чем заменить кокотницы для жюльена
Подскажите рецепт жульена? И в чём его можно приготовить, если нет кокотниц?
Я запекаю в жаропрочной форме из стекла. Потом в ней и подаю.
Как приготовить жульен: рецепт жульена
В чем готовить жульен
Рецепт жульена с грибами (грибного жульена)
Рецепт жульена с креветками
Технология приготовления жюльена та же, только вместо куриного мяса или грибов берутся чищенные слегка отваренные креветки, заливаются сметанным соусом, посыпаются сыром и запекаются.
Как подавать жульен на стол
Жульен подают на стол горячим. Кокотница с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Рецепт жульена с грибами (грибного жульена)
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
Посолить и поперчить по вкусу.
Рецепт жульена с креветками
Технология приготовления жюльена та же, только вместо куриного мяса или грибов берутся чищенные слегка отваренные креветки, заливаются сметанным соусом, посыпаются сыром и запекаются.
Как подавать жульен на стол
Жульен подают на стол горячим. Кокотница с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
В чем готовить жульен
Полезные рекомендации: как приготовить вкусный жульен
Жульен готовят из следующих грибов: белые, шампиньоны или лисички
Иногда в жульен добавляют мясные компоненты. Мясный компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба, ветчина.
когда будете поджаривать лук, не доводите его до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить
Рецепт жульена с грибами (грибного жульена)
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
Жюльен с грибами и курицей
Я делаю в горшочке.
Поэтому я и люблю жульё (блюдо) российское и без всяких кокотниц (ибо птицу курицу не добавляю).
Это блюдо готовили наши бабушки в СССР, почему бы нам сегодня не обратиться к их опыту?
сливочное масло – 15 г;
шампиньоны (или замороженные отварные свежие лесные грибы) – 500 г;
помидоры (только для украшения и только по желанию);
Картофель отбираем средне-крупный, однокалиберный, как патроны)).
Моем, но не чистим картофель, разрезаем на две части по длинной стороне, выбираем ложкой серединку, чтобы получить форму челнока-лодочки (должно получиться 10 штук) с толщиной «борта» 5-6 мм.
Складываем эти лодочки в кастрюлю, вливаем горячую воду, добавляем лавровый лист и соль.
Доводим до кипения, готовим 5 минут, вынимает, остужаем.
Готовим соус: сливки и муку соединяем, добавляем соль, перемешиваем до однородности.
Чистим и нарезаем кубиками лук.
На сковороде разогреваем половину масла, жарим лук с грибами до готовности, добавляем оставшееся сливочное масло, перемешиваем.
Вводим соус, перемешиваем, тушим до испарения влаги.
Противень застилаем пергаментной бумагой, выкладываем картофель в виде лодочек, наполняем борта лодочек начинкой.
Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 15 минут.
Трём на мелкой терке сыр.
Картофель вынимаем из духовки, посыпаем сыром и выпекаем еще 5-7 минут.
Готовое блюдо украшаем зеленью или (по желанию) нарезанными помидорами.
По этому же принципу я готовлю жульены с курицей или креветками, только украшаю их ломтиками авокадо.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кулинарный ликбез: изучаем необычную посуду для кухни
Насколько хорошо вы разбираетесь в кухонной утвари? Речь идет о той посуде, которую используют для праздничной сервировки блюд. Тут можно встретить весьма примечательные экземпляры, названия которых известны далеко не каждой хозяйке. Повышаем кулинарную грамотность и расширяем гастрономические горизонты.
Вам наверняка не раз доводилось видеть в фильмах (а быть может, и воочию) такую сцену. Официант услужливо преподносит блюдо с металлическим куполом, элегантным жестом снимает его, обнаруживая внутри нечто в высшей степени аппетитное. Это чудо кулинарной мысли в виде подноса и полусферической крышки называется клош: от французского «cloche», что означает «колокол».
К слову сказать, клоши часто бывают приплюснутыми, с ровной верхней частью, яйцевидными и даже прямоугольными. В нашей стране клош загадочным образом превратился в баранчика. Однако основных функций не утратил. Его используют для подачи горячих блюд, чтобы дольше сохранить нужную температуру и аромат. Так, под куполом могут скрываться бефстроганов, рыбный стейк, омлет, блины или суп.
Чаще всего клоши изготавливают из нержавейки, но бывают и стеклянные. Более дорогие винтажные варианты — из мельхиора и столового серебра. В царской России миниатюрные клоши делали из фарфора и держали в них самое дорогое — сыры или сливочное масло.
О назначении пашотницы догадаться гораздо проще.
«Пашотница — это миниатюрная посуда в виде половинки яйца на ножке, напоминающая рюмку. В нее помещают сваренное в мешочек яйцо острым концом вверх, осторожно разбивают верхушку, снимают немного скорлупы и кладут на тарелку. Содержимое яйца едят специальной чайной ложечкой с расширенным концом-лопаткой».
Вот важный совет на случай, если вам доведется завтракать таким кушаньем в светском окружении. Если белок под разбитой скорлупой успел свариться и приобрел плотную текстуру, ни в коем случае не пытайтесь расковырять его ложкой. Аккуратно срежьте вареный белок маленьким ножом и положите на тарелку.
По воле прогресса сегодня произошло раздвоение понятий. Так, пашотницами называют формочки для приготовления яиц пашот. Для варки в кастрюле или жарки в сковороде используют силиконовые модели обтекаемой формы с углублением. Для микроволновки и пароварки придумали закрытые пашотницы, похожие на вафельницы.
Кокотница — посуда, которая прибыла на наши кухни из Франции. Многие хозяйки безошибочно скажут, что в ней готовят жульен. Примечательно, что сами французы первоначально запекали там омлет. Все дело в продуманной форме. В этой маленькой кастрюльке с удобной длинной ручкой как раз хватало место для одного яйца, пары ложек сливок и горсти тертого сыра.
Сегодня кокотницы делают из нержавеющей стали, керамики, меди и даже чугуна. Кстати, приготовленные блюда можно подавать прямо в них. На праздничном ужине это всегда смотрится выигрышно. Помимо жульена в кокотнице запекают морепродукты, кусочки рубленого мяса с овощами или многослойный гратен.
От обычной формы для запекания кокотницу отличает крышечка. Благодаря продуманным выемкам она обеспечивает плотное прилегание. Внутри образуется влажный пар, который окутывает ингредиенты. Как результат, блюдо получается более сочным и нежным. А еще благодаря этому стенки кокотницы не надо смазывать маслом.
Следующую таинственную незнакомку можно встретить на фуршетах, светских раутах и званых ужинах. Чтобы ясно представить себе ее облик, обратимся к оригинальному названию. Слово «кокильница» происходит от французского «coquille», что можно перевести как «ракушка» или «скорлупа».
«Кокильница — это порционное блюдо, внешне напоминающее ребристую створку моллюска. Она предназначена для горячих блюд и закусок. Обычно в ней запекают рыбу или морепродукты и сразу же подают на стол. Для удобства кокильница снабжена специальной подставкой».
Наиболее распространенный вариант — кокильница из благородного фарфора с тонким глазурованным покрытием. Особым шиком считаются миниатюрные кокильницы из серебра с лаконичным декором. Разумеется, они не предназначены для запекания. В них подают холодные закуски из морепродуктов, слабосоленую рыбу или икру. В этом случае рядом с кокильницей кладут серебряную ложечку с тонкой ручкой и широкой лопаткой.
Другая частая гостья праздничных застолий среди посуды — менажница. Это не что иное, как сервировочное блюдо, состоящее из нескольких свободно извлекаемых сегментов. В них можно подавать по отдельности несколько разных салатов, мясных или сырных нарезок, закусок-канапе и все, на что хватит фантазии.
Вертикальные многоярусные менажницы используют для подачи свежих и сушеных фруктов, орехов, печенья, пирожных, конфет и прочих сладостей. В таких моделях часто предусмотрен вращающийся диск в основании, чтобы можно было легко повернуть к себе сегмент с приглянувшимся угощением. Это не только весьма практично, но и красиво.
