что такое баарш чеченское блюдо
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Приготовление анчоусов в домашних условиях Одним движением руки кильки п.
Совершенно необычный салат, но вкусный до безумия. Очень интересный салатик обнвруж.
Торт «Легенда» Тесто 5 яиц 4 ст. л с горками довольно густого меда 3 ст. л. с горко.
Огурцы с горчицей рецепт салата и заготовки на зиму Огурцы с горчицей рецепт салата и загот.
—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Баарш (рубец) по-чеченски.Чечено-ингушская кухня.
Рубец 300г
Сало-сырец 200г
Печень 100г
Легкое 75г
Сердце 200г
Почки 120г
Лук репчатый 120г
Рис 30г
Перец 2г
Соль
Рецепт: Тщательно обработанный рубец нарезают кусками 20х20.
Готовят фарш: подготовленные печень, легкое, сердце, почки, сало-сырец, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют хорошо промытый рис, соль, черный перец, перемешивают. Подготовленный фарш кладут в рубец, зашивают его и варят в кипящей подсоленной воде 3–4 часа. Затем нитки удаляют. Подают с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю
Войдите в ОК
Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?
*************************************************
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Требуха,
сердце,
легкое,
внутренний жир
лук репчатый – 500 г,
рис – 100 г,
специи по вкусу
соль, перец
*************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! А проще замачить на ночь в соленой воде с небольшим количеством уксуса, на утро он легко почистится от слизи и пленки. И его можно заполнять фаршем.
2. Для фарша мясо подойдет любое — от брюшины, например. Используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок — этот фарш лишь часть того, что пойдет в баарш. Все остальное жира содержать не будет!
3. В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку — все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!
4. Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!
5. Теперь добавьте рис и тщательно перемешайте фарш. К слову, рис нужно брать сырой. Начините желудок фаршем и завяжите. Надо оставить немного места, так как рис при готовке увеличивается в размерах.
6. Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.
Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким.
7. Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо чеченского баар придется есть жидкую кашу.
8. Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли.
Пища чеченских героев
Автор книг — президент гильдии шеф-поваров СКФО Хадижат Мовлатова — название своего труда держит в секрете. Хотя первый сборник уже находится в типографии и ждет очереди на печать. Соавтором выступил известный российский кулинар и телеведущий Сталик Ханкишиев.
— Мы постарались восстановить забытые блюда вайнахов, — говорит Хадижат. — Я ездила по отдаленным селам, искала стариков, все расспрашивала у них, записывала. Потом сама готовила эти блюда, а Сталик фотографировал их и красиво излагал рецепты. Всего мы собрали 128 рецептов, многие я знаю от бабушки и прабабушки, с которыми росла. А вообще, у меня есть цель — сделать наши национальные блюда мировым брендом. Чеченская кухня берет свое начало в XIII веке. У нас много интересного. Например, хингалш и чепалгаш (тонкие лепешки с тыквой или творогом) — единственные в мире пироги, которые после выпекания моют водой. Дело в том, что в старину из-за отсутствия сковородок лепешки выпеклись прямо на углях — так чеченские женщины и придумали способ очищать их от сажи и подгоревшей муки.
Фото: Диана Магомаева
В середине октября в Урус-Мартане прошел гастрофестиваль «Пища героев» — 13 сел района накрыли столы, угощая гостей традиционными, порой уже полузабытыми блюдами, которые помогали воинственным предкам всегда оставаться в форме. И если на гастрономических фестивалях в Грозном из-за большого наплыва туристов место за столом не так легко получить, то в Урус-Мартане можно было совершенно без суеты, не торопясь, насладиться национальной кухней.
Баарш — сложное и трудоемкое блюдо, которое может приготовить не каждая хозяйка. Самые аппетитные баарш, пожалуй, представила Асет Хожахмедова — экскурсовод литературно-мемориального музея имени Ахмада Сулейманова села Алхазурово.
— Это блюдо выглядит необычно — многие приезжие очень осторожно и неохотно его пробуют, а потом не могут оторваться, — говорит Асет. — Берем субпродукты одного барашка: легкие, почки и сердце. Тщательно промываем и варим минут семь в соленой воде. Достаем, остужаем и прокручиваем в мясорубке вместе с тремя головками сырого лука (раньше все это мелко нарезали, но сейчас можно воспользоваться кухонной техникой). Добавляем один неполный стакан риса, соль, черный перец и чесночный перец. Все, начинка готова. Теперь берем желудок этого же барашка, заливаем кипятком на пять минут и счищаем ножом верхний слой. Требуха должна быть чистой и белой с обеих сторон. Разрезаем на четыре кусочка — кладем внутрь начинку, формируем мешочки и зашиваем нитью. Варим в соленой воде минут сорок. Подаем с галушками.
Кукурузными лепешками с жиром угощало село Рошни-Чу.
— Пропорции? — переспрашивает заведующая сельским домом культуры Лариса Мункаева. — Редко какая хозяйка думает о них, когда готовит это блюдо. Руки сами чувствуют тесто. Допустим, в килограмм кукурузной муки добавляем одну мелко нарезанную головку лука и нарубленный кубиками сушеный соленый жир — граммов 250. Жир предварительно нужно промыть, чтобы избавиться от лишней соли. Затем добавляем 700 граммов кефира и перемешиваем. Можно делать и на воде, но тогда лепешка получится намного плотнее. Выпекать можно в духовке или на сковороде — до появления румяной корочки, минут 35.
Войдите в ОК
Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?
*************************************************
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Требуха,
сердце,
легкое,
внутренний жир
лук репчатый – 500 г,
рис – 100 г,
специи по вкусу
соль, перец
*************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! А проще замачить на ночь в соленой воде с небольшим количеством уксуса, на утро он легко почистится от слизи и пленки. И его можно заполнять фаршем.
2. Для фарша мясо подойдет любое — от брюшины, например. Используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок — этот фарш лишь часть того, что пойдет в баарш. Все остальное жира содержать не будет!
3. В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку — все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!
4. Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!
5. Теперь добавьте рис и тщательно перемешайте фарш. К слову, рис нужно брать сырой. Начините желудок фаршем и завяжите. Надо оставить немного места, так как рис при готовке увеличивается в размерах.
6. Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.
Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким.
7. Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо чеченского баар придется есть жидкую кашу.
8. Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли.
Что такое баарш чеченское блюдо
Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)
Существуют различные модификации этого блюда, но чаще всего в его приготовлении используют муку и баранье мясо. Расскажу, как я первый раз приготовил это блюдо сам. Было мне тогда лет эдак 8. Мне всегда нравилось смотреть, как готовят это блюдо, поэтому я сам мечтал попробовать его приготовить, но этого мне (такому мелкому) делать, понятное дело, не разрешали домашние, поэтому я, уловив момент, когда все были заняты, быстро смылся на кухню и принялся за дело. Достал доску, насыпал на неё муку, сделал из муки круг, добавил яиц и начал заливать это дело водой…..вот только с кол-ом воды не рассчитал и весь мой круг потёк )) Вся эта смесь полилась на пол, но я не растерялся и начал строить баррикады при помощи рядом находящихся предметов и своих рук. Кое-как нашвырял в эту смесь кучу муки, замешал её, и она наконец-то превратилась в тесто. Ну а дальше уже дело техники. Когда домашние увидели это дело, то посмеялись, даже похвалили….вот только оказалось, что я забыл добавить в тесто соль и поставить мясо на варку (( Но в итоге мои жижиг-галнаш были съедены и все остались довольны)
Теперь способ приготовления:
баранина — 354 г или говядина — 342 г,
соль — 3 г.
мука (кукурузная или пшеничная) — 160 г,
вода — 90 г.
чеснок — 25 г,
бульон — 30 г,
соль — 3 г,
перец черный молотый — 0,05 г,
бульон — 300 г.
Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5—2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50—60 г. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20—25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.
На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.
Салат из кукурузы с фасолью
На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.
Салат из кукурузы с яйцом и луком
Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.
Суп из фасоли с сушеным мясом
На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассированный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.
Суп из фасоли с потрошками
Суп картофельный с сушеной домашней колбасой
Зеленый борщ с крапивой
Мясной бульон – 1,5 л, картофель – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 50 г, петрушка – 30 г, крапива – 300 г, сметана – 100 г.
В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности. Затем добавить пассированный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.
Мясо – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень.
Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.
Баранина в соусе с овощами
Баранье мясо – 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, баклажаны – 200 г.
Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью.
Легкое – 200 г, сердце – 200 г, внутренний жир – 200 г, лук репчатый – 200 г, соль, перец черный.
Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промывают в проточной воде. Нарезают на небольшие кусочки по 2- 3 см, кладут в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю ставят на средний огонь. Жарят 15-20 мин., периодически помешивая. В конце жарки добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушат до готовности.
Мясо – 500 г, лук зеленый – 1-2 пучка, уксус 2 ст. ложки.
Мякоть баранины (желательно жирной) нарезают кусочками 5- 6 см шириной, 3 мм толщиной. Добавляют соль, перец по вкусу, запекают на хорошо разогретой чугунной сковороде по 3-4 мин. с каждой стороны. Если мясо постное, кладут в сковороду кусочек бараньего жира (но не масло). Подают на блюде, посыпав мелко рубленным зеленым или репчатым луком – тонкими полукольцами, поливают уксусом. Подает с домашней лепешкой и чаем (черным или зеленым).
Мясо сушеное по-чеченски
Шашлык из печени и сердца
Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Сердце вымочить в воде в течение 2-3 часов. Посолить, поперчить, добавить лук и замариновать на 2 час. Нанизать куски печени и сердца вместе с дольками помидоров на шампуры, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 3-4мин. (желательно чуть-чуть не дожарить). Подавать шашлык на блюде. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень.
Мякоть баранины – 200 г, репчатый лук – 1 головка, специи – по вкусу, мука – 300 г, кефир – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, пищевая сода – на кончике ножа.
Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло. Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф – температура 220-250 градусов по Цельсию. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло. Подают с чаем из душицы.
Баранина жареная с чесноком
Баранина (корейка) – 400 г, чеснок – 2 головки.
Мякоть баранины (лучше корейка – верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой. Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать. Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.
Мякоть баранины – 600 г, рис – 50 г, репчатый лук – 1 головка, мука – 1 стол. ложка, топленое масло – 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокочанная капуста – 800 г, картофель – 300г.
Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух. Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают. Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол. ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.
Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов. Подают на стол вместе с картофелем, полив горячим соусом, в котором варились голубцы.
Плов с сушеным мясом
Рис – 300 г, мясо – 250 г, жир – 50 г, морковь – 250 г, лук – 60 г, соль, перец по вкусу.
Промытый, перебранный рис замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук – полукольцами. Сушеное мясо (желательно жирное) нарезать кусочками по 10- 15 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить до слабой корочки, помешивая, добавить лук, нарезанный полукольцами, продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой и залить водой, добавить соль, перец по вкусу и варить на медленном огне 15-20 мин. Засыпать рис, залить нужным количеством воды (на 100 г риса – 200 г воды). Поскольку рис впитал при замачивании определенное количество влаги, воды залить несколько меньше. Варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть крышкой на 20-25 мин. При готовности смешать, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно приготовить салат из овощей.
Котлеты из баранины с начинкой
Мясо – 500 г, яйцо (сырое) – 1 шт., вареное – 2 шт., рис – 25 г, зеленый лук – 25 г, крапива – 25 г, топленое масло – 50 г, мясной бульон – 0,5 стакана, томат – 1 стол. ложка или свежие помидоры – 2 шт., сметана – 100 г.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сырое яйцо, черный перец. Все тщательно перемешивают. Для начинки берут отваренный рис, мелко рубят с зеленым луком, крапивой. Добавляют соль, чабрец молотый, сливочное масло. Все перемешивают. Из мясного фарша делают лепешки, на них кладут начинку, заворачивают. Котлеты обжаривают на сковороде с топленым маслом, перекладывают в кастрюлю. Добавляют мясной бульон, ложку томата и нарезанный кольцами свежий помидор. Кастрюлю ставят на слабый огонь на 10 мин., накрывают крышкой. Котлеты подают со сметаной. Гарнир – рис отварной или картофель жареный.
Сушеная домашняя колбаса – 200 г, черемша – 200 г, яйцо – 2 шт., жир бараний – 20 г.
Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками по 2 см, обжаривают в бараньем жире. Варят черемшу. Затем перемешивают жареную колбасу и отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавляют соль, перец, чабрец по вкусу и ставят в жарочный духовой шкаф на 5-7 мин. Подают с зеленым чаем и домашней лепешкой.