — ОСЕТРОВЫЕ. К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии. Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Балычные изделия из рыбы
Различают три вида балычных изделий: балык, теша и боковник. Все они готовятся из различных частей главным образом жирных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеется и спинная часть, и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.
Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых (белорыбицы, нельмы, сиговых, дальневосточных лососей), а также из крупных сельдевых, карповых (усач, толстолобик) и многих океанических рыб (морской окунь, палтус, зубатка, марлин, парусник, угольная рыба, мероу, нигрита и др.).
Из осетровых и белорыбицы готовят и балыки, и тешу, а из всех других рыб — только балыки. Бобовник приготавливают только из осетровых рыб.
Сырьем для балычных изделий чаще всего являются специальные соленые полуфабрикаты с соленостью 8—10%, заготавливаемые на местах лова. Однако на предприятиях в районах потребления их готовят также из мороженых рыб. Для этого их оттаивают до температуры 1—2°С, разделывают, а затем после промывания спинки и теши раздельно солят сухим посолом (прерванным) до солености около 8%. После промы-вания, отлеживания (для уравнения солености) балыки перевязывают у головы или хвостового стебля (у балыка без головы). Веревочными петлями изделия подвешивают на вешала.
Холодное копчение при температуре 20—25°С продолжается 24-25 часов.
Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают к реализации.
Балычные изделия
Балычные изделия. Используют жирные виды рыб с вкусным нежным мясом. Это отдельные части высокоценных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, бокомник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки. Рыбу разделывают в соответствии с требованиями стандарта.
Разделанную рыбу солят смешанным посолом в течение 5-7 дней, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Ценные деликатесные балычные изделия получают из oceтровых (осетра, белуги, севрюги) и лососевых (лосося балтийского нельмы, нерки, кеты), их изготовляют из крупных сельдевый карповых (толстолобика) и других морских и океанических рыб. Балычные изделия обладают высокой пищевой ценностью они имеют прекрасный вкус, аромат, нежное мясо.
Балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы подразделяют на высший, I и II сорта; балычные изделия из дальневосточных лососевых, лосося балтийского и других видов рыб на I и II сорта.
Балычные изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченный Поверхность чистая, целая. Мясо нежной сочной консистенций. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих при знаков. Содержание соли — до 7%.
Во II сорте допускается окисление жира на поверхности, не проникающее в толщу мяса. Консистенция может быть суховатая, от нежной до плотной, расслаивающаяся. На поверхности могут быть разрывы, трещины, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение.
Балычные изделия упаковывают в ящики, картонные коробки, пакеты полимерные, в банки стеклянные, металлические (кусочками, ломтиками).
Хранят балычные изделия при температуре —2°С и относительной влажности воздуха 75—80%: вяленые — не более двух мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес.
Изделия балычные
Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др.
Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6 … 20,4 %, жира 12,5 … 25,7 %, воды 47,6 … 57,2 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 194 … 302 ккал.
Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики (рис. 3.3), солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10 … 30 сут, а продолжительность копчения 50 … 72 ч при температуре 25 … 27 °С.
Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, ломтика.
Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — 02).
Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими прослойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светлозолотистый.
Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкус и запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7 %, из белорыбицы — до 6 %, из нельмы — 7 %.
Балычные изделия 1-го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы и нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.
Балычные изделия 2-го сорта — различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — до 10 %.
Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде спинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.
Требования к качеству балычных изделий из лососевых. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойственные копченому продукту, без порочащих признаков.
В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.
Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4 … 7 %, во 2-м — 4 … 9 %; в спинке и боковнике лососей дальневосточных 1-го сорта 9 %, а 2-го — 11 %; в теше — соответственно 7 % и 10 %; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1-м сорте — 8 %, во 2-м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52… 58 %. Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.
Упаковывание и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные. Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Смотреть что такое «БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ» в других словарях:
Балычные изделия — Балычные изделия: продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт,… … Официальная терминология
балычные изделия — Продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. Примечание К видам балычной разделки относят филе, филе кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и… … Справочник технического переводчика
Балычные изделия — рыбные изделия холодного копчения и вяленые, приготовляемые из осетровых и крупных лососёвых рыб. Для Б. и. рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Б. и. обычно готовят из жирных видов … Большая советская энциклопедия
Семейство Нототениевые (Nototheniidae) — Нототениевые морские, преимущественно придонные, рыбы. Жаберная крышка без шипов. Тело покрыто мелкой чешуей. Боковых линий чаще две одна вдоль спины, другая, обычно короткая, на хвостовом стебле; реже развита лишь одна боковая линия, но … Биологическая энциклопедия
Балык — см. Балычные изделия … Большая советская энциклопедия
Вяление — рыбы, способ подсушивания слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы … Большая советская энциклопедия
Гурьевский рыбоконсервный комбинат — им. В. И. Ленина, один из крупнейших комбинатов рыбной промышленности СССР. Находится в поселке Балыкши вблизи г. Гурьева (Казахская ССР), на р. Урал. строительство комбината началось в 1930. Как комплексное рыбоперерабатывающее… … Большая советская энциклопедия
Белорыбица — Сидя в вагоне и потом, отыскивая в большой роще свою дачу, он все время чувствовал голод и утомление и мечтал о том, как на свободе поужинает вместе с женой и потом завалится спать. И ему весело было смотреть на свой сверток, в котором были… … Кулинарный словарь
Таганрогский рыбоперерабатывающий завод — Таганрогский рыбоперерабатывающий завод … Википедия
ОСЕТРОВЫЕ — ОСЕТРОВЫЕ. К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии. Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства