чем заменить фруктозу в рецепте
Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
Если вы отказались от сахара, как быть с десертами?
Сахарозаменители или натуральные подсластители: что выбрать?
Екатерина Семибратова кулинарный блогер, автор рецептов для здорового питания, автор кулинарной книги полезных десертов
Вы уже давно не кладете сахар в чай и кофе, перестали добавлять его в кашу. Но как быть с выпечкой и десертами? Ведь сахар там нужен не только для вкуса, но и для структуры блюда? Как быть?
Споры вокруг употребления белого сахара ведутся уже многие годы. Кто-то настолько привык добавлять пару ложечек в чай, что просто не мыслит других вариантов и не признает другой вкус. Кто-то без видимых причин просто-таки демонизирует сладость, считая, что она вредна в любом виде и количестве.
Если мы говорим о здоровых людях, вернее будет сказать, что неправы и те и другие. В первом случае есть риск получения повышенной дозы сахара — так называемого добавочного сахара. Он идет как бы плюсом к тому, что мы потребляем не в виде белых гранул, а с самими продуктами. В связи с этим появляются повышенные риски: возникновения настоящей зависимости, развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.
Во втором случае баланс также нарушается, ведь удаляется не только добавочный сахар. «Достается» фруктам, овощам, бобовым — все они уходят из рациона. Такая «диета» ведет к расстройству пищевого поведения, упадку сил, большим проблемам со здоровьем.
Свои рецепты я составляю таким образом, чтобы поддерживать организм, оставаться энергичными и получать удовольствие от десертов без рисков и какого бы то ни было вреда. Никаких крайностей, никаких бесполезных калорий и сомнительных добавок. Кстати, что это за добавки и почему бы не заменить сахар ими?
За что я не люблю сахарозаменители
Сахарозаменителями называют вещества и химические соединения, призванные заменить сахар и придать продуктам знакомый сладкий вкус. Возможно, вам они уже встречались: ксилит, сорбит, стевия и стевиозид как интенсивные подсластители и многие другие.
Часть из них могут похвастаться пониженной калорийностью (она значительно ниже, чем у белого сахара, или — как в случае со стевиозидом — практически равна нулю). Другие по калорийности примерно равны сахару, но не являются им.
Почему бы не использовать их, если мы хотим уменьшить вред сахара в своей жизни?
В целом научное сообщество дает осторожные оценки и придерживается следующей точки зрения: сахарозаменители как минимум не обладают какой-либо особой полезностью для организма. Замечу также, что эти вещества используются десятилетиями, но, увы, это не уменьшает общемировую проблему ожирения. Напротив, ученые предполагают, что, ощутив сладость, но не получив ожидаемую порцию сахара, организм вырабатывает избыточное количество инсулина, а это ведет к увеличению веса.
Чтобы не ставить эксперимент над здоровьем, не искать необходимые дозировки и не усложнять жизнь здоровых людей, я предлагаю очень простую альтернативу. Вместо рафинированного сахара и искусственных добавок я использую более натуральные, понятные и простые продукты.
ПП десерты: что использовать вместо сахара
Итак, что я использую в десертах для сладости? Мед, спелые фрукты, сухофрукты. Кстати, не все фрукты хороши для десертов. Важно выбирать действительно спелые и сладкие. Так, к примеру, в качестве наполнителя и подсластителя вам нужен не зеленый банан, а спелый. Не кислые сорта яблок, а сладкие.
Я люблю использовать мед. И не только обычный — скажем, популярный сейчас крем-мед идеален для нежных текстур и прослоек. Убедитесь, что у вас нет аллергии на этот продукт, а затем выбирайте любимый вкус: от нежного липового меда к насыщенным каштановому и гречишному.
Чуть реже я использую концентрированные фруктовые соки (пекмезы, сиропы). Мне очень нравятся финиковый пекмез, сироп топинамбура и агавы.
Говоря о сиропах, я имею в виду только стопроцентно натуральные продукты. Подкрашенный сахарный сироп, который любят назвать весьма похоже (скажем, «Клен») и ставить на полку рядом, лучше оставить в магазине.
Натуральные сиропы стоят недешево, но это вполне объяснимо. Например, для получения кленового сиропа используются определенные виды кленов, чей возраст от 30 до 100 лет. Собранный сок вываривают и получают сироп нескольких категорий.
Как правило, золотые и янтарные сиропы мягче по вкусу, а темные — наоборот, насыщенные с ярким «кленовым» привкусом и некоторой терпкостью. Для десертов подходят и те и другие: первыми можно завершать почти готовый десерт, а вторые добавлять в выпечку.
Пекмез считается национальной турецкой сладостью. Речь идет о сгущенном (уваренном) фруктовом соке. Дополнительный сахар ни в коем случае не добавляется, сладость исключительно натуральная.
Изготавливают пекмезы из фиников, граната, абрикосов, шелковицы и других фруктов и ягод. Их можно добавлять в творог и творожную массу, запеканки, выпечку.
Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар
И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Выбираем, чем заменить сахар. Альтернативные подсластители: польза и вред
В погоне за здоровым образом жизни (а иногда и по медицинским показаниям) мы часто начинаем отказывать себе в привычных удовольствиях, в том числе и в сладком. Самый простой и очевидный способ ограничить себя в быстрых углеводах – убрать из рациона сахар или максимально сократить его присутствие.
Жить без сладкого не всем под силу: сахар помогает поднять настроение, заряжает энергией мозг и тело, обеспечивая поддержку в сложной ситуации (поход, экзамены, стресс и др.). Так что, будем честными, отказаться от него трудно, а полный бойкот влечет за собой неприятное ощущение – как будто качество жизни снизилось. Именно поэтому существует целый ряд всевозможных сахарозаменителей, и год от года их ассортимент становится все шире. Это отличная новость для нас, ведь всегда приятно иметь альтернативу.
Давайте познакомимся с сахарозаменителями поближе и разберемся, когда они приносят пользу, а когда – могут только навредить.
Вся правда о сахаре, которую вам надо знать
Сахара – это очень большая группа органических веществ, которые содержатся не только в знакомом нам (и таком пугающем) рафинаде. Данный термин обобщает целый ряд низкомолекулярных углеводов, встречающихся во многих продуктах. Глюкоза, лактоза, фруктоза и другие сахара составляют важную часть нашего питания. Исключать их полностью нецелесообразно по многим причинам, но можно, конечно же, сделать выбор в пользу тех сахаросодержащих продуктов, которые выглядят наиболее ценными для организма или хотя бы наименее вредными.
К таковым принято относить сахара с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть минимально влияющие на изменение уровня глюкозы в крови. Углеводы с низким ГИ медленнее усваиваются и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара и инсулина.
Пытаясь исключить сахар из своего рациона, помните про следующие моменты:
Большое количество сахаров содержится во фруктах (фруктоза), ягодах (глюкоза), молочных продуктах (лактоза) и т. д. Если вам по какой-либо причине нужно полностью убрать быстрые углеводы, не списывайте эти продукты со счетов.
Принято считать, что фрукты – это очень полезно, а фруктоза лучше сахарозы. Но на самом деле фруктоза метаболизируется только в печени, поэтому фруктовая диета – довольно неоднозначная штука: при переходе на длительное питание одними фруктами вы рискуете сильно перегрузить работой этот важный орган.
Если вы хотите отказаться от обычного сахара ради того, чтобы сбросить вес, вам нужно учитывать и другие источники калорий (которые могут быть вовсе не сладкими).
Существует много исследований, доказывающих вред употребления сахара, но большинство ученых сходятся во мнении, что в небольших дозах он не вреден и выступает источником энергии, как и другие углеводы.
50 оттенков сладкого: виды подсластителей
По большому счету все подсластители делятся на два вида – натуральные и синтетические.
Натуральные, как это логично следует из их названия, получаются путем обработки продуктов природного происхождения (из растений). Синтетические производятся в химических лабораториях. И те, и другие имеют свои достоинства и недостатки. Чтобы понять, какой подсластитель подходит именно вам, нужно четко определить, чем продиктован отказ от обычного сахара – желанием получить больше полезных нутриентов, модой, вкусовыми предпочтениями, советом известного блогера или диагнозом в вашей медицинской карте. В последнем случае следует особенно серьезно отнестись к выбору сахарозаменителя.
Натуральные подсластители
Натуральные подсластители получают путем различной обработки растений, содержащих сахара. Они отличаются тем, что влияют на наш обмен веществ: всасываются в кишечнике и попадают в кровь, меняя ее состав и уровень инсулина. Почти все эти подсластители калорийны и имеют гликемический индекс (в отличие от искусственных). Например, калорийность обычного сахара-рафинада составляет 387 ккал на 100 г продукта, а его гликемический индекс – 60–65. При этом натуральные подсластители хороши тем, что не являются «пустым» сахаром, а представляют собой продукты, в которых содержится ряд полезных для здоровья веществ.
Пожалуй, это самый известный натуральный сахар, который встречается в большом количестве продуктов (в основном – фруктах), и самый сладкий из природных сахаров.
Плюсы: фруктоза вдвое слаще сахара, что позволяет в два раза снизить количество ее потребления; имеет низкий гликемический индекс (23), разрешена диабетикам в умеренном количестве, допускает термообработку.
Минусы: калорийная (около 400 ккал); при избытке плохо сказывается на работе печени, сердца и сосудов.
Сахарный спирт, который получают из некоторых видов растений (кукуруза, дыня, тыква и др.). Почти не вступает во взаимодействие с организмом человека и полностью выводится за сутки.
Плюсы: низкокалорийный (20 ккал), не влияет на уровень сахара в крови (0 ГИ), не вызывает кариес, выдерживает термообработку и подходит для выпечки, рекомендован диабетикам.
Минусы: не рекомендован беременным и детям, аллергичен.
Сахарный спирт, получаемый из глюкозы, известен как добавка Е420. Почти полностью усваивается организмом человека. В природе встречается в косточковых плодах (яблоки, груши, сливы) и водорослях.
Плюсы: низкий гликемический уровень (10), разрешен диабетикам.
Минусы: калорийный (350 ккал), на 40 % менее сладкий, чем сахар; при превышении дозировки может плохо сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.
Сахарный спирт, получаемый из растений, известен как добавка Е967. Вступает в реакцию с организмом человека, метаболизируется печенью.
Плюсы: низкий гликемический индекс (13), рекомендован для диабетиков, положительно влияет на состояние зубов.
Минусы: высокая калорийность (367 ккал), злоупотребление вызывает проблемы с пищеварением и ведет к ожирению.
Органическое соединение, получаемое из стеблей стевии, известное как добавка Е960. В метаболизме участвует, но на организм почти не влияет.
Плюсы: слаще сахара примерно в 300 раз, не имеет гликемического индекса и содержит 0 ккал, рекомендован диабетикам.
Минусы: специфические вкус и послевкусие.
Органическое соединение, получаемое из фруктозы. Добывается из цикория, агавы и топинамбура, также встречается во многих цветах.
Плюсы: не очень калорийный (150 ккал), рекомендован диабетикам.
Минусы: может вызывать расстройство пищеварения и аллергию.
Продукты, содержащие натуральные подсластители
Как правило, это довольно калорийные продукты, содержащие большое количество углеводов. С точки зрения отказа от сахара выбор в их пользу не всегда имеет смысл: сахаров различного вида в таких продуктах очень много. К примеру, мед, которым многие сторонники здорового образа жизни заменяют сладости, содержит то же количество килокалорий, что и рафинад, и имеет идентичный гликемический индекс. Но при этом все продукты на основе натуральных подсластителей отличаются наличием широкого ряда полезных нутриентов (чего не скажешь об обычном «пустом» сахаре). Именно эти ценные вещества делают мед, кокосовый сахар и различные растительные сиропы такими желанными гостями на столе людей, которые заботятся о своем здоровье.
Жидкий подсластитель, который известен всем с раннего детства. Доступный, вкусный, с широким спектром полезных действий. Его легко найти в продуктовых магазинах, он имеет множество видов на любой вкус и любой бюджет. Сладкий за счет трех компонентов – глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Плюсы: содержит витамины, аминокислоты и микроэлементы, считается лекарственным средством в народной медицине.
Минусы: высокоаллергенный продукт, который подходит далеко не всем; при нагревании теряет свои полезные качества, калорийный (310 ккал), имеет высокий гликемический индекс (около 60), не рекомендован диабетикам.
Твердый подсластитель красивого коричневого цвета с легкими карамельными нотами во вкусе. Получается вовсе не из кокосов (как это можно подумать, глядя на название), а из цветов кокосовой пальмы – путем длительного выпаривания их сока. В большом количестве содержит аминокислоты, полифенолы, витамины и минералы. Состоит из сахарозы, фруктозы и глюкозы.
Плюсы: высокое содержание полезных веществ, низкий гликемический индекс (35).
Минусы: менее сладкий, чем обычный сахар; очень калорийный (до 400 ккал), не рекомендован диабетикам.
Один из самых популярных ЗОЖных подсластителей. Продается в разной форме – от таблеток с чистым стевиолом, полученным в лаборатории, до натуральных листьев. Стевия сладкая за счет уникального вещества стевиозида. Только в виде листьев и сиропа является источником витаминов, микроэлементов и флавоноидов. В форме порошков и таблеток представляет собой рафинированный продукт.
Плюсы: стевия слаще сахара примерно в 300 раз, не имеет гликемического индекса и содержит 0 ккал; продается в разных формах (порошок, жидкий концентрат, таблетки, листья), подходящих для различных целей, разрешена диабетикам.
Минусы: подходит не для всякой выпечки, имеет характерный привкус, который не всем нравится; чистый стевиол не имеет полезных свойств.
Сиропы
Жидкий подсластитель ярко-коричневого цвета с карамельными и древесными нотами. Производится из сока клена. По мнению многих диетологов, этот продукт близок по своим полезным качествам к меду: он богат витаминами, минералами и антиоксидантами. Основной компонент – сахароза.
Плюсы: высокое содержание полезных веществ, разрешен диабетикам.
Минусы: достаточно высокий гликемический индекс (54) и калорийность (260 ккал).
Жидкий подсластитель золотисто-коричневого цвета с отчетливым карамельным вкусом. Получается методом брожения зерен коричневого риса. Своей сладостью обязан трем сахарным компонентам – мальтотриозе, мальтозе и глюкозе.
Плюсы: высокое содержание полезных веществ, нейтральный вкус, разрешен диабетикам.
Минусы: очень высокий гликемический индекс (98); менее сладкий, чем обычный сахар; калорийный (311 ккал).
Жидкий подсластитель на основе корня голубой агавы. За сладость отвечает в основном фруктоза. Сироп бывает темным или светлым в зависимости от степени фильтрации.
Плюсы: слаще сахара примерно в два раза, поэтому расходуется экономно; имеет низкий гликемический индекс (17), хорошо «работает» в выпечке.
Минусы: калорийный (311 ккал), является аллергенным продуктом, не рекомендован людям с заболеваниями печени и желчного пузыря, а также диабетикам.
Жидкий подсластитель из корня цикория, полученный путем гидролиза. Главное вещество, отвечающее за сладость, – олигосахарид инулин. Имеет легкий и нежный вкус.
Плюсы: малокалорийный (не более 170 ккал), имеет много полезных свойств, рекомендован диабетикам.
Минус: может оказывать слабительный эффект при чрезмерном употреблении; имеет меньшую сладость, чем сахар.
Жидкий подсластитель из земляной груши, полученный путем гидролиза. Внешне похож на цветочный мед. За сладость в нем отвечают инулин и фруктоза.
Плюсы: имеет низкий гликемический индекс (15) и богатый набор полезных веществ (витамины, минералы, полифенолы, аминокислоты).
Минусы: достаточно калорийный (260 ккал).
Синтезированные подсластители (сахарозаменители)
Подсластители, полученные путем лабораторных действий, принято называть сахарозаменителями. Они редко имеют по-настоящему ценный состав (если только их не обогащают дополнительно витаминами и минералами). В сущности, это тот же рафинад, только «безвредный» с точки зрения калорийности и гликемического индекса. Именно нулевые показатели в графах «килокалории» и «ГИ» делают синтетические сахарозаменители такими соблазнительными для людей, следящих за своей фигурой или уровнем инсулина.
Синтезированные подсластители не влияют на уровень сахара в крови и не имеют питательных веществ. На самом деле они вообще не усваиваются, выводятся из организма практически на 100 % и представляют собой ксенобиотики – то есть продукты, которые никак не взаимодействуют с нашим телом. Своего рода иллюзия сладкой пищи, в которой, кроме вкуса, нет ничего.
Чаще всего синтетические подсластители употребляют люди, находящиеся на строгой безуглеводной диете или страдающие от диабета.
В продаже сахарозаменители представлены в виде таблеток, порошков, сиропов и гранул.
Один из первых сахарозаменителей, синтезированных искусственным путем (открыт в 1879 году). Совершенно не усваивается, не дает никаких питательных веществ, через организм проходит транзитом. Известен также как добавка Е954. Долгое время подозревался в канцерогенности, но данная теория была опровергнута.
Максимальная суточная доза: 5 мг на 1 кг массы тела.
Плюсы: низкая цена, слаще сахара в 300–500 раз.
Минусы: превышение дозировки, возможно, ведет к образованию камней в желчном пузыре.
Добавка E952 была открыта в 1937 году. Цикламат натрия – один из самых дешевых сахарозаменителей, рекомендованных диабетикам. До сих пор является запрещенным во многих странах, хотя признан безопасным в Евросоюзе.
Максимальная суточная доза: 10 мг на 1 кг массы тела.
Плюсы: низкая цена, в 30–50 раз слаще сахара, не влияет на уровень сахара в крови (0 ГИ), 0 ккал, допускает нагревание.
Минусы: недостаточно изучен; превышение разрешенной дозы, возможно, ведет к проблемам с почками.
Был открыт в 1965 году и известен как добавка E951. Минимально участвует в процессах метаболизма. Его сладость ощущается иначе, чем от сахара, – она проявляется и остается дольше. Был подозреваем в пагубном влиянии на работу центральной нервной системы, но получил оправдательный приговор и сегодня считается максимально безвредным из всего ряда искусственных подсластителей.
Максимальная суточная доза: 40 мг на 1 кг массы тела.
Плюсы: слаще сахара в 160–200 раз, самый изученный и проверенный, 0 ГИ.
Минусы: дорогой, не допускает нагревания, калорийный (400 ккал).
Добавка Е950, впервые получена в 1967 году. Признана безопасной, но долгое время подозревалась в канцерогенности. Не метаболизируется и быстро выводится из организма.
Плюсы: в 200 раз слаще сахара, допускает нагревание, 0 ГИ, 0 ккал.
Минусы: имеет горьковатый привкус.
Ближе всего по вкусу к обычному сахару, поскольку является производным от сахарозы. Была разработана в 1976 году, сегодня известна как добавка Е955. Выводится из организма на 85 % транзитом, остальные 15 % – в течение суток. Не преодолевает плацентарный барьер.
Максимальная суточная доза: 16 мг на 1 кг массы тела.
Плюсы: слаще сахара в 600 раз, допускает нагревание, можно употреблять в больших количествах без побочных эффектов, гликемический уровень и калорийность – 0 %, хорошо изучена.
Минусы: высокая цена.
Пищевая добавка Е961. Неотам – один из новейших сахарозаменителей, был впервые создан в 1996 году. Быстро метаболизируется и считается безопасным.
Максимальная суточная доза: 0,3 мг на 1 кг массы тела.
Плюсы: 0 ккал, 0 ГИ, допускает нагревание, в 10 000 раз превышает уровень сладости обычного сахара, не имеет привкусов.
Минусы: редко встречается в продаже.
Какой подсластитель лучше?
Итак, вариантов сделать свою жизнь слаще – великое множество. Но какой подсластитель самый безопасный, как выбрать сахарозаменитель и не ошибиться? Для этого, конечно же, надо четко понимать, с какой целью вы меняете обычный сахар на его аналоги.