чем заменить сухое молоко в рецепте колбасы
6 Лучших заменителей сухого молока
Сухое молоко, также называемое порошковым молоком, получают путем удаления влаги из обычного молока, превращая его в порошок (1, 2).
В связи с низким содержанием влаги сухое молоко не нуждается в охлаждении и имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое молоко (3).
При смешивании с водой восстановленное сухое молоко можно использовать вместо обычного молока в ваших любимых рецептах. Тем не менее порошок также можно использовать сам по себе, чтобы загустить продукты на жидкой основе, такие как супы и соусы.
Сухое молоко также является частым ингредиентом в рецептах шоколада и карамельных конфет, в которых обычное молоко сделает конечный продукт слишком жидким.
Хотя сухое молоко удобно в использовании, оно не всегда может быть под рукой. Кроме того, поскольку сухое молоко сделано из коровьего молока, оно не подходит тем, кто избегает молочных продуктов из-за аллергии, непереносимости или личных предпочтений.
Вот чем вы можете заменить сухое молоко в рецептах (выпечке и пр.).
1. Обычное молоко
Обычное жидкое молоко – это легкий вариант замены восстановленному сухому молоку. В конце концов, сухое молоко – это просто сгущенные твердые вещества из обычного молока.
Основными преимуществами использования обычного молока являются его пищевая ценность и вкус, которые будут аналогичны свойствам сухого молока (4, 5).
Одна чашка (240 мл) цельного молока содержит (4):
Для сравнения, 1/4 стакана (32 грамма) сухого молока содержит (5):
Однако, учитывая, что обычное молоко также будет добавлять жидкость в рецепт, используйте его только в рецептах, в которых также требуется вода, например, в супах и некоторых видах выпечки. Избегайте использования обычного молока в рецептах, в которых жидкость сделает конечный продукт слишком жидким или влажным.
На каждые 1/4 стакана (32 грамма) сухого молока вы можете использовать 1 стакан (240 мл) обычного молока. Вы также можете уменьшить исходное количество воды, указанное в рецепте, на 1 стакан (240 мл).
Цельное, низкожирное и обезжиренное молоко можно использовать вместо сухого молока. Только учтите, что чем выше жирность молока, тем сливочнее и насыщеннее будет конечный продукт.
Кроме того, для рецептов, в которых требуется сухая пахта, лучше всего использовать жидкую пахту, поскольку кислота в пахте повлияет на текстуру и вкус блюда.
Сухое молоко можно заменить обычным жидким молоком в рецептах, которые также включают добавление воды. Один стакан (240 мл) обычного молока можно использовать на каждые 1/4 стакана (32 грамма) сухого молока.
2. Жидкие немолочные альтернативы
Чтобы приготовить рецепт без молока или веганский, вы также можете использовать жидкие заменители молока, такие как миндальное, овсяное или соевое молоко.
Как и в случае с обычным молоком, жидкое молоко растительного происхождения следует использовать только в рецептах, в которых используется как сухое молоко, так и дополнительная вода.
Замена также такая же – на каждые 1/4 стакана (32 грамма) сухого молока и 1 стакан (240 мл) жидкости в исходном рецепте следует добавлять 1 стакан (240 мл) альтернативного молока.
Чтобы заменить сухую пахту, смешайте 1 стакан (240 мл) заменителя молока с 1 столовой ложкой (15 мл) уксуса или лимонного сока. Дайте смеси постоять 5–10 минут, прежде чем добавлять ее в рецепт.
Учитывая, что молоко на растительной основе содержит различные типы и количество питательных веществ, а также имеет разные вкусы, их замена повлияет на пищевую ценность и вкус вашего сладкого или соленого блюда.
Жидкое молоко на растительной основе, такое как миндальное или овсяное молоко, можно использовать вместо сухого молока, если рецепт уже требует дополнительного количества воды. Используйте 1 стакан (240 мл) на каждые 1/4 стакана (32 грамма) сухого молока.
3. Сухое кокосовое молоко
Не путайте его с сушеным кокосом, который представляет собой высушенную и измельченную мякоть кокоса. Сухое кокосовое молоко получают путем распылительной сушки кокосового молока или сливок.
Одна четвертая чашка (32 грамма) сухого кокосового молока содержит 240 калорий, 20 граммов жира, 4 грамма белка и 8 граммов углеводов (6).
Поскольку сухое кокосовое молоко содержит много жира, оно является хорошей заменой сухому цельножирному молоку при приготовлении пищи. В частности, оно хорошо сочетается с супами, карри и соусами.
Тем не менее учитывая, что сухое кокосовое молоко более жирно, чем сухое цельное молоко, оно может привести к получению более тяжелой выпечки (5, 6).
Кокосовое молоко подходит для веганов, а также естественным образом не содержит молочных продуктов и лактозы. Однако некоторые производители сухого кокосового молока добавляют казеинат натрия, который содержит белок, полученный из молока (7).
Как правило, сухое молоко можно заменить сухим кокосовым молоком в соотношении 1:1, если иное не указано на упаковке.
Сухое кокосовое молоко – это, как правило, немолочная веганская альтернатива сухому молоку, которую можно использовать в равных количествах. Лучше всего использовать его в соленых блюдах, а не в выпечке, так как из-за высокого содержания жира из него может получиться плотная выпечка.
4. Сухое соевое молоко
Сухое соевое молоко – еще одна хорошая немолочная альтернатива сухому молоку.
Как и сухое молоко, сухое соевое молоко имеет длительный срок хранения. По пищевой ценности оно больше похоже на сухое молоко, чем на другие немолочные альтернативы.
Хотя состав сухого соевого молока может варьироваться в зависимости от производителя, 1/4 стакана (19 граммов) сухого соевого молока обеспечивает примерно 90 калорий, 3,5 грамма жира, 8 граммов белка, 6 граммов углеводов и 4% от РСНП кальция (8).
Сухое молоко можно заменить сухим соевым молоком в соотношении 1:1 практически в любом рецепте, включая выпечку. Это также удобный способ добавить больше растительного белка в домашние батончики гранола и смузи.
Хотя сухое соевое молоко можно купить в некоторых специализированных магазинах диетических продуктов, его проще всего купить в Интернете.
Сухое соевое молоко – удобная безмолочная альтернатива сухому молоку. По пищевой ценности оно аналогично молоку с пониженным содержанием жира, и сухое молоко может быть заменено сухим соевым молоком в равных количествах практически в любом рецепте.
5. Рисовая мука
Рисовая мука является хорошим вариантом для веганов, людей с непереносимостью лактозы или аллергией на сою или молочные продукты.
Подобно сухому соевому молоку, рисовая мука является стабильной при хранении растительной альтернативой сухому молоку, и ее можно использовать в качестве замены в эквивалентных количествах практически в любом рецепте.
Однако стоит отметить, что рисовая мука, как правило, слаще сухого молока. Поэтому она лучше всего подходит для более сладких блюд, таких как десерты, выпечка, батончики гранола и смузи. Некоторые даже используют ее в качестве немолочных сухих сливок для кофе.
Кроме того, в отличие от сухого молока и сухого соевого молока, рисовая мука в основном состоит из углеводов и имеет низкий уровень содержания белка, жира и микроэлементов, таких как кальций (9).
Одна четвертая чашка (39 граммов) рисовой муки содержит 140 калорий, 0 граммов жира, 3 грамма белка, 31 грамм углеводов и 1% от РСНП кальция (9).
Вы можете купить рисовую муку в продуктовых магазинах и в Интернете.
Рисовая мука является хорошим вариантом замены сухого молока для людей, страдающих множественной пищевой аллергией, например, аллергией на сою, молочные продукты или орехи. Пригодная для веганов и не содержащая лактозы, рисовая мука слаще сухого молока, поэтому ее лучше всего использовать в сладких рецептах, таких как десерты и смузи.
6. Мука из кешью
В то время как муку из различных видов орехов обычно можно использовать вместо сухого молока, мука из кешью, в частности, лучше всего имитирует сливочную, слегка сладкую консистенцию и вкус сухого молока.
Мука из кешью может заменить сухое молоко в равных количествах, если иное не указано на упаковке.
Этот заменитель хорошо сочетается с разнообразными блюдами, включая соленые блюда, смузи, выпечку и батончики гранола.
Также стоит отметить, что продукты некоторых производителей слипаются чаще, чем другие. Таким образом, при добавлении сухого молока из кешью в такие рецепты, как супы, вам может потребоваться смешать порошок с некоторым количеством жидкости в блендере для получения более равномерной консистенции.
Одна четвертая чашка (26 граммов) сухого молока из кешью содержит примерно 140 калорий, 6 граммов жира, 3 грамма белка и 20 граммов углеводов (10).
