чем заменить трансглютаминазу в колбасе

Альтернатива трансглютаминазе для уплотнения консистенции колбас — разрешено ТР ТС

Альтернатива трансглютаминазе для уплотнения консистенции колбас — разрешено ТР ТС

Специалисты группы «СОЮЗСНАБ» создали новый продукт — рекомбинированный белок. Он полностью заменяет трансглютаминазу в мясном производстве и позволяет добиться плотной упругой консистенции готовой продукции, а также эффекта «хрустового укуса».

Инновационное производство

Рекомбинированные белки производят в собственной биотехнологической лаборатории ГК «СОЮЗСНАБ» путем естественной ферментации штаммами микроорганизмов. Предварительно белок гидратируют. В процессе роста микроорганизмов за счет протекающих окислительно-восстановительных реакций функциональность белка изменяется — он приобретает необходимые свойства для уплотнения консистенции и формирования «хрустового укуса» колбас. После этого микроорганизмы отделяют от среды, а белок медленно высушивают при щадящих условиях для сохранения его свойств.

Применение

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» провели лабораторные и производственные испытания, которые гарантируют качество и высокую функциональность применения стабилизатора на основе рекомбинированных белков. Разработчики уверены, переход с трансглютаминазы на Комплексную пищевую добавку «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® позволит производителям выпускать премиальные мясные продукты с «чистой этикеткой», одобренные требованиями Технического регламента Таможенного Союза.

Преимущества применения КПД «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® при производстве мясной продукции:

Мнение эксперта
Светлана Антропова, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:

При внесении в эмульсионные мясные системы КПД в дозировке до 2 кг на 100 кг сырья рекомбинированный белок в ходе реакции окислил сульфгидрильные группы в структуре, что позволило сформировать дополнительные дисульфидные связи, которые укрепили консистенцию готового продукта.

В ходе закрытой дегустации респонденты отметили, что образец вареной колбасы с использованием Комплексной пищевой добавки «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® имеет упругую консистенцию и приятный «хрустовый укус». Таким образом, переход с трансглютаминазы на рекомбинированный белок был признан единственным решением, позволяющим соблюсти требования Техрегламента и сохранить органолептические характеристики готового продукта.

Дальнейшие замеры на оборудовании подтвердили вывод дегустационной комиссии. (Результат тестирования представлен в таблице 1)».

Таблица 1. Результаты тестирования образцов мясной продукции с применением трансглютаминазы и рекомбинированного белка

Как следует из представленных результатов тестирования, колбаса варенная с использованием в рецептуре КПД «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® (образец №3) показывает лучший результат, а значит, имеет более упругую консистенцию, чем образец с применением трансглютаминазы.

Производство продуктов, разработанных с использованием технологии ферментации и рекомбинации белков, сертифицировано Food Safety System Certification 22000 и соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9001–2008 (ИСО 9001:2008), ГОСТ Р ИСО 22000 — 2007. Контролем качества занимается производственная лаборатория, укомплектованная современным оборудованием и высококвалифицированным персоналом и аккредитованная в системе РОСТЕСТ.

Закажите бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Для уплотнения консистенции 4.04.015 Гелеон ® » и получите консультации технологов. Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», наши специалисты ответят вам в течение дня.

Источник

Опасный фермент: что такое трансглютаминаза и с чем её не едят

Творог с малиной, черникой, лесными ягодами и. трансглютаминазой. Этот неоднозначный фермент найден одновременно в трех образцах творога. Несмотря на то, что быть такой добавки там не должно, сообщил представитель управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия Алексей Суслин.

СУСЛИН : При проведении исследования методом иммуноферментного анализа специалистами сектора токсикологических видов испытаний обнаружена микробная трансглютаминаза. Это фермент, который имитирует действие природной трансглютаминазы и производится в промышленных масштабах. Он широко используется при производстве колбасных изделий, молочной, рыбной, хлебопекарной продукции. Однако на сегодняшний день данный фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Следовательно, его использование недопустимо.

Трансглютаминазу получают с помощью микроорганизмов. Она прекрасно склеивает белки. Именно поэтому производители охотно добавляют ее в самые разные виды продукции – чтобы получить монолитную, плотную структуру. Но если в горячем цеху (например, при копчении колбасы) фермент можно нейтрализовать, то в твороге он точно сохранится, говорит директор Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Оксана Кузнецова. Что опасно!

КУЗНЕЦОВА : Если говорить про сам фермент, то он склеивает белки в продукте. И на самом деле он находится в небольшом количестве в крови человека. То есть сказать, что он абсолютно токсичный – нельзя. Вопрос в его нормировании и в инактивации при высоких температурах. Если мы говорим про молочную продукцию, то там, как правило, высокие температуры не используют, соответственно, он там вообще не может быть разрешен. Даже после проведения исследований.

Вопрос о том, насколько вредна и токсична трансглютаминаза – пока открытый. Идут исследования. Но есть уже целый ряд подтверждений того, что фермент может оказывать токсичное воздействие на организм человека. Особенно в больших дозах, продолжает Оксана Кузнецова.

КУЗНЕЦОВА : Есть научные данные, свидетельствующие, что данный фермент может вызывать неблагоприятные последствия для человека, если он не инактивирован. А инактивируется он только при высокой температуре. Сейчас ведутся в Евросоюзе исследования на токсичность данного фермента, но пока они не закончены. Соответственно, как только исследования будут закончены, у нас будет полная информация о том, какое воздействие фермент оказывает на организм человека, в каком виде он может применяться в пищевой промышленности.

Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда заболеваний. Проще говоря, он может провоцировать и влиять на их развитие. Среди этих недугов – и болезнь Альцгеймера.

Популярное

“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя

“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя

«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»

ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».

«Коронавирус инкубируется в людях с ослабленным иммунитетом»

АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ: «Не вакцинируясь, они ставят под угрозу своё здоровье и наше общее здоровье, потому что именно у них происходят мутации. Не кто-то из Британии нам везёт вирус, не кто-то из ЮАР, из Турции. Хоть ты бетонные блоки установи на границах. Вирус инкубируется – вот эти все новые мутации – в людях с ослабленным иммунитетом, и они являются источником заражения других».

“Выздоровление зачастую зависит от духовного состояния человека”

Тем, кто находится на лечении в больницах, должна быть доступна не только медицинская помощь, но и духовная. Поэтому правительство готово оказать поддержку возрождающемуся институту больничных священников. Кто такие капелланы и какова их миссия? Зачем люди приглашают священников в больницу? Об этом и многом другом в эфире “Вестей FM” рассказали координатор Епархиальной комиссии города Москвы по больничному служению Наталья Шакуро и священник храма святых мучеников и страстотерпцев Бориса и Глеба в Дегунине Дмитрий Селивановский.

Британским подросткам запретят “переделывать” лица

В Англии запретили делать «уколы красоты» детям. Лица младше 18 лет не могут теперь вводить ботокс и филлеры в лицо. Закон уже вступил в силу и касается даже иностранцев и тех, у кого есть разрешение на подобные процедуры от родителей.

Хотели нажиться на пандемии: в Москве раскрыта схема торговли поддельными препаратами

В Москве полиция раскрыла преступную схему по продаже поддельных лекарств от коронавируса. За упаковку злоумышленники брали почти по 100 тысяч рублей. Причем действовали они через обычную аптеку.

Источник

ВНИИМС: «Трансглютаминаза: не разрешена, но и не запрещена»

В странах Таможенного союза статус ферментов для пищевой промышленности определяется техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012 с изменениями на 18 сентября 2014 года). В документе среди ферментных препаратов микробного происхождения трансглютаминаза, а также микроорганизмы-продуценты данного фермента не упоминаются. Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории ТС не разрешено.

Статус в странах Евросоюза

Микробная трансглютаминаза признана Директивой Европейского парламента 2000/13 Eвросоюза в качестве вспомогательного технологического средства (processingaid), а не в качестве ингредиента, что дает право не указывать наличие трансглютаминазы в расшифровке состава продукта. В Директиве не содержится указаний по допустимым минимальному и максимально разрешенному уровням содержания трансглютаминазы в пищевых продуктах. Однако так же, как и для всех прочих вспомогательных технологических средств, вносить ее рекомендуется в минимально возможных количествах, при которых достигается эффект от внесения. Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Eвросоюза (Regulation EU от 25.10.2011 № 1169/2011), при использовании трансглютаминазы для придания плотной связной консистенции мясным или рыбным продуктам на маркировку таких продуктов должны выноситься надписи: «сформированный» (formed), «реструктурированный» (restructured). Подобные надписи должны уведомлять потребителя, что продукт, продающийся в виде единого куска мяса или рыбы, на самом деле состоит из отдельных кусочков, объединенных с помощью специального средства. Но это требование не действует, если используемая трансглютаминаза входит в состав пищевых добавок, ферментных препаратов, а также в некоторых иных случаях.

Статус в США

В 1998 году микробная трансглютаминаза была признана безопасной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA — Food And Drug Administration) с присвоением статуса GRAS (Generally Regarded As Safe) и разрешена к использованию при переработке продуктов из мяса и птицы для улучшения их консистенции и придания стойкости при термообработке, а также в качестве соединительного средства для создания цельных кусков мяса из отдельных фрагментов. В соответствии с требованиями к маркировке, установленными USDA’s Food Safety and Inspection, в наименование указанных групп продуктов (мясо и птица), произведенных путем объединения отдельных фрагментов в единый кусок, обязательно должно добавляться слово «сформированный» (formed). Указание об использовании трансглютаминазы должно выноситься в список ингредиентов среди всех прочих ингредиентов, которые применялись при производстве продукта. В этом состоит отличие законодательства США от законодательства Eвросоюза.

Статус в других странах

Согласно аналитическому обзору «Требования к маркировке пищевых продуктов, производимых с применением фермента трансглютаминаза», выпущенному в мае 2014 года фирмой Ajinomoto (главный мировой производитель препаратов микробной трансглютаминазы), в большинстве стран мира трансглютаминаза признается вспомогательным технологическим средством, поэтому вследствие такого статуса не должна указываться в расшифровке состава пищевого продукта.

На территории Таможенного союза статус ферментов, используемых в пищевой промышленности, регламентируется ТР ТС 029/2012 в Приложении 26, в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» не упоминается фермент трансглютаминаза, а также промышленно используемые микроорганизмы-продуценты данного фермента (Streptomyces mombaraensis). Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории стран Таможенного союза не разрешено.

Методы выявления трансглютаминазы

В зарубежных научных публикациях содержатся сведения о следующих методах, предназначенных для выявления трансглютаминазы в составе пищевых продуктов:

— методы, основанные на определении отклонения структурных (реологических) показателей мясных продуктов от типичных значений. Это наиболее старый из предлагаемых методов. Недостаток его в том, что он фиксирует возможное применение трансглютаминазы в продукте, но не позволяет в реальности установить факт такого применения, поскольку изменение может быть вследствие использования желирующих агентов (альгинаты), либо ферментов (фибриноген-тромбин) [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];

— метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), основанный на выявлении в продукте остатков ДНК микроорганизма-продуцента трансглютаминазы Streptoverticillium mobaraensis, которые не удаляются из ферментного препарата трансглютаминазы при его очистке. Недостаток метода в том, что устанавливается наличие не самой трансглютаминазы, а следов ДНК, наличие которых может быть очень мало и находиться за пределами чувствительности метода. Также метод не дает возможности обнаружения трансглютаминазы, полученной от иного микроорганизма-продуцента [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];

— метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором, при котором выявляется наличие специфических пептидов, образующихся при гидролизе трансглютаминазы трипсином. Метод обладает высокой чувствительностью. На результаты определения трансглютаминазы указанным методом не влияют технологические режимы обработки исследуемых продуктов и наличие в них разного рода добавок [Jira W, Schwägele F. (2017а) A Sensitive High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Method for the Detection of Microbial Transglutaminase in Different Types of Restructured Meat. Food Chem. 221:1970–1978. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.11.148.], [Jira W, Schwägele F. (2017b) A Sensitive HPLC-MS/MS Method for the Simultaneous Detection of Microbial Transglutaminase, and Bovine and Porcine Fibrinogen/Thrombin in Restructured Meat. Food Chem. 237:841–848. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2017.06.030];

— иммуноферментный метод (ELISA detection determination of Microbial Transglutaminase). Фирма Zedira GmbH (Дармштадт, Германия) предлагает на рынке комплект для выявления микробной трансглютаминазы от продуцента Streptomyces mobaraensis в мясных и молочных продуктах иммуноферментным методом [Microbial Transglutaminase (MTG) ELISA — URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/ELISA/Microbial-Transglutaminase-MTG-ELISA_E021].

Описанные в иностранных источниках методы для выявления трансглютаминазы в пищевых продуктах не стандартизированы и предназначены исключительно для научных целей.

ООО «ХЕМА» разработало собственную методику обнаружения трансглютаминазы, аналогичную методике фирмы Zedira GmbH, базирующуюся на использовании специфичных к трансглютаминазе антител собственной разработки. Можно поставить вопрос: насколько специфичны используемые в методике ООО «ХЕМА» антитела против микробной трансглютаминазы?

В случае, если эти антитела закуплены за рубежом (например, производства Zedira GmbH [Antibodies —
URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/Antibodies)],

то им можно доверять, поскольку они выпускаются уже много лет и адекватно себя зарекомендовали. Если это разработка компании «ХЕМА», то возникает вопрос: достаточно ли проведено исследований по выявлению специфичности свойств используемых антител и не могут ли они реагировать еще на какие-либо компоненты молочного продукта?

Источник

Российская методика определения микробной трансглутаминазы (мТГ) в продуктах питания прошла аттестацию

Компания «ХЕМА», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, аттестовала разработанную методику измерений массовой доли микробной трансглутаминазы (мТГ) в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа (ИФА) с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» собственного производства. В данной тест-системе используется принцип двухсайтового (сэндвич) иммуноферментного анализа.

По сообщению заместителя генерального директора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, методика аттестована 11 февраля 2019 года, и уже подана в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерения Росстандарта. В этот же день информационное письмо было разослано по контрольным службам Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

Как работает тест-система?

В последнее время в связи с возрастающими требованиями общества к качеству пищевых продуктов, и, в частности, к их органолептическим показателям, перед предприятиями встает задача производства продуктов с улучшенными характеристиками. Такое положение наблюдается, в частности, в молочной и мясной промышленности, где уделяется особенное внимание не только характеристикам, но и текстуре продукта. Однако в связи с высокой стоимостью исходного сырья в целях удешевления готовой продукции производители часто прибегают к использованию различных текстураторов, например, ферментам-модификаторам сырья. Одним из таких ферментов, получившим широкое распространение, является микробная трансглутаминаза (мТГ).

мТГ (протеин-глутамин-γ-глутамилтрансфераза, (КФ 2.3.2.13) – распространённый в живой природе фермент, участвующий в жизненно важных биологических функциях. ТГ катализирует реакции ацильного переноса между γ-карбоксиамидной группой пептид-связанных остатков глутамина (ацильный донор) и различными первичными аминами, в том числе ε-аминогруппой остатков лизина (ацил-акцептор), что приводит к формированию «сшивок» в молекулах белка. Это сшивание может быть как внутри-, так и межмолекулярным, что в последнем случае приводит к упрочнению белкового каркаса. Получаемые в промышленных масштабах препараты мТГ применяют в технологиях переработки молока, мяса и других видов пищевого сырья. Имеются сведения об использовании препаратов мТГ в технологии производства пищевых плёнок.

Тест-система, предложенная компанией «ХЕМА», предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах.

Подробнее о принципе определения. В лунки микропланшета с сорбированными на их поверхности моноклональными мышиными антителами против мТГ, вносят исследуемый образец. Антиген из образца связывается с антителами на поверхности лунки. Несвязавшийся материал удаляется отмывкой. В лунки вносят вторые антитела к этому же антигену, меченые пероксидазой хрена. После повторной отмывки активность фермента, связанного с поверхностью лунки микропланшета, проявляется и измеряется добавлением хромоген-субстратной смеси, стоп-раствора и фотометрией при 450 нм. Интенсивность цветной реакции прямо пропорциональна количеству антигена в образце.

