что такое балк в виноделии
Что такое балковое вино и как определить, что вино из балка
Стоя в магазине перед российскими винами, задумывались когда-нибудь, что большинство из них вполне российскими и не назовешь? В этой статье расскажем о так называемом балковом вине, насколько оно страшное, как определить и так далее.
Что же такое балковое вино и как его делают?
Понятие это пошло от английского «bulk wine», что переводится как «наливное вино» или «вино из наливной тары».
Закупается такой винный материал обычно в винодельческих регионах, где есть некоторый избыток сырья. Причем не самого качественного, из которого «не комильфо» у себя что-то делать, а на сторону продать…почему бы и нет.
Такое вино (балк) всегда продается сухим. Не в смысле в порошковом варианте, а практически без сахара, который дрожжи полностью переработали в спирт. Ведь если сахар останется, то в процессе транспортировки до покупателя продолжающееся брожение может привести к взрыву или просто разрушению упаковки.
Так вот это самое сухое вино наливают в автоцистерны, если не сильно далеко ехать (к примеру, из Европы в Россию). Или в особые контейнеры для транспортировки водным или железнодорожным транспортом.
Как только этот материал попал к покупателю, с ним начинают производиться различные манипуляции. Добавляется сахар для создания полусладкого или сладкого вина. Производится шампанизация или позорное газирование для игристых вин. Спирт для крепленых. И так далее.
Почему очень много российских вин из балка?
Началось всё с «сухого закона» в горбачевские времена, когда виноградники коварно вырубались. Продолжилось развалом Союза с отделением от России винодельческих Грузии (вместе с соседними кавказскими республиками), Украины, Молдавии и среднеазиатских стран (в первую очередь, Казахстана). Фактически виноделием теперь занимались 3 региона: Краснодарский и Ставропольский край, а также Ростовская область. Плюс несколько иных незначительных южных регионов. Ну а завершили этот ужасающий процесс развала винного хозяйства 90-е годы, когда виноградом занимались лишь настоящие энтузиасты.
Именно тогда и началась активная закупка иностранного балка российскими заводами. Хотя в последние годы производство винограда в России и растет практически бешеными темпами, но и спрос на российское вино из-за его дешевизны не отстает. Поэтому до сих пор даже предприятия, имеющие собственные виноградники, все равно закупают винные материалы за рубежом. В основном, из Европы.
Как определить, что вино балковое?
Так ли страшен балк, как его малюют?
Но стоит ли держаться подальше от балкового вина? Однозначного ответа здесь нет. Понятно, что любой производитель старается в первую очередь заработать на своем продукте. Поэтому большинство стремится приобрести самое дешевое сырье на стороне, затем стараясь преобразить его во что-то сколько-нибудь питкое любыми способами. Но с другой стороны, проводятся отдельные конкурсы и соревнования на лучшие балковые вина, в которых побеждают более чем достойные напитки. Причем не только в России, но и по всему миру.
Мне лично видится, что российские виноделы приобретают винные материалы за границей в первую очередь из-за банального недостатка местного сырья. Хватало бы российского винограда, стал бы кто-то заморачиваться с доставкой виноматериала из-за тридевять земель?
Вывод у меня назревает следующий: не покупайте слишком уж дешевые вина. Они некачественные вовсе не из-за балковости.
«Так ли страшен «балк», как его малюют»
Тема «балка», или «вина наливом», перемещаемого из одной страны или местности в другую — давно уже обросла огромным количеством домыслов и недосказанностей и настало время попытаться внести в этот вопрос хоть какую-то ясность.
Название «Bulk» ( балк ) как и многие заимствованные слова, пришло к нам из английского языка. Основные значения слова — “насыпной” или «объемный».
В применении к нашей теме, это значит — «налей побольше вина и вези».
На фото — одно из первых визуальных подтверждений перевозки больших (по тем временам) объемов вина на значительные расстояния. Это барельеф из одного из строений Древнего Рима, на котором галлы везут вино, загрузив его в огромных бочках на корабль.
Было ли это вино готовым и следовало прямиком на пир, или это было винным балком, как бы сейчас сказали — «для разлития по амфорам и распродажи гражданам Империи где-то в разных местах месте», история умалчивает.
Но гипотетически — это может быть первым судном с балком.
Все мы знаем, что в большинстве случаев, готовое вино виноделы предпочитают создавать и бутилировать у себя на родине, чаще там, где и был собран урожай.
Однако что если в какой-то местности или стране вина пьют много, а вот собственных виноградников для этого недостаточно, погода и природа сильно «шалит» и свой виноград нормально не уродился — именно тогда на сцену как раз и выходит «балк».
Из чего же такого он сделан, что вызывает остро-негативную реакцию у продвинутых любителей вина и винных специалистов?
Что такое балк?
«Балковые вина» — это как правило сухие вина (ибо вина с весомым количеством сахара могут быть нестабильны и «забродить» по дороге), которые сделаны с максимальным выходом (отжимом) виноградного сырья для максимизации прибыли «балкового вино-хозяйства».
Если известные и почитаемые виноделы для улучшения своих вин ограничивают урожайность лозы (просто срезают половину или более зарождающихся гроздей), то «балкеры» наоборот — выращивают «чем больше — тем лучше».
Если отличные виноделы вручную отбирают самые отличные ягоды с кистей и используют пневмопресс, для того, чтобы получить «первое кювье» (так называют самый нежный и ароматный сок, как правило выдавливая не более половины сока из ягод, из которого делают премиальные и элегантные вина) — то «балкеры» забрасывают гроздья в пресс «без разбору», даже с гребнями и прелыми ягодами и давят виноград так, что жмых (шкурки и косточки) вываливается из пресса совсем сухим. 8-()
Как вы понимаете — вино из собранного и отжатого балкерами винограда в большинстве случаев будет более терпким, горьковатым и грубым. Зато его будет в 2-4 раза больше, чем с аналогичной площади виноградников «элитной» винодельни.
Есть и еще вариант получения «крайне дешевого» вина.
Некоторые «винные негоцианты» (в том числе и в РФ) могут прикупить у виноделен сусло с мезгой, оставшееся от первого, легкого выдавливания («первое кювье»), его отдают почти даром. И где-то недалеко его отожмут уже «по-серьезному» — досуха, и сделают из этого вино. Которое затем «балком» поплывет для разлива по бутылкам или смешается с местными винами и также — разольется.
Но и это еще не все. 8-()
Если у ответственных виноделов при сливе вина до 5-8% его остается в отходах— в т.н. «чановом осадке» (а это приличный объем), то «балкеры» не гнушаются и им. Многократно процеживают осадок, «улучшают», отстаивают и затем куда-то продают и этот «отстой» (во всех смыслах).
К примеру, из такого «виноматериала», добавив сахарка, всяких ароматизаторов и спиртика — может получиться какой-нибудь портвейн «Ночной Прибой» или «Старомонастырский Кагор», который стоит за 200 рублей/бутылка на винной полке.
Эх, что-то я совсем сгустил краски… Друзья, не унываем!
Ведь есть довольно много балко-хозяйств, владельцы которых не ведут себя подобным образом, а делают вино сравнительно хорошего качества, чтобы затем продать его наливом.
В Амстердаме — ежегодно проходит World Bulk Wine Exhibition, на котором жюри выбирает 6 лучших «балкеров» мира.
В прошлом году золото и серебро (по структуре и вкусо-ароматике, а не по объему) досталось двум компаниям, производящим балк из Новой Зеландии, третье и четвертое место — ушло к итальянцам, 5-ое место — Испания, а 6-е почетное — заняла компания из Чехии.
Зачастую «на балк» работают огромные плантации и целые районы винопроизводящих стран.
Лидер здесь — Испания (с объемом 12,6 млн. гектолитров), за ней шествуют ЮАР, Чили и Австралия.
Вне всякого сомнения, «наливное вино» от разных производителей, различаясь по качеству и по вкусо-ароматике, различается и по цене за литр. Многие производители продают балк не от «полевого сбора» (смеси 10 и более сортов винограда, ну в общем — все что растет), а конкретные сорта — например — Каберне Совиньон или Гарначу. Так что покупатель может даже составить из разных балков некий «купаж» с практически заданной ароматикой и вкусом.
Что с ценами?