Еще один подарок от французских кулинаров — рамекин. В переводе с французского «ramequin» означает «порционный горшочек». Правда, это изобретение они позаимствовали у фламандцев, которые для многолюдных застолий готовили нечто вроде жаркого, запекая его в глиняных формочках. Сами французы приспособили их для обожаемого суфле из мяса, рыбы, овощей и сыра.
По сути рамекин — это и есть миниатюрная цилиндрическая форма для запекания. Обычно она сделана из фарфора или керамики. Обладая солидным запасом термостойкости и способностью равномерно распределять тепло по всей поверхности, эти материалы идеально подходят для духовки. Благодаря им суфле получается таким воздушным и нежным. А высокие бортики и правильная форма не позволяют ему оседать в духовке.
Помимо всего прочего, в рамекине готовят мясо, рыбу, лазанью, гратены, кексы с жидкой серединкой и восхитительное крем-брюле. Некоторые хозяйки подают в них нежнейшие крем-супы, чтобы дольше сохранить их горячими. И надо признать, выглядит это очень соблазнительно.
Рамекин отлично подойдет для тыквенного суфле от Юлии Высоцкой. Нарезаем 400 г тыквы небольшими кусочками, заливаем водой, чтобы она слегка их покрывала, томим в течение 15–20 минут. Не разваривайте тыкву сильно — она должна оставаться крепкой.
Перекладываем ее в чашу блендера, добавляем сок и цедру апельсина, 1 ч. л. тертого корня имбиря и 2 растертых бутона гвоздики. Имбирь здесь можно заменить щепоткой бадьяна, корицы или куркумы. Заливаем все смесью из сырого взбитого желтка, 1 ч. л. меда и 1 ч. л. молока, тщательно пюрируем. Отдельно взбиваем белок в крепкую пену и тоже вводим в тыквенную массу. Наполняем ею рамекины, устанавливаем их в глубокую форму для запекания, наполовину залитую кипятком. Запекаем тыквенное суфле 20–25 минут в духовке при 180 °C. Вот вам простой способ поднять настроение себе любимым хмурым дождливым днем.
10 рецептов жюльена, который исчезает со стола за считаные минуты
Готовьте классический жюльен, заменяйте курицу морепродуктами или выбирайте вегетарианский или веганский вариант. В любом случае будет очень вкусно!
Классический жюльен — это горячая закуска из грибов, курицы, сливочного соуса и сыра. Но у блюда есть множество вариаций. Сливки заменяют сметаной или майонезом, вместо птицы используют разные виды мяса или морепродуктов, а к грибам добавляют другие овощи.
Неизменным остаётся способ приготовления: ингредиенты обжаривают, заливают соусом и запекают в духовке. Жюльен подают в специальных порционных формах — кокотницах или начиняют им тарталетки, хлеб, блины или овощи.
Вне зависимости от выбранного рецепта придерживайтесь нескольких простых правил, чтобы блюдо получилось идеальным:
1. Классический жюльен с курицей и грибами
Ингредиенты
Приготовление
Измельчите шампиньоны, натрите сыр на тёрке, порежьте луковицу и курицу. Ничего не смешивайте. Обваляйте кусочки куриной грудки в муке. При желании в муку можно добавить щепотку перца.
Растопите на сковороде с толстым дном сливочное масло. Жарьте куриную грудку и лук на среднем огне 3–5 минут, затем выложите шампиньоны. Дайте грибам приготовиться и через 10 минут влейте сливки. Добавьте приправы, перемешайте и оставьте жюльен на сковороде ещё на пару минут.
Снимите блюдо с огня и поместите в форму для запекания или несколько кокотниц. Щедро посыпьте сыром и отправьте в духовку. Запекайте жюльен 10–15 минут при температуре 220 °С.
2. Жюльен с креветками
Ингредиенты
Приготовление
Смешайте муку, сливки и молоко и вылейте на разогретую сковородку. Готовьте соус 10 минут, постоянно помешивая. Добавьте соль, специи. Снимите соус с огня.
Включите духовку. Пусть нагреется до 180 °С.
Тем временем мелко порежьте лук и обжарьте его в сливочном масле на среднем огне. Выложите сырые креветки с жареным луком в формы для запекания. Полейте соусом и посыпьте тёртым пармезаном. Отправьте жюльен в духовку на 15–20 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью.
3. Жюльен с курицей, грибами и сметаной в хлебном горшочке
Ингредиенты
Приготовление
Мелко нашинкуйте луковицу и поджарьте её на оливковом масле до золотистого оттенка. Добавьте нарезанные шампиньоны и тёртый чеснок. Готовьте до полного испарения воды со сковородки.
Положите к грибам с луком куриное филе и сметану. Всыпьте муку, добавьте приправы, перемешайте. При необходимости влейте немного воды, чтобы блюдо получилось более сочным. Оставьте жариться на 10 минут.
Пока жюльен готовится, разрежьте булочки так, как показано на фото. Достаньте из больших частей мякиш, но не оставляйте стенки горшочков слишком тонкими. Через 15 минут снимите жюльен со сковородки и уложите в хлебные горшочки. Посыпьте каждый из них тёртым сыром и запекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С.
4. Вегетарианский жюльен с томатами и белым вином
Ингредиенты
Приготовление
Запекайте 20 минут или до тех пор, пока сыр не растает, а соус не пойдёт пузырьками. Достаньте жюльен из духовки, дайте остыть в течение 5 минут и подавайте с хрустящим багетом.
5. Жюльен с курицей и грибами на сковороде
Ингредиенты
Приготовление
Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. В сковороде разогрейте 2 столовые ложки растительного масла. За 3–4 минуты обжарьте курицу до золотистой корочки.
Всыпьте курицу к грибам, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте муку со сливками. Влейте смесь к курице, добавьте сливочное масло. Тушите жюльен на небольшом огне 8–10 минут. Натрите сыр на тёрке, посыпьте им жюльен и готовьте под крышкой ещё 2–3 минуты.
6. Жюльен из мидий
Ингредиенты
Приготовление
Растопите в сотейнике сливочное масло и обжаривайте в нём муку 1–2 минуты, непрерывно помешивая. Порциями влейте в сотейник молоко, тщательно размешивая соус, чтобы в нём не образовались комки. Добавьте соль, перец и мускатный орех и варите получившийся бешамель до загустения 3–4 минуты.
Разогрейте духовку до 180 °С. Очистите и мелко нарежьте лук. Обжаривайте его на растительном масле 3–4 минуты. Затем добавьте мидии, готовьте ещё 2–3 минуты и снимите с огня.
Смешайте мидии с соусом. Разложите жюльен в формы, посыпьте натёртым сыром и запекайте в духовке 12–15 минут.
7. Жюльен с грибами в картофельных лодочках
Ингредиенты
Приготовление
Разогрейте духовку до 180 °С и застелите противень пергаментной бумагой. Картофель помойте и очистите (если шкурка тонкая, можете её оставить). Разрежьте каждый овощ вдоль пополам.
Отваривайте картофель в кипящей подсоленной воде 10–12 минут и остудите. Осторожно вырежьте сердцевину картофеля, чтобы получились лодочки со стенками толщиной примерно 1 см.
Венчиком тщательно взбейте сливки с мукой. Добавьте в соус соль, перец и тимьян и влейте его в сковороду с грибами. Тушите жюльен, помешивая, 2–3 минуты до загустения.
Выложите картофель на противень, начините жюльеном и уберите в разогретую духовку на 15 минут. Натрите сыр на мелкой тёрке, посыпьте им картофель и запекайте его ещё 2–3 минуты.
Мелко порубите петрушку, очистите и измельчите чеснок. Смешайте зелень и чеснок со сметаной, добавьте соль по вкусу. Подавайте картофель со сметанным соусом.
8. Жюльен с языком и грибами
Ингредиенты
Приготовление
Всыпьте в сковороду язык, уменьшите огонь, влейте сливки. Добавьте измельчённый чеснок, соль и перец по вкусу и тушите 3–4 минуты до загустения сливок. Выложите жюльен в формы, посыпьте тёртым сыром и запекайте 10–12 минут.
