чем должна пахнуть говядина
Как выбрать мясо
Как правильно выбрать мясо? Этим вопросом задавался каждый, кто хоть раз собирался приготовить вкусное мясное блюдо. Ведь вкус приготовленного напрямую зависит от качества мясных продуктов.
По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину
Критерии выбора мяса всегда примерно одинаковые. В первую очередь необходимо определиться, какое блюдо Вы будете готовить, ведь чтобы получился настоящий кулинарный шедевр, важно правильно выбрать кусок мяса. Например, если это шашлык из свинины, то идеально подойдет шейка, так как она сочная и нежная. А если Вы будете готовить котлеты из говядины, то лучше отдать предпочтение окороку.
Также необходимо оценить следующие параметры мяса:
Признаки свежести говядины
Охлажденная говядина имеет плотную консистенцию, насыщенно красный цвет мышц, белый цвет жира и естественный запах мяса. При разрезе мясные волокна не прилипают к рукам, а после нажатия пальцами на кусок – форма быстро восстанавливается.
По цвету, консистенции и составу куска мяса говядины можно определить возраст животного. Например, мясо двадцатимесячных коров имеет ярко-красный оттенок, большой мышечный слой и упругий белый жир. Мясо пожилых животных отличается большим содержанием костей, прослойкой жира желтоватого оттенка и темно-красным мышечным слоем.
Как выбрать свинину
Качественная свинина не имеет неприятных посторонних запахов. Только мясо молочного поросенка может немного пахнуть молоком. Некоторые продавцы могут торговать мясом хряков (некастрированный поросенок). Такое мясо в сыром виде не отличается от мяса обычной свиньи, но при приготовлении имеет выраженный неприятный запах.
Хороший кусочек свинины не должен быть слишком мягким. Излишняя податливость при нажатии говорит о большом количестве жира.
Как выбрать курятину
Как выбрать баранину
Главные правила свежести
Основные критерии свежести мяса прописаны в ГОСТе 7269-2015. В документе обозначены правила выбора мяса по внешнему виду, запаху, упругости и другим параметрам.
Охлажденное мясо имеет на поверхности бледно-красную сухую корочку. На разрезе такое мясо слегка влажное, но при этом цвет мяса свойственный мясу данного вида животного. При разрезании может выделяться прозрачный мясной сок.
Оттаявшее мясо более интенсивной окраски. При разрезе стекает сок красного цвета, а поверхность разреза более влажная по сравнению с охлажденной продукцией.
Замороженное и повторно замороженное мясо имеет более интенсивный красный цвет. На разрезе мороженое мясо – розовато-серое, повторно замороженное – темно-красное.
Качество жира определяется его цветом, запахом и консистенцией. У говядины жир имеет оттенки от белого до желтого, у свинины – от белого до бледно-розового, у баранины – белый. Если мясо было повторно заморожено или оттаяно, то жир имеет ярко-красный цвет. Жир мяса любого вида не должен иметь посторонних запахов.
Этот параметр определяют на свежем разрезе охлажденного мяса с помощью нажатия пальцем. Охлажденное мясо будет упругим, размороженное – тестообразной консистенции. Мороженое и повторно замороженное мясо не продавятся пальцем, но при постукивании будут издавать ясный звук.
Мясо не должно иметь резкого неприятного запаха. Мороженое и замороженное мясо не имеет никакого запаха, охлажденное мясо – пахнет ненавязчиво.
Прозрачный, ароматный бульон с большими каплями жира на поверхности – признак удачной покупки охлажденного мяса. При варке замороженного мяса бульон будет более мутный, с большим количеством пены и с менее выраженным запахом.
Учимся разбираться в отрубах
Туша животного состоит из разных частей – вырезка, лопатка, кости, мясная мякоть и т.д. Каждый такой кусочек подходит для разных блюд.
Разбираться в отрубах – полезный навык, который поможет выбрать мясо для каждого конкретного блюда. Кроме того, правильный выбор отруба поможет сэкономить средства и не переплачивать за лишний жир и кости.
Не каждый покупатель разбирается в отрубах. Помочь определиться с выбором мяса в таких случаях помогает продавец. В ТК «Гермес» менеджеры всегда готовы помочь выбрать мясную продукцию.
Где лучше покупать мясо
В настоящее время мясо можно купить практически в каждом супермаркете. На полках магазинов представлен широкий ассортимент охлажденной и замороженной продукции на любой вкус. Каждый вид мяса отличается стоимостью и качеством. Как правило, в супермаркетах цена на мясо очень высока, ведь в стоимость закладываются транспортировка и хранение продукции.
Многие потребители покупают мясо на рынках. Иногда цена на мясо там доступнее, чем в супермаркетах. Но, к сожалению, очень часто именно рынки не соблюдают санитарно-эпидемиологические нормы хранения мясной продукции. Поэтому абсолютной уверенности в безопасности и свежести продукции нет.
Мясом торгуют мясные лавки. Это маленькие магазины, специализирующиеся только на охлажденной и замороженной продукции. Такие торговые точки не очень популярны у покупателей, поэтому нет гарантии, что ассортимент продукции там обновляется часто.
Еще один популярный вариант покупки мяса – у частных фермеров или знакомых. Такие покупки можно отнести к наиболее опасным. Такое мясо может навредить здоровью потребителя, ведь продукция не проверялась в лаборатории перед продажей. Мясная продукция может стать источником бактериальной или протозойной инфекции.
Где же тогда покупать мясо? Важно выбрать проверенного продавца, в котором Вы, как покупатель, будете уверены. Мы предлагаем попробовать заказать мясную продукцию в интернет-магазине «Гермес». У нас представлен широкий ассортимент мяса по доступным ценам с доставкой до дверей квартиры в удобное Вам время.
Наши основные преимущества:
Как правильно размораживать мясо
У замороженной продукции есть одно серьезное преимущество – возможность длительного хранения.
Но как правильно и безопасно для здоровья размораживать мясо? Мы собрали несколько рекомендаций, которые помогут ускорить разморозку:
Способы разморозки мяса с помощью бытовых приборов:
Купить мясо в ТК Гермес
Торговая компания «Гермес» — это сочетание традиций и качественной продукции. Мы уверены, что вкусная мясная продукция не должна содержать консервантов, ГМО и других химикатов, продлевающих срок годности.
Мы поставляем натуральное свежее мясо. Это возможно благодаря четко отлаженному производству, проверке мясной продукции на всех этапах производства, а также собственной системе доставок мяса.
Ознакомиться с ассортиментом товаров можно на нашем сайте.
МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!
Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше. И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!
Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.
Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.
Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.
СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина
СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.
Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного
Не парьтесь зряшно по парному мясу:
мясо «парное» – не более, чем бренд!
«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.
Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.
Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.
Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.
Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить
Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык
Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском
Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском
Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык
Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки
Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная
Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка
Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю
Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки
Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное
ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.
ВКРАТЦЕ
Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.
Как выбрать и купить доброкачественное мясо
По технологии получения существует несколько видов мясной продукции в мясных тушах. Это мясо парное, охлажденное и замороженное.
Какой же алгоритм действий должен быть у граждан при покупке мяса?
1. Покупать мясо желательно у знакомого мясника, т.к. он заинтересован в сохранении своих клиентов продажей доброкачественной продукции.
2. Просим продавца показать мясо со всех сторон, при этом обращая внимание на внешний вид мяса – оно должно быть покрыто подсохшей корочкой, бледно-розового или бледно –красного цвета. Ощупываем мясо рукой — поверхность руки должна остаться сухой, при разрезе мясо не прилипает к пальцам, мясной сок — прозрачный.
4. Костный мозг — желтого цвета, блестящий, полностью заполняет трубчатую кость. Поверхность суставов белая, блестящая. Сухожилия на мясе эластичные и плотные.
5. Пальцами надавливаем на поверхность мяса; образовавшаяся ямка должна быстро выпрямиться.
6. Берем кусочек мяса на вилочку и нюхаем его — должен быть запах приятного свежего мяса. Если у Вас возникли подозрение на наличие в мясе лекарственных веществ, то необходимо поджечь данный кусочек мяса зажигалкой и запах лекарства проявиться.
Самый достоверный способ убедиться в том, что вы купили доброкачественное мясо — это у себя дома провести «пробу варки», т.е кусочек купленного мяса Вы варите в воде. Из доброкачественного мяса бульон получается – прозрачный, ароматный, с крупными блесками жира на поверхности бульона.
При наличие хотя бы одного из вышеперечисленных признаков мясо покупать не стоит, т.к.оно может стать причиной пищевого отравления.
Продавцы, чтобы продать менее качественное мясо по цене качественного идут на различные ухищрения:
Раньше на рынках мы покупали сало толстое, красивое т.к. владельцы ЛПХ и фермеры кормили своих свиней разнообразными кормами. Свинья в результате такого кормления постепенно к годовалому возрасту обрастала салом, в ней было мало мяса. Сейчас появились специальные добавки, которые позволяют уменьшить количество сала и увеличить количество мяса, для фермера это выгодно, т.к. сало всегда стоило дешевле. Свиньям вкалывают антибиотики, гормоны и стероиды, которые помогают свинье набрать быстрей мышечную массу, что выгодно фермеру. Если у продавца свинины такое мясо – это мясо, выращенное по ускоренной технологии. Сало должно быть толщиной от 5 до 10 см, тогда мы можем быть уверены, что эта свинина выращена в домашних условиях на натуральных кормах, т.е сало может быть подсказкой — как правильно выбрать качественное мясо.
Часто продавцы некачественное мясо с туши обрезают, прокручивают обрезь через мясорубку и получают при помощи различных добавок вполне приличный на внешний вид фарш. Если мы хотим купить доброкачественный фарш, мы должны продавцу показать кусочек хорошего мяса и хорошего сала и попросить прямо на месте, при нас, прокрутить его. Фарш на витрине может быть некачественным и долго хранящимся. Если продавец отказывается выполнить нашу просьбу, значит, он что-то от нас скрывает.
Дефростированное (подвергнутое размораживанию) мясо.
Это значит, что кусочек мяса где-то в Бразилии был заморожен, упакован и приехал к нам в Россию. Потом это мясо размораживают, с него стекает вся влага и продавцы выкладывают его нам на витрину как охлажденное мясо. Определить такое мясо можно по срезу. Если срез рыхлый, значит мясо уже было разморожено и влага, которая была в мясе, разорвала мышцы изнутри и поэтому мясо стало рыхлое, при приготовлении оно будет сухим, жестким и менее качественным.
На рынке рассказали правду о мясе, которую должен знать каждый покупатель
Какую мякоть нам продают и как жестко обманывают?
Потребителей Самарской области зачастую кормят мясом животных, подозрительного свойства. Об этом рассказали мясники из Сызрани с просьбой не раскрывать их имена. Они опасаются мести со стороны других торговцев, но считают, что покупатели должны знать правду. Свои слова они подтвердили наглядно, указав отличия между кусками «хорошего» и «подозрительного» мяса.
– К сожалению, большинство туш свинины привозится фурами в Самару, Тольятти и Сызрань из других регионов. Это привозное мясо не заморожено, а транспортируется в охлажденном состоянии. По нашим данным, в Самарскую область оно попадает спустя неделю после забоя и наши торговцы порой даже не убирают его со стола в холодильники, потому что это мясо не портится. Теперь подумайте, может ли натуральный продукт, без гормонального вмешательства, оставаться свежим более недели в таких условиях? – говорит рубщик с многолетним опытом.