К примеру, самая низкая цена, итальянского балка колеблется около 0,6 — 0,7 евро за литр и может быть найдена в области Абруццо (по данным итальянской ISMEA ).
Что же тогда говорить о стоимости балковых вин из Испании или ЮАР?
Точных цифр я не нашел, но думаю, что цена в 0,5 евро за литр с большой вероятностью существует.
Согласитесь — весомая разница со стоимостью самого «гаденького» винца на полках российских супермаркетов (в 150-200 рублей) и конечно — крайне заманчивая причина, дающая многим бизнесменам идею подзаработать на разливе балка в бутылки с последующей их продажей.
Соблазн это делать настолько мощный, что не обходит стороной даже французов — несколько лет назад, суд даже арестовал 2-х французских виноделов за то, что они привозили испанский балк, разливали его в Долины Роны, наклеивая на бутылки этикетки с классификацией «Шатонеф-дю-Пап» и «Кот-дю-Рон», что законодательно запрещено. Причем балк был настолько хорош и подобран под местную стилистику, что даже эксперты долгое время не могли это распознать.
Горе-бизнесмены «погорели», когда часто снующие грузовики с вином заметили его соседи-виноделы и «стуканули куда-надо»…
Вы удивитесь — но самым основным «перекрестком балка» в настоящее время является Германия.
Наличие огромного числа дорогих и высокопроизводительных линий по разливу и укупорке вин в бутылки привело к тому, что даже страны американского континента (США, Аргентина, Чили)
с огромным удовольствием везут вино наливом (причем не только балк, но и качественные добротные вина) — чтобы разлить их по бутылкам в Германии!
Стоимость одной «бутилизации» с учетом стоимости «путешествия» вина (0,3 евро + 0,1 евро) прилично дешевле, чем разливать вино, например, в США (там это около 1 евро за бутылку).
Поэтому из 3 млн гектолитров экспортированного из Германии вина, только треть — истинно немецкая!
Как возят?
Как же вино «наливом» попадает в страны, часто на пол-земного шара удаленные от места произрастания винограда?
Конечно самым выгодным и дешевым способом — кораблем.
И если вы думаете, что в корабль грузятся цистерны с вином, то вы заблуждаетесь.
Место-то надо экономить!
В корабль грузят…железные контейнеры с вином!
Да, да — обычные железные контейнеры, однако слегка переделанные и в которые вставлены специальные высокопрочные пластиковые мешки-емкости для вина.
Эти емкости имеют профессиональное название — FlexiTank.
Вот они — во всей красе!
Такой контейнер ставится в трюм и преспокойно путешествует до страны назначения. По приходу — к горловине подключается насос и все вино перекачивается в емкости разливочного завода для последующего бутилирования.
В пределах одной страны и на небольших расстояниях могут использоваться цистерны для перевозки пищевых жидкостей.
Как например, вот эта:
Однако еще в СССР, при перевозке красных вин (в основном — Саперави) из Грузии отметили, что после такого путешествия на винные заводы Москвы и Ленинграда — органолептика вина менялась (и не в лучшую сторону).
А что с балком тут, в нашем Отечестве?
К сожалению, в российском виноделии, балк, как основа вин, используется довольно широко и пока без него никак, даже если бы мы очень захотели.
В Интернете я встретил цифру 37-40%. Именно столько импортного виноматериала — балка содержится в винах российских производителей, продающихся в магазинах.
Почему же так получилось, почему так много?
Сказывается, в первую очередь, вырубка виноградников в период «борьбы с пьянством и алкоголизмом», развязанной в перестроечные времена.
Огромное количество виноградников, причем со старыми лозами, было потеряно безвозвратно.
И теперь, учитывая даже присоединенные виноградники Крыма, в России мы имеем около 90 тысяч гектаров виноградников, многие из которых — только с молодыми (до 10-15 лет) лозами.
При том, чтобы полностью удовлетворить население в качественном и недорогом вине, нужно как минимум 350-400 тыс. гектаров лоз.
И, несмотря на то, что пропаганда потребления вина вместо крепких напитков (водки в первую очередь) и пива — набирает довольно серьезные обороты и имеет хорошие результаты — нам еще очень далеко даже до советских показателей.
