чем заменить инулин в выпечке

Чем заменить сахар в выпечке

Никто не откажется от того, чтобы съесть немного сладкого, хрустящего и рассыпчатого печенья с чашкой горячего чая, кофе или цикория. Однако, как быть с рекомендацией снизить потребление сахара? ВОЗ как взрослым, так и детям рекомендует уменьшать потребление сахаров до менее 10% от общего количества потребляемой энергии. Потребление свободных сахаров повышает риск развития зубного кариеса. Избыточные калории, поступающие вместе с едой и напитками, способствуют также нездоровой прибавке веса, что может приводить к избыточному весу и ожирению. Недавно получены фактические данные, свидетельствующие о том, что свободные сахара оказывают воздействие на кровяное давление и липиды сыворотки крови. Это позволяет предположить, что сокращение потребления свободных сахаров способствует снижению рисков развития сердечно-сосудистых болезней.

На первый взгляд кажется, не столь сложным изготовить печенье без сахара. Ведь так просто убрать из рецепта весь сахарный песок, добавить щепотку любого подсластителя, который в сотни раз слаще глюкозы и не содержит калорий – и дело готово! На практике всё не так легко. Кроме придания сладкого вкуса сахар в выпечке выполняет также множество других функций. Он в значительной степени составляет тело изделия, придаёт ему правильную хрустящую текстуру, обеспечивает подрумянивание, позволяет изделию длительное время сохранять свои свойства. Печенье, в котором сахар заменен на интенсивный подсластитель, такой как, например, сукралоза, будет действительно сладким… но это будет совсем не печенье.

Объемные натуральные сахарозаменители в выпечке

Существует решение, позволяющее снизить содержание сахарного песка в выпечке и даже вообще отказаться от его использования и при этом сохранить внешний вид, вкус и текстуру изделия. Это так называемые объемные заменители сахара, ингредиенты, которые используются в том же количестве, что и сахар, но не имеют его недостатков – высокого гликемического индекса и избыточной калорийности.

Как показывает многолетний опыт разработки мучных кондитерских изделий наиболее удачно для замены сахара в печенье подходит сочетание мальтита, инулина, обладающего высокой растворимостью, и экстракта стевии.

Инулин это натуральные растворимые волокна из корней цикория, обладающие низкой калорийностью и не влияющие на уровень глюкозы в крови. Он обладает лишь слегка сладким вкусом, но зато прекрасно заменяет сахарный песок по объему, обеспечивая великолепную текстуру мучных изделий. Наиболее подходящим для замены сахара является инулин Fibruline S30. Эта разновидность инулина имеет высокую растворимость (>30%) в воде, что является важным для данного применения. Также очень важно, что инулин участвует в реакции Майяра даже активнее, чем сахар. Таким образом, используя сочетание мальтита и инулина, можно достигнуть правильного потемнения и подрумянивания во время выпечки, а также придать печенью запах и вкус, ничуть не уступающие привычным изделиям на сахаре.

Сорбит, как источник свежести в выпечке

В качестве компонента, препятствующего высыханию и черствению хлебобулочных изделий без сахара, может быть добавлен сорбит. Это позволит увеличить срок годности изделий.

Печенье, в котором глюкоза полностью заменен на сочетание мальтита с инулином и экстрактом стевии, обладает следующими отличительными признаками, которые согласно техническому ТР ТС 022/2011 допускается указывать в маркировке:

— без добавления сахара;
— высокое содержание пищевых волокон;
— содержит инулин из цикория.

Получить детальные технологические рекомендации, рекомендуемую рецептуру для производства печенья без сахара, а также купить мальтит, инулин, стевиозид и сорбит можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.

Источник

Инулин. Что это такое и с чем едят?

Инулин работает как пребиотик. Он является источником питательных веществ для полезных бактерий, которыми наполнен наш кишечник. Вернее, толстая его часть. Еще один плюс инулина в том, что это очень низкокалорийный продукт. Один грамм фруктана содержит 1,5 ккал.

Для чего же нужен инулин? Поскольку большую часть вещества представляет собой клетчатка, то прежде всего он улучшает пищеварение и помогает нормализовать вес. Попадая внутрь он набухает, впитывая в себя жидкость, и становится гелеобразным. Таким образом, инулин замедляет процесс пищеварения и заполняет органы ЖКТ. Чувство голода притупляется, перистальтика кишечника улучшается, лишний холестерин выводится. Кроме того, как уже говорилось выше, инулин помогает выровнять баланс микрофлоры. Он поддерживает рост числа полезных бактерий, что в свою очередь благотворно влияет на иммунитет.

Кроме того, регулярное употребление инулина поддерживает нормальную работу сердца. К такому выводу пришли ирландские ученые, которые проводили соответствующее исследование в 2013 году. На протяжении 8 недель участникам эксперимента, которыми были только женщины, они давали по 10 г инулина в день. В результате в крови у дам отметили снижение триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Другое исследование показало, что регулярное употребление инулина способно улучшить усвоение магния и кальция. А значит благоприятствует росту костной ткани. Сегодня рекомендуемая суточная доза инулина колеблется от 2,5 до 8 грамм в сутки, в зависимости от возраста.

Область применения

Инулин как пищевая добавка активно используется в выпечке и при приготовлении десертов. Он позволяет делать готовые продукты менее калорийными, поскольку при добавлении инулина можно заменить им как минимум треть сахара. При этом конечный результат не будет отличаться по вкусу или внешним качествам. А в некоторых рецептах без использования инулина и вовсе не обойтись. Например там, где необходимо взбивать белки яиц в пышную пену. Инулин придает им густоту и прочность. Пригодится инулин и при приготовлении домашнего йогурта или кефирного гриба. В этом случае вы получите обогащенный пребиотиком напиток.

Источник

Инулин или когда вкусно и полезно.

Now Foods, Органический Инулин в чистом порошке, 227 г

Инулин – полисахарид или полифруктозан, углевод. Он подобен крахмалу и нужен растениям для того что бы запасти энергию. Больше всего инулина в клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), есть он в корнях девясила и лопуха, есть в нектаре агавы (агавин).
В растениях вместе с ним почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., дающие, как и инулин, при гидролизе D-фруктозу. Источник: http://sportwiki.to/%D0%98%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD

Инулин относится к нерастворимым пищевым волокнам, является клетчаткой. Из-за того, что инулин не переваривается человеком, он служит заменой сахара и крахмала для больных диабетом. Помимо этого, ценно то, что инулин – пребиотик. Пребиотики, если упростить, это корм для микрофлоры кишечника. Обычно мы получаем их с пищей: фрукты, овощи, хлеб, зёрна и клубни содержат растительную клетчатку в том или ином виде. Мне нравится его употреблять из-за вкуса и из-за того, что он реально помогает кишечнику. Если съедаю в день три чайных ложки, то могу съесть почти любую пищу и переварить её без болей в животе и тяжести. Это многого стоит!
Важно отметить, что у инулина нет преимуществ перед другими видами клетчатки, только удобство использования в быту. Он обладает приятным вкусом, запахом и консистенцией, вот это его главная фишечка. Можно сочетать с любой сладкой или десертной пищей, вкус только улучшится, а маскировать (как, например, в случае с отрубями) вкус и ощущение на языке не придётся.
Инулин широко применяется в пищевой промышленности, заменяя собой сахар, жир и муку. Обладает сладостью где-то 10% от сладости сахара и часто заменяет его в диетических и других полезных десертах. Может имитировать жировую фазу в продукте, образовывая гелеобразную субстанцию, похожую на жир. Последнее – одна из причин, почему на его основе делают веганскую и вегетарианскую колбасу, сосиски и т.д. Но самое известное применение инулина это в качестве загустителя и стабилизатора. Его добавляют в хлеб, в муссы, те же колбасы, кисломолочные продукты, он усиливает другие сахарозаменители, придаёт еде тельность, стабильность, сохраняет влагу в выпечке и так далее. Очень часто его можно встретить в хорошем мороженом, там он выступает одновременно как загуститель, подсластитель и так же препятствует образованию кристаллов льда. Такое мороженное всегда будет мягким и однородным.
Инулин довольно-таки стабилен, во всяком случае при pH 4-9 и температурах выше 10°C. Растворимость его в воде зависит от температуры, 5% при 10°C и до 35% при 90°C. Его водная связывающая способность 1:1,5, т.е. каждая часть инулина вберёт в себя полторы части воды. При изменении процента инулина в растворе воды, меняются его характеристики, с этим можно поиграть. Например, 5% раствор соответствует по вязкости 9% раствору сахара. Это вот отсюда. Ну и как обойтись без рецепта или хотя бы примера употребления этого чудо-порошка?
Честно признаюсь, ем ложкой из банки, в прикуску к чаю. Иногда в йогурт вмешиваю, очень вкусно. А вот в этой статье люди с производства заморочились и всё уже за нас придумали, протестировали и приготовили. Поэтому, обобщая данные их исследования, для приготовления диетической выпечки, полезной или пп-выпечки, т.е. выпечки для правильного питания (как я не люблю эти регалии!), надо брать 4% инулина и 0,4% стевии от массы муки. Они при приготовлении кексового теста сахар уменьшали вполовину, а для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки). Сливочное масло заменяли растительным. Если вы с процентами не дружите, то ловите в «сколько вешать в граммах»: на каждые 86 г муки добавляются 10 г отрубей, 4 г инулина и 0,4 г стевии. Готовьте теперь кексики по науке!

Покупался на айхербе в декабре за 482 рубля, сейчас стоит 407 рублей, вот прямая ссылка на него. И весь немногочисленный инулин, представленный на сайте доступен по этой ссылке.

Источник

Что такое инулин: может ли он быть вреден или несет только пользу

Не так давно пребиотик инулин приобрел популярность.

Говорят, что с его помощью можно похудеть, нормализовать уровни сахара и холестерина, наладить пищеварение. Но верны ли эти утверждения?

Что такое инулин

Вариант растворимой растительной клетчатки. Пребиотик. Присутствует в 36 000 видов растений. В наибольшем количестве – в корне цикория и топинамбуре.

Растениям нужен для запасания энергии и поддержания постоянной внутренней температуры. Так как у молекулы есть осмотическая активность, она предохраняет ткани от повреждения низкими температурами (играет роль антифриза).

По своей химической природе это фруктан: углевод, состоящий из нескольких остатков фруктозы, на концах которого расположены остатки глюкозы. Полимерная молекула может включать от двух до 60 звеньев фруктозы.

Но обычно инулином называют только то соединение, которое состоит более, чем из 10 звеньев. Молекулы меньшего размера называют фруктоолигосахаридами.

Соединение имеет высокий молекулярный вес и одномоментно может связывать значительное количество молекул воды, которые увеличивают его объем.

Нормализация работы кишечной микрофлоры и лечение запоров — основная польза пребиотика

Инулин — пребиотик. Организм человека его не усваивает, поскольку не располагает ферментами, разрушающими связи между остатками фруктозы в молекуле. Но фруктан утилизирует биоценоз кишечника, который использует его в качестве питательного вещества.

Бактерии кишечника метаболизируют углевод с выделением короткоцепочечных жирных кислот, таких как полезый человеку бутират.

Подкормка инулином улучшает состояние кишечной микрофлоры. Это позволяет:

Зачем нужен инулин: список полезных свойств

Нормализация уровней глюкозы и инсулина важна и для профилактики, и для лечения диабета 2-го типа.

Поддержание оптимального уровня липидов в крови — важное условие профилактики формирования атеросклеротических бляшек.

Снижение рН улучшает растворимость соединений кальция и магния и облегчает их усвоение. Это свойство особенно полезно для женщин в возрасте постменопаузы, так как способствует профилактике остеопороза.

В нескольких исследованиях на животных было установлено, что фруктан снижает риск развития рака толстого кишечника. Однако пока рано говорить, что пребиотик можно рекомендовать людям в качестве средства профилактики онкологических заболеваний.

