что такое ароматизатор пищевой

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Источник

Пищевые ароматизаторы: виды, особенности применения, польза и вред, отзывы

Что такое ароматизаторы?

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Вред и польза пищевых ароматизаторов

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Разновидности пищевой добавки

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

Эти 3 категории ароматизаторов приняты стандартами ГОСТа России. Но помимо них несть еще разновидности пищевых ароматизаторов, различающихся:

1. По сфере использования:

2. Агрегатному состоянию:

3. Методу приготовления:

Применение

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

Отзывы

Задействовать пищевые добавки возможно не только в промышленных масштабах, но и при домашнем изготовлении. Такое кулинарное действо оценили многие хозяйки, и теперь пищевые ароматизаторы стали неотъемлемым компонентом на кухне многих семей.

Неравнодушных в вопросе использования аромавеществ нет. Те, кому понравился данный продукт, выявили много достоинств:

Недостатков выявлено не много. Например, некоторым не нравится наличие искусственных компонентов в ароматизаторах, присутствие которых отражено в аромаиспарениях.

Заключение

Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах.

Источник

Пищевые ароматизаторы: виды, применение, полезные и вредные свойства.

Пищевые ароматизаторы: виды, применение, полезные и вредные свойства.

Пищевой ароматизатор – это ингредиент, применяемый кондитерами для улучшения аромата и вкуса конечного изделия. Он может быть как натурального происхождения, так и созданным в лаборатории.

При помощи пищевых ароматизаторов можно изготовить огромную гамму кондитерских изделий, которые будут отличаться друг от друга по аромату и вкусу.

Ароматизаторы по вкусу делятся на множество видов – ореховые, фруктовые, сливочные, алкогольные и т.д.

Возможности ароматической пищевой добавки

Ароматизаторы используют для того, чтобы сделать кондитерские изделия еще более привлекательными по аромату и вкусу, чтобы они стали более аппетитными.

С помощью такой ароматической пищевой добавки можно:

Разнообразить ассортимент за счет различных вкусовых кондитерских наполнителей.

Вернуть частично утраченный вкус после длительного хранения ингредиентов, а также после замораживания или консервации.

Усилить существующий вкус и аромат изделия. Добавить неограниченный аромат к изделию, которое теряет свои запахи во время определенных видов обработки.

Придать аромат продуктам, которые изначально не имеют каких-либо собственных запахов, но имеют набор положительных свойств.

Где применяют пищевые ароматизаторы?

Применяют ароматизаторы в кондитерском мастерстве, молочном производстве, при производстве напитков, а также в других видах пищевого производства.

Обратите внимание, что количество пищевого ароматизатора в конечном изделии должно соответствовать той норме запахов, которую проявляет натуральный продукт. При повышенном количестве добавленных ароматизаторов не только испортится вкус изделия, но и будут возникать сомнения по поводу качества и натуральности продукта.

Разновидности ароматизаторов

На данный момент можно выделить следующие виды ароматизаторов по происхождению:

Натуральные. В них применяются натуральные ингредиенты, полученные непосредственно из растительных или животных продуктов. К таким ароматизаторам можно отнести, например, экстракты и эссенции

Идентичные натуральным. Они изготавливаются из искусственно полученных веществ, однако химическая формула таких ароматизаторов полностью идентична формуле натуральных ароматических веществ.

Искусственные. Для создания используются синтетически полученные ингредиенты. Самым известным примером искусственного ароматизатора является ванилин.

Полезные и вредные свойства ароматизаторов

Сфера применения пищевых ароматизаторов – это, в основном, продукты питания, разрешенные к применению пищевые ароматизаторы не оказывают негативного воздействия на организм человека. Однако ароматическая пищевая добавка, в зависимости от ее состава и способа приготовления, может приносить как пользу, так и вред.

К полезным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Усиление аромата и вкуса конечного изделия.

Пищевая экономия: значительное уменьшение добавления, например, фруктов для вкуса и запаха. Можно применить небольшое количество ароматизатора.

К вредным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Повышенный аппетит. Происходит увеличение потребления большого количества высококалорийной пищи.

Аллергическая непереносимость любого вида ароматизаторов.

Но, в большинстве случаев, никакой опасности пищевые ароматизаторы не несут.

Источник

Производство пищевых ароматизаторов

Производство пищевых ароматизаторов

Во всех отраслях современной пищевой промышленности применяют ароматизаторы. Вкусоароматические добавки придают готовому продукту насыщенный вкус и интенсивный аромат, позволяя экономить на дорогих ингредиентах — специях и экстрактах. В зависимости от вида пищевой продукции подбирают форму ароматизатора. О том, как производят, зачем используют и по каким признакам выбирают пищевые ароматизаторы, рассказывают флейвористы и ведущие разработчики группы СОЮЗСНАБ.

Содержание:

Что такое пищевые ароматизаторы

Какие вещества являются ароматизаторами в пищевой промышленности? ГОСТ определяет ароматизатор, как смесь вкусоароматических компонентов — индивидуальные ароматические молекулы и экстракты из природных источников, — предназначенную для придания пищевым продуктам вкуса и аромата. Пищевые ароматизаторы могут включать в себя:

Область применения пищевых ароматизаторов ограничивается их физическими свойствами. Так, вкусоароматические добавки на растительном масле нельзя вносить в напитки, а для детского питания разрешено использовать только натуральные ароматизаторы.

3 причины, почему применять ароматизаторы пищевые выгодно

Производители пищевой продукции применяют ароматизаторы, потому что это:

Экономическая эффективность

Главная задача вкусоароматических добавок — придать продукту профиль, добиться которого иным способом экономически невыгодно или невозможно, потому что дорого использовать натуральное сырье и возвратные ароматизаторы пищевые. Например, ваниль или шафран — сейчас эти ароматы широко применяются в продуктах питания. Но из-за высокой стоимости натуральных специй лакомства со вкусом ванили были доступны только богатой части общества. В массовое производство сладко-пряный аромат поступил только после выпуска промышленного ванилина. Применение ароматизаторов на основе сафраналя и ванилина позволило придать благородный профиль самому широкому ассортименту продуктов и сохранить их цены на доступном для простого населения уровне.

Всесезонность

Применение натурального сырья ограничивает производителей сроком и регионом их произрастания. Так, без клубничного ароматизатора мы бы лакомились десертами со вкусом свежей клубники только в июне-июле. А при желании попробовать конфеты со вкусом киви или личи — платили бы двойную или тройную стоимость, чтобы покрыть затраты кондитеров на импорт фруктов.

Применяя ароматизаторы, предприятия могут достичь нужного профиля в любое время года, вне зависимости от места расположения производственных линий.

Невозможные вкусы

Используя оригинальные комбинации душистых веществ, можно создавать новые, несвойственные природе вкусы. «Кола» — самый успешный из таких примеров. Другой пример — шоколад с ароматом яблока. Технология приготовления шоколада не позволяет достичь такого сочетания вкусов без применения ароматизаторов.

В зависимости от особенностей производства в готовой продукции применяют ароматизаторы разных видов.

Виды пищевых ароматизаторов

Какие есть ароматизаторы? В первую очередь аромовкусовые добавки делятся на ароматизаторы и натуральные ароматизаторы.

Натуральные ароматизаторы содержат аромовкусовые вещества, выделенные из сырья растительного или животного происхождения, приготовленного традиционными способами, с помощью физических и биотехнологических методов.

Также существует деление ароматизаторов по агрегатному состоянию на сухие и жидкие. Но для промышленного применения важно деление вкусоароматических добавок по технологии производства. В этом случае выделяют 6 видов ароматизаторов (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Ароматизаторы пищевые: виды по технологии производства

Компонентные ароматизаторы

Компонентные ароматизаторы — это сочетание душистых ингредиентов (индивидуальных веществ, естественных смесей из эфирных масел). Они бывают сухими и жидкими.

Жидкие пищевые ароматизаторы делятся по типу носителя на водорастворимые и жирорастворимые. Ароматизаторы пищевые сухие делятся по разным технологиям производства на нанесенные и инкапсулированные.

FTNF ароматизаторы

Возвратные ароматизаторы получают улавливанием душистых веществ при концентрации. Чаще всего применяются натуральные источники душистых веществ, например сок. Грубо говоря, FTNF ароматизаторы — это «эфирные масла», распространенные на широкий ассортимент продуктов. Как и аромамасла, они имеют высокую цену и поставляются в жидком виде.

Реакционные ароматизаторы

Технологические ароматизаторы производят с помощью реакции Майяра, в качестве сырья используют продукты гидролиза белков и отдельные аминокислоты в комбинации с моносахаридами. Все компоненты загружают в реактор и разогревают под давлением до определенной температуры. В результате, получают жидкий ароматизатор с совершенно новым профилем, который можно использовать в чистом виде или просушить для добавления в порошковые смеси.

Реакционные ароматизаторы широко применяются в производстве пищевых концентратов, например, в супах и бульонах быстрого приготовления.

Ферментационные ароматизаторы

Вкусоароматические добавки, полученные при использовании ферментов в субстрате — сыре, сливках или сливочном масле. Представьте созревание гауды и ускорьте его с помощью специально подобранных энзимов. В ходе ферментации нутриенты, содержащиеся в сыре, начнут расщепляться на более простые части, освобождая пептиды и аминокислоты из белков. Из жиров начнут выделяться кислоты и другие компоненты. Этот процесс усиливает аромат и вкус ферментируемого субстрата и придает сыру свойства ароматизатора.

