чем заменить солод в пиве

Чем заменить солод

Заменить солод при выпечке ржаного хлеба можно на:

Пиво широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Его можно использовать с овощами, мясом, в хлебе, соусах.Чайная заварка с яблочным уксусомДанные продукты широко используются в кулинарии для приготовления различных блюд. Если нужно найти замену солоду, можно воспользоваться сочетанием крепкой заварки и яблочного уксуса.КвасДанный напиток идеально сочетается с овощами и корнеплодами, различной зеленью, крупами и ягодами. Его можно добавлять к мясным блюдам, а также использовать для приготовления хлеба. Также квас отличается широким списком полезных свойств.Ржаная мука с молотым тминомРжаная мука является идеальным аналогом пшеничной муки. Она используется для приготовления теста, хорошо впитывает влагу.

Молотый тмин – это распространенная в кулинарии специя. Ее можно часто встретить в блюдах из риса. Сочетание ржаной муки и тмина может стать неплохим аналогом солоду.Ржаная закваскаГотовиться она на протяжении 5 дней. На ее основе можно сделать вкуснейший пшенично-ржаной хлеб.

Закваску нужно один раз в день подкармливать и ждать пока она будет готова. Это, наверное, лучший заменитель солода.

Солод – распространенный в кулинарии, пивоварении продукт. Его получают при помощи ферментации и проращивания различных зерновых культур. Если при выпечке хлеба у вас не оказалось солода, не нужно паниковать, ведь существуют и другие варианты, которые будут не менее эффективными.

К тому же, такие аналоги могут благоприятно отразиться на вкусовых и ароматических качествах блюда.

Цикорий

Цикорий повсеместно используют для приготовления напитка, заменяющего кофе, но не способного оказывать такое же возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую систему. Также его могут применять для получения фруктозы для теста.

Цикорий применяют для приготовления салатов, тушеных и запеченных блюд. Он может выступать в качестве основы для соусов, будет отличным дополнением к цитрусам, ягодам и фруктам. Если нужно найти, чем можно заменить солод, воспользуйтесь жидким цикорием.

Это не просто алкогольный напиток. Его можно использовать в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Темные сорта могут оказаться хорошей альтернативой солоду при выпечке хлеба.

Каждый сорт пива отличается своими уникальными вкусовыми качествами, ароматом и способен добавить блюду особенную изюминку.

Крепкая чайная заварка с яблочным уксусом

Яблочный уксус может входить в состав слоеного теста. Он улучшает вкус десертов, гасит чрезмерную сладость. Чай может выступать не только в роли популярного напитка.

Его часто включают в состав различных блюд. Если смешать его с яблочным уксусом, получиться хороший заменитель солода для хлеба.

Для замены солода подходит сухой концентрат. Он имеет рассыпчатую консистенцию, коричневый цвет, аромат похожий на солод.

Сухой квас бывает двух видов:

Любой из вариантов может оказаться хорошей альтернативой обычному солоду.

Смесь из ржаной муки и молотого тмина

Тмин зачастую используют для приготовления мяса, а также в косметологии. Данная специя улучшает вкусовые качества блюда. Смешав специю с ржаной мукой, получится состав, который легко заменит солод при выпечке хлеба.

Ржаная закваска

Для получения закваски потребуется 0,4 л воды и 0,4 кг ржаной муки. Ингредиенты нужно перемешать и убрать на 5 дней настаиваться. Затем готовую закваску можно использовать для выпечки.

Представленные варианты подходят для замены солода при выпечке хлеба. Они обладают схожими с ним характеристиками. Такие аналоги не навредят вкусу и аромату готового блюда.

Источник

Заменители солода для пивоварения

Применение заменителей солода обычно изменяет, а иногда ухудшает качество пива по сравнению с пивом, приготовленным из чистого солода. В некоторых государствах согласно правилам о чистоте продуктов применение заменителей запреще­но, в других — доля их лимитирована (во Франции 15%) или при маркировке должно быть указано, что для производства пива бы­ли использованы заменители. С медицинской точки зрения нет никаких противопоказаний против применения обычных замени­телей солода (зернопродукты, сахар).

Во время войны использовали заменители при недостатке солода; большие доли, а часто и плохое качества использованных заменителей, были причиной значительного ухудшения качества пива. В последние годы точка зрения отно­сительно влияния заменителей на качество пива несколько изме­нилась, и все чаще, особенно за границей, используют рис или сахар для изменения состава и цвета сусла. Соображения хозяй­ственного порядка также играют роль в применении замените­лей. Экстракт из несоложеных зерновых культур дешевле, чем солодовый экстракт, и там, где рис или кукуруза особенно де­шевы, например в США, Южной Америке, Японии, перерабаты­вают заменители в широком масштабе.

Подходящими заменителями солода являются зерновые культуры, содержащие достаточно крахмала. Зерновые культу­ры или другие крахмалистые заменители можно перерабаты­вать только при одновременном использовании солода; сами они не осахариваются.

Переработка крахмалистых заменителей связана с определен­ными трудностями и может удлинить технологический процесс. Сахар можно добавлять без затруднений в конечной стадии ва­рочного процесса или при поступлении горячего сусла в холо­дильные аппараты. Обычно отмечается, что добавка заменителей до 10% существенно не отражается на качестве пива. Однако это правило не распространяется на все заменители солода. При ис­пытаниях в экспериментально-опытном центре в Бранике (далее только ПВС) даже при указанных дозах было установлено от­рицательное влияние некоторых заменителей солода на ход тех­нологического процесса и на некоторые свойства готового пива.

Несоложеные зерновые культуры

Ячмень хорошо раздробленный и раньше добавляли в ко­личестве 6—10% к засыпи, чтобы улучшить пенистость и повы­сить полноту вкуса пива. Положительное воздействие обуслов­лено было содержанием более высокой доли гуммиобразных веществ в сыром ячмене. Добавка раздробленного ячменя име­ет значение при переработке перерастворенных солодов. Однако надо иметь в виду, что из оболочек ячменя в сусло переходят вещества, которые при замачивании и соложении ячменя частич­но устраняются. Это загрязнения, прилипшие к поверхности зер­на, дубильные и горькие вещества из оболочек, которые попада­ют в сусло и придают в дальнейшем пиву резкий привкус.

Раздробленный ячмень нельзя долго хранить, так как он имеет более высокую влажность и быстро загнивает. Экстракт из ячменя более дешевый, чем солодовый экстракт, поскольку нет необходимости в расходах, связанных с соложением и поте­рями при нем. Однако выход экстракта ячменя ниже, ячменная крупа и остатки эндосперма в шелухе с трудом разжижаются и разница в выходе экстракта, полученного в лаборатории (74—79% в пересчете на сухое вещество) и в варочном отделении, больше, чем у солода.

Пшеница в несоложеном виде не перерабатывается, толь­ко в Бельгии по методу Де Клерка применяются небольшие ко­личества для производства специальных самопроизвольно бро­дящих сортов пива Ламбик и Петерман. Пшеница имеет такой же состав, как и ячмень, однако является более экстрактивной (70—76% крахмала в сухом веществе). У твердых сортов пше­ницы, как уже говорилось в разделе о пшеничном солоде, более высокая доля клейковины вызывала бы затруднения при филь­трации.

Рожь используется только для производства кваса; в производстве пива не применяется, имеет более низкую экст­рактивность чем ячмень, не имеет мякинной оболочки. Основ­ным белком ее является клейковина и согласно имеющимся ли­тературным данным добавка ржи всегда вызывала трудности при фильтрации и осветлении пива.

Овес добавляли в несоложеном и дробленом виде к ячмен­ному солоду при производстве некоторых специальных видов пива верхового брожения (stoutu) в Англии. По Ллойд-Хинду, овсяная амилаза расщепляет почти весь растворимый крахмал до мальтозы. Овес имеет низкую экстрактивность и содержание белков, однако высокую долю оболочек (около 40%). Поэтому, как упоминает Поупье, его часто добавляли к засыпи и в ЧССР, чтобы увеличить фильтрующий слой и облегчить фильтрацию. Это было связано также с тогдашним несовершенным оснаще­нием фильтрационных чанов.

Рис принадлежит к наиболее полноценному крахмалистому сырью. Очищенный рис—это чистый эндосперм рисового зерна, который при очистке и шлифовке освободился от оболочек и ча­стично от белков, жиров и других балластных веществ. Состав риса, главным образом содержание белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса. Хорошо очищен­ный и отшлифованный рис содержит обычно 11 —12% воды, 7—9% белков, 67—72% крахмала, 0,5—1.0% жира. Выход экстрак­та в сухом веществе достигает 94%. выход экстракта в варочном отделении колеблется от 80 до 83%. Крахмальное зерно риса — наименьшее из зерновых культур. Солодовые амилазы воздей­ствуют на него очень медленно, и поэтому обработка риса требует определенной осторожности и времени. При затирании из белков риса в раствор переходит только небольшое количество, поэтому рис используется для производства пива, стойкого к холодному и коллоидному помутнению. Добавка риса снижает также цвет сусла, что выгодно при производстве экспортных сортов пива, от которого обычно требуется особенно светлый цвет. Однако добавка риса несколько снижает полноту вкуса пива; при переработке больших количеств риса дрожжи теряют агглютинационные свойства.

В пивоварении обычно перерабатывается дешевая рисовая сечка. Это битое зерно или обломки зерна, образовавшиеся в процессе очистки риса. В случае использования рисовой сечки следует заботится о том, чтобы зерна были чистые, блестящие без коричневых пятен, т. е. остатков плодовой и семенной обо­лочки. В рисовой сечке не должно быть песка.

Кукуруза — это тоже хороший заменитель, который од­нако не должен применяться в необработанном виде. Она содер­жит 4—6% жира, который легко прогоркает и вместе с горьки­ми веществами из оболочек оказывает неблагоприятное влия­ние на вкус пива. Поэтому кукуруза очищается, освобождается от оболочек и зародышей, содержащих наибольшее количество жира. На варку кукуруза поступает в виде кукурузной крупки, которая содержит только 1—2% жира. Состав кукурузной круп­ки колеблется в зависимости от сорта и происхождения кукуру­зы. Влажность ее равна 12—14%, содержание белков 9—10%, крахмала 60—66%. Экстрактивность кукурузной крупки почти такая же, как экстрактивность хорошего солода.

Утверждают, что добавка кукурузы повышает полноту вку­са пива. По Люерсу, при затирании в раствор переходит только небольшое количество кукурузного белка, а по Виндишу (цит. Люерс), при варке он коагулируется. Следовательно, на вкус пива влияют другие компоненты.

Много кукурузы перерабатывается прежде всего в США, ис­пользуется она и в других странах, где высокий уровень ее про­изводства. Кукурузу широко применяли после первой мировой войны. Мнения относительно пригодности кукурузы в качестве заменителя солода различны. Хранению кукурузной крупки необходимо уделять повышенное внимание из-за высо­кой влажности и наличия жира.

Крахмалистые продукты

Путем обработки из зерновых культур довольно легко изгото­вить крахмалистые продукты, которые значительно легче перера­батываются в варочном отделении по сравнению с необработан­ными зерновыми культурами. Кроме того, такие продукты могут дольше храниться, не теряя качества. Они изготавливаются на заводах по утилизации зерновых и перерабатываются на пивова­ренных заводах уже в виде хлопьев или рафинированной крупки. Хлопья (flakes) для пищевых целей получают из кукурузы, ри­са, пшеницы и овса. Для пивоваренных заводов обычно достаточ­но самой простой обработки. Обработанная кукурузная крупка (rafined grits), например, получается так: сначала ее замачива­ют и запаривают, чтобы она частично клейстеризовалась, а по­том высушивают до влажности, подходящей для хранения (6—8%). Хлопья (flakes) изготавливаются таким образом: клейстеризованная крупка прессуется на валиках, обогреваемых паром, и одновременно высушивается. Существует однако еще целый ряд способов по производству этих продуктов от частичной обра­ботки до производства чистых крахмалов (Маизена, Зеанин и т. д.). В широком масштабе хлопья применялись в США и час­тично в Англии. Современные пивоваренные заводы имеют совер­шенное оборудование по переработке заменителей и поэтому пе­реходят на прямую переработку кукурузной или рисовой крупки и муки.

Состав хлопьев приблизительно, по Ллойд-Хинду, приводится в таблице 1.

Таблица 1 – Состав хлопьев (по Ллойд-Хинду), %

Маизена — крахмалистый продукт, полученный в резуль­тате мельничной обработки кукурузы, белого цвета с желтоватым оттенком, без вкуса и запаха. Маизена, имеет следующий состав (ЧСН 566122): сухого вещества не менее 88%, золы не более 0,5% в сухом веществе, песка не более 0,06%, жира не более 0,1 % в сухом веществе, азотистых веществ (Nх6,25) не более 0,10% в сухом веществе, двуокиси серы не бо­лее 0,003% в сухом веществе. Маизена очень дорогая и поэтому, как пивоваренный заменитель, не применяется.

В ГДР, учитывая недостаточную мощность солодовен и необ­ходимость в подборе подходящего заменителя солода из отечест­венного сырья, проводили опыты по производству хлопьев из яч­меня. Однако производство их в широком масштабе не нашло применения.

Остальные крахмалистые заменители, применяемые во время войны, имеют второстепенное значение.

Картофельный крахмал (крахмальная мука) поступал в виде муки из картофельного крахмала II сорта. Это был очень хороший заменитель, который часто содержал свыше 90% экстракта. Сухой картофельный крахмал качества В и крах­мал «секунда» содержит 566100 не менее 78% сухого ве­щества, незначительное количество азотистых и других органи­ческих веществ, от 0,5 до 0,7% золы и кислотность его равна (в мл 0,1 н. раствора NаОН на 100г сухого вещества) 20—25 мл. Крахмальная мука хорошо перераба­тывалась, крахмал быстро клейстеризовался и хорошо осахаривался. Пиво было более светлым, с чистым вкусом. При большей добавке крахмала в сусле наблюдался недостаток ассимилиро­ванных белков и при главном брожении дрожжи часто вспучи­вались.

Картофельная мука часто ошибочно принимается за крах­мальную муку. Картофельная мука изготавливается путем из­мельчения сухого картофеля и не является таким чистым про­дуктом как крахмальная мука. Она содержит остатки кожуры и некоторые вещества из картофеля, которые отрицательно влияют на вкус и запах пива. В качестве заменителя солода она не ре­комендуется.

Маниок (используемый в Чехословакии также в послево­енные годы) — это продукт крахмалистых корневищ различных тропических растений, прежде всею растения Manihot utilissima, произрастающего в Южной Америке. Как заменитель солода, маниок используется за границей в небольшом количестве. По Де Клерку, он содержит щелочные вещества, которые вредно влияют уже при затирании и ухудшают общие результаты.

Сахар и сахаристые продукты

Переработка сахаров или сахаристых продуктов не представ­ляет трудностей в технологическом процессе. Они легко раство­ряются и добавляются обычно к суслу при варке с хмелем, иног­да при поступлении сусла в холодильные аппараты или в отстой­ный чан. Чистые сахара сбраживаются дрожжами без остатка, инвертный сахар прямо, сахароза после инверсии дрожжевой инвертазой. Сахар использовали как заменители во время войны и в послевоенные годы, за границей сахаристые замените­ли применяются в большом количестве, главным образом в Анг­лии, Бельгии и других странах. В варочном отделении варят кри­сталлический, крахмальный сахар или используют инвертный сахар, разные виды сиропов для подслащивания темного пива.

Кристаллический, рафинированный белый сахар из свеклы или тростника. Это наиболее чис­тый продукт, который содержит не менее 99,8% сахарозы, не более 0,03% золы и 0,08% воды, остальные примеси незначительны. Этот сахар хорошо хранится и для пивоваренных целей пригоден в виде крупной и средней гранулометрической фракции. Рафинированный сахар бесцветен, так что в качестве добавки снижает цвет сусла. В зависимости от использованного количества влияет на состав сусла: отношение сахаров к несахарам возрастает, а содержание белков ниже, чем в сусле чисто солодовом. Тем самым улучшается физико-химическая стойкость и повышается степень сбраживания. Большая добавка сахара оказывает отрицательное действие на пеностойкость и несколько изменяет нормальное брожение. Раствор чистой сахарозы иногда добавляется в лагерном отделении, чтобы улучшить дображивание. Рафинированный сахар можно использовать также для под­слащивания пива.

Сахар-сырец представляет собой кристаллы сахарозы, покрытые остатками маточного сиропа мелассы. Это сыпучее, не­сколько липкое вещество, от светло-желтого до темно-коричнево­го цвета. Хранится плохо. Влажность колеблется от 2 до 5%, со­держание экстракта от 88 до 95%, золы — от 0,8 до 4%. Теоретический выход готового про­дукта из сахара-сырца не менее 85%. В зависимости от степени загрязненности мелассой он может повысить цвет и изменить вкус сусла, поэтому его используют только при производстве тем­ных сортов пива.

Желтый сахар варили во время войны. Он имел очень неустойчивое качество. В настоящее время его не производят и, как заменитель солода, не применяется.

Инвертный сахар (искусственный мед) изго­тавливается из сахарозы инверсией кислотами. Он содержит при­близительно одинаковую долю глюкозы и фруктозы. Экстракт колеблется от 87 до 85%. Дрожжи сбраживают его почти без ос­татка.

Инвертный сироп содержит 60—66% экстракта. Фрук­тоза инвертного сахара на вкус имеет более высокую сладость, чем сахароза, поэтому инвертный сахар применяется чаще всего для подслащивания темных сортов пива.

Крахмальный сахар (глюкоза) в качестве заме­нителя солода применяют в Англии, Бельгии и других странах. Его изготавливают из разных крахмалов (картофельного, куку­рузного). Крахмальный сахар содержит кроме глюкозы неболь­шие количества других сахаров и значительные доли несбраживаемых декстринов (15—30%). По литературным данным, до­бавка крахмального сахара способствует полноте вкуса пива. Его добавляют в сусловарочном отделении, а реже для подслащива­ния готового пива. На пивоваренный завод крахмальный сахар по­ступает в твердом виде или как крахмальный сироп. Крахмальный сахар имеет следующий состав: сухого вещества не менее 78%, глюкозы в сухом веществе 70—90%, золы в сухом, веществе 0,6%, кислотность (0,1 мл 1 н. раствора NаОН на 100 г сухого вещества) не более 25,0 мл, pH 4,5—5,0.

Крахмальный сироп имеет почти такой же состав, как крахмальный сахар, однако содержит большее количество несбраживаемых декстринов. Содержание глюко­зы в сухом веществе сиропа только 45—55%. Одно вре­мя сироп использовали для подслащивания темных сортов пива. Однако качество его было неустойчиво, он часто содержал еще неосахаренный крахмал и способствовал помутнению пива.

Сахарный сироп изготавливается из свекольного инвер­тированного сахара. Это густая жидкость от светло-желтого до темно-коричневого цвета. При добавке к готовому пиву этот си­роп нужно разбавлять. Он используется только для подслащива­ния темных сортов пива. Сироп содержит не менее 74% сахаров, не более 1,5% золы. Он не должен содержать дег­тевые красители и вещества вредные для здоровья. В пивоваре­нии более пригоден, чем крахмальный сироп.

Источник

Несоложенка как помощник домашнего пивовара

Profibeer и компания «МирБир» продолжают совместный проект о домашнем пивоварении. Сегодня домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский рассказывает о несоложенке.

Несоложенка: мифы и правда

Многие люди до сих пор морщатся, услышав словосочетание «несоложенка в составе пива». Главной виной тому широко распиаренный Reinheitsgebot – закон о пиве времен средневековой Баварии. Этот закон якобы объяснял, что пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды, и якобы благодаря нему немцы варят вкусное пиво. Почему два раза «якобы»? Да потому что оба утверждения неверны. Первое: в оригинальном тексте «Закона о чистоте» речь идет о ячмене, а не о солоде (что уже делает «незаконным» любое пшеничное или овсяное пиво, равно как и разрешает пиво из несоложеного ячменя). Второе: немцы варят относительно неплохое пиво в рамках очень ограниченных традиционных стилистик. Когда речь заходит о разнообразии и вкусовой палитре, на первый план выходят США, Бельгия, Великобритания и ряд прочих стран, где пиво, в отличие от Германии, не загнано в рамки выдуманных стандартов.

