чем заменить семена ванили
Ваниль в стручках
Ваниль в стручках – это плоды многолетнего растения из семейства Орхидные. Используется как пряность в основном в кондитерской кулинарии и как ароматизатор в парфюмерной промышленности. Название ваниль происходит от испанского слова vainilla, что переводится как «стручочек». Плоды ванили представляют собой стручки.
Растет ваниль в тропическом и субтропическом климате. Основные поставщики натуральной ванили – Мадагаскар, Китай и Индонезия. Широкую известность в Европе ваниль получила с начала 19 века, тогда ее завозили в европейские страны из Мексики.
Ваниль имеет очень приятный аромат, который присущ плоду только этого растения, но вкус у натуральной ванили горький, поэтому в кондитерские изделия ее добавляют в небольших количествах. Переизбыток ванили в блюде может добавить ему горький привкус.
Информация о стручках ванили:
Состав натуральной ванили:
В стручках ванили содержится:
В химический состав плодов натуральной ванили входят такие минеральные элементы как кальций, цинк, калий, магний, медь, железо, марганец, натрий и фосфор.
В плодах ванили содержаться такие витамины как B1, B2, B5, B6, B9 и PP.
Ванильный аромат стручкам ванили придают, входящий в их состав ванилин, глюко-ванилин, эфирные масла и коричный эфир. Помимо этого в плодах натуральной ванили содержаться дубильные вещества.
Калорийность стручков ванили составляет всего 287 кКал на 100 грамм продукта.
Как использовать стручки ванили в выпечке:
Для приготовления теста с ароматом ванили используют не сам стручок, а семена внутри него. Поэтому сначала нужно извлечь семена из стручка ванили следующим образом:
Как сделать ванильный сахар из стручка натуральной ванили:
Как сделать ванильный экстракт из стручков ванили:
Чем дольше настаивается ванильный экстракт, тем интенсивнее будет его вкус и аромат.
Как правильно хранить стручки ванили:
Для того чтобы стручки ванили сохранили свой ванильный аромат на долгое время – до 5 лет – их необходимо хранить в герметично закрытой стеклянной банке в темном и прохладном месте.
Сколько весит строчок ванили:
Один стручок ванили весит около 3 грамм.
Чем заменить стручки натуральной ванили:
Если в рецепте в качестве ингредиента указан стручок ванили, но у вас его нет под рукой, то его можно заменить:
Технология производства стручков ванили:
Технологическая схема производства стручков ванили довольно сложна, поэтому натуральная ваниль стоит так дорого. Линия производства включается в себя 7 этапов:
Польза стручков натуральной ванили:
Польза натуральной ванили заключается в благоприятном воздействии, содержащихся в ней эфирных масел, на организм человека. Ваниль помогает восстановить работу нервной системы, избавиться от тревоги, раздражительности и стресса.
Она улучшает аппетит, нормализует работу пищеварительной системы и улучшает обменные процессы, протекающие в организме человека.
Полезна натуральная ваниль и для работы мышечной системы. Она помогает избавиться от судорог в мышцах.
В целом ароматы ванили успокаивают человека, повышают настроение, создают чувство покоя и уюта.
Вред стручков натуральной ванили:
Опасна и противопоказана ваниль может быть для людей с ее индивидуальной непереносимостью и аллергикам. Эфирные масла, содержащиеся в ней, могут вызвать аллергическую реакцию. Поэтому людям, страдающим аллергией, стоит проконсультироваться у врача перед употреблением ванили.
С особой осторожностью стоит употреблять ваниль беременным женщинам. По поводу ее употребления им стоит проконсультироваться у своего врача.
Всем остальным ваниль может принести только пользу, при ее умеренном потреблении, в качестве ингредиента в проверенных блюдах.
ОБРАЗОВАНИЕ В МОСКВЕ
Чем можно заменить ванильный экстракт в выпечке? Как повлияет замена ванильного экстракта в рецепте? Продукты, которыми можно заменить экстракт ванили.