Такого же мнения придерживается торговец мясом в Сызрани, который «испробовал» свинину и говядину у разных поставщиков.
– Мясо из других регионов имеет белую шкуру, а у нормальной деревенской свинины шкура должна быть немного желтоватой, потому что ее обрабатывали паяльной лампой. Привозную свинину тоже пытаются замаскировать под деревенскую, и на ней видны запалы, но пятнами. Не верьте продавцам, которые называют вам соседние деревни, откуда якобы привезли свинину, а на деле шкуру не оторвать от мякоти. У нас это мясо называют «промкой», то есть промышленным, – рассказал мясник.
По словам рубщика, некоторые продавцы готовы торговать даже мясом свиноматки, чего ранее не допускалось.
– В Шигонском районе, в Большой Рязани и в стороне к Хвалынску есть животноводы, которые колят скотину не только витаминами. И что касается говядины, то покупателям на рынках спихивают коров по единой цене, как и мясо бычков. А ведь у коров мясо темнее и жестче, и закупочная цена ниже. Коровы же рожали и кормили телят. А вот бычков растят специально на откорм и под забой. Поэтому у них мясо качественнее. Но торговцы наживаются на незнающих покупателях, – предупредили опытные мясники.
Сегодня килограмм свинины в Сызрани можно купить по цене от 360 до 450 (в зависимости от того, берешь ли мясо на кости или только мякоть). Стоимость говядины может достигать 630 рублей за кило.
Рекомендации по выбору мясной продукции. Как безошибочно выбрать качественное мясо
Мясо – важный продукт питания, который жизненно необходим человеку. Ведь в нем имеются полезные микроэлементы, витамины, белки и другие вещества, благотворно влияющие на наш организм. Однако неправильный выбор его выбор может нанести организму значительный вред. А потому следует знать несложные правила определения именно качественного мяса. Мясо необходимо приобретать в стационарных предприятиях торговли или на рынках. Не рекомендуется приобретать мясо в местах несанкционированной торговли.
Вся реализуемая мясная продукция должна иметь сопроводительные документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность (накладная, декларация соответствия, ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство).
Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное с соблюдением всех требований качества и безопасности, проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются ветеринарные справки, свидетельства, на агропродовольственных рынках экспертные заключения.
Обращайте внимание на условия хранения мяса. Для хранения мяса должно быть использовано холодильное оборудование.
Внешний вид продукта
Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного (малинового) цвета. Особое внимание следует обратить на цвет жира, поскольку именно он сигнализирует о свежести мяса. Прослойки жира на говядине и баранине должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет розоватый или белый цвет. По консистенции, свиной жир более мягкий и нежный, бараний и говяжий — плотный.
Мясной запах
Консистенция
Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется выемка, которая быстро выровняется. На лежалом или несвежем – практически не выравнивается, а также может заполняться жидкостью.
Определение качества свежемороженого мяса
Свежесть такого продукта «на глаз» определить достаточно сложно. Наиболее верный признак качества – это красный цвет и твердость. Стоит приложить палец к такому мясу и подержать некоторое время. На месте прикладывания должно появиться красное пятно.
Если мясо заморожено неоднократно (что недопустимо), то оно практически не реагирует на легкое нагревание, а также имеет темно-красный цвет.
Какие же признаки укажут на несвежее мясо?
Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки.
Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса прозрачный и ароматный. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения.
Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда: если они розовые – продукт заморожен повторно.
Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.
Залежалое или некачественное мясо обычно имеет сероватый цвет жира.
Должен насторожить однородный цвет, продаваемого мяса. Это часто является следствием вымачивания его в растворах марганца. Свидетельством этому, также может стать розовый однородный цвет жира.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать. Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления.
Информация подготовлена врачом по общей гигиене отдела обеспечения санитарно-гигиенического надзора ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Алексановой А.Г.