Реальность же такова, что настоящее пиво вовсе не ограничено списком «разрешенных» ингредиентов в своем составе. Настоящему пиву абсолютно нет дела, что в одной отдельно взятой стране из-за особенностей законодательства на его этикетке нельзя писать слово Bier, а в другой отдельно взятой стране оно обязано унизительно именоваться «пивным напитком». Настоящее пиво остается настоящим пивом до тех пор, пока основная часть сбраживаемых сахаров в его составе была получена путем осахаривания крахмала из зернового сырья, вне зависимости от того, подвергалось ли зерно проращиванию или нет.

Применение несоложеных материалов не просто допускается, а часто даже является необходимым условием для стиля. Ровно так же, как для фаната «Райнхайтсгебота» критически важно отсутствие любой несоложенки в его любимом светлом лагере, почитатель бельгийского витбира никогда не согласится пить его, если оттуда убрать кориандр с цедрой, а пшеницу заменить на пшеничный солод. Необходимость разных вкусовых добавок и специй мы с вами уже разбирали ранее, теперь же речь пойдет об источниках сбраживаемых сахаров в пивном сусле.

Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.

Ячмень

Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.

Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.

Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.

Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.

Пшеница

Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.

Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.

Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.

Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.

По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.

В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.

Рожь придает пиву характерный привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен и т.д. Заметное влияние на вкус рожь оказывает уже в самых малых дозировках, а чтобы добиться устойчивого ржаного вкуса, используйте 10-15% ржаных хлопьев или ржаной муки от массы общей засыпи.

Кукуруза

Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.

Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.

Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.

Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.

Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.

Сахар

Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.

Вкусовой профиль напрямую зависит от вида используемого сахара. Самым нейтральным среди сахаров считается чистая глюкоза (она же декстроза) – дрожжи «съедают» ее полностью, поэтому никакого влияния на вкус она не оказывает, а только делает тело пива легче.

Столовый рафинированный белый сахар работает похожим образом, но при небольших концентрациях – 5-10% от всех сбраживаемых сахаров. Дело в том, что столовый сахар по своему составу является сахарозой, молекулы которой состоят из соединенных молекул глюкозы и фруктозы – дрожжам нужно вырабатывать фермент, расщепляющий эти молекулы на «удобоваримые» глюкозу с фруктозой, так что при высоких концентрациях сахарозы в сусле дрожжи окажутся под стрессом и могут начать вырабатывать совсем ненужные в пиве соединения, ассоциируемые с «бражностью».

Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.

Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.

Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! Напоследок приведу пример рецепта, сочетающего в себе сразу несколько разных типов несоложенки.

РЕЦЕПТ: Четырехзерновой Vermont IPA

Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 13,5% при эффективности 75%

2 кг солода Pilsner
1 кг пшеничного солода
1 кг несоложеной пшеницы
500 г овсяных хлопьев
200 г ржаной муки
200 г рисовой лузги (для улучшения фильтрации)

30 минут при температуре 62 ⁰C
45 минут при температуре 68 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут без хмеля. После выключения нагрева добавьте 50 г Citra и приступайте к охлаждению сусла.

Дрожжи лучше взять специализированные для стиля, но в целом подойдут любые, рекомендованные для американских охмеленных элей.

После завершения брожения и снятия дрожжей добавьте на сухое охмеление 100 г Amarillo, 100 г Mosaic и 50 г Citra (или любые другие ваши любимые агрессивные американские хмели с тропическим профилем, но не менее 250 г в сумме).

Разлить такое пиво лучше не в бутылки с дображиванием, а в кег, чтобы выпить его максимально свежим. Сочетание четырех зерновых, как соложеных, так и несоложеных, создает отличную кремовую текстуру, служащую подложкой для сочного ароматического охмеления. И пусть кто-нибудь только попробует заявить вам, что раз здесь в составе несоложенка, то это – не пиво!

Источник