9. Веганский жюльен с грибами, баклажаном и кабачком
Ингредиенты
Приготовление
Лук очистите и измельчите. Баклажан и кабачок нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжаривайте лук 2–3 минуты. Всыпьте в сковороду баклажаны, влейте соевый соус, уменьшите огонь и готовьте под крышкой 3–4 минуты. Добавьте к овощам кабачок, жарьте без крышки ещё 2–3 минуты.
Разогрейте оставшееся масло в сотейнике и обжаривайте в нём рисовую муку 30–40 секунд. Частями влейте тёплое овсяное молоко, тщательно размешивая массу после каждой порции. Варите соус до загустения 2–3 минуты, посолите по вкусу. Если хотите, добавьте неактивные дрожжи для сырного вкуса.
Залейте овощи соусом и запекайте в разогретой духовке 15–20 минут до румяной корочки.
10. Быстрый жюльен с курицей и грибами в микроволновке
Ингредиенты
Приготовление
Куриное филе нарежьте кубиками и смешайте с грибами и луком. Добавьте сметану, майонез, посолите и поперчите по вкусу. Натрите сыр на крупной тёрке. Выложите курицу с грибами в формы и посыпьте сыром. Готовьте жюльен в микроволновойпечи на максимальной мощности 3–4 минуты до румяной корочки.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кокотница для жюльена: виды, фото, особенности использования
Миниатюрные кастрюльки с крышечками — предмет восторга не только девочек, накрывающих стол для кукол. Женщины смотрят с умилением на игрушечных размеров посуду по вполне взрослым ценам.
Чугунная или керамическая, блестящая стальная или яркая силиконовая кокотница для жюльена не может оставить равнодушной.
Кому из французов три сотни лет назад пришла идея готовить омлет для завтрака в крошечных (как раз на порцию) ковшиках с длинной ручкой, да и подавать к столу в них же, мы, конечно, уже не узнаем. Но привычная теперь посуда для жюльена служила изначально, как считают историки, для запекания пары яиц с сыром, сливками, зеленью. Не зря же название восходит к cocotte — «курочка».
Виды и особенности
Иногда определяют ее назначение так: это толстостенная порционная посуда для приготовления жюльена с последующей подачей блюда.
В целом верно, но есть нюансы:
Отдельно стоит сказать о роли крышки. Поскольку у качественных кастрюль она прилегает плотно, влага, выделяемая продуктами при нагревании, не испаряется, но излишки выходят через маленькое отверстие. Блюдо получается сочным и не пригорает.
Материалы и размеры
Главное требование к материалу — жаропрочность, ведь запекают обычно в духовке, где температура довольно высока. Поскольку горячие блюда подают, не перекладывая в тарелки, то второй критерий — декоративность.
Тысячелетние эксперименты человечества с материалами для готовки еды привели к тому, что обоим требованиям отвечают:
Керамика
Глазурованные стенки имеют два преимущества — они не впитывают вкусы и запахи и дают возможность украшать посуду объемными элементами или рисованными орнаментами.
«Орешек» — кокотница из серии посуды «Шоколад» (ручная работа)
Цветовая гамма не ограничена, поэтому подобранные по стилю кокотницы впишутся в любую идею сервировки стола для банкета.
«Ностальгия» — самая популярная форма для жюльена производителя «Борисовская керамика»
Ухаживать за керамической посудой одно удовольствие. Ведь гладкие стенки и дно легко отмываются. Ставить кокотницы можно и в СВЧ, и в посудомоечную машину. Единственное условие — нельзя допускать резкой смены температуры (чтобы глазурь не потрескалась).
Глина
Выглядит такая посуда оригинально, но у натурального материала, не покрытого глазурью, есть принципиальный минус — он впитывает запахи. Мясо будет отдавать рыбой, если чередовать набор продуктов. Глиняные кокотницы лучше использовать под одно и то же блюдо.
Жюльенница от «Ломоносовской керамики»
Фарфор
Благородному материалу нашлось применение и в этой области.
Ценитель посуды завода в Гжели поставит на стол наряду с менажницами, креманками, салатниками и жюльенницы, расписанные кобальтом
Кокотницы из обожженной белой глины, украшенной рисунком или рельефным орнаментом, подчеркнут изысканность домашней сервировки или статус ресторана.
Набор «Цветочки» от Elan Gallery — довольно объемные кокотницы по 300 мл
Чугун
Используя традиционный жаропрочный сплав, производители гарантируют максимально долгое сохранение температуры. Для такого маленького объема вес кастрюли окажется неожиданным — все-таки чугунные изделия тяжелые.
У Le creuset кастрюли для жюльена всех цветов и оттенков
Любой дефект эмалевого покрытия приведет к появлению ржавчины, поэтому рекомендуют беречь от ударов, разогревать и остужать постепенно, как керамику.
Сталь
С точки зрения эстетики кокотницы из нержавейки уступают керамическим и чугунным — теряют очарование аутентичности, но они легки, удобны, просты в уходе. Возможность использования в микроволновке исключена, а вот с посудомойкой проблем не будет.
На фото Regent Inox выглядит как обычный ковш. Но это изящная кокотница объемом всего 150 мл
Силумин
Еще один металлический вариант материала, позволяющий делать кокотницу с тонкими стенками. Сплав кремния с алюминием отвечает всем требованиям, предъявляемым к посуде. Он похож на нержавеющую сталь и по ограничениям — в СВЧ ставить кастрюлю нельзя.
Ситалл
Прозрачная или матовая кокотница из стеклокерамики — настоящее украшение стола. Толщина стенок гораздо меньше, чем у керамических, глиняных, чугунных кокотниц. Потому они полегче. Микроволновую печь используют при наличии соответствующей информации на упаковке.
Силикон
Вряд ли еще остались скептики, не доверяющие новомодному материалу на кухне. Мягкие яркие формочки для жюльена из Икеи — не парадный вариант. Они вполне подойдут для рядового ужина, который не станет менее вкусным, чем в емкостях классического исполнения.
Все перечисленные виды материалов, кроме главных требований по безопасности и декоративности, обладают свойствами, необходимыми для посуды:
Стандартная вместимость кастрюль для жюльена редко превышает 250 г. Средний объем — 100-200 мл. Кроме формы классических кастрюль с двумя ручками, миниатюрные кокотницы выпускают в виде сковородок или ковшиков — с одной ручкой.
Высота этой кокотницы от Gipfel — 5 см, диаметр — 12 см
Особенности использования
Хозяйка сначала изучает инструкцию, чтобы знать, для чего нужна кокотница или любая другая посуда, как используется, чем моется, ставится ли в духовой шкаф и микроволновку, годится ли для посудомойки.
Для кокотниц есть нюансы, в которых заключены секреты не только того, как правильно приготовить блюдо, но и как подать на стол.
Зачастую жюльен, из каких бы ингредиентов он ни состоял, едят чайной или даже кофейной ложкой, поэтому продукты нарезают мелкими кусочками либо соломкой.
Поскольку подают жюльен (любое другое блюдо) в горячих кокотницах, согласно этикету, длинную ручку оборачивают салфеткой.
Для праздничных банкетов делают папильотки, чтобы одновременно защитить пальцы и украсить ручку жюльенницы (см. видео).
Емкость, только что вынутую из печи, ставят на подставку или тарелку, застеленную салфеткой.
Отзывы
Светлана Николаенко, Красноярский край
Пару лет назад мама подарила набор из крошечных кастрюлек. Тогда мне было неизвестно название «кокотница», зато в планах было освоить технологию приготовления жюльена. Как говорится, звезды сошлись. Теперь без маленьких симпатичных кокотниц ни один праздник в доме не обходится. А друзья считают мой жюльен фирменным блюдом.
Алексей Тюрин, Кемерово
Впервые попробовав эту горячую закуску в ресторане. Теперь на каждый праздник прошу жену приготовить любимое блюдо. Купил пару наборов кокотниц — керамических, с тарелочками для подставки и вилками. Сам научился делать папильотки. Блюдо стало гвоздем семейного застолья, а жену я теперь называю богиней жюльена.