чем заменить диоксид титана для белой глазури

Пищевые красители: часть 2

Диоксид титана.

За этим страшным названием скрывается сухой, порошкообразный белый краситель. Несмотря на бесцветность, использование диоксида разнообразно и многогранно. Одно из самых распространённых — добавление диоксида в крем, глазурь, айсинг или макаронаж. Для чего? Многие крема имеют склонность к желтоватому оттенку. В особенности это касается кремов с добавлением сливочного масла. «Отбелить» такой крем можно диоксидом. Помимо этого, может случится, что вы не рассчитали количество цветного красителя и получили слишком яркий оттенок крема. И в этом случае диоксид также придёт на помощь. При создании акварельных тортов диоксид незаменимый друг. Именно он позволяет варьировать оттенки красителей. Вводить диоксид в крем можно как в сухом, так и в пастообразном виде (разведённом в небольшом количестве воды).

Если вы работаете с зеркальной глазурью, то вероятно сталкивались с тем, что глазурь может слегка просвечивать. Добавление небольшого количества диоксида титана делает цвет глазури более плотным. Ну и конечно, как и в случае с кремом, диоксид помогает бороться с желтизной белого шоколада при создании белоснежной глазури. Для глазурей диоксид лучше всего растворяется в тёплой жидкости, либо же перед добавлением его нужно хорошо растереть.

Кроме прочего, диоксид обладает ещё одной секретной особенностью. С его помощью можно сделать очень актуальное и модное покрытие,— кракелюр. Диоксид и кукурузный крахмал в равных пропорциях смешиваем с небольшим количеством водки. Должна получится густая, практически пастообразная масса. Наносим на поверхность широкой кистью в одном направлении. Кракелюр можно наносить на мастику, плотный ганаш, вафельную бумагу, айсинг. Подсыхая, покрытие будет образовывать трещинки. Если вдруг вы хотите ускорить этот процесс, то это можно сделать с помощью фена. Но будьте аккуратны, иначе мастика, айсинг или ганаш потекут.

Секретный секрет: Flo-coat.

Все вы знаете (уж с прошлой недели точно), что красители делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. Возможно, если вы знакомы с ассортиментом жирорастворимых красителей, вы успели заметить, что оттенков у них куда меньше в сравнении с красителями на водной основе. Так вот, существует читерский приём, как сделать водорастворимый краситель пригодным для шоколада. Для этого нам понадобится состав под названием Flo-coat от AmeriColor. Смешиваем в пропорции 5 частей Flo-coat и 1 часть водорастворимого красителя и безболезненно окрашиваем шоколад.

Смешивание цветов.

Несмотря на обилие цветов в палитрах пищевых красителей, порой нужен совершенно уникальный оттенок. К тому же, купить всю линейку пищевых красителей довольно затратно. Мы сделали небольшую подборку потрясающих оттенков, которые вы сможете смешать самостоятельно. Вдохновляетесь, ищите новые цвета для ваших десертов. Для удобства все красители фирмы FoodColours помечены, как FC, а красители производителя AmeriColor — AC.

Новинки от AmeriColor.

Одним из передовых производителей пищевых красителей безусловно является AmeriColor. Их палитра насчитывает более 50 оттенков. И это только гелевых водорастворимых красителей.

Недавно в продажу поступили 7 новых оттенков: Cypress (Кипарис), Pumpkin (Тыква), Midnight (Полночь), Eggplant (Баклажан), Moss (Мох), Espresso (Эспрессо), Widgewood (Серо-голубой). Каждый из цветов отличается глубоким, припыленным характером. Мы распаковали каждый из оттенков и показываем вам результаты. Только посмотрите на них! Из всех этих бомбических цветов точно сложно выбрать любимый, советуем хватать все и бежать творить десерты невероятных оттенков!

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник

Как сделать зеркальную глазурь для муссового торта

В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие торты можно украшать?

Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности. Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

Приготовление:

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

Приготовление:

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

Приготовление:

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

Приготовление:

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

Несколько полезных советов

В заключении пожелание автора всем читателям «Вкусно и просто»: «Я хочу пожелать удачи всем тем, кто вдохновился процессом изготовления зеркальной глазури. Это новый потрясающий мир вкусов и текстур обогатит ваши вкусовые рецепторы и улучшит ваше настроение! Пробуйте, делайте и у вас всё получится!»

Источник

Технологии

ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ДИОКСИД ТИТАНА?

Не все кандидаты на замену TiO2 способны давать чистый белый цвет, но даже те, у которых имеется хорошая белизна, не могут конкурировать с TiO2 в области непрозрачности или кроющей способности. Непрозрачность, или способность красителя рассеивать свет, взаимосвязана с двумя параметрами. Первым является коэффициент преломления (R.I.). У рутиловых марок TiO2, которые производятся с помощью хлоридной технологии, самый высокий среди белых красителей коэффициент преломления R.I. (2.75).

Тем не менее, как отмечает Питер Крински, менеджер по маркетингу пластмасс компании Millennium Inorganic Chemicals, на непрозрачность также влияют размер частиц и распределение размера частиц. Он говорит, что оптимальный размер частицы, способной рассеивать свет, составляет половину длины световой волны видимой части спектра, или примерно 0.2 микрона. Это среднее значение размера частиц красителей с TiO2, которые используются в пластмассовой отрасли. Кроме того, достижения в области контроля размера частиц позволили получить очень небольшое распределение размера частиц для последних марок рутилового красителя.

Одним из вопросов, по которому у экспертов по красителям для пластмасс нет единого мнения, является вопрос о том, как описать механизма наполнения TiO2. Билл Кирнс, технический специалист из компании M.A. Hanna Color, является представителем одной из школ мысли, мнение которой сводится к тому, что, как он говорит, TiO2 может быть наполнителем за счет отделения типичных частиц красителей размером 0.2 микрона от более крупных частиц менее дорогих материалов. Сообщается, что такой «дистанцирующий» подход был эффективен при работе с покрытиями, но в области пластмасс он является предметом споров. Решающим отличием здесь, очевидно, является то, что в тонких покрытиях объемная доля красителя TiO2 может превышать 50%, а в пластмассах это значение значительно ниже.

Виктор Мимо, технический вице-президент компании Ampacet Corp., отмечает, что у белого концентрата, содержащего 50% по массе TiO2, объемная доля красителя составляет всего 12-14%. «При таких небольших объемных долях частицы TiO2 уже находятся отдельно друг от друга, поэтому спейсеры не могут повысить непрозрачность и не влияют на нее».

Эту точку зрения поддерживает и Билл Лэшуэй, менеджер по услугам в области пластмасс компании Millennium. «Из-за низкой конечной концентрации, 2-4% по массе, при создании многих пленочных применений, добавление достаточного количества наполнителя для физического дистанцирования уже достаточно широко разбросанных частиц TiO2 отрицательно повлияет на физические свойства пленки и повысит ее стоимость». Он добавляет, что наполнители могут оказывать более положительное воздействие при использовании в более тяжелых пленках и формованных деталях, где непрозрачность повышается и за счет толщины продукта.

Фавориты соревнования

В наибольшей степени интерес к наполнителям из TiO2 сосредоточен вокруг тонко измельченного карбоната кальция и кальцинированных каолиновых глин благодаря их низкой цене, которая ниже на 60-90%, чем цена на TiO2 (см. Таблицу 1). Джек Голдхэммер, вице-президент по продажам в компании-поставщике неорганических материалов Omya Inc., говорит, что типичная белая пленочная маточная смесь 45% TiO2, 30% карбоната кальция и 25% полиолефина может обеспечить экономию затрат в 15%. Он отмечает, что большинство потребителей используют сверх тонко измельченные марки карбоната кальция со средним размером частиц 0.5-1.0 микрон. Марки с более грубым помолом могут стоить даже дешевле, но они могут оказать отрицательное воздействие на свойства пленки.

Компания Engelhard Corp. провела большую работу по оценки двух своих специальных глин, используемых в качестве наполнителей TiO2 в концентратах красителей. ASP 170 представляет собой тонкодисперсный (0.4 микрона) водный каолин, который, по имеющимся данным, обеспечивает эффективное дистанцирование частиц TiO2 для сохранения прекрасной окраски и непрозрачности. Ultrex 96 представляет собой специальный кальцинированный каолин со срединным размером частиц 0.9 микрона. Сообщается, что у этой марки самая высокая яркость (яркость 96 GE) среди всех наполнителей на основе каолина. Эти два красителя стоили примерно на 20% и 40% больше TiO2, соответственно.

Интересные результаты были получены, когда эти красители оценили в качестве частичной замены в типичных 50%-TiO2 белых концентратах LLDPE. При использовании в деталях, изготовленных литьевым формованием, замещение 10% TiO2 Ultrex 96 позволяет сохранить и хорошую окраску, и непрозрачность (Таблица 2). Даже при замещении 20% получается очень хорошая окраска при всего лишь небольшом снижении непрозрачности. ASP 170 обеспечивает хорошее окрашивание при низких концентрациях замещения (5%), но не дает такой непрозрачности, как Ultrex 96.

В области производства экструзионно-раздувной пленки, от 5% до 10% замещения TiO2 ASP 170 позволяет сохранить окраску и непрозрачность, равные тем, что были при полной концентрации TiO2. При 20% замещении, получаемая пленка имеет превосходную окраску и лишь небольшое снижение непрозрачности.

В компании Engelhard также сообщают, что Ultrex 96 может замещать до 20% 7 фунтов в час TiO2, который используется при изготовлении белой обшивки из PVC. Сообщается, что исходная белизна такая же или даже несколько лучше, чем при использовании чистого TiO2. Исходная желтизна равна данным контрольного образца TiO2 при степени замещения 10%, в то время как и ускоренное, и фактическое испытания на стойкость к воздействию атмосферных условий показывают, что Ultrex 96 при 10% замещения дает лучшие эксплуатационные характеристики, чем контрольный образец TiO2.

Дэвид Скелхорн, технический директор поставщика неорганических материалов ECC International, все же предостерегает, утверждая, что создатели рецептур должны помнить, что «каолиновые глины и карбонат кальция не обеспечивают той устойчивости к воздействию ультрафиолетовых лучей, какой от природы обладает TiO2».

Различные марки TiO2

Не все марки TiO2 одинаковы. У рутилового TiO2 коэффициент преломления 2.75 по сравнению с 2.55 анатазного TiO2, который производится с использованием более старой сульфатной технологии. Хотя анатаз обычно стоит немного дешевле, чем рутиловая марка, он примерно на 20% менее эффективен для придания пластмассам непрозрачности.

Использование более дешевых рутиловых марок TiO2 «широкого спектра», которые не являются чисто белыми, также является вариантом частичного замещения TiO2. Данный продукт импортируется из Украины компанией K&T Export/Import. Он называется Titan 2. Эта 0.3-микронная марка оценивается некоторыми поставщиками маточных смесей красителей и создателями рецептур. Ее рыночная цена составляет 78-82¢ за фунт. В компании K&T говорят, что она способна обеспечивать хорошую белизну и приемлемую непрозрачность при замещении в рецептуре 15% (или более для применений, где эти свойства не имеют решающего значения) стандартного TiO2.

Другим «альтернативным» TiO2 является синтетический рутил TiO2 от компании Hitox Corp. Краситель Hitox цвета буйволиной кожи обладает частицами слегка большего размера и менее правильной формы по сравнению с типичным рутилом TiO2. Он стоит 68¢ за фунт, и может замещать до 45% стандартного TiO2 в продуктах, для которых требуется непрозрачность, но которые не должны быть чисто белыми.

Еще несколько белых кандидатов

Сульфат бария до некоторой степени используется в качестве наполнителя TiO2, поскольку разница в цене не дает таких преимуществ, как при использовании каолина и карбоната кальция. Компания J.M. Huber представила новый сульфат бария с обработкой поверхности, о котором сообщается, что он дает хорошие эксплуатационные характеристики при замещении TiO2 до 50%. Этот материал называется Huberbrite Interlok, он использовался одним из производителей экструзией эластичного PVC для замены всего TiO2 в своей рецептуре. У продукта средний размер частицы 1.0 микрон, и он является многообещающим также и для полиолефиновых применений.

В число прочих альтернативных белых красителей входят литопон (результат соосаждения сульфата бария и оксида цинка) и оксид цинка технической марки. Литопон не используется в США широко, поскольку он склонен вступать в реакцию с некоторыми марками TiO2, в результате чего образуются ядовитые запахи. Оксид цинка использовался ранее в периоды нехватки TiO2, но его использование было существенно ограничено деградацией пластмассы, такой как полипропилен.

Что говорят создатели компаундов

Наполнение TiO2 едва ли можно назвать новой практикой, и, хотя мало кто из потребителей красителей с готовностью это признает, все это делают, или, по крайней мере, так заявляют поставщики. Некоторые производители компаундов проявляют осторожность, и не говорят открыто о наполнении TiO2, поскольку опасаются, что, если об этом узнают заказчики, они могут потребовать снижения цены.