Полученный таким образом натуральный ароматизатор имеет пастообразную консистенцию. Ферментационные вкусоароматические добавки применяют в производстве плавленых сыров, соусов и других продуктов с сырным профилем.

Коптильные ароматизаторы

Ароматизаторы коптильные — натуральные вкусоароматические добавки. Они признаны первыми пищевыми ароматизаторами, открытыми людьми. Коптильные профили получают путем пиролиза древесины и конденсации выделяющегося дыма с последующей очисткой.

Компаунды

К компаундам можно отнести большую группу продуктов, которые придают пищевым изделиям дополнительные вкусовые профили — соленый, сладкий, кислый привкусы — и цвет за счет применяемых красителей и других ингредиентов (см. рисунок 2).

Рисунок 2. Ароматические компаунды, строение

Для производства компаундов применяют различные технологии — от смешения до эмульгирования. В нашем каталоге вы можете приобрести компаунды в виде:

Способы производства пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы производят с помощью:

Смешение

Все компоненты вкусоароматической добавки тщательно смешиваются друг с другом. При этом способе производства стабильного качества ароматизатора от партии к партии помогают добиться технологические карты и строгое следование рецептуре. Таким образом, выпускают сухие и жидкие ароматизаторы (см. таблицу 1), которые применяют во всех областях пищевой промышленности.

Таблица 1. Популярные сухие вкусоароматические добавки и жидкие ароматизаторы СОЮЗСНАБ

Распылительная сушка

С помощью распылительной сушки при температуре 180-200°С производят порошкообразные инкапсулированные ароматизаторы, а также сухое и карамелизованное сухое молоко, фруктовые порошки и эмульгаторы для мороженого (в последнем случае применяется распылительное охлаждение).

В рамках технологии жидкую субстанцию, например, компонентную аромакомпозицию, распыляют мелкой дисперсией в башне с радикально иными относительно самой жидкости условиями среды. Благодаря этому, субстанция переходит из жидкого в сухое состояние и собирается в виде порошка. Если в качестве носителя была подобрана матрица с эмульгирующими свойствами — мальтодекстрин, модифицированный крахмал, гуммиарабик и др. — ароматические молекулы инкапсулируются, приобретая защитную оболочку. Таким образом, получается спрей-драй ароматизатор длительного срока хранения (см. рисунок 3).

Рисунок 3. Строение спрей-драй ароматизатора

Подробнее об инкапсулированных, сухих ароматизаторах читайте в статье «Разработка пищевых добавок по инновационной технологии — сухие ароматизаторы спрей-драй».

Инкапсулированные ароматизаторы применяют при производстве снеков, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий и мясной продукции (см. таблицу 2). Спрей-драй форма сохраняет интенсивный аромат в течение 3-х лет. В продуктах защитные капсулы аромамолекул раскрываются только при механическом воздействии — перемешивании или пережевывании, в момент приема готового продукта в пищу, поражая потребителя взрывом вкуса.

Таблица 2. Пищевые ароматизаторы спрей-драй

Гомогенизация

Технология приготовления эмульсии, применяется при производстве вкусоароматических основ, растительных сливок, майонезов, соусов и других продуктов питания. Эмульсии позволяют использовать в качестве носителя воду и производить водорастворимые пищевые ароматизаторы.

Помимо аромакомпонента эмульсия может содержать краситель, экстракты и функциональные ингредиенты. Чаще всего вкусоароматические гомогенизированные эмульсии используют в напитках (см. таблицу 3), так как они обладают эффектом замутнения.

Таблица 3. Эмульсионные ароматизаторы

Экстракция

Универсальная технология, позволяющая выделить аромакомпонент и произвести множество продуктов для ароматической промышленности. Применяется для производства натуральных ароматизаторов широкого назначения — от напитков до мясных изделий (см. таблицу 4).

Таблица 4. Натуральные ароматизаторы

Где производят пищевые ароматизаторы

Лаборатория ароматики СОЮЗСНАБ имеет коллекцию популярных у потребителей вкусов, обладает собственной библиотекой ароматических веществ и топ-нот и занимает ведущую позицию на российском рынке в создании вкусоароматических композиций. Нам доступен широкий набор современного оборудования для выпуска различных пищевых ароматизаторов:

Для доработки ароматизаторов под нужды заказчика разработчики нашей компании могут провести хроматографический анализ, качественный и количественный анализ душистых веществ и вывести формулу идеального аромата. Лаборатория располагает точным аналитическим оборудованием:

Благодаря качественной аналитике и сочетанию различных технологий производства ароматизаторов, компания СОЮЗСНАБ выпускает разнообразные по сложности и характеристикам пищевые ароматизаторы, на основе собственного сырья. Наши флейвористы создают уникальные продукты для самых разных областей пищевой промышленности.

Ароматизаторы СОЮЗСНАБ — это:

Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы заказать бесплатные образцы продукции. Наши технологи свяжутся с вами и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник