чем заменить муку в печенье

Чем заменить муку и сахар в выпечке: 12 идей

Заменяем сахар на правильном питании и при похудении, делаем муку своими руками

Валерия Яковцева кулинарный блогер

Все чаще в разговорах можно услышать: я не ем сахар, я не ем глютен. Это значит — никакой выпечки промышленного производства, ведь даже в цельнозерновом хлебе и сахар, и пшеничная мука обычно присутствуют. Но сторонники правильного питания не лишают себя сладкого и мучного совсем — просто готовят своими руками и заменяют сахар и пшеничную муку на более полезные ингредиенты. Как это сделать, рассказывает ПП-блогер Валерия Яковцева.

Пшеничная мука — это не модно. На что ее заменить

Пушистая белоснежная пшеничная мука вышла из моды! Спасибо ей за воздушные оладушки и пирожки «от бабушки», но настало время заменить ее на полезный для фигуры и здоровья продукт.

В своих рецептах я стараюсь заменить обычную рафинированную муку на цельнозерновую. Зерно для нее измельчается целиком. Благодаря этому она сохраняет в себе клетчатку, витамины и другие полезные вещества. Так что ищите надпись «цельнозерновая» на пачках с пшеничной мукой. Да, она немного дороже, но это тот случай, когда экономить на здоровье точно не нужно. А еще присмотритесь к этим видам муки.

Овсяная мука. Делает блюда более рассыпчатыми. Покупная иногда может горчить, поэтому лучше приготовить ее самостоятельно из овсяных хлопьев. Подходит для пирогов, оладий, а в сочетании с другой мукой даже для бисквитов.

Рисовая. Без глютена (некоторые от него толстеют, и то ли дело в психосоматике, то ли правда глютен беспощаден к фигуре, но лучше минимизировать его присутствие в блюдах). При этом рисовая мука по текстуре похожа на пшеничную. Нейтральная по вкусу. Она дает нежную структуру, подходит для многих блюд: сырников, запеканки, блинов, бисквита и пирогов.

Кукурузная. Тоже без глютена. Дарит блюдам красивый желтый оттенок. Делает выпечку пышной. Идеально сочетается с рисовой мукой. Подходит для бисквитов, печенья, оладий, пирогов, лепешек.

Гречневая. И она без глютена! Имеет приятный сладковатый привкус и хранит в себе всю пользу гречки. Идеальна для кексов, блинчиков, маффинов.

Ржаная. Делает тесто более плотным, хорошо сочетается с другими видами муки. Подходит для несладких булочек, галет, пирогов, хлеба.

Пшеничная цельнозерновая. С ней выпечка получается более плотная и жесткая, лучше сочетать ее с рисовой или кукурузной. Подходит для кексов, галет, пирогов, хлеба.

Кукурузный, тапиоковый крахмал. Можно заменить 20–30% любой муки и сделать выпечку нежнее и воздушнее. Также отлично загущает соусы и заварные кремы.

Как сделать муку своими руками

Для овсяной муки:

По такому принципу можно приготовить муку почти из любой крупы. Единственное: чем более она твердая, тем сложнее сделать тонкий помол.

Чем заменить сахар в выпечке и сладких блюдах

Зачем вам скачки инсулина в крови и лишний вес, которым способствует рафинированный сахар-песок? Я использую натуральные заменители сахара, вот такие.

Мед, 329 Ккал на 100 г. Натуральный мед содержит большое количество витаминов и макроэлементов. Но его не стоит нагревать, так как он при этом теряет свои полезные свойства. Поэтому лучше просто поливать им блюдо или использовать в рецептах, не требующих нагревания.

Сироп топинамбура, 267 Ккал на 100 г. Это натуральный заменитель сахара с низким гликемическим индексом (ГИ). Он является богатым источником инулина и пектина, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и укрепляет иммунитет. С ним можно готовить и бисквиты, и кремы. Соотношение сладости к сахару — 1:1.

Кокосовый сахар, 382 Ккал на 100 г. Внешне очень похож на темный тростниковый. Имеет ГИ ниже, чем у свекольного и тростникового сахара. Перед тем как добавить его, хорошо просейте через сито. Соотношение сладости к обычному сахару — 1:1.

Стевия. Это растение, из которого делают натуральные сахарозаменители. В сотни раз слаще сахара. Не добавляйте слишком много, чтобы блюдо не горчило. Имеет практически нулевую калорийность.

Сахарозаменитель с эритритолом. Мой фаворит для выпечки. В составе: эритритол, сукралоза, стевиозид. Не дает привкуса. Безопасен для здоровья. Соотношение сладости к сахару написано на упаковке. Имеет практически нулевую калорийность.

Все для выпечки — своими руками

Я хочу быть уверенной в том, что в моих блюдах нет ни капли химии, консервантов и прочего мусора. Конечно, и разрыхлитель теста, и растительное молоко можно купить в магазине, но мне милее «ручная» работа. А вам?

Для самодельного разрыхлителя теста:

Для миндального молока:

Для ягодного джема:

Источник

Чем заменить муку в выпечке или креме?

1. Зачем заменять муку в выпечке? ⇑

Иногда хочется просто получить новые оттенки вкуса в привычных блюдах. Все мы привыкли к выпечке из обычной муки, однако иногда её замена идёт на пользу. Например, шарлотка с овсяной мукой может понравиться вам даже больше, чем с пшеничной. Даже бисквит получится воздушнее, если вы всего-то замените часть муки крахмалом. Можно найти много примеров, когда замена пшеничной муки делает выпечку удачнее.

Часто стремятся заменить пшеничную муку высшего сорта и из-за высокого гликемического индекса.

Важно: Продукты с высоким ГИ дают кратковременное чувство сытости, а спустя какое-то время вы снова чувствуете себя голодным. Глюкоза в таких продуктах усваивается не полностью, а лишняя откладывается в жировые запасы.

Хозяйке на заметку: Не всегда обязательно заменять всю муку в рецепте. Например, если вы просто хотите придать новый вкус или воздушную текстуру выпечке, но боитесь испортить блюдо, то заменяйте только часть муки.

2. Как заменить муку в дрожжевой выпечке? ⇑

Способ замены муки и то, чем вы будете её заменять, зависит от выбранного вами блюда. Например, в дрожжевой выпечке вы не сможете использовать крахмал для замены, а вот для загущения крема он прекрасно подходит.

Если вы решили заменить белую пшеничную муку в рецепте с дрожжами, то наилучшими вариантами будут:

2.1. Цельнозерновая мука

Блины на молоке тонкие с дырочками При замене пшеничной муки цельнозерновой обращайте внимание на эти особенности:

– Цельнозерновая мука требует на

7% больше жидкости. Как следствие, вам нужно будет добавить чуть больше жидких ингредиентов (яиц, воды, молока…), чем было в изначальном рецепте.

– Тесто из цельнозерновой муки бродит активнее, возможно, вам придется немного сократить время на подъем.

– Изделия из цельнозерновой муки могут получиться более плотными, чем из привычной высшего сорта. Во многом это происходит из-за большого количества отрубей, просто будьте готовы к этому, когда соберётесь выпекать цельнозерновую выпечку. Также вы можете смешать муку в/с с цельнозерновой для лучшего результата.

– Вы можете заменить муку высшего сорта цельнозерновой пшеничной мукой или же взять цельнозерновую муку из спельты или полбы. Тесто на спельтовой муке обычно получается нестабильным и лучше подходит для выпекания в форме. С полбяной мукой таких проблем не возникает, её можно использовать даже для формового хлеба.

– Лучше, если тесто не будет подниматься при температуре выше, чем 26°C. Как и было упомянуто ранее, тесто из цельнозерновой муки бродит активнее, и при слишком высоких температурах оно станет липким.

2.2. Ржаная мука

Чтобы заменить пшеничную муку высшего сорта ржаной мукой, обращайте внимание на эти особенности:

– Тесто на ржаной муке бродит чуть быстрее, чем на пшеничной муке высшего сорта.

– Тесту на ржаной муке лучше всего расстаиваться при температуре от 27 до 30°C.

– Выпечка на ржаной муке всегда получается плотнее, чем на пшеничной, помните об этом при замене. Можно смешать ржаную муку с мукой высшего сорта для лучшего результата.

– Ржаной муки может потребоваться чуть больше, чем муки высшего сорта в рецепте, т.к. она поглощает меньше жидкости. Также вы можете попробовать изначально добавить чуть меньше жидких ингредиентов.

Совет: Иногда можно найти рецепты дрожжевого теста и с мукой без глютена. Но, как показывает практика, такое тесто очень нестабильно и вы можете просто зря испортить продукты. Пробуйте, но не расстраивайтесь, если не получится.

3. Как заменить муку в соусах, креме, блюдах, требующих загущения? ⇑

Если мука используется в качестве загустителя, то лучше подобрать вариант замены с нейтральным вкусом. Конечно, вы также можете заменить муку высшего сорта на цельнозерновую или ржаную, как и с дрожжевой выпечкой, но учтите, что это изменит вкус готового блюда.

3.1. Крахмал

Пожалуй, лучше всего для загущения соусов, подливы, крема подходит кукурузный крахмал. Он обладает нейтральным вкусом, лучше растворяется, дает гораздо больше шансов добиться консистенции без комочков. Его потребуется примерно на

25% меньше, чем муки.

3.2. Манная крупа

Тертый пирог с творогом Манка также может быть использована как загуститель. Она не придаст блюду странного привкуса, а добавляют её примерно в тех же количествах, что и пшеничную муку. Однако, манка может немного изменить саму текстуру крема, соуса, т.к. гораздо крупнее муки или крахмала.

3.3. Панировочные сухари

3.4. Агар-агар, желатин и пектин

Желирующие агенты также могут помочь загустить крем, соус и блюда наподобие, но вам придется поэкспериментировать с пропорциями и текстурой. Неприятно получить суфле вместо крема, не так ли? Пробуйте на небольших порциях, прежде чем готовить крем с использованием желатина, агар-агара или пектина (пектин и вовсе подойдёт только для ягодных или фруктовых начинок). Подробнее об этих загустителях можно узнать в других статьях на нашем сайте.

3.5. Мука без глютена

Рисовую, овсяную, соевую, кокосовую и прочие виды муки без глютена также можно использовать для загущения. Но, скорее всего, это сильно отразится на вкусовых качествах готового блюда. Этот вариант уместен только тогда, когда, например, привкус овсянки не испортит готовый крем, или же если вам надо добавить совсем немного.

Хозяйке на заметку: Кокосовая мука обладает наиболее высокими влагопоглощающими свойствами, поэтому хорошо подходит в качестве загустителя. Её можно добавить в 3-4 раза меньше, чем было пшеничной муки в рецепте. В случае с остальными видами безглютеновой муки, их можно добавлять примерно в той же пропорции, что и муку высшего сорта.

Важно: Конечно, в первую все зависит от того, какой густоты добиваетесь именно вы. Пробуйте добавлять понемногу, чтобы не загустить слишком крем или соус.

4. Как заменить муку в выпечке без дрожжей? ⇑

Для выпечки без дрожжей можно использовать: муку без глютена, крахмал, манку, ржаную, цельнозерновую муку.

4.1. Манная крупа, крахмал, цельнозерновая и ржаная мука

Сметанные завитушки с творогом и изюмом Давайте для начала подробнее рассмотрим правильное использование крахмала, манки, цельнозерновой и ржаной муки для выпечки без дрожжей:

– Используя цельнозерновую муку вместо пшеничной для выпечки без дрожжей, помните о том, что может потребоваться чуть больше жидких ингредиентов (примерно на

– Ржаной муки может потребоваться больше, т.к. она наоборот поглощает меньше влаги.

– Часть муки можно заменить крахмалом для получения более рассыпчатой, нежной текстуры. Но всю муку крахмалом обычно не заменяют (крахмал поглощает гораздо больше жидкости, да и вкус у такой выпечки может быть неаппетитным). Вместо 2 ст.л. муки обычно берут 1 ст.л. крахмала.

– Манкой можно заменить муку в сырниках, запеканке, ленивых варениках (выпечке с творогом), заливных пирогах и шарлотке. Также можно использовать манку для панировки, загущения овощных оладий (например, кабачковых оладушек или драников). Плохо подходит манка для замены муки в тесте на оладьи, блины (крупинки манки будут чувствоваться).

4.2. Мука без глютена

Перейдем к муке без глютена. Какой она бывает и чем отличается от привычной пшеничной муки?

С овсяной мукой готовят печенье, блины, оладьи, самую разнообразную выпечку. Но обычно ей не рекомендуют заменять всю пшеничную муку в рецепте. Выпечку из овсяной муки лучше готовить по рецептам, предназначенным именно для неё, а в рецептах, где используют пшеничную муку, заменяйте овсяной не более ⅓ части муки.

Хозяйке на заметку: Тесто с овсяной мукой густеет со временем, поэтому в некоторых рецептах даже рекомендуют подождать немного перед выпеканием (пока тесто не станет гуще).

Если в рецепте изначально была использована пшеничная мука, то не следует просто заменять её рисовой. В таких блюдах лучше брать не больше, чем 20% рисовой муки для замены. Можете попробовать смешивать рисовую муку с пшеничной в соотношении 4:1 для лучшего качества выпечки.

Рисовая мука отличается от пшеничной тем, что лучше поглощает жидкость, а значит, вам потребуется больше жидких ингредиентов. Также тесто на рисовой муке чаще всего выпекается дольше, чем на пшеничной. Подбирайте рецепт для рисовой муки, если хотите получить выпечку полностью без пшеничной или учитывайте перечисленные особенности рисовой муки и вносите соответствующие корректировки в рецепт.

Кокосовая мука впитывает в себя значительно больше влаги, чем любая другая, и жидких ингредиентов вам потребуется также больше. Вы даже можете попробовать добавить немного кокосовой муки в обычное тесто, если оно случайно вышло слишком жидким. Часто в рецептах с кокосовой мукой используется большое количество яиц, льняного семени или семян чиа для связки теста.

Помните: Полностью приготовить выпечку на кокосовой муке вы можете, если в тесте много яиц или вы планируете добавить ксантановой камеди для связки.

Грузинский лаваш в домашних условиях в духовке Примерные пропорции замены в рецептах для пшеничной муки: вместо 1 стакана муки в/с используют всего ⅓ кокосовой муки. Конечно, чтобы быть в полной уверенности, что выпечка получится, лучше всё-таки подбирать рецепты, предназначенные для кокосовой муки.

Важно: Нужно обязательно обращать внимание на то, какую гречневую муку вы приобретаете, т.к. привычной гречневой мукой вы не можете просто заменить пшеничную муку (она не обладает связывающими свойствами, как и рисовая, овсяная, кокосовая). А мука зелёной гречки ведёт себя практически как обычная пшеничная мука, и с лёгкостью может быть использована для её замены.

Гречневая мука требует больше жидкости, чем пшеничная, обладает ярко выраженным вкусом. Приготовление выпечки с обычной гречневой мукой требует большого количества яиц, семян льна, чиа или ксантановой камеди для связывания теста.

Мука из перемолотых орехов позволит вам сделать особенно нежную, воздушную и рассыпчатую выпечку. Т.к. орехи сами по себе содержат

50% жиров, то и выпечка из такой муки обычно не требует сливочного или растительного масла. Выпечка из ореховой муки даже не черствеет дольше, чем пшеничная!

Мука из орехов обычно впитывает в себя меньше жидких ингредиентов, чем пшеничная, но это во многом зависит от степени помола (будьте готовы, что вам потребуется меньше жидкости).

Льняную муку часто используют в качестве связующего звена в тесте из рисовой, гречневой, кокосовой и других видах безглютеновой муки. Она обладает ярко выраженным вкусом, но если добавлять в тесто не более 10-15%, то это не будет отражаться на вкусе. Можно приготовить выпечку и только из льняной муки, но для этого придётся поэкспериментировать с пропорциями ингредиентов или подобрать рецепт, созданный специально для этой муки.

5. Как правильно заменить муку в блюде? ⇑

Мы рассмотрели самые разные варианты замены муки в выпечке и не только: крахмал, манка, загустители, безглютеновая мука… Давайте вспомним о всех особенностях замены пшеничной муки в рецептах:

Выпечка без привычной муки может показаться необычной, но наверняка понравится вам и вашим близким! Как насчёт безглютенового хлеба? Маффинов с миндальной мукой? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Источник

Замена муки в рецептах — все варианты

Бывало ли у вас так, что собрались вы испечь печенье или пожарить оладьи и в самый последний момент обнаружили, что нет муки? У меня так случалось, и это очень обидно, когда есть все остальные составляющие и подходящее для кулинарных подвигов настроение.

Но не всегда отсутствие нужного ингредиента означает провал, ведь пшеничную муку в большинстве случаев можно заменить другими продуктами.

Чем заменить пшеничную муку в выпечке

Иногда вопрос замены пшеничной муки при выпечке различных изделий стоит не только ввиду её отсутствия, но и по причинам, связанным со здоровьем: у многих людей выявляют аллергию на белки клейковины (глютен), поэтому они также вынуждены искать альтернативу обычной муке.

На собственном опыте я убедилась в том, что на кухне всегда найдутся продукты, которые успешно заменят пшеничную муку и позволят довести дело до конца. Многие варианты замены подойдут и для аллергиков.

В шарлотке

Чтобы испечь шарлотку без муки, можно воспользоваться манной крупой или овсяными хлопьями. Их добавляют в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту: обычно на 3 яйца берут 200 г муки (1 ст.).

Овсяные хлопья необходимо смолоть, например, в кофемолке или измельчить с помощью блендера. Если же сделать это затруднительно, тогда рекомендуют хлопья залить небольшим количеством молока и дать им набухнуть перед приготовлением теста.

Диетический вариант предлагает заменить муку в шарлотке отрубями. В этом случае необходимо 1 ст. отрубей перемешать с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца).

Очень нежная шарлотка получается, если использовать вместо пшеничной рисовую муку. Потребуется 1 ст. рисовой муки, которую смешивают с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца). Такой яблочный пирог подойдёт для аллергиков, так как рисовая мука не содержит глютен.

Как заменить муку в тортах и бисквите

Кондитеры для замены пшеничной муки выбирают рисовую, миндальную, кокосовую и гречневую муку. Каждая из них обладает свойствами, которые влияют на то, каким получится бисквит или готовый торт:

В печенье

Чтобы испечь печенье, используют рисовую или овсяную муку, картофельный крахмал в той же пропорции, в которой требуется пшеничная мука по рецепту.

В блинах, оладьях и панкейках

Приготовить тесто для блинов, оладий, панкейков без пшеничной муки просто. Для этого подойдёт рисовая, овсяная, нутовая или гречневая мука в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

Замена муки в сырниках и творожных запеканках

Для приготовления вкусных и полезных запеканок и сырников прекрасно подходят овсяная, кукурузная и миндальная мука, а также манная крупа в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

В пирожках

Тесто для пирожков можно приготовить из рисовой, кукурузной или овсяной муки. В некоторых рецептах к перечисленным видам муки добавляется картофельный крахмал.

В пицце

Пушистое тесто для пиццы можно замесить из кукурузной муки или рисовой муки с добавлением кукурузного крахмала.

Необходимо учитывать, что тесто с данными видами муки готовится без применения дрожжей, что, однако, не сказывается на вкусе готовой пиццы по утверждениям сторонников безглютенового питания.

Как заменить муку в горячих блюдах

Пшеничную муку используют в приготовлении горячих блюд в качестве связующего компонента, (например, в котлетах), также она играет роль загустителя в соусах, а ещё её активно применяют для панировки продуктов перед обжариванием.

При жарке рыбы

В качестве панировки для рыбы перед жаркой подойдёт любая крупа, которая будет под рукой: овсяная, кукурузная, манная. Также используют измельчённые сухари или гречку, предварительно смолотую в кофемолке.

В гуляше

Опытные хозяйки всегда знают, чем заменить пшеничную муку, чтобы приготовить густой гуляш с насыщенными вкусом и цветом. Если не оказалось муки под рукой, ситуацию спасут небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала, измельчённые сухари или сваренная и размятая картофелина.

Что добавить вместо муки в соусы и подливы

В соусах и подливах альтернативой пшеничной муке служат картофельный или кукурузный крахмал, рисовая мука.

Для приготовления традиционного белого соуса Бешамель рисовую муку используют в количестве 50 г на 500 мл молока; последовательность действий та же, что и с обычной мукой.

В кляре

Кляр – жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу, мясо и овощи перед обжариванием. Его вполне можно приготовить без пшеничной муки. Попробуйте добавить к остальным составляющим кляра измельчённые сухари, картофельный или кукурузный крахмал, овсяную или рисовую муку.

Вносите ингредиент, заменяющий пшеничную муку, понемногу, пока не получите тесто нужной консистенции.

В котлетах и драниках

В котлеты и драники муку добавляют для того, чтобы они держали форму и не распадались при жарке.

Вместо пшеничной муки в котлеты добавляют немного овсяной или рисовой муки, а также картофельный или кукурузный крахмал.

Драники можно приготовить без муки, так как в них содержится картофельный крахмал, который выполнит связующую функцию.

Чем заменить муку в заварном креме

Вместо муки в заварном креме кондитеры предпочитают использовать кукурузный крахмал (на 100 мл молока 1 ст. л. крахмала).

Существенное преимущество использования кукурузного крахмала вместо пшеничной муки состоит в том, что в процессе приготовления заварного крема не придётся бороться с образованием комочков и протирать его через сито. Крем получается нежным, с однородной консистенцией, не расслаивается при хранении в холодильнике.

Чем посыпать разделочную доску, чтобы не прилипало тесто

Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, можно использовать гречневую, овсяную или рисовую муку. Также разделочную доску можно припорошить картофельным крахмалом.

Чем заменить муку, если вы на ПП

Сторонники правильного питания стараются исключить мучное из своего рациона и корректируют его таким образом, чтобы снизить калорийность, количество углеводов. Под запретом пшеничная мука с высоким гликемическим индексом.

Предпочтительны виды муки со средним и низким гликемическим индексом, высоким содержанием клетчатки. Ценится мука с небольшим содержанием крахмала или его полным отсутствием.

Всем этим требованиям отвечают следующие виды муки:

Замена пшеничной муки при аллергии

Людям, страдающим от аллергии на белок клейковины (глютен), очень важно контролировать состав продуктов, чтобы не нанести вред здоровью.

Не все готовы отказаться от выпечки, десертов и других блюд, в приготовлении которых используется пшеничная мука. Но это и не нужно, так как разработано много рецептов, в которых вместо муки с глютеном используются другие виды муки:

Перечисленные виды муки используют как по отдельности, так и смешивая друг с другом в различных сочетаниях.

Из пшеничной муки высшего сорта получается превосходная сладкая выпечка, пышный хлеб, вкусные пироги и торты. Но если её не оказалось в нужный момент на вашей кухне, попробуйте поэкспериментировать и заменить другими ингредиентами. Кто знает, может быть, шарлотка из овсяных хлопьев или блины из рисовой муки станут любимыми, и вы сможете оценить положительный эффект для здоровья от более полезных аналогов продукта из пшеницы.

Источник