чем заменить закваску для вина
Приготовление закваски из изюма и других ягод для вина, как альтернативы винным дрожжам
Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится. Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет. В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).
Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.
Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.
Как происходит процесс брожения винного сусла?
На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).
В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.
Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.
Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.
После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.
После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.
Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?
Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.
Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:
из свежих ягод (немытых);
из бродящего сусла;
из осадка бродящего сусла.
Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины
Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.
Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.
Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:
1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);
После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.
Как сделать закваску из изюма своими руками?
Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.
Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:
0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);
Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.
Технология изготовления вина с домашней закваской
О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.
Закваска для вина 🍷
Сок преобразовывается в вино за счёт грибковых возбудителей, именуемые дрожжами. Для поддержки и активации брожения иногда применяют предварительно заготовленную закваску. Ниже, можно ознакомиться как сделать закваску для вина.
Бесспорно, что предпочтительнее использовать винные дрожжи, продающиеся в специализированных магазинах. Но не у каждого есть возможность её приобрести, поэтому будем заготавливать домашние дрожжи на базе природных дрожжей, находящихся на кожуре плодов.
Чем можно заменить винные дрожжи
При изготовлении вина можно использовать только винные дрожжи. Они имеют отличительную особенность — сохраняют вкус и аромат фруктов и ягод и трансформируют сахар в алкоголь. Хлебопекарные дрожжи, которые можно купить в любом магазине, использовать нельзя.
Дрожжи можно сделать самому в домашних условиях. Их готовят из:
Выбор изюма
Первостепенный и немаловажный этап в изготовлении закваски – выбор изюма. Беда в том, что сухофрукты предварительно обрабатывают сернистым ангидридом с целью уничтожения микроорганизмов, и в том числе, так необходимых грибковых дрожжей.
В продаже можно встретить изюм с блестящей поверхностью. Чаще всего, это — следствие обработки химическими препаратами, которые убивают ценные микроорганизмы. Такой изюм не пригоден для приготовления вина. Лучше отдать предпочтение малопривлекательным на вид сушеным ягодам с натуральным налетом.
Окраска ягод не играет принципиальной роли, но надо учитывать, что высыхая, виноград потемнеет. Следовательно, чересчур светлые ягоды тоже должны вызвать сомнение.
СОВЕТ. Если продукт вызывает сомнение, то нужно купить немного изюма и из этого количества сделать закваску. Если изюм быстро забродит, то купить его можно в большем количестве.
Хороший изюм быстро начинает брожение и интенсивно бродит. Такая изюмная закваска для вина не будет иметь посторонних запахов.
Рецепты закваски
Рецепт винной закваски из изюма
Закваска для вина из изюма в домашних условиях должна готовиться исключительно из сушеного винограда хорошего качества. Лучше всего покупать изюм у частников, который высушен без всякой обработки. Хороший изюм можно приобрести в магазине, торгующем экологически чистым товаром. А наилучший — самодельный изюм.
Закваска из изюма для вина предусматривает следующие компоненты:
Как сделать домашние дрожжи для вина из изюма — пошаговый рецепт:
Полученный продукт используем как дрожжи.
Домашние дрожжи из малины
Закваска для вина домашнего из малины готовится следующим образом:
Всё, закваска из изюма для домашнего вина готова, её жизнеспособность – до 10 дней, после этого использовать нельзя: она прокиснет и испортит сок.
Лучше всего, если ягода будет со своего сада — ничем не обработанная.
Закваска для вина из винограда
Приготовление такой закваски не требует сложности и длительного времени. Самое главное — сбор винограда надо осуществлять в сухую и тёплую погоду. В солнечные дни на поверхности ягод винограда скапливается максимальное количество грибковых дрожжей. Дождь, наоборот, смывает дрожжи, а холод — разрушает.
Для приготовления закваски потребуется:
Ингредиенты рассчитаны на 10 литров сусла. Готовить закваску рекомендуется за 7-8 дней до того, как планируется изготовление вина.
Закваска для домашнего виноградного вина готовится следующим образом:
Как сделать закваску для вина из винограда вы узнали, но ещё необходимо знать, что использовать её нужно в течение двух дней. Через два дня она начнёт перехаживать и закисать. Поэтому надо успеть её использовать.
Закваска для вина из яблок
Что нужно приготовить из ингредиентов:
Выполнение пошаговых этапов:
Появившаяся пена говорит о готовности закваски. Закваска из яблок готова для применения в течение 2–5 дней.
Особенности закваски для сбраживания соков и приготовления домашнего вина
Изготовление слабоалкогольных вин в домашних условиях – издревле считается на Руси народным промыслом. Без дрожжей и вызываемого ими брожения не получить самодельный винный напиток отменного качества. Дрожжевые бактерии в немалых объемах накапливают поверхности многих ягод, а также фруктов. Поговорим о том, как сделать закваску для вина из такого сырья. А покупать специально для этих целей дрожжи совсем необязательно.
Основные понятия
Искусственно взращенные в лабораториях продаются в специализированных магазинах. В основе такой бактериальной культуры: около 60% белков, остальное – витамины А, Е, В и другие вещества, что делает их ценными и безопасными для применения.
Винная закваска – такое название получили дикие дрожжи, когда запущен процесс брожения бактерий, скапливающихся на поверхности ягод и фруктов: виноград, малина, вишня, земляника, черная смородина и др. Их используют, чтобы из сусла получить отменное вино.
Суслом называют заготовку для слабоалкогольного напитка, которая образуется в результате уминания винограда. Существует и иное определение. Этим термином обозначают готовый к сбраживанию сок плодов и (или) ягод с добавленными в него водой, сахаром и иных компонентов.
Чем заменить покупные винные дрожжи
Начинающие виноделы задаются вопросом, каким образом обеспечить должное брожение. Почему бы не добавить в вино дрожжи? В продаже они есть.
Брожение на прессованных дрожжах применяют, когда для изготовления вина берут фрукты/ягоды, на которых нет или очень мало дикого грибка. Правда потребуется строго соблюдать технологию. Иначе готовый напиток окажется в результате мутным, да еще и с подозрительным вкусом.
Их рекомендуется заменять закваской, сделанной самому. Приготовить отличные винные дрожжи своими руками вы сможете из винограда свежего и сушеного, других ягод и фруктов. Опытным путем установлено, что изюмные закваски для вина – наиболее популярные.
Важно! Использовать обыкновенные хлебопекарные – значит, исказить, испортить вкус и консистенцию напитка.
Поговорим о том, как сделать винные дрожжи в домашних условиях, используя самое разное сырье.
Рецепты винной закваски для приготовления в домашних условиях
Для домашнего вина предпочтительнее самим готовить «дикие дрожжи» по любому из известных рецептов. В этом деле «работает» правило – ягоды и фрукты не моют, чтобы не удалить с их кожицы ценные бактерии.
Помните! Когда ставится несколько видов вин из разного сырья, приготавливают столько же заквасок.
На изюме
Закваска из изюма для вина готовится чаще всего. Темный или светлый, каждый выбирает на собственное усмотрение. Главное, чтобы был матовым, не засохшим, сухим и сладким, желательно домашним. Хвостики на изюме, как и наличие прослойки винных дрожжей на кожице только ускоряют процесс брожения.
Для приготовления закваски понадобится:
Изюмное сырье помещают в емкость, к нему добавляют сахар и заливают все водой. Бутыль/банку закрывают рыхлой пробкой из ваты и держат 3-4 дня в теплом месте. Готовая закваска хранится в холодильнике не более 10 дней.
Кстати, достаточно знать, как сделать закваску для вина из изюма, чтобы настоять домашнее вино из абсолютно любых ягод.
Из винограда
Природные дрожжи на поверхности этих ягод содержатся в самой высокой концентрации. Потому многие виноделы предпочтут воспользоваться ими, чтобы приготовить закваску.
Понадобится несколько гроздей винограда. Позаботьтесь, чтобы они были спелыми, отбирались в сухую солнечную погоду. Дождь и ветер смоют дрожжи, а холод – разрушит. При этом несущественны:
Ни один из параметров на соотношение ингредиентов, а также вкус и качество конечного продукта не влияет.
Для приготовления закваски понадобится: на 200 г (или стакан) винограда 50 г сахара – расход на 10 л сусла.
Сначала ягоды отделяют от веточек. Мыть нельзя. Перетирают с сахаром, переливают в банку, разбавляют водой, чтобы посуда была заполнена на 1/3, тщательно перемешивают и закрывают пробкой из ваты или марли, сложенной в несколько слоев. Важно, чтобы воздух проходил беспрепятственно, а насекомые – не могли. Хранят в теплом месте. Дважды в день банку чуть встряхивают.
Через 5 дней, когда мезга всплывет наверх, отделяют жмых:
Пенка появится на поверхности уже через сутки. Пару раз в день емкость взбалтывают. Для завершения процессов закваске потребуется 5 суток, не больше. У винодела есть еще пара суток, чтобы использовать закваску по назначению. В противном случае она перебродит и закиснет.
На малине
Сама ягода обладает приятным насыщенным вкусом, не говоря уже о многочисленных полезных свойствах. Так что закваска для вина из малины все характеристики ягодного сырья щедро передает готовому напитку.
Прежде чем предлагать рецепт малинового вина, стоит узнать, как правильно выбрать и подготовить ягоды, на которых будет приготовлена закваска.
А собирают их в сухую погоду с чистого кустарника. Сделать это надо за 10 дней до того, как поставите вино. Проверяют каждую ягодку на отсутствие плесени и гнили. И не моют ни в коем случае. Пыльную ягоду просто протирают сухой тряпочкой.
Внимание! На ягоде может не оказаться «диких» дрожжей. Подобное случается, если стоит аномальная жара.
Для приготовления закваски понадобится:
Ягоды толкут в емкости, пересыпают сахаром и заливают водой. Следует заполнить не более 2/3 посудины. Тару плотно закрывают и 2-3 раза встряхивают. Хранят при комнатной температуре 3-4 дня в темноте. Процеживают через марлю.
Готовая закваска должна быть пущена в дело в течение 10 дней, иначе скиснет и малиновое вино не получится.
Важно! Готовите полусладкое или сухое вино – на долю закваски предусмотрите 2% в будущем напитке, если десертное – 3%.
Из яблок
Настаивается дрожжевая закваска из яблок для вина не ранее, чем за 5 дней до момента получения сока для будущего напитка. Яблоки следует отобрать спелыми и неповрежденными. Лучше, если они свои, из сада.
Приготовление закваски пройдет в два этапа, а потому понадобится: 200 и 600 мл свежевыжатого яблочного сока, 15 и 60 г сахара и по щепотке фосфата аммония.
В стакан отжатого сока добавляют 15 г сахара и чуть-чуть фосфата аммония, кипятят где-то 15 минут под крышкой. Охлаждают и переливают в бутыль, к сыворотке добавив благородных дрожжей. Горлышко закрывают пробкой из ваты и оставляют в тепле до вспенивания. Через сутки содержимое переливают в новую тару.
Отдельно кипятят сок (600 мл) с сахаром (60 г) и добавленной щепоткой фосфата аммония. Охлажденную смесь вливают в бутылку с бродящей сывороткой, укупоривают ватой. Ждут один-два дня и закваска готова.
На землянике
Приготовление закваски требует, чтобы ягоды земляники не подвергались мойке. И с их поверхности не смывались «дикие дрожжи». Используют обычно только спелые плоды, которые не лежат на земле, и без повреждений.
Для приготовления закваски понадобится:
Землянику сначала разминают и пересыпают сахаром. Уже в емкости к ней доливают воду и хорошо взбалтывают, закрытую пробкой оставляют перебродить. На это уйдет не больше 4-х дней. Останется лишь процедить массу и залить в новую тару. Закваска готова.
Особенности закваски в зависимости от основы вина
Выбирая сырье для плодово-ягодного вина, надо знать, какие особенности присущи ягодам и фруктам. Чтобы готовый напиток обладал отличным ароматом и изысканным вкусом, следует позаботиться о сырье с подобными характеристиками.
Добавка дрожжей в сусло – это исключительная мера для винодела-любителя. Вкуснейший виноградный напиток, обладающий тонким ароматом, может получиться, если использовать забродившую истолченную ягодную массу.
Если вы настаиваете его на ягодах, на которых не найдется достаточного объема полезных для дела бактерий, выручат дрожжи из изюма для вина. С их помощью вы решите проблему брожения.
Выбор домашних дрожжей для сбраживания сока из яблок
Чтобы приготовить брагу для самогона из яблок, сначала стоит уделить особое внимание сырью. От него будет зависеть качество напитка. С килограмма спелых плодов можно получить в результате 90-170 г чистого самогона 40°. Добавление сахара в сусло увеличит выход. Но на каждую часть сахара придется добавить 3 части воды. При этом заметно пострадает яблочный запах.
Если не хотите, чтобы сусло имело от грибков пусть даже легкий запашок, следует брать не прессованные дрожжевые культуры, а винные дрожжи. Будет еще лучше, если сумеете обойтись «дикими бактериями» с поверхности яблок. Время брожения увеличится где-то до полутора месяцев.
Для закваски рекомендуется использовать яблоки прямо с дерева. Их достаточно протереть сухой салфеткой. Тогда для сбраживания не понадобятся ни сахар, ни дрожжи. Подождите 30-45 дней и на выходе поимеете 7-10° сидр. После перегонки – кальвадос.
Но если яблоки намыты, без прессованных дрожжей, воды и сахара не обойтись: 50 г, 4 л, 1 кг – на 6 кг яблок.
Перемешать размятые в пюре яблоки 3,5 л воды. К ним добавить сироп, сваренный из оставшейся воды и сахара. Прежде чем в сусло добавлять дрожжи, им надо дать подойти – немного сахара и теплой воды помогут в этом. Готовность бражки через неделю.
Если вино из винограда
Не составит труда изготовить для изысканного виноградного вина качественную закваску. На этих ягодах, более, чем на любых других, сосредоточены природные бактерии. Так что никаких лишних ингредиентов и тем более дрожжей не потребуется.
Главное, чтобы виноградное сырье был хорошо вызревшим, сухим, чистым и не мытым.
Секреты приготовления закваски своими руками
Представляете, как будут поражены ваши гости, когда на стол поставите виноградный, малиновый или смородиновый винный напиток собственного производства. Однако, всякому, кто решился дома изготовить хорошее вино, не помешает знание очень важных вещей. Это те «подводные камни», пренебрежение которыми сведет на нет любое начинание. Итак, секреты:
Полезные советы
Приготовление закваски – простая процедура. Она не требует особых навыков. Но важные советы от знатоков помогут избежать проблем:
Заключение
Кто-то использует покупные дрожжи, будучи уверен, что усилий для изготовления вина меньше, и результат лучше. Для кого-то замена ее на основу из натуральных ягод и фруктов и собственноручное приготовление винной закваски предпочтительнее. Они считают, что настоянное на ней вино куда вкуснее. Вы уже убедились, что сделать винную основу в домашних условиях не составит проблемы. Плюсы и минусы есть у обоих вариантов. Вам решать, какой из них выберете вы.