чем заменить закваску для хлеба
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт
Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.
шеф-пекарь бистро «Футура»
Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.
На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб
Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.
Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.
Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.
Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.
При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.
Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.
Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.
Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.
Какую муку выбрать?
Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.
Дрожжи или закваска?
Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.
Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.
Пшеничная закваска «Бига»
Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день
Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)
Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Закваска для выпечки хлеба
Мука – 300 гр.
Вода – 300 мл
Можно делать из любой муки и хлеб из нее можно печь разный.
1 день – 100 гр муки и 100 гр воды хорошенько размешать. Должна получится пастообразная масса. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродит около суток. До появления хотя бы маленьких пузырьков. Помешивать хотя бы 3-4 раза в сутки. Сначала мука будет оседать под водой, это не страшно, просто помешайте.
2 день – Теперь закваску подкормим. 100 гр муки и доливаем теплой воды, что бы ее консистенция вернулась к исходному состоянию (ну как на блины ставим). Еще держим сутки.
3 – день. Закваскапузырится и растет в размерах. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Как только масса удвоится, она самая сильная.
Делим ее пополам. Первая это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней, что бы дышала и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали, подкормили, оставили в тепле и можно снова на ней печь.
А на второй половине пеките хлебушек.
Для выпекания одного хлеба понадобится около 600 гр муки, 5 ст. ложек закваски.
В муку добавить соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., затем добавить закваску, потихоньку вымешиваем, добавляя 250 гр теплой воды, 50 гр растительного масла. Вымешиваем, что бы отлипало от рук. Должно подойти в 2 раза. Лучше оставить на ночь, а утром тесто обмять и в форму, минимум на 1-2 часа. Затем в духовку.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Секреты домашнего хлеба. Аромат и вкус вас удивят
Что может быть аппетитнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного своими руками, не сравнится ни с каким, купленным в магазине.
pixabay.com
Подписывайтесь на НР в
«Общая кухня» решила поискать и сложные, и простые рецепты домашнего хлеба. Вот несколько вариантов, которые предлагают опытные пекари.
Дрожжевой пшеничный хлеб на молоке
Ингредиенты
Для опары: дрожжи свежие — 20 г, молоко — 1,5 ст., сахар – 1 ст. л.
Для теста: лён в семенах – 30 г, мука пшеничная – 3,5 ст.соль – 1 ч. л.
Для смазывания – масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Соединяем в мисочке тёплое молоко (1,5 стакана), сахар (1 ст. л.), прессованные дрожжи (20 г) и перемешиваем, чтобы дрожжи растворились полностью. Оставляем опару на 15 минут в тепле, чтобы дрожжи начали «работать».
В большую миску просеиваем пшеничную муку (3 ст.), добавляем соль (1 ч.л.), семена льна (30 г) и смешиваем. Вливаем опару в миску с сухими ингредиентами и размешиваем ложкой. На столе, присыпав мукой (0,5 стакана), вымешиваем тесто в течение 5-7 минут до гладкости и эластичности. Тесто очень мягкое, воздушное и отлипает от рук. Миску смазываем растительным маслом (1 ст.л.), шар теста обкатываем в миске с маслом. Тесто должно со всех сторон покрыться тонким масляным слоем. Накрываем миску полотенцем и оставляем тесто на расстойку на 30 минут в тёплом месте, без сквозняков. Через полчаса видим, что оно выросло в 3 раза. Обминаем немного тесто руками, чтобы убрать лишние пузырьки. Формируем хлеб любой формы и делаем не очень глубокие надрезы. Даём тесту «отдохнуть» 30 минут, прикрыв полотенцем.
Выпекаем пшеничный хлеб с семенами льна в духовке при 180 градусах 30 минут. Зарумянившийся хлеб на молоке остужаем на решётке, прикрыв полотенцем. Полностью остывший хлеб нарезаем ломтиками. Он очень хорошо нарезается, не крошится. Есть такой полезный и вкусный хлеб можно с маслом, вареньем, сыром или мясной нарезкой.
Быстрый хлеб в духовке на сухих дрожжах
Ингредиенты
Тесто: вода – 210 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л., масло подсолнечное рафинированное – 30 мл, мука пшеничная – 320 г, сахар – 1 ч. л., соль – 0,5 ч. л.
Дополнительно молоко – 1 ст. л.
Вам понадобится чуть больше часа, чтобы его приготовить.
Смешаем муку, соль, сахар, дрожжи. В муку добавим тёплую воду и масло. Подсыпая муку, замесим мягкое тесто. Миску смажем подсолнечным маслом, выкладываем в неё тесто. Накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на 20-30 минут. Через 30 минут тесто увеличилось втрое. Обминаем его и формируем батон. Накроем полотенцем и оставим тесто отдохнуть ещё на 15 минут. Через 15 минут батон увеличился, можно выпекать. Смазываем его молоком (или водой). Можно присыпать батон мукой и сделать надрезы. Выпекаем в разогретой до 200 C духовке 20-25 минут. Батон готов.
Французская булка на закваске своими руками
Ингредиенты: вода – 195 мл, закваска пшеничная – 23 мл, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 295 г, сахар – 12 г, соль по вкусу.
Хлеб выпекается в хорошо разогретой духовке, на пекарском камне. Его разогревают вместе с духовкой в течение часа, не меньше. Выпекается хлеб с паром. Пар можно создать двумя способами: поставив ёмкость с водой (либо лёд) в нижнюю часть духовки или используя колпак.
В качестве колпака профи-хлебопёки используют специальный колпак для хлеба, но можно использовать старую утятницу или эмалированную миску. Колпаком накрывается хлебная заготовка, и, как правило, хлеб выпекается под ним первые 10-15 минут, потом его снимают и уменьшают температуру духовки.
Закваску заранее освежить. Для опары вам потребуется 45 г муки пшеничной, 45 мл воды и 23 г пшеничной закваски.
Все ингредиенты смешать. Опару убрать на 8-10 часов. Чашу затянуть плёнкой. В чашу миксера отправить всю оставшуюся муку (250 г), воду (155 мл) и опару. Замесить тесто на низкой скорости, до увлажнения муки. Оставить на 20 минут.
Ввести соль (7 г), сахар (12 г) и сливочное масло (20 г).
Вымесить тесто на средней скорости 7-10 минут. Консистенция теста будет мягкой, воздушной, очень приятной. Тесто переложить в чашу и оставить на брожение на 2-2,5 часа. Через час после брожения тесто сложить от края к центру по кругу (получится 4 складывания). Выложить на поверхность, обмять тесто. От края к центру сложить его. Сформировать булку и переложить в корзину. Оставить на расстойку на столе на 2 часа или убрать в холодильник на ночь. Выложить на пергамент. Сделать надрез.
Разогреть духовку до 250°C в течение часа. Первые 10 минут выпекать при этой температуре под колпаком, затем снизить до 200°С, снять колпак и выпекать ещё 20 минут. Остудить на решётке. Хлеб «Французская булка» готов.
Домашний хлеб из ржаной цельнозерновой муки
Ингредиенты: вода – 2/3 ст., дрожжи сухие – 7 г, масло оливковое – 1 ст. л., мука ржаная – 2 ст., сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.
Ржаной хлеб можно приготовить не только в обычной духовке, без использования хлебопечки, но даже без специальной закваски. Это самый простой рецепт цельнозернового ржаного хлеба, который может завоевать сердце каждого своей лёгкостью и ароматом.
В тесто можно добавлять различные травы и семечки, чтобы создать идеальный вкус и разнообразить свой ежедневный рацион.
В глубокой ёмкости смешайте все сухие ингредиенты: просейте муку (2 стакана), добавьте сахар (1 ст. л.), соль (1 ч. л.) и быстродействующие дрожжи (7 г). Влейте в мучную смесь масло (1 ст. л.) и тёплую воду (2/3 ст.). Тщательно перемешайте тесто. Для этой цели лучше использовать специальную спиральную насадку миксера, так как тесто очень липкое, и его будет весьма тяжело перемешивать руками. Смажьте силиконовую форму для хлеба оливковым маслом с помощью кисточки. Можно использовать любую жаропрочную посуду подходящей формы. Слегка смажьте руки маслом, чтобы было легче работать с тестом. Переложите его в форму и равномерно распределите руками. Оставьте на 2 часа в тёплом месте. Если дома прохладно, можно поставить тесто подходить в холодную духовку, поставив под форму ёмкость с кипятком.
Через 2 часа тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Поставьте на дно духовки ёмкость с горячей водой, разогрейте духовку до 170 C и выпекайте хлеб 50 минут. Горячий хлеб переверните на решётку и остудите.
Как правильно печь хлеб: 9 советов от пекаря
Профессионалы утверждают, что для выпекания хлеба необходима температура +230…+250°С. Особенно важно соблюдать высокую температуру при выпечке по итальянским рецептам.
Для белого хлеба с нежным и пористым мякишем нужно брать пшеничную муку первого и высшего сортов. Более полезным считается хлеб из муки второго сорта, а еще лучше с добавлением отрубей. Но такие изделия получаются с плотным мякишем, что не всем нравится.
Если вы новичок в кулинарном деле, выбирайте сухие дрожжи. Разводите их теплой, мягкой водой. Ни в коем случае не применяйте кипяток.
Опытные повара используют жидкие дрожжи. Изменяя их количество, можно добиться нужной толщины корочки и плотности мякоти хлеба.
Просеивание муки не только поможет избавиться от кусочков крахмала, насекомых и других нежелательных добавок, но и обогатит ее кислородом. Это сделает тесто более пышным и воздушным.
Даже если вы пользуетесь специальной насадкой кухонного комбайна, после него хотя бы 3–4 минуты вымешайте тесто вручную. Это добавит пышности хлебу. Общее время вымешивания зависит от рецепта, но обычно оно не меньше 5–10 минут.
После вымешивания тесто оставляют на несколько часов, прикрыв полотенцем. Затем аккуратно делают обминку. Избегайте сильных движений, иначе хлеб получится тяжелым. Цель обминки – выпустить пузырьки углекислого газа, образовавшиеся при брожении.
Закончив обминку, опять оставьте тесто на некоторое время. Чтобы проверить, готово ли тесто к помещению в духовку, легко надавите на него пальцем. Если после надавливания ямка быстро исчезает, можно начинать выпекать.
Перед тем как помещать изделие в духовой шкаф, сделайте на нем небольшие надрезы. Через них выйдут остатки углекислого газа, и тесто останется пышным. Если хотите получить хрустящую корочку, посыпьте верх хлеба мукой.
После того как вынете выпечку из духовки, оставьте ее остужаться на решетке. Не нужно накрывать хлеб полотенцем, иначе не будет хрустящей корочки.
Зная все эти нехитрые секреты, вы сможете испечь вкусный домашний хлеб.
Рецепты и советы собирала Оксана Машкарова.