чем заменить сыр панир

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Сыр панир – частичка Индии на вашей кухне

Индийская кухня имеет свою особую специфику. Множество блюд свойственно только этой стране. Большой популярностью в кулинарии Индии пользуется домашний сыр панир, который представляет собой свежий домашний спрессованный творог. Население этой страны отдает предпочтение молочным свежим продуктам, поэтому другие сыры, производящиеся на Западе, в Индии не пользуются популярностью. Данный продукт можно употреблять как отдельное блюдо или закуску, а также готовить с ним различные потрясающие кушанья, например, запекать в печи под названием тандыр.

Перед приготовлением яств с сырка обязательно удаляется излишняя влага. Его можно попробовать поменять на адыгейский, хотя по вкусовым качествам – это неполноценная замена. Рассмотрим пошагово и с фото как приготовить сыр панир самостоятельно в двух вариантах.

Рецепт на основе молока и лимонной кислоты

Сыр панир в домашних условиях получится мягкий и нежный, если правильно следовать инструкции приготовления. Его можно добавлять в супы или в блюда с овощами, предварительно нарезав на кубики, жареным или сырым, или подать с разнообразными соусами и любимыми специями. При этом в готовом блюде сразу меняется вкусовая гамма и консистенция. От этого еда становится восхитительной. Понадобятся следующие составляющие:

Время готовки – 30 минут.

Разворачиваем марлю, нарезаем готовое изделие и наслаждаемся нежным вкусом.

Свертывающие вещества и их свойства

Также могут использоваться для приготовления сыра панир:

Вариант из молока и кефира

Этот рецепт сыра панир, где в качестве ингредиента для сворачивания выступает кефир. На процесс готовки не нужно тратить много времени, а в результате получится блюдо, обладающее тонким, нежным вкусом. Алгоритм аналогичен предыдущей схеме. Необходимы следующие составляющие на одну порцию:

Теперь рассмотрим, как сделать сыр панир из кефира и молочка.

Совет напоследок: не выбрасывайте сыворотку. Она универсальна в использовании. Ее добавляют вместо воды в тесто, готовят из нее всякие полезные напитки, применяют в качестве основы для вкусных супов или борщей. Если она немного скиснет, то ее используют для створаживания.

Можно поджарить готовый индийский сырок на сливочном масле, используя при этом разные специи (перец черный, куркуму). Затем проварить его в особом соусе с добавлением специй (томатный чатни). Обязательно надо, чтобы кушанье настоялось, и панир впитал в себя соус. Вы получите бесподобный по своим вкусовым качествам кулинарный шедевр, вкус которого будет незабываем.

Видео: Рецепт домашнего сыра панир

Источник

Панир: польза индийского сыра, рецепты и приготовление

Панир в индийской кухне, способы приготовления. Калорийность и полезный состав молочного продукта. Благотворное влияние на организм и противопоказания к употреблению. Рецепты с индийским сыром и интересные факты про него.

Панир — это свежий влажный сыр, популярный в национальных кухнях стран Южной Азии, особенно в непальской, пакистанский, индийской и бангладешской. Местные названия — шина или шенна. Продукт изготавливают из молока с помощью пищевой кислоты. Консистенция — нежная и мягкая, цвет при изготовлении без приправ — однородный белый, без вкраплений. Вкус зависит от вида закваски — от кисловатого до сладкого. При нагревании не расплавляется и форму не меняет. Популярность панира объясняется религиозными убеждениями большей части населения стран Южной Азии — отказом от мясной пищи. Продукт помогает восстановить резерв животного белка в организме благодаря высокой питательной ценности.

Как готовят панир?

Технология приготовления сыра в промышленных и домашних условиях отличается объемами производства и обработкой исходного сырья. На первом этапе изготовления панир делают как творог, то есть заквашивают молоко и отделяют сыворотку.

В промышленных условиях молоко пастеризуют и нагревают до температуры 90°С, в домашних — кипятят. Затем вводят кислую закваску. Может использоваться лимонный сок или кислота, яблочный уксус, сыворотка, йогурт, кефир. Приблизительный выход: 3 л исходного сырья — 450-500 г конечного продукта.

Как приготовить панир:

Чем дольше творожная масса находится под гнетом, тем плотнее структура конечного продукта. Для улучшения вкуса на стадии закипания молока могут быть добавлены различные приправы, пряности, соль или сахар. Панир в домашних условиях часто делают с куркумой, хмели-сунели, высушенным укропом. Если в дальнейшем планируется использовать сыр как ингредиент различных блюд, от введения вкусовых добавок лучше отказаться.

Состав и калорийность панира

Вкусовые качества сыра панир зависят от вида подкислителя молока и возможных улучшителей вкуса. Расчет пищевой ценности продукта проводился при использовании традиционной технологии — створаживания лимонной кислотой.

Калорийность панира — 274 ккал, из них:

Содержание полезных веществ типично для молочных продуктов. Больше всего:

В составе панира есть насыщенные жирные кислоты, которые оказывают позитивное влияние на состояние кожи и волос, повышают упругость стенок кровеносных сосудов и предупреждают развитие старческой деменции и атеросклероза.

Полезные свойства панира

Продукт часто вводят в рацион пациентов, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, детям — для стимуляции роста и предотвращения рахита, беременным — в целях предупредить отклонения в развитии плода.

Противопоказания и вред панира

Нельзя вводить в рацион этот молочный продукт при лактазной недостаточности. Во время приготовления молочный белок (казеин) не разрушается.

А вот вред панир может спровоцировать только в случае переедания и непереносимости какого-либо вида закислителя или вкусовых добавок. Наиболее опасным является злоупотребление продуктом, в состав которого ввели соль.

Комплекс «молочный белок + соль» оказывает выраженное влияние на работу почек. При малейшем нарушении функциональности в организме будет накапливаться жидкость, возникнут отеки. Также подобное дополнение к рациону простимулирует накопление «вредного» холестерина, что губительно скажется на состоянии кровеносных сосудов.

Не следует налегать на индийский сыр при необходимости контролировать вес. Калорийность домашнего панира, изготовленного из «своего» молока, может доходить до 420 ккал. Но это не значит, что от него нужно полностью отказаться. 50-70 г до 3 раз в неделю не приведут к быстрому набору веса.

Рецепты блюд с паниром

Рецепты с молочным сыром основаны на том, что он не плавится. При тепловой обработке полезные вещества в полном объеме не сохраняются.

Рецепты с паниром вкусных блюд:

Горячие блюда можно готовить из молочного продукта, который приготовили 2-3 дня назад. Десерты и салаты — только из свежего панира, иначе не удастся насладиться мягким нежным вкусом.

Интересные факты про панир

Первые упоминания о сыре встречаются в индийских Ведах еще в 6000 г. до н. э. Однако персы настаивают, что именно они начали первыми делать этот молочный продукт, а уже затем технологию переняли индийцы, турки, армяне и азербайджанцы. Тем более что «панир» — персидское слово, дословно обозначающее мягкий сыр.

О происхождении продукта сложены легенды. По одной из них, рецепт сыра панир передали людям Боги, а другая более приземленная. Якобы торговец из древней Аравии, Ханан, взял с собой в дальний путь молоко в горшочке, а оно скисло. Выкидывать съестное считалось кощунством, поэтому путник выпил сыворотку, а крупинки творога завернул с чистую тряпицу, чтобы съесть, если не удастся достать иную пищу, и положил в котомку, на самое дно. А вечером, развернув тряпицу, Ханан увидел белый брусок. Попробовал его и понял, что новое блюдо вкусное и быстро восстанавливает потраченные силы. Вернувшись домой, торговец поделился рецептом нового продукта.

Существует множество разновидностей молочного продукта, рецепты приготовления панира передаются от поколения к поколению. Например, армянский хорац панир дома приготовить невозможно, в это редкое блюдо входит множество пряных трав, а созревание проходит в горшочке, запечатанном воском. Нун-панир-сабзи в каждой семье делают по-своему, а в персидском рецепте сыр заквашивают соком особой травы.

Сторонники аюрведы нашли паниру свое место в идеологии и рационе. Считается, что он подходит людям с вата-конституцией, то есть стройным и худощавым, болезненно реагирующим на физический и моральный дискомфорт, но при этом отличающимся непредсказуемостью. Панир увеличивает их трудоспособность и позволяет сосредоточиться на определенном действии. А вот молчаливым тяжеловесам с конституцией капхи сыр вреден. Он не только ухудшает общее состояние, провоцируя застойные процессы, но и снижает коммуникабельность.

Что такое панир — смотрите на видео:

Если дома есть панир, то гости без закусочного стола не останутся. Только необходимо помнить, что это блюдо нужно употреблять свежим. Срок хранения в холодильнике — до 3 дней (в соленой воде — до 5), но полезные вещества начинают разрушаться уже через 36 часов. Если хочется быть не только сытым, но и здоровым, съесть мягкий сыр следует за это время.

Источник

Наша Кухня. Домашние сыры

Делаем сыры в домашних условия – рикотту, панир и кесо бланко – простые, быстрые и без химических добавок мягкие сыры, которые получатся полезнее, вкуснее и дешевле покупных. А также расскажем, какие блюда можно из них приготовить.

Если вы сыровар, профессионал или любитель, то мне и рассказывать не нужно о том, что для изготовления сыров различной мягкости и зрелости обычно используются закваски и сычужные ферменты. К ним относятся различные виды пепсинов, от аптечного до химозина; современные ферменты животного и растительного происхождения, которые можно заказать онлайн.

Итальянский сыр рикотта

Фото: cbradder / Shutterstock.com

Сразу хочу предупредить во избежание разочарований – молоко для всех рецептов берем только натуральное, не порошковое и не стерилизованное – иначе ничего у нас не получится. Только деревенское, настоящее коровье, которое можно найти и в магазинах. Оно будет стоять в холодильниках, никогда не будет разлито по картонным упаковкам, будет иметь срок годности всего несколько дней и не может быть диетически обезжиренным.

Вторая важная деталь – никогда не используем йодированную соль! Равно как и соль с добавками, только чистую.

Третья – не ошибитесь с выбором посуды, в которой будете варить основу. Она должна быть как минимум непригораемой и толстостенной.

Ингредиенты для сыра рикотта:

7 чашек молока, 1 чашка жирных сливок, 2-3 ч. л. нейодированной соли, 5 ст. л. дистиллированного белого уксуса.

Термометр, кастрюля, дуршлаг, кухонная марля или полотенце для процеживания.

Приготовление:

Откидываем все на дуршлаг с проложенной и закрепленной в нем марлей или специальным полотенцем. Отделяем будущий сыр от жидкости. Даем стечь 5 минут. Затем вынимаем мешочек с сыром и даем стечь оставшейся сыворотке еще 5 минут.

Этот сыр используется как для приготовления салатов, так и горячих блюд. Например, лазаньи и пиццы. А в десертах его используют для панна-котты и чизкейка.

Чизкейк из рикотты

Фото: Nataliya Arzamasova / Shutterstock.com

250 г раскрошенного печенья смешайте с 50 г сахара и 150 г растопленного сливочного масла. Выложите на плоскую круглую форму диаметром 26-28 см, разровняв руками или столовой ложкой, и уберите на час в холодильник.

30 г гранулированного желатина разводим в чашке воды. 200 г сливочного масла и 300 г сахара хорошо смешиваем и взбиваем в кухонном комбайне. Затем добавляем немного ванилина и около 900 г рикотты. Вводим 300 мл густых сливок или сметаны и продолжаем взбивать на медленных оборотах.

Воду с желатином прогреваем до 60-70 градусов и слегка остужаем. Взбиваем отдельно 500 мл сливок. Добавляем все постепенно к сырной массе и осторожно перемешиваем лопаткой.

Выкладываем в форму на основу из печенья. Отправляем в холодильник на 4 часа. Внимание: этот чизкейк рассчитан на большую компанию и получается очень высоким, так что для обычного пропорции начинки можно смело сокращать вдвое.

Индийский сыр панир

Фото: PNPImages / Shutterstock.com

Ингредиенты:

1,5 л цельного молока, сок 1 лимона

Приготовление:

Молоко довести до кипения. Затем снизить огонь, и, постоянно помешивая, вводить постепенно сок одного лимона. Не весь сразу, а частями. Убрать кастрюлю с огня и дать настояться 10 минут, чтобы кислота сделала свое дело, свернув молоко.

Отделить ее от жидкости так же с помощью плотной марли или сырного полотенца. Хорошенько промыть получившуюся котомку под проточной холодной водой (внимание, это важно) и затем очень хорошо отжать.

Положить мешочек в миску и придавить гнетом. Оставить на 10 минут при комнатной температуре, затем убрать минимум на час в холодильник.

Такой сыр будет хорошо разрезаться на цельные кусочки, которые используются как в салатах, так и в горячих блюдах – от пирожков с начинкой до поджаренного на сковороде, как тофу. Делают из него и кебабы – вегетарианский шашлык.

Фото: Paul_Brighton / Shutterstock.com

Кусочки панира предварительно обваливаете в муке или крахмале – он придаст кусочкам сыра потрясающую хрустящую корочку. Если вы хорошо промыли и отжали сырную основу, то можно готовить во фритюре. Если сомневаетесь, то на сковороде с растительным маслом. Блюдо подходит для многих постов, так как идеально заменяет мясные продукты. Чем дольше он постоит под гнетом в холодильнике, тем плотнее будет. А если добавить в сыр немного соли, то он будет похож на адыгейский.

В Индии сыр панир также широко используется для приготовления вегетарианского карри, о котором я расскажу завтра, так что не забудьте сделать сыр сегодня, чтобы удивить своих домашних ароматным блюдом цвета октябрьской листвы и уютом теплых пряностей.

Латиноамериканский сыр Queso Blanco

Фото: Brian Yarvin / Shutterstock.com

Этот сыр Кесо Бланко (сыр белый) также иногда называют Фреско (свежий) и готовится он примерно так же, как рикотта и панир, но есть небольшие и важные отличия.

Ингредиенты:

3,7 л молока, 2/3 чашки свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов) или 2/3 чашки белого уксуса. Соль (опционально).

Молоко разогревается до температуры не менее 73 градусов Цельсия и не более 85. Уксус используется только тогда, когда хотите получить нейтральный вкус сыра, который будет использоваться в горячих блюдах и салатах, а лимонный сок для более ярко выраженного цитрусового.

Соль в процессе не добавляется. Только в конечном результате и по желанию.

Отделенный от сыворотки свежий сыр выдерживают 20 минут в кухонном полотенце, лежащем в дуршлаге. Затем подвешивают над раковиной и дают еще 20 минут на удаление жидкости. Затем утрамбовывают и укладывают в округлую форму. Ставят под гнет на несколько часов в холодильник для плотной текстуры.

Хранится такой сыр около недели. Непрессованный, более мягкий вариант используют для салатов, когда сыр крошится сверху. Плотный – для горячих блюд. Благодаря технологии приготовления этот сыр не плавится, поэтому его часто обжаривают кусочками и добавляют либо в горячие салаты и супы, либо в буррито и тако.

Фото: Joshua Resnick / Shutterstock.com

Как видите, тут все совсем просто. Кладете в лепешку тортилья или тако любимые и доступные овощи, поливаете соусами и крошите свежий белый сыр без каких-либо добавок, которые обязательно присутствуют в сыре покупном.

В перуанской кухне с таким сыром готовят традиционный тыквенный суп, где вместо хлебных крутонов, подающихся к нему для текстуры, делают мини-крутоны из сыра, запекая их в духовке или обжаривая на сковороде. А в Уругвае с ним делают чудесные пирожки.

В русской и постсоветской кухне все вышеперечисленные сыры имеют похожие аналоги, особенно в Азии и на Кавказе, так что какой бы вы ни сделали – он все равно напомнит вкус детства. Родительский или бабушкин дом в деревне или ауле. Звон колокольчиков на шее коров, идущих на утреннюю дойку. Тепло и счастье единения с природой, которая дарит нам самое лучшее и драгоценное.

Источник

Это меняет жизнь

August 2020

Метки

Рецепт №48 Панир

Ура! Готова отчитаться о приготовлении панира. Рецепт из книги Адираджа даса «Ведическое кулинарное искусство».
Готовила 2 вида, точнее из домашнего и магазинного молока. А еще у меня для вас 2 изумительных рецепта из панира!

Начнем с приготовления.
Из книги: поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующим образом:

Свертывающие вещества:
Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст.л. лимонного сока.
Лимонная кислота. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 ч.л. лимонной кислоты.

Оба кусочка положила под пресс на несколько часов. Затем убрала все в холодильник (без пресса). На следующий день пробовала на вкус. Из домашнего молока панир получился гораздо вкуснее! И плотнее (на фото сверху). Хотя пресс был в 2 раза легче, чем у панира из магазинного молока. Естественно, сыр получился пресным. Думаю, что вы можете добавить в него соль и другие специи или зелень в тот момент, когда отжимается вода после полоскания.

А теперь 2 рецепта.

