чем заменить курдюк в плове

Готовим Узбекский плов.

Всем доброго времени суток.
Наступила весна! Можно готовиться к выездам на природу!)))
И в этом прекрасном настроении меня посетила одна добрая мысль.
Решил поделиться с вами рецептом плова, который готовил мой отец и естественно научил меня.Он хорошо подходит для длительных пикников на природе. Оговорюсь сразу, что плов получается вкуснее, если его готовить на огне, на настоящем, дровяном огне.
Итак, приступим))) Как говорится-с богом!

1)Берем курдюк, граммов 250-300, промываем в теплой воде и нарезаем мелкими брусочками, он нам нужен для получения натурального жира, для приготовления блюда.
Для тех, кому не приемлем запах баранины, курдюк можно заменить на растительное масло, например. А этот пункт можно пропустить)))

2) Нам потребуется небольшой казанчик (литров на 5-6). Предупреждаю, что все веса продуктов даются на 6-7 человек (порций). Прокаливаем, но не сильно. Т.е. после ополаскивания казана нужно поставить его на огонь и дать ему просохнуть, чтоб ни единой капельки не осталось, Ну и конечно же, чтоб нагрелся до температуры разогретого утюга!))))) Ха-ха- так объяснил мне когда-то мой отец. В разогретый казанчик выкладываем подготовленный, нарезанный курдюк и помешивая, вытапливаем из него жир.

3)Пока топится курдюк, нарезаем крупными кусочками мясо(потребуется примерно граммов 800-1000), размеры- с толстый палец руки. Хотя тут много вариантов. Кому-то нравится помельче, кому-то более крупными кусками.

4)После того, как курдюк вытопится, извлекаем ВСЕ выжарки. До единой, остается только растопленное курдючное масло. И вот теперь нужно быть предельно быстрым, но очень осторожным! Итак. В раскаленное масло выкладываем нарезанное мясо, но так, чтоб жир, начинающий мгновенно брызгать (а он начнет брызгать) не попал на ваши руки, и тем более на лицо. За последним кусочком улетевшем в казан, следует крышка на 5-6 секунд. А затем шумовкой нужно быстро перемешать мясо, не дав жиру потерять температуру для того, чтоб каждый кусочек был «ошпарен» маслом и сохранил все вкусовые соки в себе.
И опять же-вместо баранины вполне подойдет говядина, можно даже курочку. Кому как нравится. После того, как мясо будет слегка поджарено солим.

5)Чистим, промываем лучек, примерно граммов 500. Репчатый, беленький. Можно и сиреневый, но именно репчатый.

6)Нарезаем лук полукольцами, как можно тоньше, он все равно весь разварится, главное, чтоб не лопухами, будет не приятно увидеть такое в блюде…

8)Нарезаем тоненькими, длинными брусочками, одинакового сечения.примерно 7 х 7. Сначала корнеплод нарезаем пластиками, а потом каждый пластик на брусочки. Работа нудная, я правда делаю это быстро и непринужденно, но можно привлечь и супругу(супруга, друга, брата, сестру) Не забываем помешивать наше мясо.Крышкой не накрываем, лишняя влага должна испариться.

9)На кухню в процессе приготовления постоянно заходили домочадцы, мешались, задавали вопросы, уходили и снова приходили, но один помощник был неизменным…

10)Нарезанные лук и морковь высыпаем в казанчик с мясом…

11)…и перемешиваем с мясом так, чтоб все было покрыто маслом.После добавляем немного кипящей воды, чуть выше уровня поджарки.

12)Оставляем наш казан пока в покое, не забывая помешивать.))))
Нам понадобится две-три головки чеснока. Удаляем корни путем аккуратного срезания, но так, чтоб конструкция головки чеснока не потеряла целостность. Затем ошпариваем кипятком, для того, чтоб удалить верхний слой шелухи.

13) Опускаем их в «зирвак»-бурляще-кипящее в нашем казане)))

14)Добавляем специй, немного черного молотого перца, соль, как уже говорилось с небольшим запасом солености. Т.к. рис обессолит частично ваше блюдо.Это нужно помнить.(названия специй:зра, кинза, укроп. Все в семенах, хотя каждый может добавить по своему вкусу.)

16)Промытый рис аккуратно перекладываем в казан…

17)… и разравниваем шумовкой в один уровень Не нужно прижимать рис, тромбовать, утаптывать и пришлепывать. Просто разровнять.