Хотя муку из кешью сложно найти в магазинах, ее можно купить в Интернете.
Мука из кешью имеет кремовую консистенцию и сладкий вкус, что делает ее еще одной хорошей растительной альтернативой сухому молоку. Ее можно использовать в сладких или соленых блюдах.
Подведем итог
Сухое молоко – недорогой, нескоропортящийся ингредиент, который удобно иметь под рукой.
Оно не только легкое и стабильное при хранении, но и добавляется в выпечку или в закуски, чтобы сделать конечный продукт более густым.
Если у вас нет под рукой сухого молока или вам нужна немолочная альтернатива, есть несколько вариантов на выбор, в зависимости от типа рецепта, который вы готовите, и любых диетических ограничений.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Чем заменить сухое молоко в рецепте колбасы
Этот продукт есть в арсенале далеко не каждой хозяюшки, но при необходимости вы легко найдете его в любом супермаркете по вполне доступной цене. Где его использовать? Прежде всего, его применяют для разведения и получения жидкого напитка. В сухом виде его можно добавлять в выпечку, кондитерские изделия домашнего приготовления и т. д. Что делать, если в рецепте указан этот ингредиент, но у вас нет его под рукой? Можно ли его чем-либо заменить или все же придется посетить супермаркет?
Чем заменить сухое молоко в рецепте: варианты
Если в рецепте указан такой ингредиент как сухое молоко, то конечно же, лучше использовать именно этот продукт, так как результат может получиться не таким, как нужно. Если же вы решили рискнуть и использовать замену, ниже мы представим альтернативные варианты.
Чем можно заменить сухое молоко в рецепте? Это зависит непосредственно от рецепта, иногда сухой продукт можно заменить, иногда — нет. Например, при приготовлении конфет из сухого молока лучше использовать оригинальный продукт, в крайнем случае воспользуйтесь протеином в порошке. То же самое касается пирожных на основе сухого продукта.
Если протеинового порошка у вас тоже нет, попробуйте воспользоваться детской молочной смесью, данный вариант отлично подойдет для конфет, пирожных или конфет.
В некоторых источниках можно найти совет о том, что вместо сухого молока можно использовать какао-порошок или Несквик. Вкус у блюда будет уже не тот, так как эти ингредиенты отличаются по всем параметрам.
Еще одна альтернатива — сухие сливки, но этот продукт есть не во всех магазинах и найти его сложнее, чем сухое молоко. Но минус сухих сливок в том, что в их составе присутствуют различные ароматизаторы и добавки.
Если вам нужно добавить сухое молоко в выпечку, можете заменить его на обычное, коровье молоко. Например, если вам нужно развести в воде две столовые ложки сухого продукта в стакане жидкости, замените его на стакан свежего молока.
Еще одна альтернативная замена — смесь, приготовленная из сахарной пудры и картофельного (или кукурузного) крахмала. Для замены 1 столовой ложки молока нужно смешать 1 ст.л. Крахмала и ½ столовой ложки пудры сахарной.
Помните о том, что сухое молоко имеет другие свойства и его не заменишь ни свежим молоком, ни другими молочными продуктами. Оно помогает создать вязкую и густую консистенцию. Самые доступные и приближенные по свойствах альтернативы — детская молочная смесь и протеин в порошке.
Чем заменить сухое молоко? Увы, но других похожих продуктов на прилавках нет, поэтому советуем использовать именно его. Заменив сухое молоко на другой продукт, готовое блюдо может разочаровать вас вкусом или консистенцией.
У хозяек, которые много пекут и готовят, на кухне всегда найдётся сухое молоко – оно удобно в использовании, долго хранится при соблюдении условий, его смешивают с мукой при выпечке сдобы и хлеба вместо обычного молока, да и в чашечку кофе можно добавить, если закончились натуральные сливки.
Что собой представляет сухое молоко
Сухое молоко представляет собой порошок, который растворим в воде. Получают его, высушивая коровье молоко, прошедшее пастеризацию. Для того, чтобы вернуть ему исходный жидкий вид, порошок разводят водой; напиток при этом сохраняет все полезные свойства пастеризованного молока.
В производстве используются вальцовые и распылительные сушилки. Последние более популярны, так как позволяют получить большой объём готового продукта за более короткий срок. Зато вальцовые сушилки вырабатывают сухое молоко с отличными органолептическими показателями и с большим содержанием свободных жиров, за что оно высоко ценится кондитерами и технологами шоколадных фабрик.
Готовое сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Чаще всего в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используется именно обезжиренное сухое молоко, так как оно не прогоркает в виду отсутствия в его составе жиров и имеет более длительный срок хранения. Также большой объём сухого молока требуется для изготовления детских молочных смесей и других продуктов для детского питания.
Приобретая сухое молоко, обращайте внимание на то, что написано на упаковке, чтобы не купить заменитель продукта. Согласно классификации, настоящее сухое молоко может называться «Сухое цельное молоко» или «Сухое обезжиренное молоко».
Молоко добавляют в тесто для придания ему пышности, эластичности и упругости. Протеин и жир, содержащиеся в сухом молоке влияют на цвет и вкус выпечки.
Рекомендуется соблюдать пропорции, указанные в рецепте, иначе тесто плохо пропечётся и будет клёклым, если добавить молока больше, чем нужно. А ещё опытные пекари советуют делать хлебобулочные изделия, в состав которых входит молоко, чуть меньшего размера, чем обычно, чтобы хлеб и булочки пропеклись равномерно.
Чем заменить сухое молоко в выпечке и смесях для хлебопечки
Заменяя сухое молоко другими ингредиентами нужно учитывать, чтобы сохранялись пропорции жидких (обычное молоко, сливки, вода) и сухих продуктов (мука, дрожжи, соль, сахар, отруби, изюм). Общепринятым для дрожжевого теста является соотношение одной части жидкости и трёх частей муки и остальных сухих составляющих.
В большинстве рецептов выпечки и в частности теста для хлебопечки рекомендуют добавлять 8-10 г сухого молока на каждые 100 г муки.
Исходя из этого и нужно производить замену другими продуктами, например, сухими сливками, обычным молоком или детской смесью.
Необходимо обращать внимание на то, что в состав сухих сливок и детской смеси входят самые разные добавки, которые могут повлиять на конечный вкус выпечки. В настоящее время большинство производителей выпускают сухие сливки, изготовленные из растительных масел; также в перечне ингредиентов данного продукта можно найти кукурузную патоку, фосфат калия, эмульгатор лецитин, регуляторы кислотности, ароматизаторы и вкусовые добавки.
Детские смеси преимущественно состоят из сухой смеси растительных масел, молочной сыворотки, обезжиренного молока, лецитина и минеральных комплексов.
Замена обезжиренного сухого продукта в рецептах
Заменить обезжиренное сухое молоко возможно порошком сухой сыворотки или кукурузным крахмалом (8-10 г на каждые 100 г муки).
Также возможно использовать для замены обычное обезжиренное молоко в бутылках или пакетах, ориентируясь на соотношение одной части жидкости к трём частям муки и других сухих составляющих.
Необходимо понимать, что каждый ингредиент играет свою роль при выпекании хлеба в хлебопечке или батонов и булочек в обычной духовке, поэтому пекари и кондитеры строго следуют указанной рецептуре, чтобы результат не разочаровал.
Экспериментируя и заменяя те или иные продукты, записывайте вес или объём каждого, чтобы с гордостью передавать точный рецепт необыкновенно вкусного хлеба, который может нечаянно у вас получиться!
В каких случаях можно заменить сухое молоко на обычное
При замене полуфабриката на обычное нужно соблюдать пропорции по рецепту. Если необходимо 2,5 столовой ложки сухой смеси и 200 мл воды, то нужно взять стакан молока. Один литр молока заменяет 6 ст.л. порошкового, разведенного в 900 мл воды.
Какие еще есть варианты замены и когда они применимы
При приготовлении сладкой домашней выпечки, молочных каш, муссов, желе, коктейлей можно использовать вместо порошкового разбавленную сгущенку.
Сухое молоко лучше всего заменит детская молочная смесь, а также сливки в порошке.
В крайних случаях, при выпекании мучных изделий порошок можно подменить смесью сахарной пудры и крахмала в следующей пропорции: одну ложку молочного полуфабриката заменяют ложкой крахмала и половинкой ложки сахарной пудры.
При замене сухого молока сливками, необходимо учитывать их повышенную жирность и добавлять чуть больше воды при разведении.
Когда сухое молоко заменить нельзя
Порошковое молочко обладает достоинствами классического продукта, но в нем меньше холестерина и оно не провоцирует аллергию. Поэтому сухое молоко является основой детского питания.
Не всякий цельный напиток подойдет ребенку грудного возраста. Натуральное может вызвать колики и аллергическую реакцию.
Заменять детские смеси на натуральные продукты не рекомендуется без консультации педиатра, особенно, если у ребенка есть проблемы со здоровьем.
Для приготовления творога, брынзы, сыра и других кисломолочных продуктов в домашних условиях, желательно использовать только качественный натуральный продукт.
Как правильно развести сухое молоко для питья и приготовления каш смотрите в предыдущей статье.
Противопоказания для замены сухого аналога :
Впервые сухое молоко произвели в России в середине 19 века. На его основе в 1880 году в Англии была приготовлена первая детская смесь.
Ответы:
Ваш ответ:
 | Можете войти как и добавить свой ответ. |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Черкашина Н.А.
Группа компаний ПТИ разработала инновационный продукт «Протелак М». Продукт представляет собой единую структурированную агрегативную систему, в которой частицы жира (с температурой плавления 36 о С) связаны с продуктами молока, благодаря чему Протелак проявляет свойства не свойственные жиру. Он не слеживается при хранении, не размягчается при жаре в летнее время, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и сахарных сиропах.
Текст научной работы на тему «Основные свойства сухого молока и возможность его замены при производстве колбасных изделий»
Q ТЕХНОЛОГИИ / Ингредиенты
сухого молока и возможность его замены при производстве колбасных _изделий
Н.А. Черкашина, канд. техн. наук, ГК ПТИ
Группа компаний ПТИ разработала инновационный продукт «Протелак М». Продукт представляет собой единую структурированную агрега-тивную систему, в которой частицы жира (с температурой плавления 36 о С) связаны с продуктами молока, благодаря чему Протелак проявляет свойства не свойственные жиру. Он не слеживается при хранении, не размягчается при жаре в летнее время, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и сахарных сиропах.
^ В мясной промышленности при изготовлении колбасных изделий широко используют молоко. Включение в рацион питания человека мясных продуктов, содержащих в своем составе молочные белки, позволяют сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, обеспечивает сбалансированность по аминокислотному составу, снижает калорийность. Некоторые продукты с молоком могут быть рекомендованы для рационального и профилактического питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возрастов.
Специалисты современной мясной промышленности России единодушно признают, что качество сухого молока резко ухудшилось за последнее время. Отмечены значительные колебания содержания жира и белка — качественных показателей, которые непосредственно влияют на вкус мясопродуктов.
Технологии производства колбасных изделий середины прошлого века предусматривали использование натурального коровьего молока, что, естественно придавало готовой продукции особую сочность и выраженный молочный вкус. Картина, когда рядом с куттером стояла емкость с натуральным молоком и фаршесоставитель щедро выливал литры ее содержимого в фарш, осталась в далеком прошлом. По мере развития и интенсификации производства, а также недостатка и неудобства использования натурального молока, постепенно взамен его в рецептурах появилось сухое молоко по ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы мо-
В таблицах 1 и 2 представлены показатели качества сухого молока.
Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495-87 в/с используется для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для восстановленного пастеризованного молока. На переработку в другие отрасли пищевой промышленности направляется только молоко цельное сухое 1 сорта.
Данные таблиц 1 и 2 свидетельствуют о том, что основными показателями молока являются содержание жира, белка (не менее 34 %) и кислотность (не более 21, Т). К сожалению, данные исследований сухого молока, используемого в настоящее время в мясной промышленности свидетельствуют о том, что массовая доля белка редко составляет 25-27%, а иногда и вовсе не превышает 10%. Это не может не отразится на вкусовых качествах колбасных изделий. Ситуацию усугубляет дефицит качественного молока-сырца и наблюдаемая сезонность по объектам его поставок, что приводит к широкому использованию сухих молочных продуктов и смесей на их основе (сухая молочная сыворотка, сывороточно-бел-ковые концентраты, сухие молокосодержащие — аналоги сухого цельного молока и т.д.) при производстве мясных продуктов.
Спектр молочно-белковых продуктов на рынке пищевых добавок и ингредиентов постоянно увеличивается, технология их производства совершенствуется, что ставит технологов мясной отрасли
Наименование показателя Норма для сухого молока по ГОСТ 4495-87
20-% ной жирности в транспортной таре 25-% ной жирности в потребительской таре 25-% ной жирности в транспортной таре Для производства продуктов детского питания
Массовая доля влаги, %, не более 4,0 4,0 4,0 3,0
Массовая доля жира, %, не менее 20,0 25,0 25,0 25,0
Кислотность, Т, не более 21 19 21 18
ВСё О МЯСЕ № 4 август 2011
Ингредиенты /ТЕХНОЛОГИИ II
Наименование Норма для сухого молока по ГОСТ Р 52791-2007
показателя обезжиренного цельного
Массовая доля влаги, %, не более 4,0 4,0
Массовая доля жира, %, не более 1,5 не менее 25,0
Массовая доля белка, %,не менее 34,0 34,0
Кислотность, Т от 16 до 21 включительно от 16 до 21 включительно
Образец Титруемая кислотность, °Т Белок на сух.в-во, % Примечание
Сухое молоко 18 34 ТК для обезжиренного молока, навеска 1,8 г, коэф. 5
Протелак М 15,85 23 ТК для обезжиренного молока, навеска 1,8 г, коэф. 5
перед выбором наиболее эффективных с точки зрения достижения высоких качественных показателей готовых колбасных изделий.
«Протелак М», разработанный Группой Компаний ПТИ, — это пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир и продукты переработки молока (молочный протеин, лактозу), не содержит казеиновую фракцию. Продукт представляет собой единую структурированную агрегативную систему, в которой частицы жира, имеющие температуру плавления 36°С, связаны с продуктами молока, благодаря чему «Протелак» проявляет свойства несвойственные жиру. Он не слёживается при хранении, не размягчается при жаре в летнее время, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и сахарных сиропах. В рецептурах «Протелак» может частично заменять одновременно растительные сливки, сухое молоко и жир. «Протелак» обладает приятным вкусом, схожим со вкусом сухого молока. Качество «Протелака» стабильно и не зависит от сезонных колебаний, как у сухого молока. В таблице 3 приведены результаты физико-химических исследований пищевой добавки «Протелак М», которые свидетельствуют о том, что по содержанию белка и титруемой кислотности созданный продукт приближен к показателям сухого молока.
Совместно с ВНИИ Мясной промышленности им. В.М. Горбатова были проведены исследования функционально-технологических свойств пищевой добавки «Протелак М» в сравнении с сухим молоком.
Целью сравнения было определение возможности замены им сухого молока при производстве колбасных изделий.
Исследовали образцы «Протелак М», изготовленного по ТУ 9146-019-54899698-04 «Смеси пищевые белковые» (свидетельство государственной регистрации 50.99.0L009.Y00C9900.09.09 от 08.09.2009) производства ООО «Платинум Абсолют», РФ и сухого молока по ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
На первом этапе работы исследовали образец «Протелак М» по органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, наличие/отсутствие «скрипучести», характерной для крахмалопродуктов), а также
определяли массовую долю белка, проводили микроструктурные исследования на наличие посторонних примесей.
При проведении органолептической оценки Протелака М в сухом виде было отмечено, что по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету исследуемый продукт соответствует характеристикам, присущим молочным белкам — таблица 4.
Определение массовой доли белка в исследуемом образце показало, что содержание белка в молочном продукте «Протелак М» было на 3,7% ниже по сравнению с сухим цельным молоком — таблица 5.
Гистологические исследования «Протелака М» показали, что белковый продукт представлен преимущественно однородным по составу и размеру мелкими (1-2 мкм) частицами молочного белка. Образец не содержит в своем составе полисахаридов, в том числе крахмала, растительных белков, но включает частицы минерального происхождения — пищевые фосфаты.
С целью определения целесообразности использования «Протелака М» в рецептурах вареных колбасных изделий взамен сухого молока были выработаны образцы вареной колбасы «Молочная». Органолептическая оценка готовой продукции показала, что образец имел хороший товарный вид, монолитную консистенцию. Замена сухого молока в колбасе «Молочная» на молочный продукт «Протелак М» не привела к ухудшению консистенции, цвета, вкуса и запаха готового продукта.
Полученные результаты исследований молочного продукта «Протелак М» позволяют сделать следующие выводы:
— «Протелак М» представляет собой обогащенный белком молочный продукт с содержанием белка 23%;
— «Протелак М» при замене сухого молока в рецептурах колбасных изделий в соотношении 1:1 не оказывает влияния на органолептические конечного продукта;
— «ПротелакМ» может быть рекомендован в качестве замены сухого молока при изготовлении колбасных изделий. —>\
Таблица 4. Результаты органолептической оценки сухих молочных препаратов
Характеристика Значение характеристики для сухих молочных препаратов
Сухое цельное молоко «Протелак М»
Внешний вид и консистенция Мелкий, сыпучий порошок, при насыпании склонен к комкованию Мелкий, сыпучий порошок, при насыпании не комкуется
Цвет Белый с желтоватым оттенком
Вкус и запах Характерный для молочных препаратов
1. Спецификация на смесь пищевую белковую на основе молочных белков Протелак М.
2. Отчет ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакаде-мии «Провести исследования белкового продукта «Протелак М» на основе молочной сыворотки и дать заключение о целесообразности его использования в технологии колбасных изделий взамен сухого молока». 2011 г.
Наименование Сухое цельное молоко Молочный белок
Молоко.
Его добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их пищевой ценности и улучшения вкуса.
Ценность молока обусловливается наличием в его составе фосфорсодержащего белка казеина и жиров, легко усваяемых организмом.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения белковых веществ организма человека.
Молоко является также источником необходимых организму минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий, магний), микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.) и витаминов.
Цельное молоко, применяемое в колбасном производстве, должно бить свежим, без посторонних запахов и привкусов кислотностью не выше 21° С.
Желательно применять пастеризованное молоко.
Молоко придает колбасному фаршу более светлую окраску.
В обезжиренном молоке содержится белков больше, чем в цельном молоке.
Оно содержит все составные части молока (белки, углеводы, минеральные соли и витамины), за исключением жира.
При использовании обезжиренного молока взамен воды его добавляют на 5% больше, чем воды.
Обезжиренное молоко можно вносить в охлажденном до 3—4° С или в замороженном виде вместо льда.
Вареные колбасы и сосиски изготовляют с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (1—2 кг на 100 кг сырья).
При замене натурального (цельного) молока сухим добавляют 1 кг сухого молока вместо 8 л натурального.
Сухое обезжиренное молоко при изготовлении колбас вносят в куттер после предварительного просеивания.
Заменяя 2—4% мяса сухим обезжиренным молоком, получают колбасные изделия с хорошими органолептическими показателями.
Выход колбас ппи добавлении обезжиренного молока повышается в среднем на 2—3%.
Он обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем сохраняются казеин, лактоальбумин и лактоглобулин, которые содержат ценные аминокислоты (триптофан, цистин и др.).
Применение пищевого молочного белка увеличивает выход колбасных изделий на 2—3% и улучшает их качество.
Пищевой молочный белок (около 10%) добавляют преимущественно в сардельки, чайную колбасу II сорта, отдельную и другие вареные колбасы.
Такие колбасы обладают нежным вкусом, хорошим ароматом и консистенцией.
Пищевой молочный белок используют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить экономию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного производства.
Он представляет собой однородную слегка желтоватую массу, которая содержит все незаменимые аминокислоты.
Молочный альбумин обладает эмульгирующими свойствами, хорошо связывается с мясным фаршем, что способствует улучшению консистенции колбасных изделий.
Хранить молочный альбумин при 10° С можно в течение 48 ч, а при —5° С — до двух недель.
Его вносят в некоторые колбасы и паштеты для повышения их питательности и усвояемости.
Масло должно быть высокого качества, без посторонних запахов и привкусов.
Ценность масла обусловлена хорошей усвояемостью его организмом, высокой калорийностью и содержанием витамина А.
Масло вносят в фарш во время куттерования.
Яйца куриные добавляют в фарш как питательный продукт и главным образом для придания ему более высокой клейкости.
Яйца должны быть свежими; хорошо использовать диетические яйца.
Яйца разбивают, выливают из скорлупы в ведро или другой сосуд, перемешивают до получения однородной массы и в таком виде вносят в фарш в процессе куттерования.
Вместо яиц можно применять яичный меланж — смесь яичного желтка и яичного белка.
Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79
Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину 🙂
Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус 🙂 что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.
Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:
«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.
ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Далее, современные не привожу, смысла нет.
Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны 🙂
Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего 🙂
Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.
Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Пересчитываем на 1 килограмм.
Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.
Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.
У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. 🙂
Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:
Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.
Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%
Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.
Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.
Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!