чем заменить рис в харчо
Суп харчо и его возможные ингредиенты
Харчо – потрясающе вкусный густой суп, принадлежащий к грузинской кухне. Технология его приготовления сравнительно проста. Это заправочный суп, характеризующийся одновременно острым и пряным вкусом. Основные ингредиенты блюда – мясо, овощи, зелень и специи. Состав иных компонентов повар определяет самостоятельно.
С грузинского языка харчо переводится как суп из говядины. Именно такое мясо предписано оригинальным рецептом. Лучше брать телятину или молодую говядину. Они нежнее.
В качестве альтернативы хозяйки берут свежую баранину или мясо птицы (курятину или утку), а также рыбу.
Чтобы получить навар, для бульона берут ребрышки либо хорошую косточку.
Крупа
Суп можно варить и без добавления крупы. Однако классический вариант харчо варят с рисом. Его промывают в проточной воде или выполаскивают в кастрюле, несколько раз меняя воду, пока после очередной перемены она не останется прозрачной. Так с поверхности зерен убирают крахмал, который сделает бульон склизким и мутным. Прежде закладки в суп рис не менее 2 часов выдерживают в прохладной воде.
Профессиональные повара предпочитают работать с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом. Он не разварится, сохранит форму. Иногда вместо риса в харчо закладывают пшено или перловку.
Овощи
В харчо обязательно присутствует обжаренный на подсолнечном масле до золотистой корочки лук. Очищенную луковицу нарезают полукольцами. К нему в пару добавляют морковь, нарезанную соломкой или пропущенную через крупную терку.
Для красоты и легкого аромата можно положить помидор. Его обдают кипятком, чтобы шкурка легче отошла от мякоти. Помидор нарезают кубиками и закладывают вместе с томатной пастой.
Пикантности блюду добавляет болгарский перец. Его чистят и нарезают тонкой соломкой. Для остроты закладывают жгучий перец.
Для сытности используется картофель, порезанный кубиками. Он чаще применяется в российской версии блюда.
Ореховая паста
В суп обязательно добавляют ореховую пасту. Очищенные ядра грецкого ореха слегка обжаривают на сковороде. О готовности свидетельствует характерный аромат
Обжаренные орехи перемалываются и перетираются в пасту. В нее потом вмешивают чеснок, пропущенный через пресс.
Для придания харчо более нежного вкуса в пасту втирают сливочное масло.
Зелень
Эти ингредиенты непременно присутствуют в харчо. Классика харчо – это кинза, но не всем нравится ее специфический вкус. Российский вариант – петрушка и укроп. Или смесь указанных трав.
Для свежести допускается заправка мятой, потребуется всего несколько листиков.
Специи
Специи для харчо, как душа у человека, могут быть разными, но должны быть обязательно. В этот суп обязательно идет хмели-сунели. Смесь пряных и немного острых специй дает тот характерный аромат харчо. В ней есть и имеретинский шафран, и красный перец, и мята, и лавровый лист и прочие душистые приправы.
Помимо хмели-сунели в харчо добавляют черный перец горошком и лавровый лист.
При подборе специй и соусов во избежание пресыщения следует внимательно изучать их состав: хмели-сунели и аджику можно использовать как аналоги, а жгучий перец может оказаться уже лишним.
В оригинале добавляют кизил и ткемали. Национальная альтернатива – тклапи, тонкие листочки высушенной мякоти кизила и алычи.
В российском варианте используют томатную пасту. Как альтернатива – взять аджику.
Перед подачей допускается добавление в суп гранатового сока, винного уксуса или дольки лимона. Они дадут легкую кислинку.
Пропорции
Для 12 порций ингредиенты берут в таких пропорциях:
Время, необходимое для приготовления харчо – 2 ч.
Рецепт
Суп готовится по следующей схеме:
10. Добавив все необходимые ингредиенты, выдержав блюдо в течение получаса после выключения огня, харчо можно подавать со сметаной и лавашем.
Суп харчо: классический рецепт, ингредиенты, секреты приготовления
Обязательные компоненты
Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда. В нем появились новые специи и продукты. Но в рецепте настоящего супа харчо есть обязательные ингредиенты, которые просто обязаны присутствовать в супе:
Классический харчо из говядины
Для того чтобы приготовить этот суп, нужен следующий набор продуктов:
Алгоритм приготовления харчо по классическому рецепту таков:
Пошаговый рецепт супа харчо
На западе Грузии распространен следующий вариант блюда. Его можно подавать как густой суп и как второе. Здесь не требуется тклапи, что делает приготовление более легким. Плюс ко всему, этот суп харчо острый и придется по вкусу любителям пикантности. Интересной особенностью является отсутствие риса.
Итак, что необходимо для супа харчо:
Суп с красной фасолью
Следующий пошаговый рецепт супа харчо содержит такой ингредиент, как красная фасоль. Суп получается очень сытным и вкусным.
Харчо с томатной пастой
За основу лучше взять классический рецепт харчо и адаптировать его под те продукты, которые нам доступны и привычны.
Суп из баранины: рецепт
Как сварить суп харчо из баранины? Легко и просто. Нужно просто купить нужные ингредиенты и точно следовать рецепту.
Этапы пошагового приготовления:
Суп с черносливом
Понадобятся такие ингредиенты:
Харчо с уксусом и томатами
Харчо из свинины и картофеля
Если вы не любите говядину и баранину, можно приготовить суп со свининой. Нам понадобится:
Суп с курицей
Готовим таким образом:
Советы
Чтобы харчо получился вкусным, возьмите на заметку:
Следуя этим легким и простым советам, вы получите вкусный и ароматный харчо.
Как правильно готовить суп харчо
Как правильно готовить суп харчо
Ароматный, сытный и наваристый суп харчо хорош для зимних обедов, когда за окном мороз и хочется согреться. Популярное грузинское блюдо, нечто среднее между мясным супом и рагу, давно прижилось в русской кухне. Перед ним трудно устоять, особенно если харчо приготовлено по всем правилам. Но для того, чтобы насладиться этим блюдом, совсем не обязательно отправляться в кавказский ресторан. Поговорим о том, как правильно готовить вкусный суп харчо в домашних условиях с соблюдением грузинских традиций.
Что такое харчо
Никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился рецепт харчо. Известно, что когда-то словом «харчо» называли говядину в соусе из грецких орехов и тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапи. Чуть позже в харчо стали добавлять рис, и сейчас на Кавказе считается, что настоящий харчо варится из говядины, тклапи, грецких орехов и риса. В летние месяцы сливовое пюре заменяют свежей сливой или соусом ткемали. Допускается добавлять в блюдо и другие продукты, ведь в разных районах Грузии харчо готовят по-своему, причем каждый рецепт претендует на звание классического. Неизменным остается вкусный говяжий бульон с пикантной сливовой кислинкой, нежным привкусом грецких орехов и пряным ароматом специй и трав. Иногда сливу заменяют черносливом, томатами, томатной пастой или гранатовым соком.
Готовим суп харчо правильно: подготовка мяса
Классический суп харчо принято готовить из говядины, но так как существует множество различных рецептов этого блюда, допустимо использовать баранину, свинину и курицу. Мясо должно быть самым свежим и качественным. Лучше всего брать говядину с косточкой, свиные ребра или филе, баранью грудинку, лопатку или шею, а если вы решили сварить харчо из курицы, подойдут и бедра, и грудка. Мясо хорошо промывают, очищают от пленок и сухожилий, а стоит ли удалять кости и жир — это личное дело каждой хозяйки. Некоторые повара считают, что кости делают бульон насыщенным и ароматным. Если вы варите диетический вариант харчо, то жир, конечно, будет лишним, хотя с ним суп получается намного вкуснее. Из готового бульона убирают мясо, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, режут на кусочки и возвращают в бульон. Основа для грузинского харчо готова!
Секреты приготовления харчо
В готовый бульон кладут хорошо промытый рис любого сорта, кроме дробленого и пропаренного. Для этого блюда идеально подходит круглый рис, который в разваренном виде выглядит очень аппетитно. Пока рис варится, к нему добавляют пассерованный до золотистой корочки лук, лавровый лист, слегка размятые горошины черного перца, дробленые грецкие орехи, кусочки алычи или свежее сливовое пюре (чернослив, ткемали, гранатовый сок). В некоторых рецептах можно встретить и томаты — обычно их используют без кожицы в измельченном виде. Но лучше всего брать помидоры черри, которые придают супу оригинальность. Ближе к концу варки в харчо вводят пряности — хмели-сунели, красный стручковый перец, шафран, кориандр, аджику и любые вкусные специи. Если вы готовите для детей, не добавляйте в блюдо острые приправы. После того как суп харчо будет готов, в кастрюлю добавляют мелко измельченный чеснок, порубленную петрушку, кинзу, розмарин и зелень сельдерея.
Последовательность закладки продуктов и время варки могут быть разными — в зависимости от рецепта. Иногда харчо готовят с болгарским перцем, морковью и картофелем, итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик, а французы готовят харчо с сыром и орехами кешью. Суп настаивают 20 минут, чтобы он получился более пикантным, пряным и насыщенным.
Готовим классический харчо дома из говядины
Классический суп харчо варится на говяжьем бульоне без лука, моркови, картофеля и томатов. Сварите бульон из 400 г говядины на кости и 2 литров воды ─ на это уйдет примерно 2 часа. Процедите бульон, отделите мясо от костей, порежьте его кусочками и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте к бульону 4 ст. л. риса, несколько веточек петрушки и кинзы (потом не забудьте их вытащить), а когда рис станет мягким, введите в суп полстакана обжаренных дробленых грецких орехов. В самом конце варки в харчо добавляют мелко порезанную головку чеснока, оставшуюся измельченную зелень, соль, 1 ч. л. хмели-сунели, пластинку тклапи или 3 ст. л. ткемали. Приятная кислинка в харчо обязательна — именно она придает блюду неповторимый грузинский колорит.
Если вы хотите узнать больше о том, как готовить харчо, заглядывайте в наш каталог с рецептами и фотографиями, экспериментируйте и удивляйте гостей. Суп харчо подают с душистым домашним хлебом или лавашем. Это блюдо не только аппетитное, но и полезное — может быть, именно поэтому на Кавказе так много долгожителей?
Чё_Чё? Харчо
Я, конечно, кулинар сугубо домашний, поэтому имею право…
Харчо — это как борщ или том ям. Вариаций мильён, каждая хозяйка делает по-своему, но принципы соблюдать надо.
Если определять суть харчо, на мой любительский взгляд, это наваристый суп из говядины с рисом и томатом, сдобренный грецкими орехами, ткемали, чесноком и кавказскими специями, главная из которых в данном случае — уцхо-сунели.
Посему я начал с покупки замечательных мясистых говяжих ребер, которые и поставил вариться.
Пока вода закипает, чищу овощи.
Разумеется, после закипания пену надо снять.
Тут важно чтобы вода не булькала, а просто «бродила» по кастрюле.
И вот так часа 2 — 2,5.
Примерно «на середине пути» кидаем лук, морковку, солим.
Ну и чтобы ничего не упустить размещаем в «шаговой доступности» набор основных специй.
Так как бульон варится долго то времени предостаточно, чтобы как следует промыть рис. У меня 4 столовые ложки с горочкой обычного краснодарского. Ближе к времени приготовления припущу на сковородке мелко нарезанный лук.
Харчо все же пряно_острый суп поэтому расширим наш набор специй
За кадром остались чеснок и кинза. А про лаврушку я просто забыл. Теоретически, она должна быть. Но в таком обилии специй она скорее всего потеряется, так что невеликая беда.
Перцы горошками кладу под самый конец варки мяса, минут за 20-30. Ну и пару стручков чили.
Готовое мясо достал из бульона, легко вытащил кости и нарезал мясо порционными кубиками.
Конечно же морковку и луковицу тоже долой.
На этом этапе кулинары советуют процеживать бульон. Но у меня он чистый, а супер пупер прозрачность не требуется, поскольку рис сделает суп мутным по любому. Я просто шумовкой извлек перцы да и все.
Теперь засыпаю в бульон промытый рис и кладу томатную пасту.
Через 10 минут приступаю к завершающей сборке конструктора.
Мясо возвращаю в кастрюлю, припущенный лук, сладкую паприку, измельченные орехи.
Тут же добавляю соус ткемали так, чтобы вкус чал с выраженной кислинкой.
Наконец, самый смак. Пара чайных ложек уцхо-сунели. Много не надо — будет горчить.
И под занавес 3 зубчика чеснока, пропущенного через чеснококодавку.
Вот вроде бы и все.
Остался последний штрих, но без него не то харчо.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
НА МАМИНЫХ ХАРЧАХ: РЕЦЕПТ ЗНАМЕНИТОГО ГРУЗИНСКОГО СУПА
В продолжение темы согревающих супов, которые хорошо есть зимой, сегодня рецепт грузинского ХАРЧО.
Знаменитый грузинский суп в самой Грузии редко встретишь на праздничном столе. Здесь привыкли готовить харчо в будни, ведь по сытности это блюдо не уступает целой горе закусок с торжественного обеда.
Первый пост на эту тему согревающих супов, вышедший в сообществе, здесь:
И еще один вопрос, ответ на который вроде бы очевиден: харчо — это суп? Оказывается, не всегда. В Западной Грузии харчо называют второе блюдо с густой подливой. Мясо для него режут крупными кусками, долго тушат, в соус кладут пряности и грецкие орехи (их и в суп иногда добавляют), а вот рис не используют. На гарнир идет мамалыга (кукурузная мука с рассольным сыром) или эларджи по-свански (картофельное пюре с растопленным сулугуни).
По одной из версий, название блюда происходит от грузинского слова «харшва», что означает «варить». В старинных грузинских кулинарных книгах можно найти блюдо, которое называлось «харшо». Его ценили за удобство приготовления: хозяйка спокойно может заниматься другими делами, пока в глиняном горшке часами томится мясо, а ближе к концу приготовления надо забросить туда сливу, лук, специи и рис.
Интервью
Изо Дзандзава
Уроженка села Чубурхинджи (Абхазия), бренд-шеф московского ресторана «Эларджи» рассказывает об ароматах грузинских блюд.
Что главное в харчо?
Букет специй, для каждого грузинского блюда он свой. Мясо для супа используют разное, но аромат харчо вы ни с чем не спутаете. Кто-то покупает готовую смесь хмели-сунели на рынке, но многие грузинские хозяйки предпочитают готовить ее сами. Моя мама, от которой всегда исходил запах специй, потому что она работала шеф-поваром и часто помогала готовить на свадьбах, все делала интуитивно, никогда не записывала свои рецепты.
Где, по-вашему, лучше всего готовят это блюдо?
В Кутаиси. В Имеретии традиционно выращивают вкуснейшие в Грузии овощи, фрукты и зелень. А вот лучшее хмели-сунели делают в Сванетии. В Абхазии, например, влажный климат. Тут травы плохо сохнут, и, на мой взгляд, хорошее хмели-сунели не сделать. А сухой горный воздух Сванетии позволяет получить насыщенный ароматный букет.
Как часто в Грузии едят харчо?
Так же часто, как в России борщ.
Казалось бы, сытное, острое, согревающее харчо хозяйки должны готовить только в холодное время года, но это не так. Любовь к харчо настолько велика, что на стол его подают круглый год. Рецептов этого блюда существуют сотни, но для каждого грузина лучшее харчо готовила мама, его вкус всегда и везде напоминает о родном доме.
На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа
Говяжья грудинка (пополам кости и мясо) — 1,3 кг
Вода — 3 л
Рис — 150 г
Лук репчатый — 3 головки
Помидоры — 2–3 шт.
Томатная паста — 3 ст. л.
Стручковый красный перец — 2 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Петрушка — 1 веточка
Укроп — 1 веточка
Кинза — 2 веточки
Смесь пряностей для харчо — 1,5 ст. л.
Чеснок — полголовки
Соль — по вкусу
1. Говяжью грудинку промыть, отделить мясо от костей и нарезать его на куски. Все вместе положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить около часа на медленном огне. Достать мясо из кастрюли и отложить на тарелку.
2. Добавить целый стручковый перец, варить еще полчаса. Положить томатную пасту, томить полчаса.
3. Помидоры и лук мелко нарезать, добавить в бульон. Туда же положить отварное мясо и рис. Варить 15 минут.
4. Всыпать специи, через пять минут добавить мелко нарезанные чеснок и зелень, положить лавровый лист. Убрать с огня и дать супу настояться 10–15 минут. Подавать с лавашом.