Натуральный экстракт, он же спиртовой настой, ванили в бисквите создает прекрасный букет ароматов, которые нравятся практически каждому. Но этот ароматизатор достаточно дорогой и не везде продается. Когда в самый нужный момент экстракта не окажется под рукой, можно подыскать дешевую замену.
Роль ванильного экстракта в рецепте
Если вы раньше пользовались только ванилином и считаете, что ванильный экстракт только дарит приятный аромат, то это большая ошибка. Как и любая другая натуральная специя, она выполняет в рецепте еще несколько важных функций.
Подробнее о свойствах и применении этого уникального ингредиента вы можете прочитать в статье “Все про ваниль и ванилин”
Если коротко остановиться на уникальных характеристиках специи, то можно выделить 3 очень важные характеристики. Они пригодятся не только профессиональному повару, но и каждой хозяйке, которая любит готовить дома:
Ваниль знаменита, как специя для десертов. Но, на самом деле, ее можно применять практически везде: от приготовления каш на завтрак, до создания домашних настоек. Благодаря тому, что натуральная приправа увеличивает выработку серотонина, любое блюдо с ней будет казаться гораздо приятнее на вкус.
5 продуктов, которыми можно заменить ванильный экстракт
Ванильный экстракт можно заменить в выпечке, но есть одна проблема. Ни одна другая натуральная специя не обладает теми же свойствами и запахом, что и натуральная ваниль. Поэтому выбор ограничивается только различными видами этой приправы и ее химическими аналогами.
Стручки ванили
Натуральная ваниль выглядит, как коричневые сморщенные стручки. Самая ароматная ее часть — это семечки внутри. Чтобы ее использовать, надо надрезать стручок вдоль, чтобы они передавали блюду приятные запах и вкус.
Ваниль можно целиком настаивать на водке, чтобы получить экстракт, добавлять в спиртные напитки. Для использования в выпечке и десертах можно выварить ее в молоке или использовать перетертые семечки. Достаточно одного стручка вместо 3 мл экстракта.
Ванильная эссенция
По сути это тот же экстракт, только более концентрированный. Если на 1 кг блюда достаточно 3-5 капель экстракта, то достаточно применить 1 каплю эссенции, чтобы получить тот же результат. Она более экономичная, но не подходит для приготовления маленьких порций. Очень сложно отмерить настолько малое количество специи.
Ванилин и этилванилин
Это дешевые химические аналоги натуральной приправы в виде белого порошка, ароматизаторов. Они передают только запах, не обладая прочими свойствами специи. Зато замена экстракта ванилином обойдется в несколько раз дешевле.
При использовании надо следить, чтобы на 1 кг блюда добавлялось не больше 1 г порошка. Если переборщить, во вкусе появится характерная и очень неприятная горечь.
Ванильный сахар
По сути это смесь специи с приправой, которую очень любят в кондитерском деле. Есть две основные разновидности ванильного сахара, которые используются для приготовления десертов:
20 г ванильного сахара можно использовать вместо 3 мл ванильного экстракта. Главное, на соответствующий объем уменьшить количество сахара в рецепте, чтобы блюдо не получилось слишком сладким.
Ванильная паста
По сути, это смесь экстракта с сиропом и загустителями. Это удобный вариант специи для приготовления кремов, добавления в тесто. Единственная проблема заключается в том, что в зависимости от производителя могут меняться пропорции основных ингредиентов. Поэтому замену придется проводить, что называется “на вкус”.
Можно ли сделать ванильный экстракт самостоятельно
* изготовление ванильного экстракта в домашних условиях
Если у вас есть дома стручки ванили, то вы вполне можете приготовить ванильный экстракт, а не искать, чем его заменить. Методика очень проста и не требует уникальных поварских навыков.
Вам потребуется:
Приготовление:
Ваниль и ее производные: как приготовить ванильный сахар
Есть вид порошкообразного ванилина. Он более мелкий, в своём составе содержит больше различных усиливающих добавок и обладает более резким запахом. Такой вид ванилина подходит для приготовления шоколада. Аромат такого ванилина уже чувствуется при комнатной температуре. В воде он легче растворяется. Такой ванилин может обладать разнообразными ягодными и фруктовыми ароматами.