18) после этого заливаем ЧЕРЕЗ ШУМОВКУ кипяток.(позаботьтесь об этом заранее). Почему через шумовку? Все просто) Чтоб струя воды не делала лунок в рисе. Уровень воды-на 2-2.5 см выше уровня риса. Теперь добавляем огонь, чтоб содержимое дна казанчика закипело, и масло(по законам физики, плотность которого меньше, чем у воды) поднялось на поверхность, обволакивая при этом каждую рисинку! В этом и есть секрет не слипания)) В процессе приготовления, вода испаряясь позволит маслу повторно пройти путь, но уже в обратную сторону.

19) теперь накрываем все крышкой, убавляем огонь до температуры»ниже средней» и ждем, вдыхая уже появляющийся аромат плова.

20) Через 30-40 минут(зависит от свойств риса) блюдо готово.Выкладываем на ляган и подаем к столу))))

Источник

Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова?

Как приготовить Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? рецепт пошагово

Более того вы будете знать, как готовить любой плов. Если столкнетесь с каким-то новым рецептом, то все у вас будет получаться на 5+. Вы только смотрите и слушайте, пожалуйста, внимательно. Плов можно готовить с мясом, можно без мяса, можно с птицей, можно с рыбой, можно вовсе вегетарианский, хотя я не люблю этого слова. Можно готовить плов с морковью, очень многие пловы готовятся без моркови. Проще сказать без чего не бывает плова. Плова не бывает без риса, без воды и без масла или жира. У меня в руках курдючное сало. Это один из самых распространенных жиров от Монголии и до Турции. Практически все народы, которые выращивают курдючных баранов, используют животный жир, курдючный жир в пищу и для приготовления плова. Курдюк или жировые отложения в области хвоста имеют далеко не все породы баранов. Но те породы, которые распространены именно в Средней Азии и в Азербайджане, обязательно имеют курдюк. О жире, вытопленном из курдючного сала, многие люди имеют превратное представление. Они считают, что он очень быстро замерзает, то есть затвердевает при охлаждении, что он какой-то супер вредный.

Все это далеко не так. Быстро застывает нутряное сало у барана, а курдючное сало, если оно растоплено, застывает при температуре примерно 25-30С, которой во рту или вообще в организме у человека при нормальных условиях просто-напросто быть не может. Во-вторых, свежее курдючное сало не имеет никаких неприятных запахов. А о том, как правильно вытапливать курдючное сало, чтобы едоки потом не получили изжогу, чтобы его вкус, цвет и запах не испортился, мы поговорим с вами прямо сейчас. В 2-х стаканах я отвесил по 160 г курдючного сала. И в один из стаканов я сейчас доливаю воду. Первый сухой стакан мы будем вытапливать традиционным способом, примерно так, как все люди вытапливают в казанах. А вот этот второй с водой мы будем вытапливать несколько иным способом, который я настоятельно вам рекомендую. Сотейники нагрелись, из сала начал вытапливаться жир. И у меня есть несколько минут, чтобы вам рассказать нечто очень важное. Иногда, когда освежевывают баранью тушу, содержимое из кишечника, просто говоря навоз, может попасть на мясо, а особенно на курдюк. И часто неумелые мясники начинают это место вытирать, неумелые повара начинают это мясо мыть, растирают тряпкой этот навоз, а он имеет очень сильный запах. И когда вы моете, когда вы растираете этот навоз по поверхности мяса, это все равно, что одеколон пытаться стереть с руки. Вы только развозите этот запах по всей туше. Отсюда очень часто возникает неприятный запах.

3. И белок не жарится, не желтеет и не краснеет, белок остается белым, ничего не горит. И вот эти вываренные кусочки сала после 4-5 часов вываривания, именно столько продолжается этот процесс, можно убрать. На поверхности будет слой жира, а внизу будет оставаться слой воды. Кастрюли необходимо вынести на холод, жир застынет. И после этого его можно будет взять, разложить для хранения. И вы получите вот такого цвета бараний жир. Он будет идеально чистым, без малейшей примеси канцерогенных веществ, без какого-либо постороннего запаха. Но если у вас не скапливается одновременно несколько килограммов курдючного сала, то, конечно, заморочка с 4-5 часами вываривания, может быть, вам не очень подходит. В этом случае вы порежьте курдюк точно так же, как мы сейчас это сделали, и не кладите его в слишком горячий казан. Вы положите его в казан, который примерно нагрет до 120-130С, не перемешивайте сало, поддерживайте небольшой огонь, и пусть оно топится минут 40. Рано или поздно оно вытопится. И выжарки у вас должны получиться вот такого светло-золотистого цвета. Да, не весь жир из них выйдет.

Жира вы добудете из сала намного меньше, чем первым способом, но зато в нем практически не будет никаких канцерогенов. И что очень важно, от этого жира не возникнет никакой изжоги. Он не будет иметь кисловато-горьковатый привкус, которым портят вкус плова неумелые повара. Жир остыл. Этот стакан весит 164 г. Мы получили только 100 г жира. Можно было бы получить чуть больше, если бы кусочки сала мы бы порезали мельче. Ну, а сколько-то жира, разумеется, осталось вот здесь в выжарках. 38 г. Однако вот, что я вам должен сказать. Вот эти выжарки правильные, их можно есть с аппетитом, они не принесут вреда. Вот эти выжарки я бы есть не стал. Вот этот жир удовлетворительного качества, а вот этот жир плохого качества. Самого лучшего качества жир у нас здесь, который как следует до конца был выварен. Это правило приготовления жира, добычи жира из сала применимо не только к курдюку. Оно применимо и к свиному салу, и даже к птичьему жиру. Например, утка, гусь под шкурой имеют огромное количество сала и соответственно, жира. Я вывариваю утиные или гусиные шкурки и получаю вот такой жир. Сравните с бараньим, даже еще светлее, еще чище бараньего.

И вкус у него уникальный. И еще один очень важный параметр для жиров и масел у этого жира лучше, чем у бараньего. Точка дымления. Вы видили, сейчас появился дымок, когда мы выжаривали курдючное сало. Тогда жир имел температуру примерно градусов 210-220, и уже пошел дым. Утиный либо гусиный жир начинает дымить при температуре 250-260С. Значит, его можно нагреть очень хорошо, опустить в него мясо, и мясо обжарится очень быстро, очень быстро получит румяную корочку. Про мясо мы будем с вами говорить в следующий раз, а сейчас мы с вами должны поговорить о других маслах, на которых можно готовить плов. Перво-наперво, это топленое масло. То есть коровье сливочное масло вытапливается правильным способом и получается вот такое топленое масло. Я знаю, что очень многие люди не любят топленое масло, потому что в первый раз в своей жизни они его попробовали, сделанного из плохого, испорченного сливочного масла. Если взять хорошее сливочное масло, не испорченное, свежее, и правильно вытопить из него молочный жир.

4. Вот здесь, собственно говоря, чистый молочный жир. От этого масла вы оторваться не сможете. Это очень вкусно. И на нем можно готовить плов. Например, азербайджанский и иранский пловы в основном готовятся на топленом масле. Но прежде всего сегодня мы говорим о среднеазиатских пловах, которые готовятся не только на курдючном сале, но и на растительном масле. Курдючное сало всегда в Узбекистане было очень дорогое. А вот растительные масла стоили существенно дешевле. Например, в пору моего детства, в пору моей юности курдючное сало стоило 8 рублей. Но чтобы мясник продал тебе всего-навсего 300 г курдючного сала, чего в принципе хватило бы на приготовление плова из 1 кг риса, надо было купить 1 кг, не меньше баранины. Выходило, что примерно 11 рублей надо было отдать только за жир и мясо, а получишь 4-5 кг плова. Кто мог себе такое позволить в те годы, когда зарплата была 100 рублей? Поэтому абсолютное большинство населения в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии, готовило плов на хлопковом масле.

Вы знаете, что такое дефолианты? Дефолианты применяли американцы во время войны во Вьетнаме. Чтобы найти вьетнамцев в джунглях, опрыскивали джунгли дефолиантами, вся листва падала, пальмы оголялись, и вьетнамцы, как на ладони. Это наносило непоправимый урон и экологии, и людям, которые находились внизу. Точно такой же непоправимый урон и экологии, и здоровью людей наносился при помощи дефолиантов, которые содержались в хлопковом масле. Разумеется, часть этих дефолиантов оседало на семечки. Вот коробочка хлопка, разделенная на 4-5 долек. И внутри каждой дольки только 1 зернышко, примерно так же, как в апельсине. А вокруг вата. Но сквозь вату дефолианты все равно проникают до этой семечки. И поэтому хлопковое масло в те времена обязательно содержало дефолианты. Именно тогда и родилась рекомендация непременно перекаливать хлопковое масло, а еще лучше выжаривать в нем либо косточку, либо луковицу дочерна. Вот когда лук сгорит дочерна, тогда и дефолианты сгорят.

Я видел, как готовят плов из чистого зигир-ег, без смеси. Скорее всего, это даже уже разведено либо с хлопковым, либо еще хуже, с подсолнечным маслом. Я вижу, какое оно жидкое. То масло было очень густое, почти что как деготь. И его очень долго перекаливали в отдельном небольшом казане. На дне оседало что-то типа олифы, а наверху оставалось жидкое масло. Я знаю, что мне сейчас начнут рассказывать о том, что льняное масло нагревать ни в коем случае нельзя, что оно становится вредным. Я вам рассказываю не байки околонаучные, я вам рассказываю то, что было реально в истории узбекской кухни. И до сих пор очень многие люди любят плов на зигир-ег. Если вам попадется такое масло где-то на рынке, возьмите его, только не перекаливайте слишком сильно. Вы можете взять хлопковое масло, какие-то другие растительные масла, о которых мы сейчас с вами поговорим, и смешать его с бараньим жиром. И вот туда добавить примерно 2-3 ложки зигир-ег, зигирного масла.

И тот самый правильный вкус старого узбекского плова непременно появится. Ну а какие еще масла можно применять для приготовления узбекского либо, скажем, среднеазиатского плова? Здесь у меня в руках бутылочка рисового масла. Да, рисовое зерно содержит совсем немного масла. Но вот в Индии выращивают столько риса, что из него имеет смысл давить масло и продавать его. Рисовое масло хорошо подходит. Оно имеет достаточно высокую точку дымления, градусов, наверное, 230-240. Оно не имеет неприятных собственных привкусов. А вкус и запах его стандартный для растительного масла. Вот здесь у меня довольно дорогое масло, которое я привез из Марокко, называется аргановое масло. Аргановое масло применяют и для питания, аргановое масло применяют и для того, чтобы полить им салат, аргановое масло применяют даже для того, чтобы смазать им кожу лица, вот вместо крема. Но на нем тоже можно готовить плов, либо добавлять его в смесь. Я не зря говорю о смеси. Самые лучшие мастера-плововары очень много внимания уделяют подготовке масла.

6. Как правило, они готовят на смеси различных масел. Используют жир, который добывают из костного мозга, вытапливают жир из сала, которое скапливается у основания хвоста коровы или быка. Там тоже есть примерно пару килограммов сала, которое очень напоминает курдючное. Но вкус у него и его качество, пожалуй, что еще лучше, чем курдючное. Добавляют топленое масло, добавляют кунжутное масло, зигирное масло и добавляют, разумеется, оливковое масло. Я, пожалуй, что покажу вам, как должно выглядеть очень хорошее оливковое масло. Это оливковое масло из Словении, что практически равняется северной Италии. Это оливковое масло отжато из зеленых оливок, поспели эти оливки, глядя на море, на южной стороне холма. Это масло превосходно на вкус, и с ним можно готовить плов. Вы мне можете сказать: «Сталик, где оливки, а где плов. Где Самарканд, где Словения». Но дело в том, что оливки растут и в Турции, и в Сирии, и в Иране. И все эти края были всегда доступны для караванных путей.

Но даже и в советское время, когда караваны уже никуда не ходили, в СССР поступали огромные 5-литровые банки греческого оливкового масла. И те, кто имели блат, доступ или работали на торговых базах, в каких-то гастрономах, разумеется, покупали эти банки. Они тоже были достаточно дорогие, но все-таки намного дешевле курдючного сала. И многие люди продолжали и после революции готовить на оливковом масле, понимая, что такой плов полезнее, легче, он более диетический, чем приготовленный на курдючном жире, да еще если жир вытопить вот так. Представляете себе? Но предупреждаю, что даже очень хорошее оливковое масло обязано слегка горчить, и оно имеет своеобразный привкус. Поэтому подумайте, стоит ли вам готовить на чистом оливковом масле. Может быть, рациональнее сделать смесь? Но есть одно масло, которое мне очень нравится, и мы практически в семье перешли на это растительное масло, мы используем его для приготовления едва ли не всех блюд, в том числе и плова. Это масло из виноградных косточек.

Источник

Каморка

Курдючный жир

Курдючный жир

Сообщение Скрипка » 18 янв 2014, 14:44

Re: Курдючный жир

Сообщение Kate » 18 янв 2014, 15:25

Re: Курдючный жир

Сообщение nonn » 18 янв 2014, 15:29

Re: Курдючный жир

Сообщение Скрипка » 18 янв 2014, 15:32

P.S. Я не худею, мне не нать.

Re: Курдючный жир

Сообщение umnitsa » 18 янв 2014, 15:39

Re: Курдючный жир

Сообщение Скрипка » 18 янв 2014, 15:50

Re: Курдючный жир

Сообщение nonn » 18 янв 2014, 15:54

Re: Курдючный жир

Сообщение umnitsa » 18 янв 2014, 16:04

Вообще, если лука добавить 1:1 с фаршем, то жир уже не нужен, итак очень сочно.

Пока печатала со своей слепой клавиатуры, опередили.

Re: Курдючный жир

Сообщение Vlada » 18 янв 2014, 16:09

P.S. Я не худею, мне не нать.

Re: Курдючный жир

Сообщение Скрипка » 18 янв 2014, 16:13

Re: Курдючный жир

Сообщение Скрипка » 18 янв 2014, 16:15

Re: Курдючный жир

Сообщение deliasmith » 18 янв 2014, 16:32

Re: Курдючный жир

Сообщение Скрипка » 18 янв 2014, 16:50

Re: Курдючный жир

Сообщение umnitsa » 18 янв 2014, 17:00

Re: Курдючный жир

Сообщение mamida » 18 янв 2014, 17:01

обычно свой делаю из аджики, или открываю баночку своего ткемали.

Источник

Чем полезен курдючный жир?

Жир активно применяется в кулинарии. А полезен ли курдючный? И как его правильно использовать? Выясним это!

Что это за продукт?

Курдючный жир отличается от сала жира барана тем, что он извлекается из так называемого курдюка – объёмного жирового образования, находящегося в задней части туши барана – в области крестца и нескольких первых хвостовых позвонков. Такой «мешок» имеется лишь у некоторых пород животных и может достигать трети или даже половины от общей массы. Жир образуется в процессе выгула на летних пастбищах и активного поедания травы. В холодное время года он спасает баранов от холодов и расходуется на выработку энергии и тепла.

Курдючный жир имеет кремообразную консистенцию при комнатной температуре, светлый оттенок и специфический аромат баранины, но запах менее выраженный, чем исходящий от мякоти или обычного жира. Баранье сало тугоплавкое, но курдюк плавится быстрее и легче.

Чем полезен?

Курдючный жир ценится не только за универсальность с точки зрения применения в кулинарии, но и за удивительный состав, который обусловливает многочисленные полезные свойства. В продукте содержатся жирные кислоты (как ненасыщенные, так и насыщенные), ланолин, некоторые органические кислоты, стерины, золы, фосфатиды, цинк, медь, селен, фосфор, магний, сера, витамины Е, Н, группы В, А.

Можно отметить следующие направления воздействия на организм:

Как использовать?

Что приготовить из курдючного жира? Существуют самые разные рецепты с добавлением этого компонента, и особенно широко он применяется в узбекской кухне. Курдюк хорошо сочетается с мясом, разными крупами, овощами. Самые популярные национальные блюда, в которые входит рассматриваемый жир – это шурпа, плов, бозбаш, хинкали. Узбеки добавляют ингредиент даже в десерты и чай. В европейских странах продукт используют с растительными маслами. Но все блюда должны подаваться горячими, потому что жир быстро застывает и твердеет. А чтобы устранить характерный бараний запах, можно использовать ароматные приправы.

Курдюк получил применение в народной медицине. Он принимается внутрь при истощении, авитаминозах, гормональных нарушениях и других проблемах. При боли в суставах и простуде он используется для растираний, массажа. А ещё этот жир некоторые используют в косметологии, добавляя в кремы, домашние маски, бальзамы для волос. Такие средства оказывают омолаживающее, глубоко питающее и увлажняющее, укрепляющее воздействия, они обеспечивают защиту от внешних негативных факторов, купируют воспаления, устраняют шелушение и раздражение.

Совет: если в рецепте среди ингредиентов числится курдючный жир, и вы не знаете, чем заменить этот продукт, то используйте бараний нутряной, свиной, говяжий или любой другой жир. Также подойдёт и растительное масло, например, льняное, подсолнечное, оливковое, кокосовое.

Может ли навредить?

Курдючный жир может навредить при индивидуальной гиперчувствительности, ожирении (в ста граммах около 900 килокалорий!), некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, органов пищеварения и печени. Но если не злоупотреблять и есть продукт в умеренных количествах, то нежелательных последствий не будет.

Особенности выбора

Купить курдючный жир вы сможете на рынке и даже в аптеке. Консистенция должна быть довольно плотной, при комнатной температуре она кремообразная. Цвет практически белый, и если он имеет желтоватый, сероватый или иной оттенок, это говорит о подделке, неправильном хранении или истечении сроков годности. При нагревании настоящий курдюк должен плавиться и становиться почти прозрачным, без осадка.

Хранить продукт следует в закрытой таре в холодильнике в течение трёх или четырёх месяцев, по прошествии которых он начинает терять ценные свойства.

Если вы до сих пор не знакомы с курдючным жиром, то попробуйте использовать его в кулинарии, чтобы оценить пользу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник