чем заменить яйцо в тесте для оладьев

Чем заменить яйца в выпечке?

Аллергия или отказ от яиц по различным причинам – не повод для отказа в блюдах, их содержащих. Оладьи, блины, печенья, пирожки, кексы и торты без яиц вполне возможны.

С вопросом чем заменить яйца в выпечке, я впервые столкнулась, когда пришлось готовить веганскую выпечку. Мне захотелось адаптировать несколько привычных рецептов под веганские. По моему опыту, такие продукты как сахар или яйца в некоторых рецептах заменять можно. Главное, чтобы по своим свойствам замена выполняла химические функции оригинала и не портила вкус и текстуру продукта.

Для чего яйца в выпечке

Яйца в выпечке несут две главные функции. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. Причем желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта, а белки (взбитые) – эффект разрыхления. Помимо этого, в желтках содержатся жиры. Жиры придают изделиям мягкость и повышают калорийность. Также, яйца придают выпеченным изделиям аппетитный золотистый цвет.

Обычно яйца заменяют тем, что есть под рукой. В этом случае главное – разобраться в функциях и химических свойствах этих продуктов. Давайте разбираться.

Чем заменить яйца в тесте?

В зависимости от того, в каком рецепте нужно заменить яйца в выпечке, важно использовать продукт, подходящий этому рецепту по своим функциям и химическому составу. При этом надо еще учитывать объём заменяемой в тесте жидкости, иначе тесто может получиться более густым или более жидким.
В бисквитном тесте для тортов и капкейков яйца обычно заменяют фруктовыми и овощными пюре, размоченными в воде семенами льна или чиа, безмолочными йогуртами и сырами наподобие тофу, смесью соды с разрыхлителем или с уксусом. Также можно добавить арахисовое масло, соевую муку/соевый протеин/соевый лецитин, нутовую муку или кукурузный/картофельный крахмал, разведенные водой.
Псиллиум часто используется, чтобы заменить яйца при выпечке хлебобулочных изделий.

Все эти продукты придают тесту дополнительную вязкость, добавляют клейковину. В отдельных случаях, в бисквиты, блины, оладьи и панкейки добавляют газированную минеральную воду. В сочетании с разрыхлителями, в т.ч. с содой и винным камнем, она придает тесту пышность.

Для пышности теста вместо яиц добавляют:

Для того, чтобы связать тесто, понадобится:

заменить яйца фруктовым или овощным пюре

Помимо связывания ингредиентов, фруктовые и овощные пюре добавляют в тесто влажность. Фруктовые пюре передают тесту свои вкусовые оттенки, нежный аромат и дополнительную сладость. Из фруктовых, самый нейтральный вкус – у яблочного пюре. Овощные пюре более нейтральные, хотя, такие сладкие овощи, как морковь или кабачки также могут придать тесту дополнительную сладость. Запеченная свекла, например, отлично подходит для шоколадных бисквитов, а морковь — для простых. Все эти нюансы нужно учитывать при выпечке. Пюре необходимо использовать в сочетании с содой или разрыхлителем: тогда выпечка получится пышной.

Например, в этом рецепте шоколадных маффинов мы заменили яйцо на яблочное пюре и результат был превосходным!

заменить яйца с помощью семян, муки или крахмала

При соединении с кипятком и замачивании, а иногда и просто при соединении с водой, мука, крахмал и семена отдельных видов образуют вязкую субстанцию, по консистенции напоминающую яйцо. Этот вид заменителя используется во всех видах теста, начиная с бисквитов, заканчивая хлебом и сырниками. Также эти продукты используются в качестве загустителей в различных десертах и джемах.

Семена перед замачиванием обычно измельчают в кофемолке. Иногда замоченные семена пропускают через блендер – зависит от личных предпочтений и исходного продукта. Выпечка с перечисленными ниже семенами (особенно со льном) имеет ореховый вкус и тонкий ореховый аромат.

Примеры смесей для замены яиц во всех видах теста

заменить яйца ореховой пастой и соевыми продуктами

Нутовая и соевая мука придают тесту дополнительную пышность. Тофу, помимо несладкой выпечки, например, теста для пиццы, очень хорошо подходит в качестве замены яиц в выпечке с заварным кремом.

Чем заменить яйца в оладьях, блинах и панкейках?

