чем заменить дайкон в кимчи

Кимчи: «Главное — не тереть глаза»

Традиционные куксу, рамён и, конечно же, кимчхи сегодня есть в меню почти любого паназиатского ресторана в России. Позиции не сдают и блюда, придуманные корё-сарам — советскими корейцами. Разнообразные «корейские» салаты есть на любом рынке от Владивостока до Калининграда. На Кавказе эти пикантные овощные закуски и вовсе must-have на праздничном столе. Так и шеф-повар из Санкт-Петербурга Владислав Ким построил бизнес на классическом кимчхи, но дома готовит по семейным рецептам. Одним из них он поделился с корреспондентом «Это Кавказ».

Родина корейской морковки

Фото: Зухра Биджиева

Владислав родился в городе Прохладный в Кабардино-Балкарии и представляет третье поколение корейцев, переселившихся на территорию Российской империи. В советские годы их депортировали в Среднюю Азию, где и сформировалась культура корё-сарам. «Корё» — государство, существовавшее в древности на Корейском полуострове, «сарам» — в переводе «человек», «народ».

По Пекинскому договору 1860 года Российской империи отошло Приморье вместе с несколькими корейскими деревнями. Миграция корейцев на российский Дальний Восток и Сахалин продолжалась до 1930-х годов. Люди спасались от малоземелья, голода, а затем и Японской экспансии. В 1937 году 180 тысяч дальневосточных корейцев депортировали в Среднюю Азию. В конце 50-х часть переселенцев отправилась на Кавказ. Так в КБР, где сейчас проживает более 5 тысяч корейцев, и образовалась уникальная диаспора.

У переселенцев появился собственный диалект, а национальные рецепты адаптировали к российским продуктам. В Южной Корее таких блюд вы не найдете. Например, «морковь по-корейски» родилась в Узбекистане — корнеплодом переселенцы заменили экзотический дайкон. С ингредиентами менялись не только рецепты, но и их названия. Так, кимчхи превратилось в кимчи, которое иногда еще называют «чимчи», «чимча», «гимчи»

— За годы в Средней Азии многие семьи, разделившие тяготы депортации, сдружились, поэтому балкарцы, чеченцы, ингуши, возвращаясь на родину, часто звали корейцев с собой, рассказывая о горах, реках, плодородных землях, — объясняет Ким. — Мой дед был одним из тех, кто решил попытать счастья на Кавказе. В первые годы, как и все, растил рис в окрестностях Нальчика, но вскоре перешел на овощи, они тут растут лучше. Отец родился уже в Кабардино-Балкарии в 1959 году.

Источник

Чем заменить дайкон в кимчи и других азиатских блюдах

Дайкон — белая редька, особенно популярная в азиатской кухне, в том числе индийской, японской, китайской и вьетнамской. Внешне этот корнеплод напоминает пастернак, только толще и белее, размером с короткую пухлую морковку. Сочная хрустящая текстура ближе всего к спелому яблоку.

У дайкона спокойный, сладковатый вкус, который хорошо дополняет многие блюда, начиная с жареной картошки и овощных салатов, заканчивая экзотическими рецептами, такими как юзу дайкон или пряное карри. Также овощ в измельченном виде подают в Японии к суши — он хорошо очищает рецепторы от предыдущих вкусовых ощущений.

Вот самые удачные заменители дайкона в кулинарии:

Лучшие аналоги дайкона в рецептах

Белая репа

Белая репа — это лучший заменитель дайкона, относящийся к тому же семейству Крестоцветные. У нее похожий вкусовой профиль, нужная хрустящая текстура и мягкий вкус, хотя и более тонкий.

Данная альтернатива хорошо работает в салатах как замена дайкона ороси (японский термин, означающий «тертый овощ»), поджарках, запеканках. Также измельченная белая репа подойдет для украшения стейков, темпуры и жареного тофу.

Редис

Очищенный от кожуры редис подойдет для замены дайкона во многих восточных рецептах.

Особенно подходит для блюд, приготовленных во фритюре.

Но как компаньон суши этот овощ лучше не использовать — у него слишком яркий, островатый, даже подавляющий вкус с оттенком специй.

Используйте молодые корнеплоды — они менее острые и более сладкие.

Пастернак

Пастернак — достойный аналог дайкона в салатах и гарнирах благодаря текстурной и цветовой схожести. Тогда как вкус корнеплода отличается большей сладостью и меньшей пряностью, что стоит учитывать при выборе резервного варианта.

Хикама

Хикама, иначе — мексиканская репа. Вы вряд ли найдете ее в местных магазинах, поэтому рассматривать ее как альтернативу дайкону не стоит, если только вы не живете в Мексике.

У хикамы похожий цвет и сочная текстура, хотя и чуть более волокнистая. А вот вкус более мягкий.

Капустная кочерыжка

Если не удалось достать ни один из перечисленных ингредиентов, есть запасной план — обыкновенная капустная кочерыжка.

Белую сердцевину капусты можно смело использовать для замены дайкона, особенно для блюд с термической обработкой — сырая кочерыжка все-таки жестковата. Это отличный аналог для супов, запеканок и тушеных блюд.

Корень хрена

У корня хрена пряный вкус и острый аромат, соответствующей яркой специфике восточной кухни.

Для замены в свежих салатах, супах и тушеных блюдах натрите на терке немного этого овоща, смешайте с солью и уксусом, и получите достойный заменитель дайкона.

Поиск замены дайкону в кимчи

Кимчи — популярный корейский салат, оригинальный рецепт которого включает следующие ингредиенты: ферментированная пекинская капуста (напа), лук-шалот, имбирь, дайкон и острая перцово-соевая паста кочудян.

Кимчи в Корее используют преимущественно в качестве гарнира или добавляют в национальное блюдо бибимбап.

Корейский дайкон (редька му) отличается от японского более плотной мякотью и сильным вкусом. Сам корнеплод толще привычной для нас версии. Содержащиеся в нем растительные ферменты способствуют процессу брожения при приготовлении кимчи. Поэтому просто исключить этот овощ из рецептуры не получится.

Источник

Лучшие рецепты кимчи из пекинской капусты

Сегодня опять о моём любимом блюде, рецепт кимчи свой собственный должен быть у каждой хозяйки. Из пекинской капусты, которая собственно и идёт на приготовление этого восточного яства, кимчи получается особенной. Хотя из белокочанной нашей привычной капустки его тоже готовят.

Я знаю несколько отличных рецептов кимчи, просто потому, что долгое время жила на Сахалине, где половина населения корейцы, которые готовят просто безумно вкусно такие вот острые и вкусные заготовки.

Вообще, если кто не знает, пекинская капуста намного мягче и нежнее белокочанной. А процесс брожения, который делает кимчи ещё и очень полезной, идёт ничуть не хуже, чем у обычной.

Многие у меня спрашивают настоящий рецепт кимчи. Хочу разочаровать вас, такого просто нет. Есть несколько вариантов, нет, скорее, вариаций приготовления этого блюда, которые зависят от того, в каком районе и кем готовится рецепт. Так что я вам представлю те, которые я сама лично опробовала, некоторые мне понравились простотой приготовления, другие насыщенным, пикантным вкусом. Какой выберите вы, решайте, они все по своему хороши.

Кимчи из пекинской капусты — как приготовить

Пекинская капуста имеет одно хорошее преимущество перед всеми своими «соседками» — у неё короткий вегетационный период и даже за наше короткое лето можно вырастить пару урожаев.

Делают кимчи по разному, можно натирать острой пастой каждый листик отдельно, а можно размеживать её в рассоле и заливать сразу всю капусту. Есть рецепты с добавлением других овощей, мне очень нравится кимчи с дайконом — японской редькой, которую можно заменить на нашу, обычную.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Кимчи из белой редьки (Какдуги)

А нужно нам будет:

Белая редька другой не заменяется, так как, в отличии от цветных собратьев, она не содержит горчичного масла.
Острый красный перец можно частично заменить молотой паприкой. Так вы уменьшите жгучесть и сохраните цвет закуски.
Соевый соус можно заменить рыбным. То есть наоборот, корейцы чаще используют рыбный соус. Но, так как рыбный у нас трудно достать, вполне подойдет соевый.

Приготовление:

Редьку чистим, нарезаем сначала кружками, а потом кубиками.

Складываем в чашку. Сыпем соль и сахар. Как видите, сахару я взял меньше, пол-ложки. Хотя корейцы часто делают еще слаще и кладут на 1кг редьки полторы ложки.

С редьки сливаем сок или перекладываем кубики шумовкой в другую посудину. Жидкость не выливаем, она еще нам понадобится.

Перец, лук, имбирь и чеснок добавляем к кубикам редьки, выливаем стопарик соевого соуса и такое же количество слитой с редьки жидкости. Всё хорошо перемешиваем.

Эту закуску можно подавать через пару часов, дав ей немного пропитаться. Но лучше оставить на несколько (3-7) дней, чтобы получилось настоящее квашеное какдуги.
На первом фото редька через несколько часов. На втором через 5 дней.

И хотя корейцы обычно квасят какдуги около двух недель, для нашего вкуса больше подходят «кубики» выдержанные в холодильнике 5-7 дней. За это время редька получается в меру квашеной. При первом приготовлении лучше каждый день пробовать закуску, чтобы определится со сроком. Будьте готовы к тому, что при открытии крышки вы почувствуете не слишком приятный запах. Так и должно быть, при любом заквашивании выделяются газы, не влияющие на вкус блюда.

Корейцы обычно применяют редьку-кимчи как закуску (панчхан) к основным блюдам, а так же как заправку для своих национальных супов. У нас какдуги может использоваться как острая закуска, например, в добавление, или на замену, моркови по-корейски.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Время квасить кимчхи

У корейского крестьянина и крестьянина в России не так много общего, но одно занятие их роднит: осенью квасят капусту, которую затем можно есть практически весь год.

Существует красивая легенда о том, что квашеная капуста избавила моряков от цинги. Якобы до плавания капитана Кука никому не приходило в голову брать на борт бочонки с кислой капустой, а оказалось, что именно она стала спасением от напасти, вызванной нехваткой витаминов в открытом море. Как бы то ни было, совершенно разные народы научились заготавливать на зиму капусту примерно одинаковым способом, что одинаково полезно и на море, и на суше.

Далее начинаются различия, и они довольно существенные. Корейцы квасят не капусту, а то, что у нас называют китайским салатом или китайской капустой. Для того чтобы приступить к этому занятию, совершенно необязательно дожидаться, пока мороз слегка тронет кочаны. Ну, и, конечно, присутствие большого количества перца чили придает кимчхи совершенно особенный характер.

Я уже рассказывала в блоге, как готовила кимчхи экспресс-методом. Идя от простого к сложному, этой осенью покусилась на классический рецепт излюбленной корейской капусты. В нашей семье существует культ кимчхи, и потому очень трудно дотерпеть до того момента, когда процесс окончательно завершен: значительная часть приготовленного съедается на разных стадиях процесса. Но, наконец, все готово, и вы ставите на стол миску с ароматной корейской капустой – непревзойденной острой закуской, при виде которой невозможно не сглотнуть от вожделения.

Когда делаешь кимчхи, имеет смысл одновременно заквасить редьку тем же манером. Лучше для этого использовать дайкон, в отсутствии которого подойдет и зеленая редька.

Разрежьте кочаны китайской капусты вдоль, затем кочерыжки еще раз пополам, не разрезая до конца листья.

Промойте капусту под струей воды, стряхните воду (все листья должны быть мокрыми), и посыпьте солью между листьев и кочерыжки. Сложите в таз и оставьте на 2 часа.

Дайкон очистите от кожуры и нарежьте на кубики 2,5 см. Посыпьте солью ( ¼ чашки) и отставьте.

Через два часа переверните капусту, чтобы соль равномерно распределилась, и оставьте еще на 2 часа.

Редьку перемешайте и отставьте.

Общее время замачивания 4 часа. За это время китайская капуста пустит много сока, станет мягкой и уменьшится в размерах.

Тщательно промойте кочаны под струей воды от соли и отожмите.

Приготовление пасты кимчхи:
В кастрюлю положите рисовую муку, налейте 3 чашки воды и перемешайте. Поставьте на средний огонь и, периодически помешивая, заварите кашу до тех пор, пока на поверхности не появятся первые бульки. В этот момент добавьте 1/4 чашки сахара, перемешайте и варите еще 1 минуту. Отставьте смесь охлаждаться.

Когда каша остынет, добавляйте в нее по очереди оставшиеся ингредиенты: рыбный соус, хлопья перца, измельченный чеснок, лук и имбирь (их легче всего измельчить в кухонном комбайне или блендере). Последним добавьте зеленый лук. Все хорошо перемешайте.

Кубики дайкона промойте под струей воды и хорошо отожмите.

Перечную смесь прокладывайте между листьями китайской капусты, руками слегка сжимайте и плотно выкладывайте в пластиковый контейнер. (Лучше эту процедуру делать в резиновых перчатках).

Остатки смеси добавьте к редьке и перемешайте.

Подготовленную таким образом капусту держите 2 дня при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере, а затем уберите в холодильник или холодное место.

Кимчхи будет продолжать заквашиваться в холодильнике, но есть ее уже можно.

Хранится в закрытом контейнере в холодильнике несколько месяцев и становится со временем только вкуснее.

Источник