чем заменить желатин в рецепте
Чем можно заменить желатин?
Агар–агар
Эта разновидность водорослей считается лучшим заменителем желатина. Благодаря своему растительному происхождению она превосходно сочетается со сладкими блюдами. Дополнительным достоинством является повышенная длительность сохранения формы при обыкновенной комнатной температуре. При приготовлении блюда необходимо уменьшать пропорции. Агар–агара следует класть в 5 раз меньше, чем желатина. К примеру, для приготовления плотного желе по рецепту нужно добавлять 50 г желатина или 13–14 г агар–агара на литр воды. Агар–агар обязательно доводят до кипения.
Гуаровая камедь
Для изготовления добавки используются гуаровые бобы. Продукт изготавливается в Канаде, Пакистане Индии. Отличительная черта изделия – нетребовательность к термической обработке. Чтобы сделать плотное желе, понадобится примерно 8 г гуаровой камеди на литр воды. Половину камеди добавляют в воду. Остальную часть – в само изделие. Затем – хорошо перемешивают.
Ксантан
Ксантановая камедь – это химическое соединение природного происхождения. Главным достоинством считается отсутствие необходимости замораживания. Чтобы сделать плотное желе – необходимо внести 25 г камеди на литр воды.
Рожковая камедь
Кроме камеди подходят плоды рожкового дерева. Ареал обитания растения распространяется на Средиземноморье. Продукт обладает порошкообразным внешним видом. Его вкусовые качества способны улучшить блюдо. После добавления рожковой камеди появляется привкус, весьма напоминающий какао. Чтобы сделать желе средней плотности – соедините 15 г камеди и литр воды.
Пектин
Вещество содержится во многих плодовых культурах – апельсинах, грушах, абрикосах и сливах. Считается отличным заменителем желатина благодаря своим свойствам. Однако они немного уступают агар–агару. Невзирая на высокую доступность пектина, его рекомендуется использовать лишь для приготовления желе небольшой плотности. Для приготовления достаточно плотного жене нужно вносить 100 г пектина на литр воды. Подробные рекомендации указаны на поверхности упаковки. Пектин изготавливается из разного сырья, поэтому рецепты отличаются между собой.
Карраген
Изготавливается из морских водорослей. По своим свойствам уступает пектину. Чтобы сделать плотное желе, нужно смешать литр воды со 150 г каррагена.
Кудзу
Бобовая культура, используемая в качестве заменителя желатина в Японии. Обычно продается в виде готовых смесей. Чтобы сделать плотное желе – необходимо потратить 10 ложек кудзу.
Арроурут
Это разновидность крахмала из корней некоторых разновидностей тропических растений. Не сочетается с молоком. Если нужно сделать плотное желе – на литр воды вносят 200 г муки арроурута.
Крахмал
Этот заменитель лучше использовать в крайнем случае, поскольку его желирующие свойства выражены совсем слабо.
Это безопасно? E-добавки, которые заменяют желатин
Пугаетесь, увидев в составе продукта пищевые добавки, зашифрованные непонятным Е-индексом? Вы удивитесь, узнав, какими веществами заменяют обычный желатин
Желирование — сложный химический процесс, в котором в качестве загустителей используются углеводы, например, фруктовый пектин или карагинан. Так как химические названия разных веществ могут различаться, в 1953 году была придумана единая система классификации, в которой каждая изученная пищевая добавка получила индекс Е (от слова Europe) и трехзначный цифровой код. Желирующие и гелеобразующие вещества, приведенные ниже, являются альтернативой желатина растительного происхождения.
Е 440. Пектин
Самый популярный заменитель желатина растительного происхождения, получаемый из фруктов, овощей и корнеплодов. Впервые был получен в XVIII веке французским химиком из фруктового сока, а в промышленных масштабах стал производиться в первой половине ХХ века. Пектин вырабатывают из растительного вторсырья: яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы, корзинок подсолнечника. Используется для приготовления мармелада, пастилы, фруктовых соков, кетчупа, майонеза, фруктовых начинок, кондитерских и молочных изделий. Безопасен и даже полезен. Используется в быту.
Е 407. Каррагинан
Это семейство полисахаридов получают при переработке красных морских водорослей Chondrus crispus (в переводе «ирландский мох»), которые употребляются в пищу уже несколько сотен лет. Собственно, в Ирландии его и начали использовать изначально. Сегодня водоросли выращивают в промышленных масштабах — крупнейшим производителем являются Филиппины. Караггинан используется для удержания влаги в мясных продуктах, кондитерских изделиях, мороженом и даже в молочных смесях для грудничков. Абсолютно безопасен.
Е 406. Агар-агар
Еще одно семейство полисахаридов, получаемое из красных и бурых морских водорослей, с помощью которого готовят мармелад, мороженое, зефир, пастилу, суфле, джемы, конфитюры и т.д. Его желирующие свойства были обнаружены давным-давно в азиатских странах, где водоросли Euchema использовали в кулинарии и медицине. Полностью безопасен. Используется в быту.
Е 410. Камедь рожкового дерева
Данную пищевую добавку получают из бобов средиземноморской акации (Ceratonia siliqua) — дерева, которое также называют рожковым из-за схожести его стручков с маленькими рожками. Кстати, эти же плоды, только высушенные на солнце, известны сейчас как модный суперфуд кэроб. Камедь рожкового дерева получают из эндосперма (мягкой серединки) бобов, она напоминает древесную смолу, но под воздействием воздуха твердеет и становится более насыщенного света. Используется при приготовлении мороженого, йогуртов и мыла. Безопасно.
Е 415. Ксантан
Ксантан (ксантановая камедь) был изобретен в середине XX века. Ученые научились получать полисахарид, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris («черная гниль»). Для производства в промышленных масштабах бактерии заселяют в специальный питательный раствор, происходит процесс ферментации (брожения), в результате которого выпадает камедь. В пищевой промышленности ксантановая камедь используется как регулятор вязкости и стабилизатор. Уровень опасности добавки нулевой. Используется в быту.
Е425. Коньячная камедь
Не обольщайтесь, название этого вещества к коньяку не имеет никакого отношения. Его получают из клубней растения коньЯку (Amorphophallus konjac), распространенного в Японии. Его еще называют «японским картофелем» и «дьявольским языком». Коньячную или конжаковую камедь используют как эмульгатор, стабилизатор, а также заменитель жиров в обезжиренных продуктах. Добавку можно обнаружить в мясных и рыбных консервах, сырах, сливках и других продуктах. Она безопасна, но использование ее в России ограничено.
5 заменителей желатина растительного происхождения
Агар-агар
Агар-агар — желирующее вещество, которое добывают из красных и бурых водорослей. Это растительный заменитель привычного нам желатина. При соединении с водой агар-агар образовывает плотный студень. Покупая этот продукт, важно учесть тот фактор, что агар-агар бывает двух сортов: высшего (белый или бледно-желтый) и первого (темно-желтый или коричневый).
В отличие от желатина это вещество обладает более действенным желирующим эффектом. Единственный недостаток — продукт нужно замачивать предварительно на ночь. Лучшим сортом агар-агара считается китайский. Только представь, он образует желе при разведении 1 части вещества на 300 частей воды!
Пектин
Пектин — склеивающее вещество, которое добывают из яблок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха и жома сахарной свеклы. В домашних условиях можно приготовить фруктовое варенье или джем с добавлением пектина.
Для этого нужно смешать небольшое количества сахара с пектином (5 г пектина на 1 кг фруктов) и добавить смесь в кипящее варенье.
В конце варки в варенье необходимо добавить немного лимонной кислоты. Пектин начинает действовать, как и желатин, после полного охлаждения
Ирландский мох
Гуаровая камедь Это вещество обладает мощным желирующим эффектом: в 6 раз сильнее, чем желатин! Главное правило, которое нужно соблюдать всем поклонникам этого продукта: добавлять гуаровую камедь нужно отдельно в сухие ингредиенты и отдельно в жидкие. Только так ты получишь желейный продукт без единого комочка!
Чем заменить желатин?
Желатин применяется во многих сферах – от производства денег до лекарств. Рассмотрим, чем можно заменить желатин в кулинарии – желе, заливных, йогуртах, начинок тортов, пирогов, конфет и т. д.
Все заменители, указанные в статье, не имеют животного происхождения, поэтому лучше сочетаются в сладких блюдах и могут использоваться вегетарианцами без опасения. Как правило, этими заменителями можно заменять желатин не только в кулинарии, но и в других сферах, например, в качестве загустителей косметики или осветлении домашнего вина.
Агар-агар
Лучший заменитель желатина. Из-за растительного происхождения агар-агара, рекомендуется добавлять в сладкие блюда вместо желатина, т. к. желатин добывается из костей и сочетание мясного и сладкого не совсем желательно. Плюс агар-агар гораздо дольше желатина держит форму изделия при комнатной температуре.
Агар-агара нужно примерно в 3-5 раз меньше, чем желатина. Например, для приготовления желе плотной консистенции нужно добавить 50 гр. желатина или 14 гр. агар-агара на 1 л воды (жидкой составляющей желе, например, сока).
В отличие от желатина, агар-агар нужно доводить до кипения.
Гуаровая камедь (Е412)
Делается из гуаровых бобов. Производится в Индии, Пакистане, США, Африке, Канаде и Австралии. Интересная замена тем, что будущее изделие можно вовсе не подвергать температурной обработке.
Для приготовления плотного желе нужно всего около 8 гр. гуаровой камеди на 1 л воды. Половину нужно добавить в воду, а остаток в сухую часть изделия, затем перемешать.
Ксантановая камедь или ксантан (Е415)
Представляет собой природное химическое соединение. Главное достоинство ксантановой камеди в том, что изделие можно не замораживать.
Для приготовления плотного желе понадобится 25 гр. ксантановой камеди на 1 л воды.
Плоды рожкового дерева или рожковая камедь (Е410)
Это дерево растёт у Средиземного моря. Продаётся в виде порошка. Придаёт изделию особый привкус, напоминающий кофе или какао, поэтому при приготовлении учитывайте этот фактор.
Для изготовления плотного желе нужно около 15 гр. рожковой камеди на 1 литр воды.
Пектин (Е440)
Он содержится в свекле, яблоках, смородине, сливах, абрикосах, персиках, апельсинах, грушах, малине и вишне.
Идеальный заменитель, если вы хотите получить гелеобразное изделие, например, во фруктовых начинках пирогов или тортов. Желеобразные изделия из пектина получить тоже можно, только по желирующим свойствам пектин уступает агар-агару.
Несмотря на доступность пектина (его можно приготовить самостоятельно), рекомендуем использовать его только для приготовления гелеобразных блюд и неплотного желе.
В продаже пектин чаще всего можно встретить в виде смеси под названием «Желфикс». Именно её рекомендуем использовать, чтобы не испортить изделие.
Для приготовления плотного желе вам понадобится около 100 гр. пектина на 1 л воды. Точные данные смотрите в инструкции на упаковках и рецептах, т. к. пектин производится из различного сырья. Кроме того, чем больше кладётся сахара в изделие, тем меньше нужно пектина.
Карраген (Е407)
Производится из красных морских водорослей. По желирующим свойствам уступает пектину. Поэтому его лучше использовать для приготовления гелеобразных изделий.
Плотное желе из каррагена тоже можно сделать. Для этого понадобится 150 гр. каррагена на 1 л воды.
Кудзу (Пуэрария дольчатая)
Растение из семейства бобовые. Заменяет желатин в Японии. Продаётся, как правило, в виде десертных смесей (то, что нужно) и лекарства.
Для изготовления плотного желе нужно около 10 ст. ложек кудзу.
Арроурут
Вид крахмала, получаемый из корневищ некоторых тропических растений. Из него делаются различные желеобразные десерты в Японии. Нельзя сочетать с молоком.
Для изготовления плотного желе нужно около 200 гр. муки арроурута на 1 литр воды.
Крахмал
И его заменителями. Самый нежелательный вариант. Рекомендуем не заменять напрямую желатин, а искать аналогичные рецепты на основе крахмала. Существуют даже желе из крахмала, как правило, оно основано на ягодах или фруктах, содержащих пектин.
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Желатин
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
Ага-агар
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
Пектин
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!