Есть ли у инулина польза для похудения?

Прием добавок инулина – удачный ответ на вопрос, как снизить аппетит, если все время хочется есть.

Фруктан замедляет усвоение пищи и продлевает период сытости. Эффект связан с двумя свойствами соедиения.

Когда разумно начинать прием БАДов

Какие добавки с пребиотиком существуют

Сегодня на фармацевтическое рынке есть два основных вида БАДов: капсулы и порошок.

Порошок — предпочтительный выбор, ибо его можно включать в рацион питания разными способами. Например, заменять им сахар в выпечке, делая ее менее вредной.

Как правильно принимать пребиотик инулин

Строгой инструкции по применению не существует. Поэтому включать в рацион можно разными способами.

Начинают прием инулина всегда с 2-3 граммов в сутки. Такое количество вводят в организм в течение 1-2 недель.

Далее увеличивают на 1-2 грамма в неделю. Постепенно доводят до 5-10 граммов в день.

Специалисты рассматривают 10 граммов в сутки как оптимальную дозу. Максимальная составляет 30 граммов. Но такое количество пребиотика в сутки нельзя употреблять без разрешения врача.

Как включать порошок в рацион питания

Можно придумать и другие способы использования. Например, добавлять пребиотик вместо сахара при приготовлении карамелизированного мяса или овощей.

В каких продуктах содержится инулин

БАДы с пребиотиком можно не принимать, если включать в рацион питания продукты, богатые соединением.

Больше всего углевода в цикории, в том числе в растворимом. Из этого растения обычно и производят добавки.

Также инулин присутствует в:

Можно приобрести йогурты и злаковые батончики, выпечку и соусу, обогащённые инулином.

Чем может быть вреден инулин: противопоказания и побочные эффекты

Поэтому на фоне приема, особенно в самом начале лечения, могут возникать:

Данные симптомы не наносят серьезного вреда здоровью и проходят по мере того, как человек привыкает получать больше растительной клетчатки. Выраженность симптомов на начальных этапах приема можно уменьшить, если использовать активированный уголь.

Источник

​Инулин на диете Дюкана. Что это и как использовать в выпечке

—> Наверняка вам в рецептах Дюкана попадался на глаза такой загадочный ингредиент, как инулин. В чем же особенность инулина, и как его можно и нужно использовать в выпечке. Обо всем этом вы узнаете из нашей статьи.

Инулин – это полезное и природное вещество, полисахарид. По химическому составу близок к клетчатке, но в то же время проявляет свойства пребиотика.

Полезные свойства:

В каких продуктах содержится инулин?

Единственный источник инулина – растительные компоненты. Он накапливается в корневой системе и присутствует у некоторых из растений в качестве основного вещества.

Больше всего инулина содержат следующие продукты: топинамбур, корень цикория, лук и чеснок, бананы, ячмень, рожь, изюм, спаржа, артишок. Его иногда добавляют в йогурты, низкокалорийные сорта шоколада и напитки для похудения.

Также инулин можно приобрести как добавку в чистом виде. Например, на сайте органических товаров iHerb.com »»

Как готовить с инулином?

При приготовлении разнообразных блюд инулин можно использовать в виде эмульсии. Разводим нужное количество инулина водой, ставим на водяную баню и нагреваем до 90 С. При непрерывном взбивании, прогревать минут 20. Полученную эмульсию можно использовать для приготовления кремов, муссов, мороженого, соусов и майонезов. Но можно добавлять рассыпной инулин и прямо в продукт.

Выпечка по Дюкану с инулином получается более пористая, меньше крошится, приобретает красивый цвет и более насыщенный аромат.

Стандартно, доля инулина в рецепте может составлять 3-5 %.

Можно добавлять в хлеб и другую выпечку, муссы, крема, кисломолочные продукты, мороженное (получается более нежное) и даже колбасы.

Диетические десерты по Дюкану с инулином по вкусу получаются более насыщенные.

Итак, в рецептах инулин:

Не забывайте про разрешенную норму инулина на диете Дюкана:
15 г в день (не ДОП).

Источник