Яйца в оладьях и панкейках нужны в основном для придания им пышности. Для этих целей как нельзя лучше подойдут:

В панкейках яйца или продукты их заменяющие просто необходимы: иначе не получится пышных и рыхлых блинчиков. А вот оладьи и блины вполне можно печь без заменителя яиц. Достаточно муки, воды и компонентов, придающих тесту рыхлость и ноздрястость. К ним относят: растительное масло, пекарский порошок, соду, минеральную воду с газом. Вкусными получаются блины и оладьи без яиц на кефире или кислом молоке, а также оладьи без яиц, с добавлением яблок или кабачков.

Чем заменить яйца в бисквите?

Надо понимать, что если в рецепте указано что-то вроде “8 яиц разделить на белки и желтки и каждую часть взбить отдельно”, то заменить яйца в подобной выпечке не получится. Вариантов в таком случае два:
— найти рецепт с другими продуктами и пропорциями или найти рецепт вообще без яиц.
— выпекать поэтапно, маленькими коржами. Но тогда вы рискуете не получить желаемой пышности)

К слову, рецептов таких бисквитов, особенно морковных, свекольных или на основе кабачков — очень много. Например, на фото слева — шоколадный торт со свекольным бисквитом. Свекла тут используется запеченная и в бисквите почти не ощущается. Зато бисквит получается влажным, нежным и пушистым.

Разрыхлитель в смеси с растительным маслом дает хорошие результаты.

Растительное масло вообще прекрасно себя ведет в выпечке. Если вам надо заменить 1-2 яйца – то 50 мл растительного масла заменят одно яйцо. Количество можно увеличить вдвое.

Также для бисквитов очень хорошо подходит нутовая мука в пропорциях, указанных выше – она нейтральна по вкусу и содержит нужное количество жиров.

Отлично получаются бисквиты без яиц на кефире.

Чем смазать выпечку вместо яиц?

Как я уже писала, помимо пышности, яйца дают выпечке цвет. Когда надо получить румяные пирожки – обычно их смазывают яйцом, или смесью желтка с водой и т.д. Но и без яйца можно получить румяную красивую выпечку. Чтобы заменить яйца в такой выпечке, для этого используют:

Готовые заменители яиц

Если надо заменить яйца в выпечке, а морочиться не охота — есть специальные смеси, заменяющие яйца. Например, с этой специальной смесью (“Bob’s Red Mill”) с i-herb получается замечательная выпечка. С ней очень удобно: просто отмеряем нужное количество порошка по инструкции и всё. При этом на упаковке написано, какое количество яиц заменяет одна упаковка. Никаких замачиваний и переживаний. Всегда идеальная выпечка. Еще есть “Ener G Egg Replacer”- порошок с теми же функциями. Раньше его тоже можно было заказать в i-herb.
Оба порошка пригодны только для выпечки. Если вы захотите сделать безе, зефир или “птичье молоко”, то ничего не получится. Все это лучше всего делать из аквафабы.

Резюме

Если к примеру, надо испечь блины, оладьи или панкейки, то основная функция яиц тут — разрыхление, придание пышности. Для этого обычно достаточно одного-двух компонентов.

Если нужно сделать пирожки, пироги или булочки, то помимо пышности, нужно будет еще и связать тесто, а иногда и добавить жиров. Поэтому здесь потребуется не меньше двух компонентов. Один будет разрыхлять тесто и придавать ему пышность, второй — связывать, третий — добавлять необходимые жиры. Благодаря этой комбинации тесто будет не только пышным, но и мягким, влажным, ноздрястым.
Бисквитам, маффинам, капкейкам обычно жиры не нужны (если, конечно, это не масляный бисквит, в рецепте которого уже есть растительное или сливочное масло). Им нужно разрыхление, влажность и пышность. Для этого, на мой взгляд, лучше всего подходят овощные и фруктовые пюре в сочетании с содой и разрыхлителем.

Если вы не разбираетесь в химии процессов и вам просто понравился рецепт, в котором вы хотите заменить яйца — не делайте этого, если нужно заменить больше двух яиц. Сейчас очень много веганских и вегетарианских рецептов без яиц. Лучше, подберите похожий рецепт, в котором уже рассчитаны все пропорции замен. Так вы сэкономите не только продукты, но и время и нервы.

Источник

Чем заменить яйцо в выпечке: кулинарные хитрости

Далеко не все люди едят яйца не только в натуральном виде, но и в составе других блюд. Речь идет о веганах, людях с непереносимостью куриного белка и просто о тех, кто не любит яйца. Пришла пора разобраться, какую роль выполняют яйца, так ли необходимо добавлять их в тесто и чем их можно заменить.

Для чего нужны яйца в выпечке

В рецептах бисквитов и пирогов из дрожжевого теста, как правило, указывается 4-6 (иногда больше) яиц. В некоторых случаях принципиально нужно разделять белки и желтки, в некоторых – не нужно, но чаще всего яйца взбивают до пышной пены. Если говорить о функциях яиц, то можно выделить следующие:

Исходя из перечисленных функций, можно разбираться, какими продуктами заменить яйца.

Яйца в тесте

Благодаря добавлению в тесто яиц, выпечка приобретает и держит (после выпекания) форму. Белки густеют быстрее, желтки, за счет содержащегося в них жира – медленнее. Кроме того, пузырьки воздуха, которые «застревают» между молекулами белка при взбивании, обеспечивают тесту пышность.

Блинчики без яиц

Строго говоря, яйца в блинах вовсе не обязательны: тонкие блинчики без яиц получаются еще более нежными. Но для пышных, более плотных блинов можно поступить следующим образом:

Сырники без яиц

В рецепте сырников яйца, в количестве 1-2 штук, нужны для клейкости теста: рассыпчатый сухой творог без яиц не позволит слепить сырники, они будут расползаться на сковороде. Ели творог достаточно жирный, однородный и слегка влажный, то сырники можно смело готовить без яиц. В противном же случае:

Кроме того, отличным эмульгатором и загустителем становится обычная вода (1-2 ст. л.), если ничего другого нет под рукой.

Все тоже самое можно сказать и о творожной запеканке.

Как без яиц испечь печенье и кексы

Сделать выпечку не только вкусной, но и чрезвычайно полезной, помогут семена льна. Они применяются при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, но не все знают, что их можно использовать в качестве альтернативного эмульгатора.

Семена льна нужно смолоть и смешать муку с водой в соотношении 2:3. Через 5-10 минут лен выделит слизь и получится гель, который нужно добавить в тесто.

Если семян льна в хозяйстве не оказалось, или не хочется испортить светлую выпечку темной льняной мукой, можно взять картофельный или кукурузный крахмал. Каждое яйцо заменить 1 ст. л. крахмала, разведенного таким же количеством воды. В таких рецептах кексов обязательно должна быть погашенная сода или разрыхлитель для теста.

В пироге одного только картофельного или кукурузного крахмала не достаточно: рекомендуется смешивать его с фруктовым пюре или измельченным бананом в соотношении 1:1.

Картофельные оладьи без яиц

Картофельные оладьи, драники – национальное белорусское блюдо из тертой картошки. Яйца в драники добавляют для того, чтобы тесто «склеивалось», не растекалось по сковороде. С яйцами драники получаются вкуснее – нежнее, с румяной корочкой, но если на яйца наложено табу, то вполне можно обойтись и без них.

Чем можно заменить яйцо для смазывания выпечки

Взбитым желтком смазывают выпечку перед тем, как отправить ее в горячую духовку: так она приобретет румяную корочку. Но вместо желтка можно, с тем же успехом, использовать теплое молоко (в том числе, топленое), сметану, сливочное или растительное масло, чайную заварку, постный майонез и даже обычную воду.

Чем веганы заменяют яйца

Люди, изменившие свой стиль питания, нашли способы заменить яйца с пользой для здоровья. В тесто можно добавить:

Заключение

Всегда можно сообразить, чем заменить яйца в выпечке: на помощь придут доступные привычные продукты, без потери качества и с пользой для здоровья.

Источник

ТОП-10 продуктов для замены ЯИЦ в 🥧 выпечке | Лучшие альтернативы

🥧 Бывают разные ситуации, когда приходится замешивать тесто без яиц. Чтобы выпечка получилась пышной и красивой, нужно использовать заменители яиц для выпечки.

Зачем нужны яйца в выпечке?

Яйца используют в большинстве видов теста. Они выполняют ряд важных функций. Среди них стоит выделить такие:

При этом нельзя сказать, что яйца незаменимы. Есть и другие альтернативные продукты, которые также делают выпечку аппетитной на вид и вкусной.

Когда приходится отказываться от яиц?

Сегодня стало модно быть вегетарианцем. Такие люди отказываются от мяса и яиц. Если среди членов семьи есть вегетарианцы, тогда у хозяйки возникает вопрос, какие альтернативные продукты можно использовать в выпечке пирога вместо яиц. Актуален он и в том случае, когда нужно срочно испечь вкусный десерт, а яиц в холодильнике нет. Некоторые отказываются от таких продуктов просто с целью сэкономить. Есть люди, у которых наблюдается аллергия на яйца. Для них десерты нужно готовить без этого ингредиента. Причины, по которым приходится думать над тем, что лучше использовать вместо яиц в выпечке, у каждого свои.

Чем можно заменить ЯЙЦА в выпечке? | ТОП-10 продуктов

Существует много разных продуктов и их сочетаний, которые можно использовать вместо яиц. Заменитель должен обладать клейкими свойствами, увлажнять и способствовать поднятию теста, приданию ему красивого цвета. Всем этим требованиям отвечают такие продукты:

Какой из заменителей яиц для выпечки выбрать?

Чем заменить яйца в тесте, зависит от того, какое планируется готовить блюдо. Это могут быть блины, печенье, оладьи, коржи для торта, пироги, пышки и т.п. Учитывать стоит и то, какая выпечка делается, соленая или сладкая. Хорошую замену яйцам можно подобрать для любого рецепта.

Если выпечка сладкая, тогда можно добавить в тесто вместо яиц такие продукты:

Для приготовления несладкой выпечки в качестве альтернативы яйцам стоит использовать такие продукты:

Выбор конкретного продукта нужно делать с учетом типа блюда. Для овощного пирога больше подойдет кабачковое пюре или сыр тофу. Для приготовления пирожных и пышных кексов стоит добавлять в тесто вместо яиц агар-агар или фруктовое пюре. Для блинов хорошо подойдет разведенный водой крахмал. Экспериментируя с заменителями, можно получать блюда с разными привкусами.

Надо заметить, что при приготовлении теста можно отказаться от яиц и их заменителей. От этого выпечка будет не такой красивой, но все равно должна получиться. Особенно, если речь идет о тесте для блинов, слоеном или дрожжевом тесте.

Таким образом, существует немало продуктов, которые могут стать прекрасным заменителем яиц при приготовлении выпечки. Важно лишь подобрать наиболее подходящий вариант. Тогда блюда всегда будут получаться вкусными и ароматными. А можно экспериментировать каждый раз с продуктами, чтобы удивлять своих членов семьи и гостей.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Чем заменить яйца в рецептах

Имеются ввиду столовые ложки без верха:

Яйцо из льна, смолотого в кофемолке в муку, можно использовать для любой выпечки: бисквиты, слоеное тесто, дрожжевые пироги и пирожки, пироги по типу шарлотки и так далее.

2. Семена чиа вместо яиц

Семена чиа, замоченные в воде на полчаса – это простой способ приготовить постное яйцо. Рецепт хорош для тортов, пирожных, блинов, панкейков.

3. Омлет из нутовой муки

Жарьте омлет под крышкой в течение 10 минут.

Затем переверните лопаткой, и обжарьте до румяной корочки вторую сторону.

4. Скрамбл эггс (омлет) или яичница из тофу

Быстрый завтрак скрамбл эггс или омлет из тофу. Как вы раньше любили есть яйца? С чем готовили? Дополнить омлет можно по былым вкусовым привычкам: с сыром, зеленью, жареными шампиньонами, сладким перцем и томатами и так далее.

5. Чем заменить яйца в выпечке, оладьях, блинах

Зачастую яйца не вносят в выпечку особый вкус. Иногда можно вовсе исключить их из рецепта. Но в таком случае нужно четко понимать, с каким тестом вы работаете. Если опыта мало, тогда вот альтернатива для сладкой или соленой выпечки:

Приготовить пышные оладьи на кефире без яиц получится у каждого. Кефир можно взять магазинный (коровье или козье молоко). Либо сквасить кокосовое или ореховое молоко.

6. Замена яиц в салате

Здесь все еще проще. Заменить яйца в салате можно с помощью черной соли и овощей, бобовых или соевого продукта, который по консистенции близок к белку или желтку.

Варианты замены яиц в салатах:

— картофель, сваренный в мундирах и нарезанный кубиком среднего размера будет похож на веганское яйцо, если присыпать его черной солью

Сейчас наука о кулинарии продвинулась далеко вперед и, к примеру, существует набор веществ, которыми можно заменить белки яиц (любое их количество) при взбивании до тугой пены. Сейчас такие вещества уже доступны в продаже простым потребителям через интернет.
А также и желтки яиц тоже можно заменить, например, соевым или подсолнечным лецитином (эти технологии существуют довольно давно), и он тоже есть в продаже в интернете.

Источник

Чем можно заменить яйца в выпечке и лучшие альтернативы для разных блюд

Домашняя выпечка и по вкусу, и по запаху значительно превосходит магазинные изделия. А главное, в ее составе вы полностью уверены, и точно знаете, что никаких консервантов или синтетических красителей там быть не может. Одним из главных ингредиентов для теста выступают яйца. Это не всегда оказывается целесообразным ввиду тех или иных причин. При таких обстоятельствах вам обязательно следует знать, чем можно заменить яйцо в выпечке.

Основные заменители яиц в выпечке

Причины, по которым приходится искать альтернативу куриному яйцу при изготовлении выпечки, могут быть разными. Так, это нужно в случае аллергии у вас или у кого-то из членов вашей семьи на данный продукт. Также не практикуется употребление яиц в пищу и среди вегетарианцев. Наконец, у вас просто может не оказаться нужного ингредиента в холодильнике, а начинать готовить нужно немедленно.

Во всех вышеперечисленных случаях приходится искать заменитель куриного яйца. Ведь главная его задача – это связывание между собой других ингредиентов теста. Для любых разновидностей выпечки подойдут следующие яичные заменители:

На заметку! В составе майонеза, кроме постных его разновидностей, присутствуют яйца. Учитывайте это, прежде чем добавлять продукт в тесто для выпечки.

Чем лучше заменить яйца

Выбирать альтернативы куриным яйцам необходимо с учетом того, что именно вы собираетесь готовить. Ведь для каждого вида теста будет подходить свой, особый заменитель яичного белка или желтка.

В блинчиках и оладьях

Проще всего подобрать замену яйцам, если вы собираетесь печь тонкие блины на молоке или воздушные, пышные оладьи на кефире. Смело используйте следующие ингредиенты:

Как видите, заменить яйца в блинах вполне реально. Кстати, вместо них при приготовлении оладий хорошо подойдут сухие дрожжи. Достаточно всыпать ½ чайной ложки ингредиента.

В сырниках

Если вы сами сделали сыр, или купленный творог не слишком сухой, то вы можете обойтись вовсе без добавления желтка яиц. Но если продукт «рассыпчатый», в нем много твердых комочков, тогда вам понадобятся вспомогательные компоненты:

Также вы можете добавить в творожную массу немного кефира или ряженки. А за их неимением подойдет обыкновенная вода. Но не переусердствуйте!

Для смазывания теста

Со смазыванием теста проблем не возникнет. Куриные яйца можно заменить:

Для котлет и других блюд из мясного фарша

При приготовлении фарша для котлет, пельменей, «конвертиков» или других блюд яйца нужны также для связки ингредиентов. Но и тут вместо них можно использовать другие продукты:

В бисквите

Яичный белок – основа бисквитного теста. Но даже ему можно найти альтернативу. Заменит этот ингредиент аквафаба – жидкость, которая остается после варки бобовых культур.

Известно, что такие растения содержат высокие концентрации протеинов. К тому же аквафаба не обладает особым ароматом или привкусом, поэтому не испортит органолептических свойств бисквитного торта или пирожных. Такую жидкость взбейте миксером до образования густой пены. После этого добавляйте остальные ингредиенты для теста.

В кексах

Для приготовления теста для кексов яйца заменить лучше всего йогуртом. Но он не должен содержать дополнительных включений, которые придают ему другой вкус и аромат. Четверть чашки продукта заменит 1 куриное яйцо. Также допускается применение пахты в аналогичном количестве.

Еще один вариант – аррорут. Это порошок, который отличается высоким содержанием крахмала. Соедините 2 ложки сухого порошка и 3 ложки воды. Когда масса приобретет однородность, добавьте ее к остальным компонентам.

В запеканке

Для запеканок лучше выбирать разные виды крахмала. Они добавляются в ранее указанных количествах. Можно применять их с водой или без нее.

При приготовлении сладких запеканок подойдет четверть чашки бананового или яблочного пюре. Также разрешается добавлять манную крупу или желатин, предварительно растворенный в воде. Пропорции компонентов – 1:1.

В пироге

Альтернативу яйцам при приготовлении пирога нужно искать с учетом вида кондитерского изделия. Ведь если для сладкой выпечки подойдет пюре банана или яблока, то для соленого кулинарного шедевра такие добавки окажутся лишними.

Вне зависимости от вкуса теста, может применяться соевый лецитин. Это натуральное вещество, образующееся при производстве масла из зерен сои. 1 столовая ложка порошка равна 1 неиспользованному яйцу.

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

Чтобы получить блюдо, которое сохранит свои отменные органолептические (вкусовые, ароматные) характеристики, учитывайте следующие нюансы:

Подведем итог

Приготовление кондитерских или хлебобулочных изделий – настоящее искусство. Но, несмотря на большое разнообразие рецептов, многие из них подразумевают использование яиц. Как вы теперь знаете, прибегнув к маленьким хитростям, даже этот продукт животного происхождения можно заменить. Нужно только подобрать заменитель, который не исказит, а, напротив, подчеркнет вкус выпечки.

Источник