чем дробить солод для виски

Тонкости помола солода для чистозернового пивоварения

Переход от экстрактов к чистозерновому пивоварению – это естественный процесс эволюции любого домашнего пивовара, который подходит к делу не только с практической, рациональной стороны, где пиво является лишь продуктом потребления, а и с толикой творчества, тонким пониманием процессов и влияния каждого отдельно взятого фактора на характеристики напитка. И часто, когда вы делаете этот важный шаг в сторону «All Grain», вы вдруг начинаете понимать, что можно существенно сэкономить, если покупать солод, который вы чаще всего используете, сразу мешками, а не по килограммам каждый раз, когда намечается очередная варка. К тому же, это ещё и вопрос удобства. Но когда вы покупаете солод большими партиями, вы сталкиваетесь с другой проблемой – его придётся самостоятельно молоть, ведь хранить уже смолотый в магазине солод длительное время нельзя, он окисляется. Именно этому важному технологическому процессу и посвящен данный материал.

Критерии и принципы хорошего помола

Помол солода является важной технологической операцией, которая оказывает большое влияние на дальнейшие процессы приготовления сусла, в частности на продолжительность осахаривания, фильтрацию сусла от дробины и, конечно же, на выход экстракта. Основная задача дробления солода состоит в полном разрушении мучнистого тела зерна, называемого эндоспермом, что позволит воде и перешедшим в неё во время осахаривания ферментам более полно взаимодействовать с крахмалом и другими экстрактными веществами, содержащимися в теле пророщенного зерна. Разумеется, не всё так просто, как может показаться на первый взгляд.

Хороший помол солода полностью разрушает эндосперм зерна на мелкие кусочки, сохраняя при этом шелуху (плотная оболочка зерна) с минимальными повреждениями. Разрушение эндосперма позволяет диастатическим ферментам получать доступ к крахмалам и превращать их в растворимые сахара в процессе затирания сусла. Мучнистая часть зерна, которая в основном содержит крахмал (углеводы) и белок (азотистые вещества), должна быть раздроблена как можно мельче, чтобы из неё можно было извлечь максимальное количество экстрактивных веществ в процессе осахаривания. Одновременно с тем, шелуха, которая в результате помола сохранила свою целостность, станет естественным фильтрующим слоем во время слива осахарённого сусла в ферментер. Кроме того, повреждённая шелуха, которая преимущественно состоит из целлюлозы и отложившихся в ней органических и неорганических веществ, может сильно ухудшить аромат и вкус пива (особенно в результате чрезмерной экстракции танинов, сообщающих пиву терпкость).

Во время соложения зерно ячменя и любой другой зерновой культуры разрыхляется неравномерно, поэтому структура эндосперма зерна солода разная. В зародышевой части, ближе к основанию, структура эндосперма более рыхлая и дробится легко, а вот кончики зерна, которые обычно не подвергаются ферментативной обработке, измельчить достаточно проблематично. Именно поэтому дробленый солод всегда состоит из четырех основных фракций: собственно шелухи, крупной крупки, мелкой крупки и муки. С шелухой понятно – чем меньше повреждений, тем лучше. Крупная крупка, которой обычно и являются те самые кончики зерна, осахаривается медленно. Лучше всего поддаётся экстракции мелкая крупка и мука. Но следует понимать, что большое содержание в заторе муки приведёт к забиванию фильтрационной системы, даже если фильтрационный слой из шелухи достаточно плотный. Именно поэтому всегда нужно искать компромисс между достаточно мелким помолом для более высокой степени экстракции и сохранением достаточно больших фракций для более комфортного фильтрования затора. Как бы то ни было, а помол солода всегда начинается с мельницы.

Выбор мельницы для помола солода

Для помола солода в домашних условиях пивовары в основном используют два основных типа мельниц: жерновые мельницы типа Corona (также известная как Victoria) и вальцовые мельницы.

Жерновая мельница типа Corona

Corona – это ручная мельница жернового типа, измельчение солода в которой происходит за счёт трения зерен между двумя металлическими пластинами, жерновами. Подобный принцип дробления реализован в коммерческих кофемолках. Шнек, который подает зерно к жерновам, как и сами жернова, приводятся в движение вращающейся ручкой. При помощи нехитрых манипуляций вместо ручки можно подключит дрель или шуруповерт, но без большого бункера для зерна эта манипуляция кажется бессмысленной. Преимущество у жерновой мельницы для солода только одно – она дешевая.

Недостатков же много и они очевидны: вместе с мучнистой частью зерна солода измельчается и шелуха, что, как мы выяснили, негативно сказывается на последующих после помола технологических процессах производства пивного сусла. Впрочем, если выставить правильный зазор, от 0,8 мм до 1 мм, то можно добиться хорошего помола с приемлемым измельчением шелухи. Маленький бункер, куда можно засыпать лишь около 1 кг солода, тоже не назовешь сильной стороной жерновых мельниц.

Плюсы: дешевизна, пригодится в быту для дробления зерен, семян, бобовых.

Минусы: помол с сильным повреждением шелухи, маленький объем бункера, грубая настройка зазора между жерновами, низкая скорость помола.

Вальцовая мельница

Данный вид мельниц представляется собой конструкцию из одного, двух или трёх цилиндрических валиков, установленных параллельно и приводимых в движение ручным приводом или при помощи электрических приборов (дрели, шуруповерта и т.д.). Дробление происходит за счёт продавливания зерна солода между вальцами. Сами вальцы могут быть гладкими или рифлёными, что оказывает некоторое влияние на скорость и качество помола. В результате продавливания зерна, а не разрыва его между жерновами, шелуха повреждается минимально, в то время как эндосперм измельчается максимально полно в зависимости от выставленного зазора между вальцами.

Тонкая регулировка зазора (до сотых миллиметра), вместительный бункер и огромная скорость помола при подключённой дрели делают вальцовые мельницы более предпочтительными для домашнего использования. Наиболее распространёнными на протяжении многих лет остаются 2-вальцовые мельницы, но более дорогие 3-вальцовые конструкции обычно обеспечивают более качественный помол.

Плюсы: тонкая регулировка помола, вместительный бункер, высокая скорость помола (до 100 кг/час), хороший помол при грамотной настройке.

Минусы: высокая цена (не всегда).

Общие рекомендации по выбору и эксплуатации мельницы для солода:

Не верьте тому, кто ратует за кофемолку, блендер или кухонный комбайн, как альтернативу дорогостоящей мельнице. Ни одно из бытовых устройств не сможет обеспечить хороший помол солода, основные черты которого описаны в предыдущей главе. Наглядно это продемонстрировано на фото смолотого в кухонном комбайне солода, который, по большому счёту, солод не дробит, а нарезает вращающимися ножами.

Результат: много крупной крупки и не раздробленного зерна, совсем непригодная для фильтровального слоя шелуха. Можете быть уверенными, что блендер или кофемолка дадут такой же результат.

Настройка мельницы для помола солода

Настройка мельницы для солода сводится к установке «правильного» зазора между жерновами или вальцами. Продвинутые пивовары для этого используют специальные калибровочные щупы (измерительный щуп), с помощью которых можно делать довольно точные замеры по всей плоскости зазора. К сожалению универсальных настроек зазора не существует. Мельницы разных производителей могут иметь абсолютно разную конфигурацию вальцов – одни гладкие, другие рифлёные, третьи могут иметь накатку, а четвертые – большего или меньшего диаметра. Любые отклонения в конфигурации вальцов мельницы приводят к разной степени помола на одних и тех же настройках, поэтому под каждую единицу оборудования зазор придётся выставлять индивидуально (для среднестатистической 2-вальцовой мельницы оптимальный зазор составляет от 0,86 мм до 0,91 мм). За неимением измерительных щупов придётся проводить настройку эмпирическим путём, проводя помол на небольших партиях зерна.

На производствах для измерения помола также используют тестовые сита, просеивание образцов через которые позволяет определить процент тех или иных фракций в помоле.

Для точных замеров используют 6 сит с размером ячеек 2 мм (#10), 1,4 мм (#14), 1 мм (#18), 0,6 мм (#30), 0,25 мм (#60) и 0,15 мм (#100). Смолотый солод помещается на пирамиду из этих сит, после чего его просеивают и взвешивают собранные на том или ином сите фракции. Сотрудники компании Briess Malt & Ingredients провели ряд исследований для выявления оптимального содержания тех или иных фракций молотого солода в заторе, используя сита #14, #30 и #60. Обобщив результаты исследования, не вдаваясь в подробности, приведём самые оптимальные значения:

Сито

#14/1,4 мм

#30/0,6 мм

#60/0,25 мм

Мука

% фракции

Основной вывод состоит в том, что 50-55% фракции #14 в помоле является оптимальным значением. В полевых испытаниях варка пива на заводском оборудовании с такими значениями помола позволила добиться 91% экстрактивности и 94 минуты фильтрования сусла. Более грубый помол (78% фракции #14) дал лишь 85% экстрактивности, при этом время фильтрования от дробины не уменьшилось (96 минут). Мелкий помол (25% фракции #14) дал 92% экстрактивность, но увеличил время фильтрации до 143 минут.

Можно ли применить данные выводы на практике дома? Набор лабораторных сит удовольствие не из дешевых, но все они и не нужны. На самом деле можно обойтись лишь ситом #14, то есть ситом с ячейкой 1,4 мм. Как показывает практика, если объем фракции #14 остается в пределах 50-60%, остальные фракции будут в пределах нормы и такой помол почти гарантированно обеспечит и высокую эффективность осахаривания, и достаточно быструю фильтрацию. Следует отметить, что всё вышесказанное применимо лишь к 2-вальцовым мельницам для зерна.

Мокрое дробление солода

Последняя тенденция на пивоваренных заводах – увлажнение солода перед его помолом. После увлажнения шелуха становится эластичной и меньше подвергается измельчению. Идея состоит в том, чтобы выдавить эндосперм из оболочки зерна как банан из его кожуры, что позволит полностью измельчить мучнистую часть зерна солода на меньшем зазоре между вальцами, а шелуху оставить нетронутой. Очевидно, что это можно сделать лишь тогда, когда шелуха мягкая и эластичная. Увлажнение солода перед его дроблением стало несколько популярным и на уровне домашнего пивоварения. Главное здесь правило: увеличить влажность зерна не более чем на 2% от изначального значения, так как солод очень активно впитывает влагу, что может привести к ухудшению помола эндосперма и клейстеризации муки.

В домашних условиях дробление солода выглядит следующим образом: верхняя часть зерна обрызгивается из пульверизатора небольшим количеством воды (на 5 кг солода не более 100 мл), после чего весь солод ворошится для поглощения остаточной влаги шелухой по всему объему засыпи. Процедуру эту лучше делать поэтапно, разбрызгивая за раз лишь часть воды. Если с водой переборщить, мучнистая часть зерна также впитает часть влаги, станет клейкой и будет прилипать к вальцам мельницы. Если это произошло, нужно пропустить через вальцы сухой солод для их очистки. Для увлажнения можно использовать горячую воду, которая, как считается, поглощается шелухой быстрее. Как было сказано ранее, увлажнение позволит установить зазор между вальцами значительно меньше, что в конечном итоге позволит получить большее количество мелкой крупки для более эффективной экстракции, но при этом сохранить шелуху в первозданном виде для быстрой фильтрации сусла от дробины.

Как это повлияет на помол? Тесты показали, что при одинаковом зазоре между вальцами увлажненный солод после помола оставляет в сите #14 примерно такой же объем крупных фракций, что и молотый сухой солод, но вес их значительно меньше, так как крупной остается лишь почти не повреждённая шелуха и незначительное количество мучнистой части зерна. При этом значительно увеличивается количество мелкой крупки и муки (количество муки грубого помола при увлажнении солода может быть в два раза больше). На фото ниже представлены образцы помола сухого и влажного солода на 2-вальцовой мельнице с зазором 0,48 мм (слева дробленый сухой солод, справа – мокрый, снизу – тот же помол с увеличением). Разница очевидна!

Таким образом можно увлажнять перед помолом и пшеничный солод. Несмотря на отсутствие шелухи, пшеничный солод всё же имеет некую оболочку вокруг эндосперма, которую можно сохранить во время дробления, увлажнив её. Это позволит комфортно готовить пиво с большим содержанием пшеничного солода в засыпи без использования вспомогательных ингредиентов, таких как рис. На фото ниже представлены образцы помола сухого и влажного пшеничного солода на 2-вальцовой мельнице с зазором 0,41 мм (слева дробленый сухой солод, справа – мокрый, снизу – тот же помол с увеличением).

Можно ли измельчать увлажнённый солод за ночь до варки? Да, можно. Добавленной влаги недостаточно, чтобы вызвать порчу солода.

Говорят, что «мокрое дробление» приводит к коррозии вальцов мельницы. Это так? Нет, ржаветь вальцы не должны. В увлажнённом по описанной выше методике солоде влаги недостаточно, чтобы вызывать коррозионные процессы. Если вы опасаетесь ржавчины на вальцах, приобретите мельницу с вальцами из нержавеющей стали, что является довольно редким явлением. И не дешевым.

А вообще, «мокрое дробление» того стоит? Это передовая методика, которую только недавно начали внедрять на пивоваренных заводах. Если вы только-только начинаете варить пиво по чистозерновой технологии, то «мокрое дробление» точно не для вас. Что касается более опытных пивоваров, то этот способ помола явно заслуживает внимания и должна быть опробована хотя бы раз.

Помол солода не для пива

Многих самогонщиков также может заинтересовать вопрос помола солода для виски. В одном из прошлых материалов мы выяснили, что от пива виски отличается лишь перегонкой ферментированного пивного сусла. Солод используется тот же, технология приготовления сусла та же, следовательно, технологические процессы схожи и к помолу зерна следует подходить с описанной выше методологией. Что касается эксплуатации мельницы для солода не по назначению, то здесь ограничения накладываются лишь вашей фантазией. Те же жерновые мельницы активно используют для дробления бобовых, орехов, семян и небольших партий зерна. А вот вальцовые мельницы можно использовать как полноценное устройство помола любых зерновых, в том числе в муку для осахаривания её ферментами или дрожжами кодзи. К солоду это не имеет ни какого отношения. Чтобы получить муку, достаточно выставить минимально допустимый зазор между вальцами, но для этого, конечно, лучше использовать специальные дробилки для зерна.

Эпилог

Трудно дать хороший совет относительно помола солода за пределами призрачных рекомендаций типа «взгляните на эту фотографию». Прежде всего, вы должны делать так, как будет лучше именно для вашей пивоваренной системы. К примеру, при затирании солода «в мешке» помол лучше делать как можно мельче, чтобы экстрактивность по итогу была 80% и больше. Для пивоварен системы RIMS или HERMS следует копать в сторону более грубого помола, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию сусла и его дальнейшее фильтрование. Не стоит также забывать о химии воды и соответствующим образом регулировать pH сусла. Размер помола напрямую влияет на скорость гидратации и растворение минералов и ферментов, поэтому ожидайте, что при более грубом помоле стабилизации pH сусла займёт несколько больше времени (по опыту, стабилизация pH сусла с солодом грубого помола занимает порядка 25-30 минут, в то время как с мелкой крупкой узнать стабильный показатель pH можно уже через 5-10 минут). Пивоварение – процесс творческий и важно ни когда об этом не забывать!

Источник

Готовим брагу из солода для виски в домашних условиях

Если вы не делаете в совершенстве классическую сахарную брагу с дрожжами, то мы бы вам не рекомендовали сразу же переходить к солодовой. Описываемый нами подход довольно рискованный, так как солодовое сусло гораздо сильнее подвержено скисанию. Ввиду этого за ним нужно следить и сразу же предугадывать, как оно себя поведёт. Поэтому настраивайтесь сразу же на серьёзную работу, иначе и начинать не стоит.

Для первой практики мы рекомендуем вам изготавливать односолодовый виски. Не стоит сразу же заниматься смешиванием различных культур и поиском идеала

Ингредиенты и пропорции

В качестве основы используется солод, который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

Консистенция молотого ячменного солода

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

В вашем случае мы рекомендуем использовать классический ячменный вариант, который идеально подходит для пива и виски.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

Старайтесь не спешить во время смешивания солода и воды

На двух моментов мы делаем серьёзный акцент: избегайте комочков при смешивании с водой и как можно быстрее охлаждайте ваше варево. В противном случае основа для браги будет подгорать либо станет вовсе не пригодной для запуска брожения.

Правильно готовим сусло для виски

Это надо сделать, чтобы осталось место для набухания массы. Накрыть крышкой, на плите довести температуру сусла до 70°C

Периодически перемешивая массу шумовкой или деревянной лопаткой. Получиться однородная кашица.

Для этого достаточно периодически подогревать емкость на минимальном огне. Именно при этой температуре происходит осахаривание сусла – т. е термином химии, расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества).

Это потом даст свой результат в емкости для брожения, дрожжи переработают сахар на спирт. Очень важно! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс приостанавливается.

Если у вас есть более приспособленное для этого процесса оборудование, можете посмотреть видео.

Варим сусло для односолодового виски

После двух часов осахаривания откройте крышку кастрюли и охладите (кашицу) сусло до 25°C не выше! Разведите, растворите спиртовые дрожжи, в отдельной не большой емкости — банка (кастрюлька) в прохладной воде с t до + 28 грд, в течении 15 мин перемешивая.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

После перегонки виски будет иметь прозрачный цвет. Благородный коричневый оттенок мы получим после настаивания

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Если хотите получить «выход» спирта побольше, то произведите только одну перегонку, но с выделением на фракции. Этого будет достаточно, чтобы убрать большую часть вредных веществ из дистиллята.

Рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях

— 10% по промокоду «СНАЙПЕР» на Самогонный аппарат и сопутку

Домашний виски — харизматичный напиток, который за несколько веков из простого, но добротного самогона, сделанного в кельтских хижинах, смог добраться до вершин мирового Алкоголя.

Для приготовления настоящего виски в домашних условиях нам потребуется: Ингредиенты:

Оборудование:

В результате, при правильном соблюдении технологии, мы должны получить 1,6 — 1,8 литра настоящего виски. Шаг №1. Проращивание зерна и постановка браги.

Пока зерно «законсервировано» природой, в нём находится крахмал. При активизации жизненных процессов в зерне, когда оно начинает прорастать, крахмал превращается в сахар для более лучшего и полезного питания будущего растения. Именно этот сахар из соложенного ячменя будут впоследствии кушать дрожжи и вырабатывать алкоголь.

Шаг №3, самый сложный. Выдерживание виски в бочке. Время выдержки составляет примерно 2-6 месяцев. Время созревания виски зависит от степени обжига бочки, предыдущего её использования, температуры и влажности в помещении. Можно, конечно, держать и все три положенных года, но ввиду того, что чем меньше бочка, тем быстрее виски в ней облагораживается (большая площадь соприкосновения при меньшем объёме) — то можно обойтись несколькими месяцами, а не годами.

Источник

Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски
это виски, произведённый на одной(!) винокурне.
произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур
дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию)
[wiki]

В классической технологии солодового виски используется только так называемая белая схема постановки затора(с фильтрацией сусла), поэтому в этой теме будет обсуждаться именно она. Красную схему (брожение с дробиной) просьба обсуждать в соответствующих темах.

Я попытаюсь описать простую последовательность действий для того, что бы ваш первый виски стал как можно более интересным и похожим на любимые напитки от именитых винокурен.
Буду опираться на проверенные источники информации и избегать новых «революционных» решений.
Попытаюсь собрать в одном месте информацию, разбросанную по форуму.

Этот рецепт может быть подвержен вашей конструктивной критике и/или дополнениями, но с обязательным указанием источника проверенной информации. Надеюсь с вашей помощью он станет лучше.

Вода, что течет у вас из крана, скважины, или колодца скорее всего подойдет.
Если в вашей воде нет посторонних запахов, она не слишком жесткая, и не содержит кучу минералов,
то скорее всего нет причин для беспокойства.
Например качество воды из под крана в Петербурге меня вполне устраивает..

На данный момент немного дистиллерий имеет свои солодовни. Как правило покупают у сторонних производителей.
Главное требование к солоду это максимально возможный выход спирта. На данный момент на винокурнях Шотландии эта цифра чуть более 400л абсолютного спирта с тонны солода. Однако не спешите ориентироваться на эти цифры. В нашей реальности 360 мл с килограмма отличный результат. Более реально для начала ориентироваться на 300мл.
То есть для заполнения 10л бочки 63,5% дистиллятом потребуется примерно 25-30 кг солода с учетом отходов. Цифры очень приблизительные.

Процесс соложения ячменя для виски немного отличается от пивного солода чуть меньшей температурой сушки и изменением времени. Это позволяет сохранить как можно больше ферментов, так нужных для превращения крахмала в сбраживаемые дрожжами сахара.

Однако существует предел чувствительности человеком этих самых фенолов. То есть сколько не повышай пи-пи-эмы уже более дымным виски казаться не будет. Например Octomore из солода 167ppm не вызывает каких либо неприятных эмоций у людей привыкшим к островному стилю.

Количество фенолов сильно теряется при перегонке и выдержке. В самом виски их остается гораздо меньше, чем было в солоде и как правило производители не указывают эти цифры.
Например 24-25ppm у нью мейка Ardbeg выглядят довольно скромно по сравнению фенольностью солода в 40-70ppm из которого этот виски сделан

Выбор солода для вашего виски

Пробовать ли добавлять спецсолода в затор решите сами. Многие форумчане их используют. То^ что при их применении виски станет другим –это однозначно.
Пробуйте, экспериментируйте!

Я работаю только с базовым и дымным солодами. Считаю, что вариантов как изменить профиль виски и без этого достаточно.

Самостоятельное выращивание и сушка солода

Мельница для солода

Подойдет любая вальцевая мельница для солода.
Тема на форуме
[сообщение #13810564]
Если объемы у вас невелики и/или вы еще не решили что виски- это ваш напиток, можете просто заказать помол солода в магазине.
К сожалению никакие зернодробилки не подходят, так как разрушают оболочки зерна, благодаря которым создается фильтрующий слой.
Рекомендую молоть солод для виски настолько мелко, насколько ваша фильтр система способна его фильтровать без проблем. Это улучшит вымываемость крахмала и увеличит выход спирта.

Заторник может быть любой из множества конструкций. Чем он шире и ниже, тем меньше фильтрующий слой солода соответственно фильтрация идет быстрее. Конструкция фильтр системы тоже практически любая.
Поверьте, сделать фильтр-систему очень и очень просто. Множество вариантов от фальшдна до примитивной трубки из нерж. гофры описано на форуме.

Я для этой цели использую 100литровый бойлер с кипятком.
Кроме того заторный бак стоит на индукционной плите, что позволяет нагревать сусло (но эта опция необязательна)
Вместо бойлера достаточно иметь подходящую емкость для нагрева воды на плите.

Чиллер Охладитель для сусла

Простая конструкция в виде свернутой в спираль трубки отличное рабочее решение.

