чем заменить желе для торта

Для желе, тортиков, заливного: как правильно использовать желатин

Желатин – продукт, который пользуется огромной популярностью среди хозяек. С помощью этого ингредиента можно готовить сладкие и соленые блюда, закуски и кондитерские изделия. Как использовать его правильно? О некоторых хитростях рассказали кулинары.

Полезный компонент

Желатин не только загуститель, но и ценная добавка к пище. Он содержит протеины животного происхождения. В состав желатина входит коллаген. Вещество помогает поддерживать упругость кожи и позволяет сохранять здоровье костной ткани, суставов. Недаром после перенесенных механических повреждений медики рекомендуют блюда, содержащие желатин.

Как правильно разбавлять продукт

Желатин производится в форме листов или порошка. При покупке продукта важно обращать внимание на срок годности. Если он истек, от товара лучше отказаться.

Доводить желатин до кипения не следует. Замораживать его тоже нельзя.

Желатин в виде порошка смешивают с водой и оставляют на пять-десять минут. Для блюда достаточно 25-30 г на литр воды. Если в состав кушанья входит жирное мясо, надо взять немного больше желатина.

Продукт, имеющий форму пластинок, помещают в емкость с водой на 10-15 минут.

Когда желатин разбухнет, его соединяют со стаканом бульона или сока. Нагревают до полного растворения крупинок, постоянно помешивая массу. Убирают желатин с огня. Процеживают через марлю.

Как приготовить желе

Если хозяйка хочет, чтобы блюдо имело более мягкую текстуру, ей надо использовать 20 г желатина на литр воды. Для более плотного желе необходимо 40-60 г продукта на 1 л жидкости.

Желатин замачивают в воде на 30 минут, чтобы он увеличился в объеме. Затем подогревают на водяной бане, периодически помешивая, до исчезновения крупинок. Желатин можно растворять не только в воде, но и в кофе, фруктовом или ягодном соке, молоке.

Чем заменить желатин

В качестве растительного заменителя желатина используется агар-агар. Продукт производят из морских водорослей. Его следует разводить только в кипятке. Агар-агар оставляют в воде на 15 минут, чтобы он набух. Добавляют в бульон или сок. Проваривают в течение 2-5 минут, постоянно помешивая. Агар-агар – более сильный загуститель, чем животный желатин.

На 500 мл жидкости надо использовать всего 5 г растительного продукта.

Как превратить молоко в сливки при помощи желатина: кулинарный трюк

Для приготовления такого десерта понадобится:

Источник

Желирующие агенты

Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.

Желатин

Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.

Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.

Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.

Агар-агар

Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.

Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.

В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.

Пектин

Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.

Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.

Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.

Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.

Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.

Примерно на 1 кг. готового мармелада:

• 250 гр. мякоти апельсина;

• 150 гр. мякоти грейпфрута;

• 100 гр. мякоти мандарина;

• 4 гр. лимонной кислоты.

В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.

В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.

Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник

Пектин, желатин или агар-агар — в чем отличие?

Один из секретов — правильное использование загустителей, таких как желатин, агар-агар и пектин.

Желатин

Желатин — загуститель животного происхождения. Его делают из костей, кожи, рогов и других частей скота. Так что если вы вегетарианец — желатин не для вас. Впрочем, существует желатин на рыбной основе.

По шкале Блума индекс желатина варьируется от 80 до 300. Чем больше индекс, тем крепче вещество схватывает раствор. У магазинного желатина обычно индекс 200, что вполне достаточно для загустения.

Желатин продается в виде листов и в виде порошка.

Листы желатина перед употреблением нужно замочить в холодной воде на 10–15 минут. Непосредственно перед тем, как добавлять их в раствор, необходимо их хорошенько отжать. Если желатин в виде порошка, то его нужно замочить в определенном количестве воды: один грамм желатина на 2 грамма воды. Желатин сформирует массу, которую затем можно использовать для загустения. Профессиональные кондитеры предпочитают желатин в виде порошка, так как он более равномерно растворяется в воде.

Французские кондитеры используют желатин для приготовления муссов и гляссажей.

Дозировка примерно следующая: 16 г желатина (до замачивания) на литр смеси. Конечно, зависит от характера смеси, например, для фруктовых смесей, как правило, нужно немного больше желатина.

Можно ли заменить желатин агар-агаром

Теперь, когда мы разобрались с применением и свойствами желатина и агар-агара, осталось ответить на главный вопрос — «Можно ли заменять их друг на друга?».

Я не могу вам дать однозначный ответ на этот вопрос. Думаю, исходя из свойств этих веществ становится понятно, что заменить их без потери нужной текстуры десерта не так-то просто.

Например, если вы решите приготовить зефир с добавлением желатина вместо агар-агара, то на выходе получите маршмеллоу. Да, и зефир, и маршмеллоу – это вкусно, но согласитесь, что это всё же два разных десерта. Или допустим возьмём мармелад. Его можно приготовить и с желатином, и с агар-агаром. Но мармелад на желатине сможет храниться только в холодильнике, а при жаре растает.

Но в некоторых случаях (желе, мусс, джем) замена всё же возможна, только учитывайте некоторые особенности, если всё-таки решитесь заменить агар-агар желатином:

Агар-агар

Агар-агар — загуститель растительного происхождения. Его делают из красных водорослей. Загустительная сила агар-агара очень велика.

Агар-агар не выносит заморозки! При разморозке он выделяет огромное количество воды, так что если по рецепту торт нужно подержать в морозилке, агар-агар категорически не подойдет.

Чтобы выделилась загустительная сила агар-агара, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд.

Дозировка агар-агара следующая: примерно 4 г агар-агара на литр смеси.

Можно ли заменить желатин на агар-агар и наоборот? Ответ: можно, но не всегда. Агар-агар сильнее желатина в 8 раз, то есть на 1 г агар-агара нужно 8 г желатина. Но помните: агар-агар нельзя замораживать!

Французские кондитеры используют агар-агар для приготовления муссов (при условии, что готовое изделие не нужно замораживать, что необходимо, например, для гляссажа), варенья и желе.

Чем отличается агар-агар от желатина

Агар-агар и желатин – это желирующие вещества. Они имеют разный внешний вид и происхождение, обладают разными свойствами и степенью желирования.

1) Начну с желатина, так как этот загуститель можно чаще всего встретить на прилавках любого супермаркета.

Желатин — белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных путём длительного кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и других полезных веществ, поэтому даже рекомендуется употреблять его в пищу.

Давайте рассмотрим его основные свойства:

— листовой желатин заливается небольшим количеством воды комнатной температуры. Количество воды не важно, главное, чтобы она покрыла листы желатина, которые сами возьмут столько воды, сколько им нужно. Далее набухшие листы подогреваются в микроволновке либо сразу опускаются в тёплую массу, которую необходимо загустить

2) Теперь давайте рассмотрим свойства агар-агара. Его можно найти не в каждом супермаркете, но даже если он там есть, то зачастую его качество весьма сомнительно. Поэтому я настоятельно вам рекомендую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах и внимательно изучать состав. В составе не должно быть ничего, кроме агара.

Агар-агар — порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар-агар обладает уникальными свойствами и полезен для здоровья.

Вот его отличительные свойства:

Желатин и пектины, в чем разница?

Желатин и пектин – это не одно и то же. В отличие от пектиновых соединений, желатин имеет животное происхождение. Его производят из коллагена. Изначально этот продукт использовался в различных благотворительных центрах в качестве дешевого питательного продукта.

Он характеризуется прозрачным или желтоватым оттенком. Сырьем для получения коллагена выступают хрящи, кости и сухожилия животных. Желатин широко используется в кулинарном деле и относится к белковым веществам.

Пектин

Вещество содержится во многих плодовых культурах – апельсинах, грушах, абрикосах и сливах. Считается отличным заменителем желатина благодаря своим свойствам. Однако они немного уступают агар–агару. Невзирая на высокую доступность пектина, его рекомендуется использовать лишь для приготовления желе небольшой плотности. Для приготовления достаточно плотного жене нужно вносить 100 г пектина на литр воды. Подробные рекомендации указаны на поверхности упаковки. Пектин изготавливается из разного сырья, поэтому рецепты отличаются между собой.

Соотношение и пропорции использования агар-агара вместо желатина

Если вы всё-таки решились заменить один загуститель на другой, то очень важно следовать пропорциям. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1:4, то есть на 1 грамм агар-агара приходится 4 грамма желатина. Такое соотношение будет правильным, если вы используете агар-агар силой 600.

Но поскольку чаще всего можно встретить агар-агар силой 900 или 1000, то соблюдайте следующие пропорции:

Надеюсь, у меня получилось ответить на все ваши вопросы☺ Заменять агар-агар на желатин, и наоборот, — это выбор каждого. Соблюдайте правильные пропорции, различайте свойства этих веществ, и тогда у вас получится любой десерт. Удачи!

Арроурут и Кудзу

Не самые бюджетные и доступные аналоги желатина. Они популярны на территории Японии. Также важно учитывать, что эти вещества отличаются низкой эффективностью, по сравнению с другими аналогами. Поэтому если есть возможность использовать в домашних условиях другие варианты, лучше отказаться от японских аналогов.

Если необходимо найти замену желатину для той или иной цели, воспользуйтесь представленными вариантами. Каждый аналог имеет свои особенности. Их не всегда оправдано использовать вместо желатина из-за слабых желирующих свойств или высокой стоимости, доступности.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Желейные прослойки для торта: 3 рецепта фруктово-ягодных прослоек

Привет, друзья! В разгар ягодного сезона я не придумала ничего лучше, чем написать для вас несколько рецептов желе для торта на основе фруктово-ягодных пюре, которые вы сможете адаптировать под свои вкусы и имеющиеся продукты. А заодно мы с вами научимся красиво и удобно собирать торты с желейной прослойкой.

Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.

1. Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

желатин — 7 гр.

любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.

сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.

После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.

Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.

Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

После сборки торт с желе должен постоять 2-4 часа в холодильнике, чтобы желе разморозилось.

1. Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

желатин — 7 гр.

любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.

сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.

После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.

Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.

Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

После сборки торт с желе должен постоять 2-4 часа в холодильнике, чтобы желе разморозилось.

2. Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)

Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.

Муссовый торт с клубничным компоте

Для него нам понадобится:

кольцо диаметром 18-20 см

желатин — 7 гр.

клубника — 350 гр.

банан — 60 гр.

лимонный сок — 20 гр.

сахар — 20 гр.

Приготовление:

Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

150 гр. клубники нарезаем на мелкие ломтики.

Оставшиеся 200 гр. клубники и банан пюрируем в блендере. Можно пропустить через сито.

В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и нагреваем приблизительно до 80º или почти до кипения.

Снимаем сотейник с огня, вводим набухший желатин и тщательно перемешиваем (можно пробить блендером). В конце примешиваем кусочки клубники.

Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки способом, показанном в первом рецепте, и ставим на разделочную доску.

Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на 2 часа до твердого состояния.

Как собирать торт с желе смотрите в первом рецепте ↑.

3. Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)

В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.

Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом

Торт с клубнично-базиликовым мармеладом

Необходимые ингредиенты:

для кольца 18-20 см

клубничное пюре — 200 гр.

сахар — 100 гр.

яблочный или цитрусовый пектин, он же «Желфикс» (у меня dr.Oetker) — 10 гр.

базилик — 3-4 листика

Метод изготовления:

В сотейнике доводим клубничное пюре (пюрируем свежую или замороженную клубнику в блендере) до кипения и снижаем огонь.

Очень тщательно перемешиваем сахар с пектином и при интенсивном перемешивании всыпаем в пюре тонкой струйкой.

Добавляем измельченный базилик и варим на умеренном огне 2-3 минуты или пока пюре не начнет густеть.

Снимаем желе с огня и сразу протираем через сито.

Кольцо диаметром 18-20 см несколько раз оборачиваем пищевой пленкой способом, описанным в первом рецепте.

Ставим кольцо на разделочную доску, переливаем желе в кольцо и помещаем в морозильную камеру на 2 часа.

На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!

Метки: прослойки торт ягоды желе

Процитировано 49 раз
Понравилось: 21 пользователям

Источник