Набор рассчитан на 96 определений и обеспечивает анализ 45 образцов в дублях.

Минимальная достоверно определяемая данным набором концентрация антигена мТГ в пробе не превышает 0.001 Ед/мл. Это примерно соответствует:

— 10 ppm чистой рекомбинантной мТГ (Zedira, #T113), разведенного в буфере для ИФА;

— 0.01% промышленного препарата мТГ.

Специфичность данного набора определяется специфичностью использованных моноклональных антител против антигена-мишени. На содержание антигена-мишени не влияют технологические процессы, которым подвергается сырье, а также тип продукта (кисломолочные изделия, мясные полуфабрикаты и пр.). Наличие антигена связано только с присутствием его в начальном сырье.

Подчеркнем, что в технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) данный фермент не внесен и его использование до внесения в регламент не законно.

«ХЕМА» – единственная в СНГ компания, которая использует реагенты собственного производства в большинстве выпускаемых ИФА наборов. Данное преимущество позволяет не только расширять ассортимент продукции и быть максимально независимыми от внешних условий, но и поставлять компоненты другим производителям ИФА наборов, как в СНГ, так и за его пределы.

На острие ножа

Учитывая остроту темы и предвидя бурную дискуссию, которую вызовет эта статья, мы собрали вопросы и замечания, волнующие наших читателей, и попросили Павла Петухова на них ответить.

Вопрос №1. Грош цена такому тесту – он будет определять и тканевую ТГ в колбасе.

– Антитела «заточены» именно под микробиальную ТГ. В исследовании данной методики мы использовали стандарты международного образца. В том числе, стандарт к тканевой ТГ на всех матрицах и чистых растворах не давал перекрестной активности к микробиальной ТГ.

Вопрос №2. Сколько можно класть трансглютаминазы, чтобы методика не поймала концентрацию? Каков порог референсных значений?

– Наш предел выявления с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства ООО «ХЕМА» в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001 % до 0,01%. Еще раз отмечу, пока ее нет в ТР ТС 029/2012, ее нельзя добавлять.

Сарделька ГОСТ известного производителя, в который был обнаружен фермент.

Вопрос №3. Скоро ее внесут в ТР ТС? Какой будет ПДК?

– Внесение в технический регламент Таможенного Союза – это долгий процесс, который занимает от года до двух лет, но если методика актуальна, ее можно использовать в лабораториях надзорных органов при условии, что они введут ее в область аккредитации и проведут валидацию.

Вопрос №4. Роспотребнадзор будет проверять на количество или на качество?

– Пока выявление мТГ будет по уровню чувствительности тест системы, то есть качественным, отмечающим наличие или отсутствие трансглутаминазы в исследуемом образце.

Вопрос №5. Может ли лаборатория определять активность фермента? Если нельзя определить активность в порошке, то в продукте – тем более. Для начала пусть специалисты «ХЕМА» докажут, что они вообще могут измерять активность фермента.

– На данный момент нет задачи проверять продукты по позиции активная это добавка или нет. Ее в любом виде пока не должно быть в продуктах питания. Когда появится необходимость проверять инактивацию фермента в продукте, мы обязательно озаботимся этим вопросом.

Вопрос №6. Как скоро начнут проверять?

– Это вопрос не ко мне, а к надзорным органам.

Вопрос №7. Можете ли вы дать определение слова «иммуноферментный»? Откуда в колбасе иммунитет?

– Слово «иммуноферментный» в данном случае относится не к продукту, а именно к специфике анализа. Это слово означает высокоспецифичное взаимодействие двух белков, в данном случае антигена мТГ в исследуемом продукте и антитела к ней в нашем наборе.

Вопрос №8. Какое оборудование мне нужно купить на завод, чтобы проверять входящие порошки на фермент?

– На данный момент стартовый набор ИФА лаборатории включает: планшетный спектрофотометр (ИФА-ридер), набор дозаторов, термостат, центрифугу. Но в скором времени мы представим его в формате экспресс-теста, для проведения которого не потребуется никакого дополнительного оборудования.

Вопрос №9. Как мне удостовериться, что ваша методика работает, что она одобрена, что это не ошибочный метод?

– Во-первых, компания давно зарекомендовала себя на рынке в качестве надежного производителя ИФА-наборов. Во-вторых, каждый год мы проходим сертификацию по ISO 9001 и 13485; эту методику аттестовал международно-признанный метрологический институт УНИИМ. В-третьих, мы использовали стандарты с чистотой 95% и 99,5%. Также в будущем в доказательство работы методики будут проведены международные сличительные испытания.

Вопрос №10. Вопрос от разработчиков комплексных добавок. Данный метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? В статье Владимира Романова «Трансглютаминазация России. 13-й фактор» один из спикеров говорил следующее: «Даже если бы температура термообработки не поднималась выше, фермент необратимо потеряет активность ввиду полной выработки субстрата. В случае 60°С и выше происходит температурная денатурация, фермент перестает быть ферментом, так как теряет способность катализировать сшивку белков и, имея белковую природу, становится обычным белком.».

Но, возможно, он, как и все мы, заблуждался?

– Наши антитела выявляют антиген белкового строения! То есть, нам абсолютно не важно, сохраняет ли белок активность (т.е. является ферментом) или же теряет ее. Однако, могу поделиться нашими экспериментальными данными: при обработке промышленной мТГ в автоклаве при 40 минутах сигнал полностью исчезает. Это означает полную денатурацию белка и антитела набора не видят его.

Вопрос №11. Вопрос от Владимира Романова, портал «Мясной Эксперт». Прокомментируйте выводы статьи «Трансглутаминаза при дисбактериозе как потенциальные факторы аутоиммунной реакции», где авторы Aaron Lerner, Rustam Aminov и Torsten Matthias ссылаются на ряд свежих исследований с выводами о неблагоприятном воздействии mTG при попадании в кишечник человека. Стоит отметить, что другой исследователь (Bueno et al., 2016) сообщает: «Недавно было заявлено, что микробные ферменты абсолютно безопасны для здоровья. Кроме того, ферменты не остаются активными в конечных продуктах.

Тем временем, несколько наблюдений (Лернера и Матиаса) оспаривают это заявление, что было резюмировано Буэно М.М. в 2016 году. Если будущие исследования подтвердят данную гипотезу, это повлияет на маркировку продуктов питания, политику в отношении пищевых добавок в пищевой промышленности и просвещение потребителей по вопросам здоровья».

– Со статьей в чем-то могу согласиться, а в чем-то возразить. Но самое главное, при внесении в ТР ТС данного фермента я хочу видеть документ, подписанный специалистами по питанию, которые со 100% уверенностью признают фермент безопасным и определят, какое его количество будет являться нормой.

Мы все равно сможем определить белок фермента в том количестве, которое туда положили (активный или инактивированный). Но количество внесенного фермента можно контролировать, исходя из нормы, которую пропишут российские НИИ питания и пищевой промышленности.

Картины Васи Ложкина в переговорной компании «ХЕМА»

Во время работы над статьей мы еще раз собрались в R&D «Хема», где присутствовали представители известных мясоперерабатывающих заводов, аккредитованных лабораторий, разработчики функциональных добавок для пищевой промышленности, и, разумеется, я. Гости лаборатории привезли закодированные образцы с мТГ, как в виде сыпучих комплексных добавок, так и в виде готовой продукции – колбасы. ИФА-анализ определил качественно нахождение мТГ. Все присутствующие потвердели правильность определения сотрудниками «Хема» образцов, включающих трансглютаминазу, через разработанную методику и реактивы. Для некоторых представителей с производства нахождение мТГ в готовой продукуии и в сыпучих ингредиентах стало неприятной новостью.

Образцы с мТГ в дублях. После добавления стоп-раствора, по желтому можно уже даже визуально можно определить образцы где присутствует ТГ без ридера.

Источник