чем занимается обвальщик рыбы
Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса
Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.
Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
основы анатомии животных;
требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
стандарты качества мяса;
устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
определение некачественной продукции, ее отбраковка.
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
принципы организации безопасного производства;
правила техники противопожарной безопасности;
основы производственной санитарии;
стандарты качества проводимых работ.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.
Место работы и условия деятельности
Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik
Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.
При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.
Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.
Где выучиться профессии обвальщик мяса?
Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.
Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.
Разряды профессии обвальщик мяса
Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.
Обвальщик мяса 3 разряда
Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.
Обвальщик мяса 4 разряда
Может работать только с одним видом скота.
Обвальщик мяса 5 разряда
Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.
Обвальщик мяса 6 разряда
Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Личностные качества профессии обвальщик мяса
Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:
Как становятся мясником? Путь ножа и топора.
Итак, мы более менее выяснили, чем мясник атакует туши, полутуши и четверти крупного и не очень скота. Выяснили, чем он защищается от превратностей судьбы. Но как именно данный персонаж ступил на скользкий путь, усеянный производственными травмами, гудением мясорубок и той особенной болью, которую ощущаешь в конце рабочего дня, когда все никак не поддается лопаточная кость.
Когда ноют мышцы, когда топор просто отскакивает от замороженного мяса. Что двигало нашим героем? Как? Зачем? Почему?
Мясник должен знать санитарные и технологические нормы своей работы. Уметь обваливать, жиловать, нарезать, рубить и пилить, говядину, телятину, свинину, баранину (курицу). Должен знать сроки и правила хранения, как туш, полутуш, четвертей, так и уже разделанных и нарезанных полуфабрикатов. Должен знать строение (анатомию) той скотины, которую он обрабатывает. Должен знать правила нарезки порционных кусков. Должен знать технику безопасности. Должен уметь обслуживать свой инструмент (как и чем точить, чем поправлять, как дезинфицировать и хранить). Должен знать нормы выхода (отношение полученного мяса к кости, соединительной ткани) при обвалке и жиловке. Должен знать, как приготовить фарш и рубленные полуфабрикаты. Должен знать как выглядят нормативные документы и клейма, подтверждающие то, что поступившее сырье проверено ветеринарами. + все то же самое по субпродуктам
Большая часть работы мясника физическая, но при этом думать тоже надо, соответственно напряжение достаточно велико, это не самый простой труд.
Чтобы всему этому научиться существуют (существовали) профильные учебные учреждения. Увы на всех их не хватает (в свое время по Москве был один техникум), соответственно часто учат прямо на предприятиях. Тот же Черкизовский мясокомбинат в свое время набирал учеников обвальщиков и жиловщиков. Но тут есть тонкость. Работа на мясокомбинате подразумевает реально тяжкий труд и узкую специализацию. Всю смену вы стоите рядом с конвейером и как заведенный выполняете набор одних и тех же операций. Да, эти операции вы скоро уже делаете очень быстро, точно и не задумываясь, но остальной процесс от вас скрыт. Вы не жилуете и не нарезаете. Нередко поработав некоторое время на мясокомбинате, повысив разряд и окончательно задолбавшись (экскюз май френч), человек уходит в свободное плавание по магазинам, рынкам и гипермаркетам, там он добирает необходимые навыки и уже становиться мясником универсалом.
Возможен иной вариант. Человек учится профессии мясника в магазинах. Такое бывает, но в основном по знакомству. В магазине объемы небольшие, соответственно для обучения маловато практики, а цена ошибки «новичка» слишком велика.
В связи с тем, что платят мало, а объемы велики, ошибки и «зарезы» не так критичны как в мелких магазинах, а простор для практики большой. Соответственно, есть время всему научиться, а ошибки и испорченные неправильной обвалкой или жиловкой куски никого не волнуют.
Год работы и вот у нас уже что то понимающий мясник, разве что рубкой не владеет, котлеты сам не лепит и торговать не умеет (так как все это не нужно).
Периодически перемещаясь по мясным отделам небольших магазинов, торговых сетей и рынков, мясник набирается опыта и уже меньше работает руками, но вынужден больше работать головой.
Еще раз повторю, что мясник работа физическая. Работа на мясокомбинате требует очень хорошего здоровья и физической подготовки, но и в магазине тоже легкости особой нет. Желательно (на самом деле строго обязательно) не иметь проблем с глазами, сердцем и опорно двигательным аппаратом (само собой исключаем всякие инфекции и хронические заболевания). Учитывайте, что мясник должен суметь поднять и перенести 70 кило, в случае необходимости. Должен уметь махать 3-4 килограммовым топором и обладать очень крепкими кистями и предплечьями.
Работать часто приходиться в холоде, ну и совсем уж чистеньким остаться не получиться. При этом, как пел Цой: «Следи за собой, будь осторожен».
Все сильно зависит от окружающих вас прекрасных личностей, есть шанс нарваться на неприятных использованных контрацептивов. Но это уж как везде.
Очень в общем из чего состоит рабочий день.
Рабочий день на мясокомбинате
1) Пришел, отметился, прошел в раздевалку, переоделся в рабочий костюм+защиту. Прошел через предбанник в цех отметился у мастера, пустили конвейер, начал работать (8 часов режешь мясо), закончил, прошел проверку охраны (иногда досмотр), сдал, если нужно, инвентарь на заточку, костюм в химчистку, помылся и ушел.
Рабочий день в магазине (гипермаркете)
1) Пришел, оделся, отметился. Собираются мясорубки и (или) иные механизмы.
Накрывается витрина. Снятие с витрины вчерашнего мяса, нарезка новых порционных кусков из вчерашних заготовок. Изготовление фарша и кулинарии (всякие котлеты и т. д.) Опционально здоровый сон или завтрак.
2) Создание заготовки на следующий день +поддержание витрины. Приемка нового мяса, заказ на следующий день. Возможно здоровый сон или второй завтрак.
3) В некоторых организациях работа за прилавком в качестве продавца. Совмещается со сном или вторым обедом.
4) Изготовление персональных мясных наборов для постоянных клиентов и руководства, покушать тоже неплохо. Сон.
5) Проверка ценников, добавление каких то позиций на витрину. Сон, еда.
В то же время в работе мясника, помимо минусов, есть и плюсы.
1) Можно сбросить вес. Физическая нагрузка на холоде, прекрасно помогает «сушиться».
2) Это действительно необычная и интересная профессия, если зайдет, то работа будет в удовольствие.
3) Профессия нужная и, в принципе, востребованная.
4) Платят средне, но все же платят + обеспечивают формой и инструментарием.
5) Если это магазин ( в котором к тому же регулярно на витрине лежит «гриль»), то обычно мясник очень неплохо питается и может кушать тысяч на двадцать в месяц. Это реально и не очень осуждается если мясник нормально работает и не наглеет. Можно для себя заказывать мясо по оптовым ценам, разделывать и хранить прямо на рабочем месте (в рабочих холодильниках) это то же некисло экономит деньги.
7) При работе в некоторых магазинах, можно договориться со сменщиками и получить удобный график для совмещения работы с учебой (3/3 или 7/7)
8) Если вы мизантроп, то есть возможность работать вообще почти не пересекаясь с живыми людьми, только с нежным, беззащитным, соблазнительно холодным мясцом.
Еще одни интересный момент. В иерархии любой торговой точки, мясник всегда стоит несколько особняком. Как оно обычно? Рядовой сотрудник-старший рядовой сотрудник-менеджер-начальник менеджеров. Но если менеджер всегда (чаще всего) знает как работает и чем занимается рядовой сотрудник торгового зала (выкладывает товар на полки, консультирует покупателей и т. д.), то начальник мясника очень часто вообще не представляет чего он там творит и почему. То есть некое понимание есть, но зачастую, подробности за кадром. В результате мясник получает общее задание (накрыть витрину к 9 30), а уж как он это будет делать исключительно его трудности. Стоит ли еще подержать на витрине вчерашнее мясо или надо его быстро обновить? Нужно ли повышать товарооборот в ущерб прибыли (марже) с килограмма? Нередко все это на совести мясника.
Стоит ли идти в мясники? Лично я не жалею, что прикоснулся к этой профессии, но не стал бы ее рекомендовать всем и каждому. Однако для начала жизненного, рабочего пути в этом нет ничего плохого. Избавляет от некоторых иллюзий и позволяет посмотреть на некоторую «изнанку» привычных в общем то вещей.
Кто такие мясники сейчас?
1) Старики оставшиеся от славных времен СССР, когда сидевший на дефицитном мясе товарищ, мог даже не приходить за зарплатой. Итак в неделю выходило порой до 150 р (около 30 тр на современные деньги). Старики, пришедшие с мясокомбинатов ввиду того, что уже не могут работать как молодые, а пенсионный возраст слегка далек.
Старики, все еще крепкие и решившие попробовать себя в чем то новом. Такое то же бывает, примеры я видел, хотя конечно не столь часто.
2) Молодежь, не нашедшая лучшего пути и решившая что это лучше, чем кричать «свободная касса!». Кстати, в чем то они правы. Есть выпускники профильных учреждений, но в основном с бору по сосенке.
Ну, а в следующем посте рассмотрим хитрости, которые мясники применяют для того чтобы продать больше мяса, продать меньше мяса(я не опечатался, такое тоже бывает), продать плохое мясо и продать второй сорт как первый. Причем разберем не только как это происходит, но и почему.
Как обычно прошу больше задавать вопросов, они наводят на умные мысли и позволяют лучше писать.
Работа на мясокомбинате: обзор профессий
Забойщик или боец
Когда-то профессия забойщика была одной из самых страшных и жестоких. Бойни никогда не были комфортным местом работы, да и психологически спокойной такую работу не назовёшь. На современных предприятиях ситуация кардинально изменилась.
Условия содержания и подготовки к убою позволяют оглушать животное углекислым газом – оно не чувствует боли, не страдает и не мучается. Поэтому над сотрудниками больше не нависает тяжкий моральный груз. Преимущество при трудоустройстве – навыки работы на конвейерной линии и электрооборудовании, заточки и правки ножей и другого режущего инструмента.
Главное правило забойщика – чёткое соблюдение технологий и выполнение санитарного индекса. От первичной обработки туши зависит, будет ли мясо соответствовать требованиям качества. Кроме того, часто именно убойщик удаляет ножки, хвост и голову, разделывает тушу на полутуши или отрубы, промывает их, удаляет внутренние органы.
Опытный боец с высоким разрядом знает весь конвейер, умеет выполнять любые из этих операций. Но все их учишь постепенно, приобретая опыт и новые навыки. Один из самых сложных и важных процессов – распил туши. Расхождение веса, то есть отличие одной половины от другой, должно быть не более 1%. На линии убоя тушу доводят до идеала – очищают и проверяют на соответствие ветеринарным нормам – а также сортируют по категориям. Пожалуй, самым непривычным в профессии поначалу для меня было строго следить за гигиеной. С собой даже лучше не брать ничего лишнего… Это особый уровень ответственности, потому что ты знаешь, что результат твоей работы отправится к людям на стол.
Главные плюсы специальности забойщика – удобный сменный график (обычно два через два или три через три) и одна из самых высоких на производстве зарплат, которая может достигать 50-70 тысяч рублей при работе вахтовым методом.
Обвальщик
После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер. В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи. 22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.
Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы. При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.
Поначалу было сложно запомнить все операции, методику их правильного выполнения. Каждая из них называется по тем костям, которые извлекают из мяса в данный момент. Работа у конвейерной ленты – это целая смена на ногах, но к этому привыкаешь очень быстро. Гораздо сложнее рукам. Первые полгода они сильно устают из-за непривычных действий. Это как в тренажёрном зале – без физической подготовки поначалу тяжело. Но потом наступает момент, когда мышцы привыкают к специфической нагрузке, сразу как будто отпускает. Но некоторые не дорабатывают до этого момента. По стажёру сразу понятно, останется ли он или быстро уйдёт с завода или на другую операцию. Однако особых ограничений по физическому здоровью нет, достаточно осмотра врача, который допускает или не допускает к работе.
Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.
Жиловщик
После обвалки мясо поступает на жиловку – это удаление мелких косточек и осколков, крупных сосудов и жил. Идеальный жиловщик знает анатомию животных, направление роста и крепление мышц, способы оптимально разделать мясо без лишних разрезов.
Жиловщик или формовщик также отвечает за внешний вид мяса, которое поступает в продажу. Специалисты нарезают его на аккуратные куски, причём форма и размер жёстко регламентированы нормативами. В зависимости от направления производства мясо разделывают на небольшие куски по 400-500 граммов и распределяют по сортам, формируют сырые заготовки для блюд (шницели или рагу), готовят его к последующей более глубокой переработке – выпуску копчёностей, деликатесов и другой готовой продукции. Но самое сложное в профессии – не запомнить необходимые операции и нормы, а проводить долгие часы смены на ногах.
Запомнить все операции не сложно. Поначалу обучает мастер и коллеги, а потом приходит опыт. Операции меняются, мы успеваем поработать везде, поэтому постоянно практикуемся. Мне предлагали перевестись на линию производства фарша, но я отказалась, потому что мне уже стала интересна именно работа жиловщика. Причина простая и странная одновременно: раньше приходишь в магазин, видишь нарезку в лоточках и не обращаешь особого внимания, а теперь понимаешь, как важно сделать кусочки правильной формы, аккуратные, без лишних надрезов. Это по-настоящему интересно.
Как и обвальщик, жиловщик часто получает не фиксированную, а сдельную зарплату – по 1-2 рубля за килограмм выпущенного мяса.
Технолог мясопереработки
А вот технологу на мясокомбинате требуется и опыт работы, и высшее образование по специальности «технология переработки сельскохозяйственной продукции». В должностные обязанности обычно входит организация технологических процессов и контроль работы оборудования, отслеживание качества продукции и разработка её новых видов.
Чтобы придумать новую продукцию, которая будет востребована у потребителей, технологи анализируют тенденции рынка, ассортимент конкурентов, экспертное мнение и многое другое. Кроме того, специалист должен уметь считать себестоимость новинки и экономически обосновывать её выпуск на предприятии.
Мы посещаем семинары и выставки, в том числе зарубежные, чтобы перенять успешный опыт коллег. Например, сейчас на мясоперерабатывающих предприятиях особенно актуальна глубокая переработка. Если раньше заводы часто сдавали туши и полутуши, совсем недавно – сырое мясо и полуфабрикаты, то теперь – деликатесные продукты. Здесь важно умение анализировать, просчитывать возможности и риски.
Требования при трудоустройстве
Вакансий на мясоперерабатывающих предприятиях немало, опытный специалист с нормальным здоровьем без работы не останется. Причём трудоустроиться можно не только на крупные заводы, но и на продовольственные рынки или в сетевые магазины. Нельзя сказать, что у того или иного места работы есть свои преимущества или недостатки – они скорее зависят от успешности самой компании. На небольшом убыточном заводе условия труда могут быть значительно хуже, чем на рынке. И наоборот, крупные агрокомплексы предоставляют полный соцпакет, который включает не просто больничные и отпускные, но часто даже санаторно-курортное лечение, оздоровительные лагеря и корпоративные детские сады.
Особый вариант работы на производстве мяса – вахта. Промышленные предприятия нередко обеспечивают жильём и полноценным трёхразовым питанием. Смена может длиться от 15 до 90 дней, но порой даже такой труд не предполагает расставания с семьёй – иногда встречаются вакансии семейной вахты.
Вопреки расхожему мнению, не всегда для трудоустройства требуется специальное образование или опыт. Некоторые компании не хотят тратить время и ресурсы на обучение персонала, но агрохолдинги с развитой сетью предприятий сами готовят себе сотрудников. Обучение проходит по системе наставничества – будущий специалист на месте перенимает навыки у мастера или более опытного коллеги. В течение испытательного срока, длящегося весь период обучения (обычно около трёх месяцев), и работодатель, и сотрудник принимают решение о совместном будущем.
А без чего точно нельзя обойтись, так это без санитарной книжки. Работать с продуктами питания, которые попадают на стол к миллионам покупателей, должны абсолютно здоровые сотрудники. Поэтому они ежедневно проходят тщательный медосмотр перед выходом на линию, а также плановые проверки и гигиенические процедуры перед входом в цех.
Тем, кто собирается освоить одну из «мясных» профессий, следует помнить, что это нелёгкий труд. Придётся многому научиться, возможно, даже изменить привычки. Однако все недостатки с лихвой компенсируются неплохим уровнем зарплат в крупных агропромышленных холдингах, стабильностью даже в кризисные времена и по-настоящему обширным соцпакетом.