чем вымешивать фарш для колбасы
Приготовление фарша
И если проблема в вымешивании, то подскажите каким комбайном или машиной можно вымесить фарш.. Руками долго месить не могу-артрит
Тож из-за позвоночника не могу долго кистью работать. Выручает обычный миксер с насадками для теста (крючки). На первой скорости вполне себе.
Тож из-за позвоночника не могу долго кистью работать. Выручает обычный миксер с насадками для теста (крючки). На первой скорости вполне себе.
Я иногда помогаю себе ложкой, когда фарша много
Я иногда помогаю себе ложкой, когда фарша много
ещё маленький способ избавится от пор в колбасе, ЖЕЛАТЕЛЬНО весь ком( если много разделить на несколько частей) фарша с силой бить об стол, я делаю пять восемь раз, пока очень даже нормально
Да нет там вроде никаких секретов, нормально мешается. Положение насадок только менять надо, а не всё время перпендикулярно держать.
у меня 5-литровые тазики невысокие, там положение особо не поменяешь, может поглубже посудину надо просто.
BelkinShtraus , ну ты с того и начинай. Я в миске, котора шла с миксером мешаю. В ней 2 кг макс перемешать можно. Да и не потянет он
у меня 5-литровые тазики невысокие, там положение особо не поменяешь, может поглубже посудину надо просто.
В пятёрке тоже нормально мешается, я держу миксер градусов под 70 к поверхности(насадки на одной оси по направлению к центру чаши) и потихоньку чашу с фаршем вращаю. В среднем за пять семь минут фарш отлично вымешивается.
под 70 к поверхности(насадки на одной оси по направлению к центру чаши) и потихоньку чашу с фаршем вращаю
Аналогично. Как куттер чашу крутит так и тут.
Популярное сообщение
да у меня по типу такого!
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Отёк у Вас случился не из-за количества воды, а потому, что эмульсия нестабильная получилась. Добавляй к ней фарш-не добавляй, скорее всего отёк повторится.
По твоему, Владимир102 должен просто измельчить сырьё?! А по моему, получить эмульсию! Это как бы разные задачи.
Популярное сообщение
Дело в том, что мой блендер не справлялся с подмороженным фаршем
Подморзка не обязательна и вредна для маломощной техники.
Начальная температура фарша вполне может быть +4-+6гр, главное не допускать
превышения температуры фарша при измельчении выше +12 гр.
Фарш измельчать мелкими партиями, с которыми может справится блэндер.
Перед этим можно добавить в фарш всю запланированную (ледяную)воду\молоко и хорошо перемешать,
охладить в морозилке до +2-+4гр С. Далее измельчать.
Лишняя вода, даже при хорошей эмульгации\измельчении ни к чему хорошему не приведет.
Есть четкие нормы воды\молока, как при использовании фосфата, так и без такового.
Нарушения ведут к браку.
Без фосфатов воды можно добавить 8-10%( ну может чуть больше, зависит от мяса)
С фосфатами 20% или чуть больше.
Если оставшийся фарш прошел через блендер, то думаю можно добавить к нему мясной фарш 50-60%
хорошо перемешать и налепить котлет, или добавить еще полу-вареный рис и сделать тефтели,
там выделившийся бульон будет в тему.
.Задача состоит в том что бы исправить сырье которое перенапичкано влагой.
Что это за задача? Для чего надо «исправлять» готовый фарш? Нормальной эмульсии для варёной колбасы из него уже не получится. Разве что хлеба добавить и котлет налепить.
откуда такая уверенность что не получится. я уверен что все получится..если сделать как я говорю.
Оттуда, что сначала совет был такой:
а не надо подмороженный. градуса 4-6 и ледянная вода 20-25 процентов..и будет вам счастье
А как ты говоришь? То одно, то другое.
Вопрос, сколько фарша надо добавить, чтобы содержание воды уменьшилось на 15%. Или всё же ДО 15%?
Я думаю, если бы Владимир102 добавил всего лишь 10%, то и в этом случае получил отёк.
В старых книгах по мясопереработке однако.
20-25% воды добавляли при изготовлении из парного мяса, пока в нем есть фосфат в виде АТФ.
Популярное сообщение
Так то так. Но ведь это не первый случай, и не последний.
Так то так. Но ведь это не первый случай, и не последний.
Воду в эмульсии всегда добавляю исходя из жирности сырья. Если добавить воду в постное сырье (с фосфатом), то на выходе очень резиновая структура. Добавляю воды по количеству жира. Т.е. жир и вода 1:1. Это для эмульсий. В сервелаты кладу 10% воды на термопотери.
Нет не норма. И я нигде не утверждал, что норма. Но это и не совершенно невероятный случай. При определённых условиях можно сделать и такую колбасу. Даже без фосфатов, хотя с ними было бы проще. О чём я сразу и спросил.
Если уж цитируешь, то цитируй полностью :
Уже несколько раз сталкивался с одной и той же проблемой при вымешивании фарша.
Обычно делаю 2-3 килограмма. Кидаю соль, специи, добавляю холодную воду и вымешиваю 5-7 минут. Получается очень липкая масса, все вот эти белые нити и всё хорошо.
Как только уменьшаю количество фарша до 1 килограмма, он тупо перестаёт нормально вымешиваться. Сначала думал, что это просто так кажется, но в итоге стабильно отделяется бульон именно в этом случае. Вот вчера снова вымешивал фарш. Через 5 минут понял, что он вообще не становится клейким. Мешал ещё минут 5, но так и не добился нужного результата. Сегодня сварил — опять отёк.
Понимаю, что это звучит странно, но по факту у меня действительно очень хорошо вымешивается большое количество фарша, и очень плохо — маленькое. Я не понимаю, с чем это связано.
Вымешиваю рукой. По температуре: фарш на старте около +4 градусов, вода тоже. По ощущениям какая-то ерунда происходит с самого начала, фарш ни в какую не хочет становиться густым и клейким. Если вымешивать большое количество, он прямо с первой же минуты липнет к руке, а с маленьким как будто вообще ничего не происходит.
Речь о свинине (лопатка, всегда примерно одинаковые куски одного производителя) и колбасках для жарки.
UPD: когда делаю килограмм фарша для рубленой ветчины (режу часть мяса ножом, часть на мясорубке), ощущение примерно схожее кстати, но всё же там фарш несколько более липкий получается. Но тоже отекает, правда совсем слегка, почти незаметно.
температурный режим при вымешивании фарша соблюдаете?
Напомню, в прошлый раз я делал колбаски для жарки из лопатки, набивал в свиную череву, получил отёк. Тогда мне показалось, что это как-то связано с маленьким количеством фарша, но теперь уже так не думаю. В этот раз я делал 2.5 кг рубленых сарделек в полиамидной оболочке (решётка 5 мм, эмульсию не делал!). Отёк получился жуткий.
Самое противное, что ранее я вообще никогда не сталкивался с отёком, с самого начала увлечения домашними колбасками у меня всё получалось стабильно хорошо. Теперь я в замешательстве.
В чём искать причину? Пройду по пунктам (в обоих случаях всё было одинаково):
Ах да. Раньше я в сардельки добавлял фосфат. Сегодня для чистоты эксперимента не добавлял.
Вроде всё перечислил. Если нет, то подскажите, что ещё мог не учесть.
Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе.
Фарш времен
Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.
Колбасный пояс
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Катись колбаской
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома
Домашняя свиная колбаса
Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.
Домашняя свиная колбаса
3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.
2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.
3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.
5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.
Колбаса с кориандром
В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.
Колбаса с кориандром
8–12 порций, приготовление 2 часа
Что нужно:
3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см
Что делать:
1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.
2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.
3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.
4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.
5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.
6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.
7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.
8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.
9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин
Купаты по-имеретински
Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.
Купаты по-имеретински
6–8 порций, приготовление 1ч30 мин
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.
Сохта
Что нужно:
Что делать:
1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Андуйетт
Андуйетт
8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.