Жидкий ванилин – это смесь из ванилина, растворённого в спирте. Он употребляется для изготовления напитков, кондитерских изделий и молочных продуктов.
Как применяется ванилин?
Ванилин применяется в парфюмерии, изготовлении ликёров и кулинарии. В кулинарии ванилин должен использоваться в таком количестве, который зависит от времени приготовления блюда, температуры приготовления, консистенции готовящегося блюда. Слишком большое количество ванилина может придать блюду горечь. При приготовлении сдобных мучных блюд ванилин обычно выбирают с высокой устойчивостью к температуре. В эти блюда ванилин добавляют во время перемешивания всех сухих компонентов блюда. Либо могут добавить на любой стадии приготовления, предварительно растворив в жире.
Обычно добавляется от 4 до 9 граммов ванилина на 1 килограмм теста. При изготовлении шоколада обычно используется ванилин в виде кристаллов или порошка. Если вы хотите улучшить аромат продуктов, содержащих молочную основу, воспользуйтесь ванилином в жидкой или порошковой форме. Здесь на 1 литр продуктов следует применять от 0,5 до 2 граммов ванилина и ванильного сахара.
Действие ванилина
Ванилин хорошо растворяется в спирте, горячей воде.
Ванилин используется для усиления ароматов блюд, ароматизации ингредиентов.
Он помогает скрыть или смягчить нежелательный привкус в блюде.
Аромат ванили остаётся на волосах и коже длительное время, действуя успокаивающе.
Ванилин придаёт напиткам мягкий вкус и приятный аромат. С его помощью можно улучшить аромат в доме.
Что такое ванильный сахар?
Ванильный сахар – это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает все запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Его применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Ванильный сахар очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Его необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы его аромат не улетучился слишком быстро.
Как сделать ванильный сахар своими руками?
Ванильный сахар можно сделать своими руками. Для этого возьмите 1 кг сахар, сахарную пудру и 1 стручок натуральной ванили. Старайтесь покупать только наиболее длинные стручки. Они считаются наиболее ценными. Стручок из ванили разрежьте вдоль. Достаньте все семечки, их необходимо растолочь в ступке и добавьте туда сахарную пудру. Перемешав, высыпьте смесь в сахарный песок, снова перемешайте и положите туда же стручок. Семена ванили можно добавить непосредственно в крем или сливки, а для приготовления ванильного сахара использовать только стручок. Храните полученный сахар в тщательно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Оставьте настаиваться на 4 дня и можете наслаждаться настоящим ванильным сахаром.
Как приготовить «Ванильные маффины»?
Возьмите 400 г муки для блинов, 1 ч. ложку соды, 250 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки ванильного сахара, 2 яйца и 0, 5 сметаны. Смешайте муку, соду и сахар. Растопите масло и влейте туда же. Добавьте яйца, ванильный сахар и сметану. Всё это перемешайте аккуратно. Тесто нужно разделить по бумажным формам, получится примерно 14 штук. Запекайте их при 180 С 15 минут, пока они не станут золотистого цвета.
Чем полезны ваниль и ванильный сахар?
Ваниль своим запахом оказывает успокаивающее действие на организм. Запах ванили поможет в лечение некоторых серьёзных заболеваний. Он укротит гнев, устранит чувство тревоги и раздражения. Запах ванили способен расслабить, помочь при бессоннице, снять беспокойство, окажет стимулирующее воздействие на организм и поднимет настроение. Ваниль, являющаяся главным компонентом ванилина и ванильного сахара, является антиоксидантом, антидепрессантом и анти-канцерогеном.
Ванильный сахар можно заменить ванильной эссенцией (вместо 20 г ванильного сахара потребуется 12,5 г ванильной эссенции) или ванильным экстрактом (10-15 г ванильного сахара заменит 1 чайная ложка экстракта). Но если ничего из вышеперечисленного у вас под рукой нет, можно вообще проигнорировать ванильный сахар как ингредиент: блюдо получится и без него, правда, не порадует тонким ванильным ароматом.
Что лучше покупать: ваниль, ванилин или ванильный сахар?
Если вы хотя бы иногда что-нибудь печёте дома или готовите десерты, наверняка покупаете ванилин, ванильный сахар или ваниль. Или пока что ещё только подумываете об этом. Чем же отличаются друг от друга эти добавки? Что покупать нужно, а что не нужно? Давайте посмотрим, понюхаем и решим — и всё в рамках одной небольшой статьи!
Ваниль — это прекрасное растение, стручки которого обладают потрясающим ароматом, а потому очень высоко ценятся. Думаю, что хоть раз в жизни вам доводилось нюхать натуральную ваниль или продукты, в составе которых она была. Ну а если нет, то очень советую купить и попробовать. Недостаток у натуральной ванили только один: она очень дорогая. Пакетик со стручком ванили весом 2-4 грамма стоит 70-100 рублей! Как правило, ваниль можно найти в супермаркетах среднего класса и выше.
Ванилин — это главный компонент ванили, отвечающий за характерный «ванильный» аромат. Грубо говоря, это концентрированный аромат самой сути ванили. Конечно, его можно получить и из натуральной ванили, но он тогда будет стоить больших денег. Поэтому обычно ванилин синтезируют в лабораториях. И называется он ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Впрочем, в продающихся пакетиках ванилин далеко не всегда маркирован как «ароматизатор идентичный натуральному». Иногда можно прочесть «этилванилин», что по сути то же самое.
Каковы недостатки ванилина? Во-первых, аромат у него более грубый, менее деликатный и менее богатый, чем у стручковой ванили. Натуральная ваниль пахнет гораздо многограннее и интереснее.
Во-вторых, способ получения конкретной горстки ванилина покупателям обычно неизвестен; неизвестно, насколько хорошо он очищен. Хотя то, что попадает на прилавки магазинов, вполне безопасно для здоровья.
Стоит отметить и ещё одну особенность ванилина: это очень «сильная» добавка. Рекомендуемая доза ванилина на 1 килограмм теста — всего 1 грамм. Если добавить его слишком можно, то у выпечки появится специфический горьковатый привкус, а аромат может стать откровенно навязчивым. Ну а в кремы и десерты, которые не выпекаются, кристаллический ванилин вообще не рекомендуют добавлять.
Куда лучшим вариантом будет ванильный сахар.
Ванильный сахар можно получить двумя путями. Во-первых, смешать с сахаром или сахарной пудрой натуральную измельченную ваниль. Во-вторых, смешать с сахаром искусственно полученный ванилин. Ванильный сахар, приготовленный вторым способом, встречается чаще и стоит дешевле. Но покупать стоит именно первый вариант: с натуральной ванилью. Пакетик такого натурального ванильного сахара стоит 25-40 рублей за 10-15 грамм. Самые распространенные бренды, выпускающие такую добавку — Dr. Oetker, Kotanyi. При этом у Dr.Oetker есть ещё и бюджетный вариант, с ванилином вместо натуральной ванили.
Ванильный сахар отличается сравнительно низкой концентрацией ванили, так что его можно использовать уже в заметно больших количествах, чем ванилин. С другой стороны, он довольно быстро заканчивается. И вот тут мы подходим к ещё одному варианту — ванильному сахару, приготовленному самостоятельно.
Из покупной стручковой ванили вполне реально сделать его самим. Из одного стручка ванили нужно тщательно вычистить содержимое, добавить его к паре столовых ложек (около 40 грамм) сахара или (лучше) сахарной пудры и оставить в закрытой ёмкости на неделю. Если хотите более интенсивную концентрацию, можно взять больше ванили или меньше пудры. Если менее интенсивную — добавьте побольше пудры.
Чем заменить ванильный экстракт
Почти каждый рецепт выпечки требует теперь наличия ванильного экстракта. Но не беда, если у вас его нет. Его можно заменить и другими продуктами.
Ваниль является одним из самых распространенных ароматизаторов благодаря своему сладкому аромату. Ее получают из стручков одноименного растения и используют не только в кулинарии, но в парфюмерии. В магазинах ваниль можно купить в виде экстракта, порошка и эссенции. Чем же при необходимости можно ее заменить?
Чем можно заменить ванильный экстракт?
1. Кленовый сироп
Кленовый сироп является одним из лучших заменителей ванильного экстракта. Его для замены требуется равное количество. При этом в рецепте надо будет использовать меньше сахара, чем требуется, потому что кленовый сироп сам по себе сладкий. Вместо сиропа можно использовать и кленовый экстракт, если он у вас продается. При этом на одну столовую ложку ванильного экстракта необходимо взять половину столовой ложки кленового.
2. Экстракт миндаля
Этот продукт имеет сильный вкус, поэтому его требуется вдвое меньше, чем ванильного экстракта. Он идеально подойдет для тортов и печенья. Особенно хорошо его вкус сочетается с кокосом и шоколадом.
3. Ванильная эссенция
В отличие от натурального экстракта, полученного из семян растения, эссенцию изготавливают из синтетических соединений. Экстракт обладает более сильным ароматом, чем эссенция. Если вам надо заменить столовую ложку экстракта, придется взять две столовые ложки эссенции.
4. Ванильный порошок
Его изготавливают из сушеной истолченной коры ванили, поэтому он имеет очень сильный аромат. Вместо чайной ложки экстракта надо взять половину чайной ложки ванильного порошка.
5. Молоко с ароматом ванили
Чтобы заменить ванильный экстракт, можно использовать равные части ванильного и миндального молока. Конечно, вкус этой смеси будет не таким сильным. А вот если вы изготовите ванильное молоко самостоятельно, и вкуса, и аромата будет гораздо больше. Возьмите стручок ванили и удалите с него липкую часть. Положите стручок в кастрюлю с молоком и варите в течение 15-20 мин. Этот прекрасный ванильный напиток потом можно будет использовать в различных кулинарных рецептах.
6. Ванильный ликер
Несмотря на наличие алкоголя, ликер очень ароматен и вкусен. На одну столовую ложку экстракта потребуется 2 столовые ложки ликера. Можно также использовать и миндальный ликер.
7. Семена ванили
Вскройте стручок ванили и выскребите из него семена. Вместо одной чайной ложки ванильного экстракта потребуются семена одного стручка.
8. Самодельный ванильный сироп
Чтобы сделать ванильный сироп в домашних условиях нужно:
Получившийся сироп с успехом можно использовать вместо ванильного экстракта. При этом количество сахара, необходимого в рецепте, требуется уменьшить.
9. Самодельный ванильный экстракт
Да, этот ингредиент можно приготовить и самостоятельно. Хотя основным его составляющим является водка, можно использовать и бурбон, и ром. Приготовить ванильный экстракт в домашних условиях можно следующим образом:
Теперь вы знаете, чем при необходимости можно заменить ванильный экстракт. Выбирайте любой способ, который вам больше нравится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Стручковая натуральная ваниль: как использовать пряность в кулинарии
С детства знакомый аромат, создающий атмосферу умиротворения и тепла, издает стручок ванили. Натуральную пряность, известную с эпохи ацтеков, привозят из теплых стран, используют в кулинарии, косметологии, лечебных целях.
Стручки приятно пахнут, хотя их содержимое заметно горчит в больших количествах. Для придания блюдам особенной изюминки достаточно незначительного количества. У каждого сорта ванили особый букет ароматов. Синтетический ванилин лишь отдаленно напоминает ароматические нотки натуральной пряности.
Что такое ваниль
Своим названием специя обязан испанцам, оно переводится как «стручок». Ваниль это плоды многолетней лианы, встречающейся в субтропических и тропических лесах.
Только некоторые виды орхидных формируют длинные стручки с ароматной ванильной «икрой», которой называют мелкие маслянистые семена. Другие виды ванили выращивают только как декоративные растения.
История пряности
Тотонаки, коренные индейцы Мексики, использовали ваниль в стручках в лечебных целях – готовили напиток какао с ароматной пряностью для ослабленных больных.
Уже тогда стручки подвергали предварительной ферментации – хорошенько прожаривали, потому как обнаружили одно особенное свойство растения. Приятный вкус был только у потемневших на солнце плодов.
Ацтеки, поработившие тотонаков, взимали дань с племен коричневой ванилью. Испанский конкистадор Кортес в 1602 году стал первым европейцем, узнавшим секрет лечебного какао у правителя Монтесумы. В странах на юге Европы пряность упоминается в рецептах знахарей с середины XVI века.
Стручки ванили — плоды орхидеи Vanilla planifolia, цветы которой распускаются лишь на один день в году.
Массовое распространение пряность получила гораздо позже, только в XIX веке. В Италию, Испанию, Австрию пряные плоды долгое время завозили из Мексики. Стоимость стручков в те годы была на вес золота, ваниль считалась ходовой валютой.
Плоды завязывались только у опыленных плодов, а распускается цветок всего на сутки. Опыляли растения только эндемичные пчёлы-мелипоны, обитающие только на территории Мексике. Попытки культивировать ваниль в других местах заканчивались фиаско.
Все изменилось в 1841 году, когда 12-летний чернокожий раб Эдмонд Альбиус сумел вручную волосяной кисточкой опылить растение на острове Реюньон. Тогда и началось массовое производство пряности.
Внешний вид и места произрастания
Стручки ванили образуются на вечнозеленой плосколистной лиане-эпифите семейства орхидных. Ботаническое название культуры «Vanillae fructus». Стебли достигают 20-метровой высоты, начинают плодоносить на третий год после посадки.
Зелено-желтые воронкообразные цветки величиной до 6 см собраны по 20–30 штук в кистевые соцветия. Бутоны раскрываются в мае-июне всего на 1 день. Орхидея плодоносит до 40 лет.
Стручки хорошего качества длиной от 10 до 25 см, слегка серповидные, по сути – это не створки, а коробочка, содержащая мелкие семена, раздуваемые ветром при повреждении плода. Созревает стручок-коробочка в течение 9 месяцев.
Мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, при высыхании становятся темно-коричневыми или почти черными. У зрелых плодов семенные коробочки покрыты едва заметным налетом из мелких беловатых кристаллов.
Растет пряное растение во многих тропических и субтропических странах, на островах Индийского океана, Американских континентах. Пряность экспортируют из Индии, Индонезии, с Сейшельских островов, Мадагаскара, Таити.
Характерный тёмно-коричневый цвет ваниль приобретает по окончании процесса ферментации плодов.
Как изготавливают стручки ванили
Основной носитель аромата формируется только в процессе термообработки. Содержание эфиров ванилина от 1,7–3,5% в зависимости от сорта.
Технология ферментации довольно сложная, используется ручной труд. Выделяют основные этапы производства:
Производство ванили занимает несколько месяцев, это главная причина высокой стоимости специи.
Вкус и аромат
Неповторимый сложный приторно-сладкий аромат с пряными нотками создают порядка 250 органических компонентов в составе пряности. В зависимости от места произрастания растения меняется его насыщенность, плотность сладости.
Учитывая разновидности пряных плодов, аромат может быть:
У вкуса с ароматом пряности нет ничего общего. Маслянистое содержимое ванильных стручков, называемые «икрой», горчит. Злоупотребив количеством добавляемой пряности, блюдо легко испортить.
Сладкий аромат ванили обманчив, на вкус пряность горчит, добавив ее слишком много, блюдо легко испортить.
Химический состав
Неслучайно ваниль издавна используют в лечебных целях. Это настоящий кладезь целебных веществ. В стручках содержатся следующие нутриенты:
Калорийность пряности невысокая, в 100 г стручковой ванили 287 ккал, содержание углеводов до 12,5%, белков – 1,2%, жиров до 0,1%.
Виды ванили
Несмотря на то что насчитывается около ста разновидностей ванили, лишь некоторые из них культивируют для производства пряных плодов, обладающих неповторимым ароматом:
Качественная ваниль маслянистая на ощупь и имеет эластичную структуру.
Чем отличается от ванилина
С ароматными маслянистыми стручками сухой ванилин не имеет ничего общего. Это продукт глубокой переработки древесины. Ванильный ароматизатор лишь отдаленно напоминает натуральную пряность в своих ароматических характеристиках.
Хотя формула синтезированного и содержащегося в стручках ванилина идентична, не стоит забывать, что ароматный букет формирует не только этот углеводород.
Критерии качества натуральной ванили
Структура у стручков-коробочек должна быть мягкой, эластичной. Качественную ваниль легко согнуть пополам, при этом не сломав. Рассыпаются от прикосновения недозревшие или неправильно ферментированные стручки, в которых недостаточно маслянистости.
Под ножом семенная коробочка должна разрезаться, а не распадаться или крошиться. Стручок должен хорошо разрезаться вдоль и поперек.
Цвет пряности – темно-коричневый, близкий к шоколадному, вероятно, поэтому индейцы племени тотонаков решили смешать ее с какао. Пряность не должна быть светлой. На качественном продукте присутствуют небольшие белые кристаллики. Снимать налет не нужно.
Размер плодов варьируется, в среднем в длину они достигают 12-17 см, самые длинные – индонезийские (25 см), самые короткие – мексиканские. Длина плодов зависит от климатических особенностей, на одной и той же лиане одновременно формируются стручки, различающиеся по длине.
Польза и вред
Полезностью пряность обязана химическому составу плодов ванили, польза которых была известна еще много веков назад. Официальная медицина также признает их целебные свойства. Пряность в лечебных целях употребляют перорально, используют в качестве благовония, применяют наружно в косметологии.
Аромат способен стабилизировать расшатанную нервную систему. Замечено, что в стрессовых ситуациях ваниль помогает избавиться от тревоги, навязчивых страхов, излишней раздражительности.
Ваниль нормализуется аппетит, обменные процессы, повышает мышечная активность. Благодаря микроэлементам, ваниль снимает спазмы гладкой мускулатуры.
Для парфюмеров ваниль не менее ценный продукт, чем для кулинаров, она является источником вдохновения для создания большинства парфюмерных композиций.
Ванильный аромат благоприятно воздействует на женщин. В ходе экспериментов было отмечено, что любительницы ванильных ароматов реже страдают ПМС, легче переносят гормональную возрастную перестройку организма.
В народной медицине стручки применяют для лечения диспепсии, их рекомендуют при анемии, авитаминозе, сниженном иммунитете.
Как любая другая пряность ваниль сочетает пользу и вред для организма, чрезмерное ее употребление способно вызвать аллергическую реакцию, беременным женщинам не следует увлекаться пряностью. При умеренном употреблении побочных действий сладко-пряные плоды не оказывают.
Интересно, что пряность повышает чувствительность дермы к ультрафиолету, быстрее синтезируется меланин, витамин D.
Ваниль в кулинарии
При приготовлении блюд используют не сам стручок, а его содержимое. Часть компонентов и эфиров пряности быстро улетучивается, распадается под воздействием температуры. У кулинаров имеются свои секреты ароматизации пищи в процессе приготовления.
Как извлечь «ванильную икру» из стручка
Сладкий аромат пряности обманчив, на вкус она горчит, ванилью легко испортить любое яство. В рецептуре нередко указывается, что необходимо взять 1/2, 1/3 и даже 1/4 стручка.
Для этого от целого плода сначала отрезают необходимую частичку, а затем «потрошат». Извлекать семена из стручка следует непосредственно перед использованием.
Самой ценной частью пряного плода является так называемая ванильная «икра», которую извлекают с помощью острого ножа.
Основные правила извлечения маслянистых семян:
Оболочки ванили тоже представляют кулинарную ценность, выбрасывать остатки пряности не нужно.
Особенности использования
Стандартная норма расхода ванили – не более ¼ стручка на 1 кг теста или иной основы. Аромат придают семена и оболочки стручков. Пряность частично теряет аромат при нагреве, ваниль вводят в готовое блюдо или в конце его приготовления.
Только в тесто пряность добавляют до выпекания. Для сохранности ароматических свойств семена предварительно смешивают с жировыми компонентами: яичным желтком, сливочным или растительным маслом.
В бульоны, рагу за 15 минут до готовности опускают часть оболочки в жирное пятно, затем вынимают.
В дорогих ресторанах стручки ванили используют не только в приготовлении, но и в оформлении блюд.
В какие блюда и напитки добавлять
Область применения пряности в кулинарии обширна. Ваниль натуральная отлично сочетается:
Су-шефы элитных ресторанов, добиваясь изысканности блюд, нередко смешивают несколько видов ванили.
Чем можно заменить
Натуральная специя – дорогая, поэтому нередко возникает необходимость в подборе альтернативного варианта.
Чем заменить ваниль:
В кулинарии чаще всего ваниль используют при приготовлении десертов, добавляя семена при взбивании крема или замешивании теста.
Что делать со стручками после извлечения семян
Створки использованной ванили после извлечения семян, пересохшие стручки, рассыпающиеся в руках, пускают в переработку, чтобы сохранить оставшуюся часть эфирных масел.
Ванильный сахар
Растительным ванильным сырьем ароматизируют сахар в герметично закрывающейся емкости. Для этого кладут 1 оболочку ванили в сахар (1 стручок на 0,5 кг сахарного песка) и оставляют на 2 недели, периодически встряхивая. Кристаллы сахара впитывают и хорошо удерживают летучие вещества.
После этого ароматизированную сладость можно добавлять в блюдо согласно рецепту (требуемой пропорции ванильного сахара).
Эссенция
Неиспользованные остатки ванили, сухие стручки заливают водкой, коньяком или ромом. В среднем на 500 мл алкоголя добавляют от 2 до 4 плодов. Настаивают эссенцию в темном месте в течение месяца, если в виде основы используют водку, настаивать ее следует до 3-х месяцев.
Емкости периодически встряхивают. Можно экстракт ванили настаивать и дольше, аромат будет интенсивнее, а для приготовления блюда понадобится всего несколько капель.
Высохшие стручки или оболочку после извлечения семян можно использовать для приготовления ванильной эссенции, которую впоследствии можно применять аналогично пряной «икре».
Ванильный порошок
Для ароматизации горячих напитков стручки высушивают (достаточно выложить их на открытый воздух), затем перемалывают в блендере или кофемолке. Щепотка порошка придаст кофе или чаю насыщенный ванильный аромат.
Ванильная пудра
На 500 г сахарного песка достаточно добавить 1 высушенный (или преждевременно засохший) стручок и перемолоть до консистенции пудры в кофемолке. Если с ванилью «переборщить», пудра получится горькой, поэтому не следует добавлять более 1-го плода.
Ванильные «палочки» также могут послужить сырьем для приготовления ванильного сахара или пудры.
Ванильный кофе
Если при измельчении кофе добавить сухую оболочку стручка из пропорции ½ ванили на 500 г зерен, получится кофейный порошок с приятным ароматом.
Как хранить пряность
Ни в коем случае не следует помещать стручки в холодильник (они там просто высохнут).
Правильно ферментированные плоды в герметичной упаковке сохраняют ароматические вещества в течение десятков лет. Пряность хранят в стеклянной герметичной таре, в темном месте, при комнатной температуре или в умеренном холоде (кладовке). В холодильнике пряность быстро высохнет, извлечь из плода семена не получится.
Во избежание высыхания ваниль следует хранить в герметично закрывающейся ёмкости (предпочтительно из стекла) при комнатной температуре.
Интересные факты
Ферментированные плоды специи нередко называют «палочки ванили». До наших лет дошло немало свидетельств использования пряности. Стручковую пряность во времена конкистадоров обменивали на золотые монеты по весу. При французском дворе дамы прятали коричневые плоды в прически, чтобы источать благовония. Позже пряностью заинтересовались парфюмеры.
В небольших странах Карибского бассейна выращивание пряности – основной источник дохода. Но более 50% всех мировых запасов ванили выращивают на островах Реюньон и Мадагаскар, культивируется плосколистная разновидность. Меньше всего пряности производят в Китае.