что такое аэрация сусла
Аэрация в домашнем пивоварении
В этой статье мы рассмотрим, как сделать ваше домашнее пиво, используя технику, которая называется аэрация. Аэрация кислородом очень важна для брожения пива, но должна применяться в нужное время, чтобы сварить хорошее пиво. Давайте взглянем на аэрацию и насколько она важна для приготовления великолепного пива в домашних условиях.
Объяснение аэрации
Прежде, чем мы рассмотрим, как лучше добавить больше кислорода, давайте взглянем на два других важных условия. Еще один термин, который можно услышать, это “горячая аэрация”, который ссылается на излишнее разбрызгивание или аэрацию сусла во время кипячения или прежде, чем сусла было охлаждено. Проблемой добавления кислорода в горячее сусло является то, что он может окислять альдегиды в пиве, приводящие к несвежем привкусам. Новые исследования свидетельствует о том, что горячая аэрации может происходить при температуре выше 30 о С (что является довольно низким!), поэтому очень важно охлаждать сусло перед его аэрацией.
Третий термин называется окислением и тесно связан с первыми двумя. Окисление происходит из-за добавления кислорода после ЛАГ-фазы роста дрожжей (т. е. в процессе брожения) или когда пиво уже сброжено. В таком случае, эффект будет похожим, если вы оставите свой мини кег с пивом в течение нескольких дней под воздушным насосом. Воздух окисляет готовое пиво, оставляя сильные несвежие привкусы. Так что вы несомненно не должны вводить кислород в пиво после ЛАГ-фазы ферментации.
Аэрация вашего сусла
Лучшее время, чтобы аэрировать ваше сусло, как только оно охладится. В идеале это может быть сделано во время перелива в бродильную емкость (ферментер) или сразу после перелива. Если вы аэрируете сусло после засева дрожжей, тогда не делайте это долго, так как ЛАГ-фаза обычно начинается в течение нескольких часов после засева.
Существуют три основных метода аэрации сусла:
Аэрация пивного сусла
Дрожжи, как и все живые организмы, при размножении и питании дышат. Во время кипения весь кислород из сусла улетучивается. Именно поэтому пивовары проводят аэрацию сусла перед брожением, после фильтрации и охлаждения до 27 о С. Или, попросту, насыщают сусло кислородом, чтобы дрожжи быстрее размножились и сбраживали сахара активнее, полнее, быстрее и без лишних примесей.
Как обычно выполняют аэрацию пивного сусла
На производстве сусло готовят в закрытой системе, без доступа кислорода, поэтому после охлаждения его насыщают кислородом до нормативных, указанных в литературе 8-9 мг/л. Для этого кислород распыляют в сусло из расчета 90-150 мл на 1 литр. Чем тоньше распыление, тем лучше растворяется кислород, тем более — в плотном сусле, сваренном по нашим рецептам домашнего пива.
Дома сусло готовят в присутствии воздуха, поэтому многие пивовары считают достаточной естественную аэрацию при переливе в бродильник и фильтрации осадка через марлю/сито. В крайнем случае, мешают, взбалтывают, трясут или переливают сусло 4-6 раз. Простые, домашние методы позволяют повысить содержание кислорода только до 2-3 O2/л.
Есть три важных момента, которые стоит учитывать при аэрации.
Задача пивовара — выбрать удобный и безопасный способ насыщения сусла кислородом. Среди самых популярных — баллон с газом и компрессор.
Аэрация сусла аквариумным компрессором
Умельцы используют обычный компрессор для аквариума. Роль распылителя выполняет камень для аэрации сусла (аквариумной воды), снабженный штуцером. Камень искусственного происхождения должен быть неокрашенным и сделанным из нержавеющей стали. Распылитель и силиконовую трубку обрабатывают дезраствором, соединяют, опускают в сусло. Для партии объемом в 30 л достаточно выдержать камень 30 минут. И снова действует тот же принцип: чем мельче пузырьки, тем легче и быстрее насыщается жидкость. Систему лучше дополнить тонким, мембранным фильтром на 0,5 микрон, который пропускает только молекулы воздуха и задерживает любые посторонние частицы.
Аэрация сусла кислородом
Максимальной аэрации — до 12 мг/л O2 можно добиться, если гнать компрессором не обычный воздух, а очищенный медицинский кислород в баллоне. Компрессор подключают к баллону и аэрируют 2-3 минуты. В результате первичное брожение завершается за 2-2,5 дня. Для кислородного баллона нужно будет приобрести соответствующий редуктор, чтобы избежать подтравливания. Кран для этих целей не подойдет. Кислород не должен смешиваться с воздухом или контактировать с любым маслом, это чрезвычайно взрывоопасно!
Мечтая о новых, сложных и интересных варках, не забудьте о собственной пивоварне, практичной, удобной. Такой, как Люкссталь 8m. В ней легко затирать густые и клейкие пшеничные заторы, ведь фальшдно не даст им прикипеть. Термометр, впаянный в корпус на уровне дробины, поможет точно соблюсти температурные паузы и сварить самое вкусное пиво.
Хотите убедиться в преимуществах лично? Посмотрите отзывы на домашние пивоварни, оставленные покупателями.
Аэрация пивного сусла
Аэрация сусла активизирует процесс размножения дрожжей и необходима для правильного протекания брожения. Однако применяется аэрация не на любом этапе пивоварения, в противном случае вкус пива будет испорчен.
Для чего нужна аэрация?
Аэрация – насыщение кислородом пивного сусла в процессе пивоварения. Осуществляется непосредственно перед брожением, после кипячения и охлаждения сусла. На этапе кипячения из раствора выходит большая часть кислорода. Однако в период «ЛАГ-фазы», когда дрожжи начинают активно размножаться, его количество должно быть намного больше. Если его будет недостаточно, дрожжи будут плохо размножаться и процесс брожения останется незавершенным.
Нередко можно услышать такой термин, как «горячая аэрация», который подразумевает аэрацию пива на этапе кипячения или прежде, чем оно было охлаждено. Однако аэрация в момент кипячения может отрицательно сказаться на вкусе напитка и уменьшить хмелевой аромат из-за окисления альдегидов.
Еще один применяемый термин – это окисление. Происходит оно в результате добавления кислорода в момент брожения дрожжей или когда напиток уже сброжен. Эффект будет аналогичен, как и в предыдущем случае. Одним из провоцирующих факторов окисления может стать хранение напитка в тепле.
Методы аэрации сусла
Самое оптимальное время для проведения аэрации – после охлаждения. Сделать это можно в момент перелива в ферментер или после перелива. Есть три основных способа аэрации сусла:
Итак, при изготовлении пива, аэрации отводится особая роль. Главная задача любого пивовара – подобрать наиболее безопасный и удобный вариант насыщения раствора кислородом.
Аэрация пивного сусла
Аэрация сусла активизирует процесс размножения дрожжей и необходима для правильного протекания брожения. Однако применяется аэрация не на любом этапе пивоварения, в противном случае вкус пива будет испорчен.
Для чего нужна аэрация?
Аэрация – насыщение кислородом пивного сусла в процессе пивоварения. Осуществляется непосредственно перед брожением, после кипячения и охлаждения сусла. На этапе кипячения из раствора выходит большая часть кислорода. Однако в период «ЛАГ-фазы», когда дрожжи начинают активно размножаться, его количество должно быть намного больше. Если его будет недостаточно, дрожжи будут плохо размножаться и процесс брожения останется незавершенным.
Нередко можно услышать такой термин, как «горячая аэрация», который подразумевает аэрацию пива на этапе кипячения или прежде, чем оно было охлаждено. Однако аэрация в момент кипячения может отрицательно сказаться на вкусе напитка и уменьшить хмелевой аромат из-за окисления альдегидов.
Еще один применяемый термин – это окисление. Происходит оно в результате добавления кислорода в момент брожения дрожжей или когда напиток уже сброжен. Эффект будет аналогичен, как и в предыдущем случае. Одним из провоцирующих факторов окисления может стать хранение напитка в тепле.
Методы аэрации сусла
Самое оптимальное время для проведения аэрации – после охлаждения. Сделать это можно в момент перелива в ферментер или после перелива. Есть три основных способа аэрации сусла:
Итак, при изготовлении пива, аэрации отводится особая роль. Главная задача любого пивовара – подобрать наиболее безопасный и удобный вариант насыщения раствора кислородом.
Что такое аэрация сусла
Аэрация сусла и растворение кислорода
Сусло абсорбирует кислород воздуха в ходе всего процесса охлаждения. В горячем сусле кислород связывается химически, а при низких температурах только растворяется.
При соприкосновении горячего сусла с воздухом частично окисляются некоторые органические компоненты сусла, хмелевые смолы, дубильные вещества, сахариды и азотистые вещества. Окислительные процессы отрицательно влияют на качество пива; тем не менее при охлаждении они неизбежны, поскольку поддерживают выделение осадка. Поэтому при охлаждении сусло всегда оставляют на определенное время в соприкосновении с воздухом. По старым данным [1], окислению способствуют высокая температура, продолжительное соприкосновение с воздухом, тонкий слой и движение сусла.
По новейшим данным [2], на химическую связь кислорода сильно влияет также pH. При нормальном pH у отдельных компонентов сусла были обнаружены следующие скорости окисления: мальтоза 1, глюкоза 4,1, фруктоза 5,0, хмелевые смолы 8,3, дубильные вещества 13,5 и сахароза 0. Повышение pH (сдвиг в щелочную область) способствует больше окислению дубильных веществ, чем остальных компонентов. Некоторые из указанных окислительных процессов катализируются присутствующими в «сусле следами меди.
Кислород воздуха растворяется только при температурах ниже 40°С; аэрация является необходимым условием, способствующим размножению дрожжей в начале главного брожения, а тем самым и нормальному протеканию брожения в дальнейшем. Необходимость аэрировать сусло без нагрева подтверждают и старые авторы, такие, как Шатава [4].
Растворению кислорода в сусле способствуют низкая температура, тонкий слой и движение сусла. Была обнаружена также [3] зависимость растворимости кислорода от плотности сусла, с ростом которой растворимость несколько снижается. Чтобы не было трудностей при главном брожении, сусло должно содержать перед сбраживанием не менее 6 мг кислорода в 1 л.