Даже во время т.н. «развитого социализма», советский человек в среднем употреблял в годовом исчислении 18-20 литров вина, тогда как сейчас россиянин выпивает его только 6 — 7 литров на человека в год!
Как я уже говорил — балк балку рознь, иногда привозной виноматериал даже улучшает вина, сделанные из российского винограда, который не имел должного качества из-за плохой погоды. Скажу больше — иной раз вино из добротного импортного балка по структуре и вкусо-ароматике будет лучше, чем вино, произведенное некоторыми отечественными виноделами из своего винограда…
« — А кто-же разливает (добавляет) балковые вина? — Наверное какие-то мелкие подпольные производители?» — спросите вы.
« — Как раз наоборот!» — будет мой ответ.
В разные времена это делали (не совсем корректно писать «этим грешили») даже известные российские бренды, такие как «Фанагория», «МКШВ», «Кубань-Вино», «Абрау-Дюрсо» и другие (суда по записям базы ФТС РФ). Многие делают это (и не от хорошей жизни) и сейчас.
В отсутствии довольно качественного и недорого винограда для своих «эконом-линеек» эти и другие компании просто вынуждены покупать и разливать импортный балк.
Ну и самый главный вопрос — А как узнать, что в бутылке балк?
«Балковое вино» может попасть на ваш стол как в заграничной бутылке, так и от наших собственных винодельческих, виноторговых и даже торговых (например — «собственные» вина некоторых торговых сетей) компаний.
Как же распознать его?
Скажу сразу — сделать это довольно сложно, а иногда — просто невозможно.
Но есть несколько советов, которые минимизируют риск попить вина из привезенного с Края Земли «большого пластикового пакета».
1. Когда-то давно, известнейшие французские винопроизводители (в основном производители премиальных вин), чтобы избежать смешивания их качественных вин с дешевыми образцами, перестали продавать свои вина бочками, а взяли за правило писать на каждой бутылке «Mis en Bouteilles au Chateau» (то есть — разлито в Шато). Идею подхватили и другие и теперь надпись «изготовлено и разлито на винодельне (в бодеге, агриколе, шато и т.д.) такой-то» — можно очень часто встретить на бутылке. Это гарантирует, что вино точно местное. Однако увы — не гарантирует, что вино будет прекрасное и медитативное.
2. Как правило (а в российском законодательстве скоро это будет обязательно) вино сделанное из привозных или с добавлением привозных виноматериалов должно называться столовым вином. А вина, сделанные из местного (собственного) винограда будут иметь классификатор ЗГУ (защищенное географическое указание) или ЗГНМП (защищенное географическое наименование места происхождения). В этих категориях добавление привозных виноматериалов запрещено.
3. Если производитель на контрэтикетке вместо конкретного сорта винограда (или нескольких сортов) из которого сделано вино, пишет, что «вино сделано из прекраснейших виноматериалов» — то это повод насторожиться. Ибо ответственный винодел всегда знает — какой сорт винограда он выращивает или какие сорта ассамблирует (смешивает) для производства своего напитка. Под загадочной фразой «виноматериалы» — вполне может скрываться «балк».
4. Покупать вина известных брендов (в основном, увы, пока импортных), зарекомендовавших десятками (а некоторые — и сотнями) лет качество и культуру производства своего вина.
Думаю теперь вам стал понятен этот винный термин, под названием «балк».
Он, как и все в этом мире — не должен восприниматься только отрицательно или («-О, это наше спасение!») положительно.
Все имеет две стороны, везде есть полутона — и только вам принимать решения за себя и стоять перед выбором.
Так выбирайте и пейте качественные вина и…
Также вас может заинтересовать статья: Винный жаргон
«Балк» как предчувствие: о новом фетише индустриального виноделия
Айсберг, о который может разбиться веками выстраданная система качественного виноделия, называется коротким англоязычным словом bulk. Применительно к винному бизнесу это слово означает перевоз вина или виноматериалов большими объемами — «наливом», с ударением на первый слог, выражаясь профессиональным жаргоном по-русски. Согласно определению академического словаря, это «бестарная перевозка жидкого груза в цистернах». Большими объемами вино перевозили во все времена, а размер тары и материал, из которого она производилась, менялся в соответствии с уровнем технического прогресса.
Глиняные амфоры античности были хрупки и недостаточно гигиеничны, поэтому дубовые бочки (небьющиеся и обладающие антисептическими свойствами древесины) в свое время их вытеснили. А на смену дубовым «баррикам» в эпоху индустриализации пришли цистерны, позволявшие сохранить качество вина при перевозке, — сначала эмалированные, а потом и сделанные из нержавеющей стали. Два главных мотива — желание донести качественный продукт до потребителя и стремление сделать транспортировку менее затратной — заставляли лучшие умы без устали работать над совершенствованием винной логистики.
Около ста лет назад группа пионеров качественного виноделия из числа владельцев бордоских «шато» провозгласила приоритет первого над вторым. Чтобы гарантировать аутентичность своих вин, такие винные хозяйства, как Chateau Mouton-Rothschild, Chateau Haut-Brion и еще несколько производителей, прекратили отгружать свои вина бочками, стали сами их бутилировать и выпускать под оригинальными этикетками. После этого виноторговцы, продававшие «Латур» и «Лафит» под марками своих торговых домов и время от времени грешившие опытами в области миксологии, были вынуждены пересмотреть бизнес-модель.
На пути подделок был поставлен барьер. И с тех пор надпись на этикетке, подтверждающая, что розлив производился на месте производства (в бордоском варианте: «Mis en Bouteilles au Chateau»), считается дополнительной гарантией качества. Однако то, на что хватило ума и характера у наиболее прозорливых виноделов Бордо, еще долго оставалось неочевидным для остальной части винного мира. Винные негоцианты Западной Европы не хотели сдавать своих позиций и переходить на новые принципы логистики.
«Саперави, отправленный цистерной из точки А в точку Б, менял свои органолептические свойства, несмотря на гарантии Самтреста. Наследие этой эпохи до сих пор тяжким бременем висит на репутации российского виноделия»
Винная промышленность молодого советского государства наращивала обороты в условиях революционной индустриализации. Выстроенная в СССР модель вертикальной интеграции винного производства, при которой в винодельческих регионах развивались предприятия первичной переработки винограда, а выдержка и розлив осуществлялись в крупных городах (то есть ближе к конечному потребителю), была, по сути, не так уж плоха и, кажется, просто опередила время. С одной стороны, технология тогда еще не гарантировала сохранность виноматериалов при перевозке. А с другой — сознательность строителей социалистической индустрии была сильно переоценена.
Так или иначе, но саперави, отправленный цистерной из точки А в точку Б, менял свои органолептические свойства, несмотря на гарантии Самтреста. И с другими марками советской эпохи дело обстояло не лучше. Наследие этой сложной эпохи до сих пор тяжким бременем висит на репутации российского виноделия. Но опыт поставок виноматериалов «наливом» по-прежнему активно используется в России. Только сырьевым источником теперь служат все больше не бывшие союзные республики, а Испания, ЮАР и прочие страны, переживающие последствия мирового кризиса винного перепроизводства. И в точном соответствии с законом сообщающихся сосудов по миру потекли кризисные реки «балка».
В это время в арсенале виноторговцев появилось прекрасное техническое подспорье под названием Flexi-Tank — эластичная пластиковая емкость, заменяющая собой цистерну. Более легкая, более прочная, гигиеничная и не позволяющая вину окислиться при транспортировке. Этакий большой-большой, вместимостью до 24 т, bag-in-box.
Винный мир живо подхватил идею использования «флекси-танков». Желание избавиться от балласта стеклянной тары оказалось сильнее, чем старый добрый миф о гарантии качества при розливе вина на месте его производства. Профессиональные винные журналы запестрели статьями о многочисленных преимуществах «балкономики»: это и оптимизация расходов на транспорт, таможенное оформление, трейд-маркетинг, и (куда же без этого?) сокращение выбросов CO2. Скептики обращали внимание на то, что технологическое совершенство тары вовсе не исключает контрафакта и разного рода манипуляций с виноматериалами, а импорт дешевого сырья неизбежно приведет к застою любой национальной агрикультуры, но эти слабые возражения пока не были услышаны.