Смочите листья нори (которые используются для приготовления суши), заверните в него кусочки Адыгейского сыра и слегка обжарьте на топленом масле. Вы получите вкус рыбы! И будет казаться, что вы кушаете нежнейшее филе рыбы. Рецепт идеален для тех, кто пытается перейти на вегетарианство, но любит рыбу.

Приятного аппетита!

Источник

Сыр панир

Сыр панир – разновидность сыра родом из Индии. Так как не каждый в этом густонаселённом государстве имел возможность приобрести мясо, а среди жителей большой процент вегетарианцев по религиозным убеждениям, домашний сыр стал для них подходящим заменителем мясных продуктов. Он питателен, обладает многими полезными свойствами, благодаря чему приобрёл популярность по всему миру. Почему панир так высоко ценят и употребляют гурманы разных концов света?

Приготовление панира

Везде, где доступно молоко, существует большое количество рецептов домашнего сыра. Индийский панир занимает особенное место среди них из-за простоты используемых ингредиентов и самого процесса приготовления. Молоко и створаживающий компонент (лимонный сок, кефир, йогурт) – продукты, из которых готовится сыр. При желании добавляют различные травы или специи, чтобы добиться большей уникальности вкуса. Молоко используется домашнее или магазинное пастеризованное, с высоким процентом жирности. Его кипятят, после чего отделяют от сыворотки полученную творожную массу, из неё удаляют лишнюю влагу и кладут под пресс. Полученный продукт имеет сладковато-кислый творожный вкус, по консистенции он плотный, не теряет форму и не плавится при термической обработке.

Использование продукта в кулинарии

Как самостоятельное блюдо, сыр подаётся в виде закусок или десертов, а также вместе с солёными или сладкими соусами. Сыр обжаривают во фритюре или кляре, добавляют к нему овощи или фрукты. Кроме того, панир можно варить и запекать. Продукт выступает ингредиентом салатов, супов, гарниров, при этом он отлично сочетается с ягодами, фруктами, морепродуктами, зеленью, мясом, рыбой.

Вкусовые свойства сыра

В процессе приготовления в панир добавляют различные компоненты, например, тмин, куркуму, кориандр, базилик, молотые орехи, и всё это даёт необычную палитру вкусов и разнообразие видов продукта. Использование кефира или лимонного сока (лимонной кислоты) при изготовлении даст сыру кисловатый вкус, а йогурт – больше сливочного и сладковатого оттенка.

Польза и вред продукта

Сыр содержит полезные для организма витамины, минералы, аминокислоты. Витамины группы В благотворно влияют на нервную систему и полезны для мышечной ткани. Фосфор и кальций – кладезь красоты для волос, зубов и ногтей, а калий необходим для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Сыр панир способствует нормализации давления, выведению из организма шлаков.

Как и во всём, в употреблении молочных продуктов есть свои “подводные камни”. Людям, которые страдают от непереносимости лактозы, от сыра лучше отказаться. Кроме того, диетическим назвать этот продукт нельзя – он калорийный и содержит значительное количество жиров, поэтому его потребление стоит ограничить, если есть проблема избыточного веса. Что касается молока и молочных продуктов в целом – известно, что молоко может содержать в себе антибиотики, гормоны и некоторые другие синтетические вещества, которые вредят человеческому организму. Поэтому употреблять сыр панир лучше в минимальных количествах, например, один-два кусочка в день.

Популярные рецепты из панира

Несмотря на некоторую экзотичность индийской кухни, рецепты с использованием панира интересуют и влекут даже далёких от неё гурманов. Среди них:

Приготовить последний очень просто: для этого нужны сыр, смесь специй и овощи (фрукты) по вкусу. Сыр режется толстыми брусками или пластинами, обваливается в специях, например, в смеси гарам масала, карри и зиры. Толстостенная сковорода разогревается вместе с растительным маслом. В неё выкладывается сыр и обжаривается с двух сторон до появления хрустящей корочки. Употреблять его дальше можно с овощами, фруктами или джемами – дело вкуса.

Особенности хранения

Панир относится к скоропортящимся продуктам и храниться в холодильнике может 3-4 дня, а если положить его в солёную воду – неделю. Нарезанный пластинками и замороженный, панир хранится до двух недель.

Панир – питательная, вкусная и простая в приготовлении разновидность домашнего сыра. Его можно приобрести в специальном магазине или приготовить самостоятельно, чтобы оценить вкусовые характеристики и пользу.

Источник