Ареометр-сахаромер например АС-3 (0-25) или Рефрактометр для сахара (0-30)
Для контроля за плотностью сусла. Для правильных показаний сусло необходимо отфильтровать через фильтровальную бумагу

Емкость для брожения

Емкостью для брожения может быть практически любая подходящая по объему посуда без запаха.
Требований к герметичности крышки нет. Гидрозатвор не нужен. Емкость из нержавейка конечно идеальный вариант.
Но мало кто может себе позволить настоящие бродильные чаны. Многие и я в том числе используют пластиковые бочки.

Раньше на винокурнях использовались деревянные чаны, но в настоящий момент в большинстве случаев они заменены на нержавейку по мере износа. Иногда снаружи нержавеющие емкости для красоты обшивают деревом.
Ну а те, кто еще использует деревянные чаны, имеют возможность рассказать покупателям об аутентичности их производства, что именно живущие в там микроорганизмы помогают делать их виски уникальным.
В этом наверное есть и доля правды.

Этот раздел хорошо описал oleg_v_v в теме [Брага из ячменного солода]

Рассмотрим классическую схему с двумя промывками (тремя водами).

Первым делом надо определиться с желаемым ГМ. На мой взгляд минимально допустимый ГМ 1:4, максимально допустимый 1:6. При меньшем ГМ плотность сусла очень высокая, снижается вымываемость крахмала из дробины, отсюда потери. При большем брага уже совсем слабая, объем большой, потери при перегонке либо времени, либо спирта. Для определения итогового ГМ надо сложить ГМ всех вод и отнять от него единицу (эту часть воды впитает солод), т.е. первая вода ГМ 1:3, вторая вода ГМ 1:2, следовательно получим ГМ сусла 3+2-1=4, т.е. 1:4.

Теперь немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции.
При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам, ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации. Всё это нам не нужно, мы не пиво будем делать, а сусло для браги.
Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины (несбраживаемые сахара), нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза.
От теории к практике и цифрам.

Вода нагревается до 67-70С (в зависимости от температуры солода) и в заторник вносится молотый в дробину солод. Помол важен, никаких зернодробилок и прочих «хрюш», вы просто потом его не отфильтруете нормально (все пляски с мешками и прочие ненужные для комфортного приготовления сусла вещи оставим за скобками). Нам важно попасть в 61-63С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время 45-60 минут, затем сусло фильтруется в бродильную емкость. В заторник с дробиной заливается вторая вода температуры 78-80С, важно попасть в паузу 71-73С. При этой температуре наиболее активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины, время 15 минут достаточно, мешать тоже чем чаще, тем лучше.
Сусло фильтруется в бродильную емкость где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С, можно перед началом фильтрования второго сусла бросить чиллер. Полученное сусло с первой и второй водой мы охлаждаем и вносим дрожжи.

Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, т.е. промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор. Это повысит выход примерно на 10%. Температура третьей воды чем больше тем лучше.
oleg_v_v

Роль дрожжей в формировании профиля виски возможно не такая значимая, как например влияние бочки, или дистилляция,
но она безусловно есть.
Раньше винокурни использовали пивные дрожжи, но на данный момент практически все дистиллерии Шотландии для повторяемости результата и повышения выхода спирта используют специально выведенные дрожжи.
Покупают их у производителей и не используют повторно.
Если обратить внимание на требования промышленности к дрожжам- это максимальное сбраживание в том числе тяжело сбраживаемых сахаров и толерантность к алкоголю. Вкусовой профиль должен быть либо нейтральным либо несильно отличаться от того что был раньше.

Статьи по теме
Дрожжи_родословная и свойства
Дрожжи_родословная и свойства перевод Timmy
Ароматы, образующиеся при брожении
Ароматы, образующиеся при брожении перевод Timmy

Перед внесением дрожжей необходимо охладить сусло как можно быстрей, желательно примерно до 20 градусов.
Норма внесения M-1 50-80г на 100литров сусла. Эта цифра актуальна и для производств.
Я вношу минимальное рекомендованное производителем дрожжей. Это количество конечно можно уменьшить, но каждый делает это на свой риск. Определенное число дрожжевых клеток позволяет гарантированно быстро захватить сусло и не иметь проблем со скисанием.
Поскольку дрожжи обычно хранят в холодильнике, необходимо вынуть за несколько часов до внесения. Производитель рекомендует регидрировать дрожжи в 10 кратном объеме воды или сусла, подождать 15 минут перемешать и вылить в ферментер.
На практике я просто рассыпаю дрожжи по поверхности сусла и через примерно пол часа перемешиваю. Это всегда срабатывало

Основное брожение очень бурное и быстрое. Напоминает кипение. Иногда бывает слой пены пару сантиметров, но в общем можно смело заливать почти под завязку бродильной емкости, оставляя сантиметров 5-10.
В использовании гидрозатвора нет необходимости. Плотный слой углекислого газа надежно защищает от посторонних микроорганизмов.
За сутки-двое процесс активного брожения практически завершен и переходит в спокойную фазу. На большинстве винокурен на ферментацию отводится от 2 до 5суток.
Причем это время может меняться на одной винокурне в зависимости от выходных. Можно спокойно без потери качества выбрать удобный для перегонки день.
Оставлять на длительное дображивание не рекомендую особенно если начальная плотность сусла была невысокая.
Мне нравится работать с брагой на 4-5 сутки. Дрожжи уже плотно легли на дно, пузырьки газа редкие. Если начать перегонку сразу сусла короткого брожения то большое количество растворенного газа будет провоцировать и без того обильное пенообразование.
Сусло сливаю насосом, стараясь не потревожить дрожжевой осадок. Обычный шланг- сифон вполне подойдет. Встречал информацию о перегонке с дрожжевым осадком, но сам предпочитаю работать без него.

Часто винокурами поднимается вопрос о целесообразности искусственного внесения в сусло молочнокислых бактерий.
Я не советую это делать новичкам.
Прямой необходимости в этом нет. На большинстве современных винокурен стоят бродильные чаны из нержавеющей стали, используются чистокровные дрожжи и влияние МКБ незначительно. Это не мешает делать отличный виски.
В тоже время МКБ может быть серьезным инструментом для изменения вкусо-ароматического профиля в руках опытного винокура. Американские крафтовики активно пытаются это использовать.
К сожалению однозначных проверенных рекомендаций по использованию бактерий я не встречал.
Если будете работать с МКБ имейте возможнось часто контролировать состояние вашего затора и оперативно перегнать при необходимости.
Скиснуть за день может легко.

В этой теме есть практический опыт
[Рецепт виски. djadja_vova]
Статья по теме
Молочнокислые бактерии перевод Timmy

Оборудование для дистилляции

Не открою тайну, сказав что лучше старого доброго аламбика ничего не придумали. Весь тракт от куба до холодильника традиционно делается из меди.
Это важно!
Обсудить вредное влияние меди на человека можно здесь
[Медь или нержавейка? Что лучше и безопаснее для здоровья.]
В темах о дистиллятах это не принято☺
Возможно применение холодильников и из нержавейки. Это изменит вкус дистиллята но не драматично.
Конструкция холодильника на ваш выбор, главное дистиллят не должен быть теплым.
Важное примечание. Все поверхности аппарата, контактирующие с продуктом должны обеспечивать возможность качественной механической чистки. Не надейтесь только на барду, лимонку, и другие средства.
Часто удалить загрязнение получается только механически.
Конечно покупка настоящего аламбика дело дорогостоящее и не всем по карману.
Неплохой альтернативой Для домашнего винокура могут стать
купольные и конусные крышки, медные шлемы и конуса, совместимые с медными кубами и стандартными перегонными кубами на основе кастрюль.
Просто посмотрите на картинки перегонных кубов для виски в интернете и соберите себе наиболее похожий вариант исходя из ваших возможностей.
При выборе перегонного куба приоритет отдавайте низким и широким емкостям. Зеркало кипения станет больше, меньше пенообразование, ниже скорость пара, больше площадь поверхности медного шлема. Из таких не значительных мелочей и складывается преимущество аламбика.
Если емкость из нержавейки есть смысл накидать туда медных обрезков, соизмеримых по площади с поверхностью куба, либо просто сделать из листа вынимаемую медную цилиндрическую вставку.. Многие недооценивают влияние меди в зоне жидкости, а зря ☺
Если у вас ПВК, то номер со вставкой может не прокатить. Полагаю лист у стенки будет сильно мешать теплопередаче, придется изобретать вставку другой формы.
Если аппарат уже есть и он весь из нержавейки то это конечно не смертельно, но довольно сильно усложняет задачу. Всякие пружинки, колечки и прочая набивка в трубу – сомнительная весьма история. Частично конечно решаетя задача контакта пара с медью, но алгоритм работы с таким аппаратом придется искать свой.

Статья по теме
Медь перевод Timmy

ПВК – отличный вариант равномерной передачи тепла, но не всем по карману, особенно медный

Гибридные конструкции кубов со встроенным парогенератором и прямым нагревом –универсальное решение, позволяющее перегонять и густые заторы.

Газ. Прямой нагрев- классический способ нагрева. Повышенное внимание к технике безопасности.

Парогенератор. Не вижу плюсов его использования. Из минусов разбавление и без того низкоспиртуозной браги водой.

Как определить рабочую мощность

Если вы являетесь счастливым обладателем аламбика или медного оборудования, сохраняющего его пропорции просто примерно прикиньте, что головы и тело вы будете отбирать 3-4 часа и на пробном перегоне определитесь с мощностью с помощью замеров.

На моем оборудовании получаются следующие цифры.
Объем СС 65 л крепостью 26%
Мощность 2150 Вт
Время погона голов и тела 3часа 50мин
Начальная скорость при отборе голов 4,3 л/ч
Затем она падает примерно до 3,9 л/ч и дальше
Первоначальная крепость голов в попугае 82%

При работе на аппаратах с трубками и пружинками могу посоветовать
Калькултор дефлегмации
[сообщение #11821315]

Спирт сырец ( СС ) должен иметь крепость менее 30% Как правило вместе с головохвостами от предыдущего погона 25-27%
Если по каким то причинам он крепче – обязательно разбавить водой.
После разгона сразу ставится рабочая мощность. Весь погон до хвостов работаем на ней.

Работа с дефлегматором

Это самая неинтересная часть работы. Просто увеличивайте мощность на максимум и отбирайте сколько не лень до условного нуля. Я как правило не стремлюсь собрать все кислоты и заканчиваю на 10-15%

После слива барды из куба оборудование на винокурнях моется избегая частого применения химической очистки, которая разрушает патину на внутренних частях. Разрушение патины приводит к изменению свойств дистиллята, что не желательно для производств, где повторяемость важная часть процесса.
Поскольку чаще всего домашние винокуры используют один комплект для первого и второго погонов я рекомендую мыть его особенно тщательно после первой перегонки.

Традиционный метод для Ирландии. Но и в Шотландии несколько винокурен используют тройную перегонку. Подробно рассматривать ее не стану. Скажу лишь, что основной целью тройной перегонки является получение более легких спиртов Борьба с хвостовыми тонами с самыми нижними фракциями, путем отсекания хвостов погона и последующая их дополнительная перегонка. Так же очень важным моментом является увеличенное время контакта хвостов с медью.
Не существует какой либо одной схемы тройной перегонки. На всех дистиллериях она разная. Поэтому сложно давать конкретные цифры.

Виски не бывает для бочки. Хорошая бочка чуть ли не главный ингредиент.
Традиционно Шотландские винокурни используют бывшие в употреблении бочки из под бурбона и крепких вин (как правило для довыдержки).
Подавляющее большинство виски выдерживается в бочках из Американского дуба, используются так же винные бочки из европейского дуба.
Использование новых бочек не рекомендуется из за их высокой агрессивности.
Лучший выбор- бочка поработавшая несколько лет под бурбоном или вином.
Но даже в этом варианте, если это бочка небольших домашних размеров условно до 50л она все еще очень свежая для выдержки виски.
Не стоит рассчитывать на выдержку больше 3 лет в таких размерах. Особенно в бочках из нашего дуба.
Танины все равно забьют ваш виски. Даже многолетняя выдержка в барриках первой заливки виски может привести к излишнему дубу в напитке.
Поэтому не рассчитывайте на виски для внуков в маленькой бочке. Я не могу агитировать всех покупать полноразмерные бочки (у меня их тоже нет) но нужно хорошо понимать, что будут неизбежные сложности с бочками маленького размера при длительной выдержке.
Часто можно читать восхищенные отзывы о работе бочек типа через 2-3 месяца получил цвет виски.
Это как раз признак того, что виски надо спасать, бочка слишком много отдает и напиток пора оттуда переливать и заливать новый, или дополнительно готовить бочку.
На винокурнях даже виски с выдержкой больше 10 лет часто приходится подкрашивать.
Если у вас пока всего только одна маленькая бочка могу предложить проверенный способ поочередной выдержки в 10л бочке и стекле.
Бочка заливается дистилятом. Через месяц-два виски переливается в стекло а в бочку заливается новый виски.
Так еще один раз. В 10 литровой бочке у вас будет зреть, меняя друг друга, по очереди 30л виски.
После перелива, в стекле на небольшое время в 2-3 месяца созревание продолжается.
На форуме много обсуждений и рекомендаций для ввода в работу новых бочек. Это и пропаривание и выдержка других спиртных напитков. Пожалуй единственное от чего имеет смысл воздержаться- это заливка сырца, хвостов и голов.
Жидкость для вытягивания танинов должна либо облагородить бочку новыми ароматами, либо быть нейтральной, или это должен быть виски.

Крепость заливки в Шотландии традиционно 63,5%.
Это не обязательное правило, особенно если предполагается короткая выдержка можно залить и менее крепкий дистиллят. Если у вас в планах перед розливом в бутылки снижение крепости выдержанного виски, имейте ввиду что после разбавления напиток развалится и будет ужасен первые 2-3 недели.
Может понадобиться от двух месяцев прежде чем виски опять соберется.
Примерно пол года обычно полностью исправляют напиток.

С вашей помощью надеюсь пополнить этот раздел

Источник