чем едят суп в японии
Японская мудрость: как правильно есть рамен
Рамен и «Тэмпопо»
Рамен — это японский суп с пшеничной лапшой, который (как и лагман) восходит корнями к китайской кухне. Так как это изначально еда простых работяг и стритфуд, принцип его приготовления прост. Отдельно варится бульон (рыбный или мясной), отдельно варится лапша. При подаче порция лапши заливается горячим бульоном, а затем закидывается дополнительной снедью: мясной нарезкой, морепродуктами, зеленью, грибами шиитаке, вареными яйцами и так далее. Комбинации тут практически бесконечны, и в этом прелесть рамена: заморочившись с ним, можно создать настоящее произведение искусства.
Японцы, что довольно предсказуемо, не упустили шанса создать эстетическое наполнение и для рамена. По большей части он все еще оказывается едой простых трудяг и сарариманов, но есть и те, кто предпочитают есть его «правильно», с дзенским мазохизмом превращая поедания лапши в медитацию.
Забавно, но мы знаем о том, как поедать рамен по-самурайски благодаря фильму, который пародирует такой подход. Культовая комедия «Тэмпопо» («Одуванчики») 1985 года посвящена маленькому ресторанчику, который специализируется на супах и стремительно идет ко дну. По сюжету бедной вдове, хозяйке заведения, которая не справляется с лапшой, на помощь приходит дальнобойщик в ковбойской шляпе. Вместе они узнают величайшие рецепты рамена и превращают забегаловку в великий ресторан.
…Так как же правильно есть рамен?
А вот теперь, наконец-то, о том, как правильно есть рамен. В «Одуванчиках» есть потрясающий, прямо-таки самурайский, момент. В забегаловку, где подают лапшу, приходят двое: юноша (его, кстати, играет Кэн Ватанабе, будущая звезда Голливуда) и Старый Мастер. По ходу эпизода Учитель рассказывает оболтусу, а заодно и нас с вами, как есть лапшу по дзену, то есть по-уму.
Первым делом внимательно разглядите всю тарелку с раменом.
Оцените все это как целостную картину (гештальт). Насладитесь ароматом.
…Капли жира сверкают на поверхности, словно драгоценные камни. Побеги бамбука сияют. Водоросли неспешно опускаются на дно. Свежий лучок словно парит в бульоне.
Сконцентрируйтесь на ломтиках свинины.
Они играют главную роль, но скромно держатся в стороне.
Начните «ласкать» поверхность рамена, поглаживая его палочками для еды.
Это нужно, чтобы пробудить в себе нежность и почтение к блюду.
Затем несколько раз нежно придавите палочками ломтики свинины.
После этого возьмите мясо палочками, аккуратно переверните его и «спрячьте» вглубь рамена, притопив его в правой части тарелки.
Самое главное здесь — мысленно «извиниться» перед кусочками, сказав «До скорой встречи» — это нужно, чтобы заранее настроить себя на встречу с самой вкусной частью блюда.
Наконец, начните есть рамен.
Сначала идет лапша. Главное здесь — с удовольствием смотреть на ломтики свинины, пока втягиваешь ее.
По ходу поедания лапши можно периодически съедать ростки бамбука (или иное растительное наполнение рамена), перемежая все бульоном.
Отпивать бульон стоит понемногу, по три маленьких глотка за раз.
Съев часть рамена, можно приняться и за свинину. Следует взять ломтик со всей ответственностью. Так, словно вы принимаете важнейшее решение в вашей жизни. Затем кусочек отряхивается о край тарелки (это делается для того, чтобы подсушить его) и отправляется в рот.
Самое безумное в этой истории
Такое «правильное» поедание рамена может показаться слишком рафинированным и даже снобским. Да и не стоит забывать, что в фильме за ним скрывается пародирование (добродушное, но все же) дзен-практик и японской ритуалистики. Однако с этим эпизодом фильма связана поистине потрясающая история.
Старого мастера, который учит есть рамен, играет Рютаро Отомо, великий актер, ставший знаменитым благодаря многочисленным ролям самураев. Такой японский Клинт Иствуд, если угодно. Так вот, это — его последняя роль. Снявшись в этом эпизоде, он, в тот же день, совершил самоубийство: вышел на крышу одного из небоскребов Токио и шагнул навстречу смерти. Он просто был стар и устал от жизни.
Только представьте: с удовольствием и нежностью поедая рамен на камеру, он уже знал, что это — его последний обед.
По трагическому стечению обстоятельств режиссер фильма «Тэмпопо» Дзюдзо Итами также погиб, сбросившись с небоскреба. Правда, в его случае все обстоит намного более зловеще: судя по всему, ему в этом помогли якудза, с которыми у режиссера были давние счеты. Если хотите узнать об этой истории подробнее, почитайте нашу старую статью, посвященную японской мафии:
Что такое мисо паста и зачем ее едят.
Мисо суп на основе пасты из бобов или риса является традиционным блюдом японской кухни. Считается, что его впервые приготовили две с половиной тысячи лет назад буддийские монахи. Так или иначе, японцы едят мисо суп очень часто и, возможно, именно поэтому считаются одной из самых здоровых наций мира. Научно доказано, что это блюдо положительно влияет на организм человека. Диетологи советуют употреблять мисо суп как на завтрак, так и на обед и ужин, ведь несмотря на низкую калорийность, он заряжает энергией на целый день. Японцы так и делают, ведь мисо для них является важнейшим после риса продуктом.
Составляющие мисо супа
Главной составляющей этого японского блюда является паста мисо, изготовленная в процессе ферментации соевых бобов. В зависимости от того, как долго происходит этот процесс, пасты мисо можно разделить на три вида: белая (до года ферментации), красная (два года) и черная (три года). Разумеется, чем дольше длится ферментация, тем насыщеннее вкус.
В чем польза мисо?
Японцы воспринимают мисо не только как блюдо, а и как настоящее лекарство. Пасту, например, использовали в процессе лечения облучения после атомных катастроф в Японии. Полезные свойства мисо уже давно подтверждены научно, среди них:
# Высокое содержание белков. Они являются настоящим строительным материалом для организма, поэтому их нужно употреблять ежедневно в достаточном количестве. В частности, в мисо супе, содержатся белки, которые регулируют все процессы в организме и способствуют его защите от негативных процессов.
# Содействие нормальному пищеварению. Дело в том, что паста мисо содержит молочнокислые бактерии и ферменты, улучшающие пищеварение.
# Противораковая профилактика. Генистеин, что в составе мисо, подавляет раковые клетки.
# Детокс организма. Его составляющие помогают выводить из организма вредные вещества, в том числе и радиоактивные.
# Кальций и витамины группы В положительно влияют на кости и на общее состояние организма. Считают, что мисо прекрасно справляется со стрессом.
# Антиоксиданты защищают сердце и сосуды, поэтому минимизируют риск возникновения кардиологических заболеваний.
# Мисо содержит в своем составе вещества, способствующие улучшению памяти.
Начинающим чаще подходит самая светлая паста, у нее сладковатый вкус. Добавляю в суп, прямо в тарелку. Так это ферментированый продукт, то кипячение убивает все полезные вещества. Можно добавлять в соусы, маринады.
Сыну добавляла в суп в послеоперационный период и было заметно благотворное влияние на ЖКТ.
Основные блюда японской кухни. Как их правильно есть
В Стране восходящего солнца не практикуется смена блюд в процессе трапезы, то есть сразу все блюда выставляются на стол. По мнению японцев, еда должна активизировать все органы чувств: осязание, обоняние, зрение, вкус. Еда в Японии готовится самыми разными способами: блюда жарят, коптят, держат на водяной бане или вовсе подают сырыми. Так, из чего же состоит традиционный японский обед и как правильно есть все эти блюда?
Супы и похлебки
Суп или похлебка по-японски, как правило, очень сытное блюдо. В Стране восходящего солнца существует великое множество самых разных супов с самыми разными ингредиентами: мясом, рыбой, овощами или морепродуктами. Если говорить о трапезе в целом, то японский обед начинается с похлебки (сиу-моно). Это может быть:
«Мисоширу» называются все супы, которые заправлены мисо. Их готовят в любое время дня и даже перед завтраком. Обычно мисоширу подается с тофу, морской капустой и соевым омлетом.
Как правильно есть японские супы
Супы, в которых есть лапша, едят следующим образом: сначала чашка с супом поднимается на уровень груди и выпивается бульон, а затем уже палочками съедается содержимое чашки. К некоторым супам подается керамическая ложка. Соответственно их нужно есть именно этой ложкой. Если вам подают суп в чашке, накрытой крышкой, то после того, как вы съели суп, чашку нужно вновь закрыть крышкой, а палочки положить на подставку.
Рис в японской кухне является центральным блюдом. Его едят палочками из чашки, которую необходимо поднять на уровень груди. В Стране восходящего солнца рис подают на завтрак, как основное блюдо, а также вечером. Японцы делают из клейкого риса лепешки и рисовые шарики, рис жарят или заливают бульоном, горячей водой и даже чаем (чадзукэ). А вот в белый рис (гохан) наливать много соевого соуса японцы не советуют.
Лапша
Японская лапша очень длинная, поэтому её поедание – не такая уж простая процедура. Наматывать лапшу на палочки в Японии считается неправильным. Лапшу нужно ими лишь перехватывать. Она втягивается в рот с хлюпающим звуком, который для японцев является вполне приличным.
Суси (суши)
Суси (маки, нигири) чаще всего едят целиком. В Крайнем случае можно палочками разделить суси на небольшие части. Женщины всегда едят суши палочками, а вот мужчинам позволяется брать их руками. Суши (суси) едят следующим образом:
Суси – достаточно демократичное блюдо, которое приобрело большую популярность во многих странах. За суши уже вовсе не обязательно ходить в японский ресторан, можно заказать суши на дом в ресторанах ТОКИО-CITY и насладиться блюдами из свежих ингредиентов по самым демократичным ценам.
Сасими
Для сасими (сашими) сначала готовится соус на основе соевого. В специальном блюдечке в него добавляют васаби. Затем ингредиенты перемешивают. Блюдечко с соусом следует держать в левой руке, а палочками (правой рукой) берутся кусочки сасими и макаются в соус.
Темпура
Темпура – это определенная категория блюд японской кухни, которые готовятся в кляре и обжариваются во фритюре. Темпура всегда подается с рзными соусами. Ее едят палочками. Тарелку с соусом держат в левой руке, а правой отделяют кусочки темпура и макают их в соус.
Набемоно
Набемоно – это блюда, которые в Стране восходящего солнца принято готовить в горшке. Европейцы сравнивают приготовление набемоно с приготовлением фондю. Чаще всего набемоно – это супы и тушеные блюда. По этикету небольшую порцию набемоно нужно переложить с общего блюда к себе на тарелку. Затем тарелку следует приподнять и уже потом есть с неё.
Рыба в японской кухне – один из самых популярных продуктов. Лишь малая часть блюд готовится в Японии без рыбы. В Стране восходящего солнца из рыбы готовят супы, рагу, суши, сашими, стейки, коптят, консервируют и жарят. Рыба в жареном виде в Японии подается на больших тарелках. В процессе трапезы их можно не приподнимать.
Напитки
При употреблении саке или пива в Японии принято подливать напитки своим сотрапезникам, а свой бокал оставлять пустым. Если вы заметили, что кто-то хочет заполнить ваш бокал, то его следует пододвинуть к этому человеку, чтобы ему не пришлось тянуться через весь стол.
В ресторанах ТОКИО-СITY вы можете попробовать блюда японской кухни, которые приготовлены из самых свежих ингредиентов. Если из дома выходить не хочется, вы можете заказать доставку готовых блюд на дом.
Бальзам для желудка: японские супы
Приятный оригинальный вкус в сочетании с диетической легкостью делают японские супы подходящими как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.
Множество используемых ингредиентов и разнообразие способов обработки и приготовления продуктов превращает изучение этого традиционного блюда японской кухни в настоящее приключение. Среди множества его вариаций обязательно найдутся рецепты на любой, даже самый взыскательный, вкус. Освоив классические варианты, попробуйте поэкспериментировать с ингредиентами — часто даже небольшое изменение рецептуры дает блюдо с новым интересным вкусом.
Разновидности японских супов
В кухнях народов Северной Европы в качестве жидкого основного блюда принято готовить густые многокомпонентные похлебки, в которых мясо или рыба сочетаются с крупами и овощами. Их даже дополнительно загущали мучной подболткой, добавляли сырые или вареные яйца, считая главным достоинством пищи ее питательность, высокую калорийность.
В основе большинства японских супов — несколько базовых ингредиентов, которые после минимальной обработки помещаются в прозрачный бульон. Иногда сначала выпивают бульон, а потом палочками подбирают кусочки гущи, иногда наоборот — из бульона вылавливают содержимое, запивая его бульоном.
В японской кухне можно выделить несколько разновидностей супов:
Японец начинает день супом, полдничает им, обедает и не забывает завершить им свой легкий ужин. Японцы сразу выставляют все приготовленные блюда на стол, но обычно суп идет в завершающей части трапезы, как и рис.
Продукты
Из главных ингредиентов японских супов только рыба и морепродукты более менее обычны для европейцев, и то не все, да и способы их обработки довольно оригинальны. Другие продукты вовсе не используются в европейской кухне. Это:
Рецепты
Здесь представлены рецепты супов, наиболее популярных в домашней японской кухне, но присутствующие и в ресторанных меню.
Традиционный бульон даси
Этот бульон является основой для многих супов, соусов и нимоно — особого рода блюд японской кухни, которые готовятся на медленном огне. Заготовка для даси делается из комбу (морской капусты — ламинарии) и кацуо-буси — особым образом наструганного полосатого тунца, которого коптят, а затем высушивают.
Даси из разных областей Японии могут отличаться по нюансам обработки комбу и кацуо-буси, виды тунца также могут варьироваться. Кроме того, даси бывает двух типов chiban даси и niban даси
Chiban даси — делается из комбу и лучших частей отборных кацуо-буси (только белое мясо тунца, отличающееся утонченным ароматом). Разбавленный водой даси доводят до кипения, сразу снимают с огня и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю или тонкое полотно. Полученный прозрачный бульон используют для супа Suimono.
Niban даси делают из комбу и кацуо-буси, изготовленного из красного мяса тунца. Бульон кипятят на сильном огне и получают насыщенный мутный бульон, идеально подходящий для супа мисо.
Приготовление бульона даси — азбука японской суповой кулинарии, с освоения которой и надо начинать знакомство с японскими супами.
Японский десерт, который можно приготовить дома: бисквит, панкейки, чизкейк.
Как приготовить вкусный бульон, смотрите на видео:
Ичибан даши (первый бульон)
Именно на основе первого бульона готовят мисо и много других супов.
Чтобы приготовить 4 порции ичибан даши потребуется:
Приготовление:
Нибан даши (второй бульон)
Главный принцип его приготовления — заняться им сразу после приготовления ичибан даши, пока заваренные комбу и сушеный тунец не потеряли пищевую ценность.
Оставшиеся после приготовления комбу и тунца снова заливаем водой (1 л), нагреваем до кипения и варим на маленьком огне 10 минут. После этого надо только процедить полученный «второй» бульон.
Мисо суп
Химический анализ черепков обнаружил присутствие чего-то похожего на мисо в рационе японцев с эпохи Дзёмон (длилась с 13 000 по 300 год до н. э.). Ученые считают, что процесс ферментации, благодаря которой паста из злаков или бобов становится вкуснее, хорошо усваивается и долго не портится, первыми освоили китайцы.
В Японию эта технология пришла вместе (или одновременно) с буддизмом примерно в VI веке. Но именно в Японии этот способ обработки продуктов стал одним из краеугольных камней национальной кухни. Современные кулинары прекрасно осведомлены о том, как изготовить общепризнанный деликатес «Мисо» из сои, риса или любого другого источника углеводов.
Суть ферментативных процессов, благодаря которым и появляется мисо, заключается в использовании кодзи-кин — особых плесневых грибов. Они вырабатывают вещества, которые превращают содержащиеся в базовом продукте крахмал, сахар и даже жир в нечто, более подходящее им в качестве пищи. Но и людям очень понравился получаемый продукт. При этом ферментация может длиться от двух недель до нескольких лет, создавая разные вариации вкусов.
Можно с уверенностью сказать, что японцы используют мисо во всех блюдах. И если в японском кушанье мисо отсутствует, значит, на этот раз повар просто решил обойтись без него, но в следующую готовку, скорее всего, снова его использует — потому-что с мисо все вкуснее.
Ученые подтвердили, что ферментированные продукты очень полезны, обладают противораковыми и даже антирадиационными свойствами. Таков и мисо, и это увеличило его востребованность в Японии, знающей, что такое атомные бомбардировки. А после Хокусимы его популярность и вовсе взлетела до небес.
Но в старых японских семьях обязательно из поколения в поколение передается и свой собственный, семейный рецепт. Поэтому, его еще называют «Вкус мамы» — японский вариант «второго хлеба».
Традиционный рецепт
Если все ингредиенты под рукой, можно приготовить за 20 минут. На 4 порции (стандартного японского объема) вам понадобятся:
Как приготовить:
Пищевая ценность блюда:
Классический рецепт мисо на видео:
Рамен
Имейте в виду, что на его приготовление уйдет не меньше часа. Но дело того стоит.
Количество ингредиентов для 6 порций:
Приготовление:
Диетические показатели для одной порции:
Приготовление шикарного рамена на видео:
Том-ям
Все любители жаркого зимнего отдыха в Таиланде знают это тайское блюдо. Японцы адаптировали его под свой вкус. И для европейцев он больше подходит, чем тайский оригинал.
Возьмите для трех порций:
Как это делается:
Пищевая ценность 1 порции:
Как приготовить суп Том ям, узнаете из видео:
Лососевый суп
Это забег на длинную дистанцию — вам потребуется 2 часа.
Набор продуктов на 6 порций:
Приготовление:
Пищевая ценность:
Готовьте лососевый суп как на видео и радуйте своих родных:
Тануки
Время приготовления (хронометраж опытного повара): 1 час 10 минут.
Для четырех порций потребуется:
Технология:
Как есть японские супы?
Японские супы едят с некоторыми церемониями.
Если суп с лапшой, то миску поднимают на уровень груди, выпивают бульон и палочками съедают гущу. Если к супу подали керамическую ложку, то лучше воспользоваться ею и обойтись без палочек.
Если суп подан в чашке, накрытой крышкой, то, съев содержимое, снова закройте чашку крышкой, ложку или палочки положите обратно на подставку.
Заключение
Из сотен рецептов японских супов здесь приведены лишь несколько. Их можно использовать как базовые и экспериментировать с этими кулинарными идеями, создавая свои варианты.
Рисовые «шарики-убийцы» и вареное «то да се»: секреты японского новогоднего стола
Если бы существовал конкурс на самую приверженную традициям страну, в нем точно победила бы Япония. И если вы считаете англичан с их вечным «five o’clock tea» консерваторами, то вы просто никогда не общались с японцами. Обычаи и этикет играют огромную роль в жизни этой нации, а главное – большинство традиций, вплоть до мельчайших деталей сервировки стола, не изменились со времен Средневековья. Японцы даже самый простой и рутинный процесс – такой, как заваривание чая – превращают в церемонию, и эта тяга к ритуалам проявляется у них во всем.
К Новому году телеканал «МИР» запустил цикл передач «Как в Японии (не как в России)». В каждой серии шеф-повар Александр Журкин и его коллега Сатору Кавахара рассказывают, как встречают Новый год в России и Японии и адаптируют традиционные праздничные блюда на свой манер. Чем наши традиции отличаются от японских и что у нас общего? Смотрите шоу «Как в Японии (не как в России)» на нашем Youtube-канале и вы узнаете все о тонкостях японской кухни и других обычаях Страны восходящего солнца.
А мы тем временем расскажем, как вести себя на праздничном японском застолье, какие блюда принято подавать к столу и чего ни в коем случае нельзя делать, если вы взяли в руки палочки.
Сел в позу: детали японского этикета
Как уже отмечалось выше, японцы придают огромное значение ритуалам и этикету. Несмотря на современные тенденции развития и подражание западному образу жизни, эта часть культуры в Японии остается неизменной на протяжении столетий. Поэтому даже японские подростки, живущие в ногу со временем, до сих пор во многом придерживаются традиций своих дедов и прадедов.
Это в полной мере относится и к трапезе. Конечно, в повседневной жизни японцы, как и мы, ходят в кафе и рестораны, иногда позволяют себе фастфуд и спокойно сидят на обычных стульях за обычными «европейскими» столами. Но если вы вдруг окажетесь на традиционном японском застолье, вам следует знать несколько правил.
Согласно давнему обычаю, во время еды японцы сидят на полу за низким столом на татами. Перед тем, как приступить к трапезе, нужно принять правильную позу – сесть на колени, поджать под себя ноги и выпрямиться. Такая поза называется сэйдза – она обычно используется в официальной обстановке, а также во время медитации, чайной церемонии или при занятиях боевыми искусствами. Если же вы находитесь в кругу семьи или друзей, где атмосфера непринужденная, можно принять более расслабленную позу – агура. В переводе с японского это означает «иностранная поза» или «по-турецки». Собственно, именно это она собой и представляет: человек садится на пол со скрещенными ногами. Такая поза допустима для иностранцев и людей, которым в силу болезней или пожилого возраста трудно сидеть в позе сэйдза. Но для женщин сидеть со скрещенными ногами все равно считается неприличным, поэтому стоит хотя бы попытаться принять более официальную позу. Для нас это трудно – очень быстро начинают затекать ноги, поэтому предусмотрительный японский хозяин почти всегда предложит иностранному гостю стул или небольшую скамеечку.
В большинстве цивилизованных стран принято мыть руки перед едой. Японцы тоже очень внимательны к гигиене, но вместо похода в ванную вам предложат специальную горячую салфетку – осибори. Ей следует вытереть не только руки, но и лицо.
Перед едой японцы всегда произносят «Итадакимас!» (букв. «я смиренно получаю») и слегка кланяются. Это слово имеет много значений, в данном случае оно означает «приступаю к еде с вашего позволения» и ближе всего по смыслу соотносится с привычным нам «приятного аппетита». Кроме того, говоря «итадакимас», вы выражаете благодарность всем, кто участвовал в приготовлении пищи, а также богам, которые даровали вам эту еду. Первым к трапезе приступает хозяин или тот, кто пригласил компанию в ресторан, и только потом все остальные.
Не суй палочки куда не надо
Путаться в разнообразии столовых приборов, как в Европе, не придется: японцы едят всю пищу исключительно палочками – хаси. Но и здесь нужно знать ряд правил, чтобы не выставить себя в дурном свете перед японскими знакомыми. Приведем основные из них.
Сервировке японцы также уделяют большое внимание. Каждое блюдо подается в специально отведенной для него посуде и занимает строго определенное место на столе. При этом все блюда подаются каждому на отдельном подносе. Здесь важно соблюсти ряд правил. Мелкие тарелки с едой ставятся на подносе справа, глубокие – слева, рис и суп – ближе к обедающему, закуски – у дальнего края подноса.
Теперь поговорим о порядке подачи блюд. Стоит отметить, что смена блюд в японском этикете не предусмотрена – все подается одновременно. Но на стол обязательно выставляются приспособления для подогрева пищи (жаровни, спиртовки), а также различные соусники, наборы специй и т.д.
Не доел? Держи добавку!
Как правило, трапеза начинается с супа или риса. Надо сказать, что рис для японцев – то же, что у нас хлеб: он всему голова. Этот продукт присутствует практически во всех блюдах, включая десерты. Что касается супов, то их японцы тоже очень любят и с удовольствием едят как в повседневной жизни, так и во время праздников. Супы различаются видами лапши: самые популярные – рамен, удон (из пшеничной муки) и соба (из гречневой). От ложки придется отказаться: суп в Японии, как и все остальное, едят палочками, а бульон пьют прямо из чашки. Кстати, японцы никогда не попросят вас не чавкать – напротив, причмокивание здесь всячески приветствуется. Островитяне считают, что так аромат и вкус лапши еще лучше раскрываются.
Некоторые виды блюд (например, суси и роллы) можно есть руками, но только в максимально неформальной, дружеской обстановке. При этом, если вы взяли ролл в руку или палочками, следует съесть его целиком; если же кусок остался несъеденным, нужно держать его в руке, а не класть обратно на тарелку. Женщинам следует, поднося пищу ко рту, придерживать руку под подбородком, мужчинам это делать не нужно. Также не рекомендуется двигать еду по тарелке или переставлять посуду на столе.
Есть у японского застолья и еще одно любопытное отличие. Помните, как родители с детства приучали вас доедать все до последней крошки, особенно, если вы в гостях? Казалось бы, тут все логично: таким образом вы показываете хозяевам, что блюда были очень вкусными. Но у японцев все ровно наоборот. Не доесть блюдо до конца вовсе не считается неприличным, но хозяин воспримет это как сигнал: вам нужно положить еще одно блюдо. Так что, оставив часть еды на тарелке, готовьтесь получить добавку! Главное – постарайтесь доесть весь рис: оставлять его в тарелке у японцев считается кощунством, так же как у русских – выкинуть хлеб в помойку.
Кампай, сакэ подливай!
Напоследок – немного о напитках. После того, как вы все доели (сигналом к этому служат убранные на подставку палочки), вам подадут чай. Но почти ни одно японское застолье не обходится без алкоголя: этот народ любит выпить ничуть не меньше россиян! Здесь строгих табу почти нет, стоит запомнить лишь пару моментов.
Во-первых, забудьте о бесконечных «кавказских» тостах – в Японии это не принято. Здесь люди обходятся лишь одним тостом: в самом начале застолья все поднимают бокалы и кричат «Кампай!» (буквально – «сухое дно», в данном случае означает «До дна!»). Подливать самому себе не следует, об этом позаботятся ваши соседи. Вы в свою очередь должны следить за тем, чтобы бокалы тех, с кем вы выпиваете, не были пустыми. Чокаться здесь также не принято.
Вопреки распространенному мнению, пьют в Японии не только сакэ – с большим уважением здесь, скажем, относятся к виски и пиву. Последнее было заимствовано из Германии. Но японцы остаются верны себе: даже в пиво в процессе приготовления они добавляют рис. Любовь к виски они переняли у американцев. Впрочем, в чистом виде его почти не пьют, предпочитая добавлять в коктейли, рецепт которых предельно прост: сантиметр виски, много содовой и много льда. Крепость такого напитка – не выше десяти градусов. А вот к вину японская душа не лежит – этот напиток здесь употребляют крайне редко.
На первом месте, конечно же, уже много сотен лет остается сакэ – самый древний и почти единственный национальный алкогольный напиток в Японии. Кстати, сами японцы называют его нихонсю (корень «нихон» означает «Япония»), а слово сакэ (или о-сакэ) обозначает любой вид алкогольных напитков.
Японцы любят выпить, но довольно быстро пьянеют даже от небольшого количества спиртного. Это связано с дефицитом фермента, который обеспечивает расщепление алкоголя в крови – черта, характерная для всей японской нации. При этом наутро после вечеринки у этих счастливых людей почти никогда не бывает похмелья. Однако, опьянев, японцы совершенно не стесняются своего состояния. И если пьяный человек ведет себя не агрессивно, его никто не осуждает. В японских ресторанах даже есть такая услуга: можно оставить недопитую бутылку с алкоголем под своим именем, и она будет храниться в заведении до вашего следующего визита.
Вареное «то да се» и рисовые «шарики-убийцы»
В заключение поговорим об особенностях японского новогоднего застолья – как-никак, праздник на носу! К слову сказать, Новый год в Японии отмечают с большим размахом, он считается одним из важнейших праздников в календаре. Основное торжество происходит 1 января, но праздники, как правило, длятся с 29 декабря по 3 января. Практически все государственные и частные учреждения в эти дни не работают – вся страна погружена в празднование.
Новогодний стол японцев совсем не похож на наш. Как правило, на стол подают вареные водоросли (комбу), рыбный пирог (камабоко), пюре из батата с каштанами (курикинтон), вареный корень лопуха (кимпира гобо), сладкую черную сою (куромамэ) и др. Все вместе эти новогодние блюда носят название осэти-рёри. Однако существует множество вариантов осэти, которые разнятся в зависимости от региона, поэтому в каждой префектуре – свои традиционные блюда.
Многие из блюд, входящих в состав осэти-рёри – сладкие, кислые или сушеные, поэтому они могут храниться без холодильника. На то есть своя причина. Дело в том, что, когда традиция праздновать Новый год только пришла в Японию, в первые три дня нового года женщинам не разрешалось готовить. Хозяйкам приходилось готовить заранее, и им было важно, чтобы угощения не испортились. Сейчас осэти-рёри можно купить в уже готовых наборах, упакованных в нарядные коробочки. Примечательно, что каждое блюдо в таком наборе имеет свой глубокий смысл. Так, креветки символизируют долголетие, икра – плодородие, черные соевые бобы – здоровье и так далее.
Невозможно представить японский новогодний стол без популярного десерта – моти. Это изделия из клейких сортов риса, способ приготовления которых довольно экстравагантен. Сначала рис размягчают над паром, затем один человек долбит его в ступе деревянной колотушкой, а другой постоянно подливает туда воду. Конечно, сейчас такое тесто в основном готовят промышленным методом, но в преддверии Нового года многие японцы стремятся сделать это вручную.
Моти символизирует процветание, достаток и хороший урожай. Японцы настолько любят это угощение, что даже украшают им свои дома! Очень популярны декорации в виде бамбуковых или ивовых веток с подвешенными на них моти в форме рыб, фруктов, цветов и т. д. Такие украшения называются мотибана. Обычно их раскрашивают в разные цвета и устанавливают на видном месте либо подвешивают к потолку у входа в дом. Так японцы задабривают божество Нового года – тосигами. После окончания праздников мотибана съедается, причем каждый член семьи должен съесть столько, сколько лет ему исполнилось в этом году.
Еще один популярный вид праздничных угощений – кагами моти, что в переводе означает «зеркальные рисовые лепешки». Они выглядят, как два моти, соединенные между собой, с прикрепленным сверху японским померанцем.
Возможно, вы удивитесь, но моти едят не только в качестве десерта – их также добавляют в суп. Самый известный японский новогодний суп называется о дзони. Весь смысл этого блюда кроется в его названии. Слово о дзони на письме выражается двумя иероглифами: «дзо» означает «то да се», а «ни» – «вареное». Так что буквально о дзони означает «разные компоненты, сваренные вместе». В его состав, помимо моти, входят курица, рыба и овощи, но, как и в случае с осэти-рёри, у каждого региона свой собственный рецепт этого супа.
К несчастью, любовь японцев к моти нередко оборачивается трагическим исходом. По традиции, в новогодние праздники нужно съесть как можно больше этого продукта, а поскольку моти очень клейкие, многие умудряются задохнуться во время их поедания. Для этого даже существует свой термин – «новогодняя смерть». Однако отказываться от любимого лакомства гордые азиаты не собираются. Нация камикадзе, не иначе!
В заключение отметим, что, если вас пригласили в дом к японцам, обязательно приходите с подарками – являться с пустыми руками здесь, как и в России, не принято. Но ни в коем случае не дарите ничего в количестве четырех или девяти предметов – эти числа в Японии ассоциируются с несчастьями и смертью.
Вот такие необычные и любопытные традиции в Стране восходящего солнца! Теперь вы точно готовы встретить Новый год в компании японских друзей.