Хотя они и с осторожностью сообщают информацию о наполнителях TiO2, которые они могут использовать, основные производители концентратов красителей, такие как Ampacet, подразделение Masterbatches Div.компании Clariant, M.A. Hanna Color, Teknor Color, и WedTech, указывают, что они всегда стремятся найти лучшие альтернативы, особенно, если они дают умеренную непрозрачность.

Кирнс из компании M.A. Hanna Color говорит, что специальный тонко измельченный кальцинированный каолин с размером частиц 0.9 микрона может обычно замещать концентрации TiO2 до 15% при сохранении приемлемой яркости (96% GE яркость) и лишь незначительном снижении непрозрачности. Он отмечает, что тонко измельченный сульфат бария с размером частиц 8.5 микрона также может использоваться при почти той же степени замещения TiO2, но у него будет более низкая яркость (93%) и более высокая стоимость.

Мимо говорит, что в компании Ampacet Corp. наполнители рассматривают как способ сокращения затрат за счет сведения к минимуму использования смолы, а не содержания TiO2. Так, например, в качестве альтернативы обычной белой маточной смеси из 50% TiO2/50% PE, компания Ampacet предлагает смесь, содержащую 50% TiO2, 25% карбоната кальция и 25% PE. Другая рецептура включает 40% TiO2, 30% литопона и 30% смолы. Мимо говорит, что она дает практически ту же непрозрачность, что и маточная смесь 50% TiO2, но у нее «более нежный и мягкий белый цвет», потому что она менее абразивна. Эти две маточные смеси реализуются по цене примерно на 7-12% ниже цены стандартного продукта 50% TiO2. Еще одним способом получить больше за свои деньги и сэкономить на стоимости смолы является использование более наполненного концентрата, например, с 80% TiO2, так советует директор Ampacet по маркетингу Фрэнк Айэнотти.

Рик Тиззард, коммерческий директор компании WedTech, говорит: «В наполненном белом красителе, который чаще всего используется при производстве пленки, содержится 50% TiO2, 20% карбоната кальция и 30% смолы подложки». Предлагаемый WedTech вариант, марка 1022, предназначена для производства бакалейных мешков, и обычно стоит на 1-2¢ за фунт меньше, чем стандартная маточная смесь с 50% TiO2. Рик Тиззард отмечает, что, хотя наличие карбоната кальция мало способствует повышению непрозрачности, оно добавляет стабильности рукава при изготовлении экструзионно-раздувной пленки. Компенсирующим моментом здесь является тот факт, что, как он говорит, наполнители TiO2 добавляют плотности готовому продукту, что может компенсировать некоторую экономию.

Компания Wedtech также разработала новую белую маточную смесь, в которой используется ее собственный наполнитель. Маточная смесь WT-164 предназначена для производства белых пакетов-маек, и, считается, что она дает хорошую непрозрачность. Компания рекомендует ее в качестве альтернативы маточной смеси с 50%-TiO2 для того, чтобы иметь экономию примерно 2¢ за фунт.

Источник

Зеркальная глазурь

Рецепт

Ингредиенты:

Рецепт. Зеркальная глазурь. Белоснежная и цветная.

— Листовой желатин 12 гр.

— Сироп глюкозы 150 гр.

— Белый шоколад 150 гр.

— Сгущеное молоко 100 гр.

— Пищевой краситель или диоксид титана

1. Листовой желатин замочить в воде (можно заменить на порошковый, также 12 гр).
2. В сотейнике соединить сахар, воду и сироп глюкозы ( можно заменить светлой патокой, инвертным или кукурузным сиропом). Поставить на огонь и прогреть смесь до растворения сахара. Добавить отжатый желатин и перемешать.
3. Белый шоколад поломать на мелкие кусочки, растопить в микроволновке или на водяной бане.
4. Влить в растопленный шоколад сгущенку (невареную), влить подготовленный сироп.
5. На этом этапе добавить пищевой краситель.

Если вы хотите сделать белоснежную глазурь, то на этом этап нужно добавить диоксид титана. Если не добавлять ни диоксид, ни краситель, то цвет готовой глазури получается желтовато-кремовым.

6. Получившуюся смесь взбить погружным блендером короткими интервалами.

Рабочая температура у этой глазури — 30 градусов. Это значит, что при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте. Взяли горячЕе — сбежит на противень, холоднЕе — может пойти комочками.

Источник

Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Торт на Новый Год «Монастырская изба»

Как Красиво нарезать Фрукты на Праздничный стол

Суши-Салат на Новый Год

Торт ПАНЧО

Вкусный Рулет с Кремом «Кусочек Счастья»

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Пошаговый рецепт с фото

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник