чем должен пахнуть мед
Дефекты качества меда, которые появляются в улье
Возможно ли, что переработанные пчелами выделения растений имеют дефекты? Конечно, да и не только из-за вмешательства пчеловода. Многие дефекты можно определить только с помощью органолептического анализа, поэтому любые исследования качества меда должны включать сенсорную оценку. По этой причине в подготовке экспертов-дегустаторов знанию дефектов и способности узнавать их придается такое же значение, как и запоминанию органолептических характеристик основных монофлерных медов.
Следует уточнить, что некоторые дефекты, будучи более или менее серьезными, в зависимости от интенсивности и способности изменять качество меда представляют абсолютно негативные характеристики, независимо от контекста, в котором оценка проводится (например, наличие посторонних привкусов). В других случаях определение дефекта связано с ситуацией самой оценки (например, аромат одуванчика в акациевом меде). Дефекты меда можно разделить на три группы: первые проявляются в улье, вторые вызваны несовершенными или даже ошибочными технологическими процессами, и третьи появляются самопроизвольно в следующий после упаковки период.
Дефекты, которые появляются в улье
К первой группе относятся дефекты, вызванные наличием в меде нежелательных веществ, собранных и принесенных пчелами в улей; дефекты провоцированные злоупотреблением дымаря; неподобающим использованием химических веществ, использованием старых рамок.
Загрязняющие вещества
Мед производится исключительно из переработанного цветочного нектара и пади и не должен содержать посторонних элементов или веществ. Пчелы, однако, помимо посещения цветков и растений-производителей пади, могут собирать сахаристые вещества в многочисленных местах: от трубочек с мороженым до банок с безалкогольными напитками, не забывая при этом отходы кондитерской и консервной промышленности, сахарных заводов, винокуренных заводов и винных погребов. Кроме того, перемещаясь по большим территориям и собирая пыльцу и воду, пчелы подвергаются воздействию загрязняющих веществ разной природы, которые могут быть собраны и перенесены в улей.
Поэтому при выборе места пасеки пчеловод должен убедиться, что оно отвечает условиям, необходимым для получения продукции, не содержащей посторонних веществ, или происходящей от собранных сахаров, отличных от нектара цветов и пади.
С органолептической точки зрения, произведенный из патоки или промышленного сиропа мед может характеризоваться кислым и напоминающим забродившие фрукты или крахмал вкусом; отсутствием аромата или стойким, неприятным и искусственным послевкусием. По виду мед может быть жидким или слишком густым, а также цвет может иметь необычные хроматические характеристики. При оценке этих типов меда дегустатор может оказаться в серьезном затруднении, поскольку ощущает необычные характеристики, но не имеет соответствующего стандарта как точки отсчета. Для подтверждения возможных нарушений необходимо проведение специальных лабораторных анализов.
Нежелательные нектары
Для монофлерных медов основной прерогативой является типичность, поэтому, с органолептической точки зрения, не должно быть очевидным присутствие других компонентов нектара. Серьезность дефекта прямо пропорциональна количеству загрязнения, вызванного другими нектарами.
В полифлерных медах обладающих, как правило, нежным вкусом, если они светлые, и сильным и ароматным, если темные, слишком заметное или неприятное присутствие ботанического компонента, который определяет вкус, может рассматриваться как недостаток, поскольку он может не оправдать ожидания потребителя, ищущего продукт с менее выраженными характеристиками.
Посторонние запахи и вкусы
Известна устойчивая тенденция меда абсорбировать запахи и вкусы из окружающей среды, даже внутри улья. Использование, в практике пчеловодства содержащих летучие соединения веществ должно быть сведено к минимуму.
Соединения на основе фенола или других веществ более или менее естественного происхождения, используемые для освобождения сот от пчел, эфирные масла, (подробнее о маслах на сайте) используемые в борьбе с клещом варроа, используемые при хранении рамок средства от моли, имеют сильный ароматический компонент, который легко передается меду, нанося серьезный ущерб его качеству. Конечно же, мед с нежным запахом и вкусом наиболее подвержен этому риску. Даже запах дыма от дымаря и вкус воска и старых рамок могут поглощаться медом.
Некоторые ботанические источники могут дать меду аромат похожий на аромат дыма: дегустатор должен быть очень внимательным, чтобы не спутать запах дыма из-за неправильного использования дымаря с запахом бальзамическим и «горелой древесины», характерным для еловой пади, и с запахом «горелой пластмассы», типичным для тимьянового меда.
Излишняя влажность
Обычно зрелым медом считается тот, который пчелы запечатали в ячейках восковой крышечкой. Хотя это утверждение не всегда верно, однако принятие его во внимание, в большинстве случаев, позволяет получить мед с правильной степенью влажности. Пчелы запечатывают ячейки, когда они достигают оптимального уровня заполнения, что в целом совпадает с созреванием меда, однако в случае очень интенсивных сборов или из-за длительного сезона дождей, пчелы могут запечатать мед с высоким содержанием воды.
По причинам, подробно описанным выше в меду с высоким содержанием воды может начаться процесс брожения. Наиболее подвержены этому риску те меда, которые производятся весной или поздней осенью, среди них меда одуванчика, рапса, вереска и земляничного дерева; каштановый мед, даже если он произведен в летний период, при обильном урожае может иметь высокую влажность. В определенных пределах проявления ароматических компонентов увеличиваются за счет более высокого содержания воды; однако следует отметить, что влажный мед, из-за своей текучести, вызывает неприятные тактильные ощущения, которые не соответствуют ожиданиям.
Как выбрать качественный мёд: внешний вид, цвет и аромат
Вкус, цвет, аромат и консистенция мёда — одни из главных критериев, по которым можно оценить качество продукта. Как правило, когда вы покупаете мёд, у вас есть возможность его рассмотреть и попробовать. Из этой статьи вы узнаете, о чём говорит цвет мёда, каким должны быть аромат, вкус и консистенция натурального продукта.
Цвет мёда
Самый сложный показатель, так как существует много видов мёда. Если монофлёрные виды выкачивают примерно одинакового цвета (подсолнечник — жёлтый или светло-жёлтый, гречиха — коричневая, эспарцет — белый), то разнотравные сорта мёда могут быть абсолютно любого цвета: от белого и жёлтого до янтарного и тёмно-коричневого. И всё же цвет мёда может рассказать о большем.
Цвет мёда должен быть ровным, однородным, хотя, если баночка прозрачная, вы можете увидеть небольшие цветовые переходы, едва заметные глазу, — всё-таки это натуральный продукт.
В закристаллизованном нефасованном мёде многих сортов хорошо читается рисунок медовой глюкозы белого цвета. При фасовке её убирают из основной массы мёда, но невозможно убрать 100% глюкозы, да и не за чем. Как правило, удаляют только большие пласты глюкозы на поверхности, заодно удаляя небольшие частички воска и случайно попавших насекомых (пчёл и ос). Так что если мёд загустел и был перефасован без нагревания, вы обязательно увидите в нём небольшие цветовые переходы или расплывчатые белые прожилки.
Часто мёд фальсифицируют, добавляя в него наполнители и нагревая. Рисунок глюкозы после купажа и перегрева не читается.
Аромат мёда
Мёд должен иметь приятный душистый аромат — у каждого вида он уникальный. Вдыхая аромат, обращайте внимание на кислый запах или запах брожения — его быть не должно. Даже если мёд очень красивого цвета, но неприятно пахнет, он испорчен.
Выбирайте мёд по аромату, который вам нравится. Человек тысячелетиями выбирает себе еду по цвету и запаху, и это правильный подход. Кому-то нравится лёгкий душистый аромат мёда первой половины лета, кому-то яркие и пряные виды второй половины — выбирайте тот, что нравится вам, и ешьте с удовольствием.
Вкус мёда
Обязательно пробуйте мёд перед покупкой и помните, что период сбора мёда влияет на яркость вкуса и насыщенность букета. Весна и первая половина лета — это нежные виды мёда с мягкой сладостью. Вторая половина — насыщенные и пряные виды, от которых даже в горле першит.
Из первой статьи цикла о мёде вы должны помнить, что мёд в два раза слаще сахара, при этом его вкус от сахара отличается. Так как же понять, какой перед вами мёд: цветочный из нектара, сахара, просто сладкий продукт или перегретый прошлогодний мёд?
Мёд очень сладкий, но у него есть вкус — запомните эту фразу и оцените свои ощущения, когда съели немного мёда. Сначала вы почувствуете именно вкус мёда, затем во рту разливается мягкая сладость, а горло немного пощипывает, вы ощущаете терпкость. Если же вы едите сахар, то моментально чувствуете во рту резкую сладость, а уже потом уже кислинку. Так что разница во вкусе между натуральным цветочным мёдом, сахаром и прочими сладкими продуктами есть.
Фальсифицированный мёд из сахарного сиропа тоже не подарит мягкую медовую сладость и характерный вкус натурального продукта, а даст лишь приторную сладость. Потренируйтесь дома: съешьте сначала натуральный мёд, а после немного воды с сахаром — и поймете, о чём речь.
Нагретый мёд имеет вкус жжёного сахара (карамели) и теряет мягкую сладость и букет. Он выглядит как свежеоткачанный, но при этом долго остаётся мутным и жидким, а потом и вовсе расслаивается.
Консистенция мёда
Консистенция мёда бывает разная. Она может быть жидкой, если мёд недавно откачан или кристаллизуется медленно (мёд с белой акации может оставаться жидким и даже прозрачным до двух лет). Или от твёрдой до пастообразной — если произошла кристаллизация («садка»). В зависимости от размеров кристаллов мёд делят на мёд «салообразной кристаллизации», мелкокристаллический и крупнокристаллический мёд.
«Салообразная кристаллизация» — когда мёд даже после окончания процесса кристаллизации остаётся мягким, текучим, с еле различимыми кристаллами. Его консистенция напоминает сливочное масло. Это самый востребованный мёд. Чтобы получить такой, нужно удачно размещать пасеки на медоносах. Ещё на процесс кристаллизации влияет влажность мёда и температура.
Мелкокристаллический мёд тоже может быть мягким, он хорошо фасуется без нагревания продукта, но кристаллики в таком мёде вы всё же почувствуете.
Мёд с крупными кристаллами — это, например, чистый подсолнечник, рапс, гречиха. Такой мёд тоже вкусный, но менее востребован в рознице. Он подойдёт как сырьё для пищевого производства, так как кристаллы расплавятся в выпечке или растворятся в напитках.
Хорошо, когда пасека имеет возможность собирать мёд и с подсолнечникового поля, и разнотравья одновременно. Или сразу с гречихи (даёт пряность) и эспарцета или фацелии (дают сладость и мягкую консистенцию). Тогда получается насыщенный, но при этом мягкий мёд. Пчеловоды знают, какие медоносы дают крупную «садку», а какие мелкую, и могут отчасти контролировать медосбор и получать нужный им мёд.
Консистенция мёда независимо от размеров кристаллов должна быть однородной. Мёд из сахарного сиропа тоже кристаллизуется. Его кристаллы средней величины, но очень твёрдые (похожи на кристаллы сахара). Он имеет слабый аромат и на вкус просто сладкий, без характерного медового букета.
Может ли натуральный мёд расслаиваться?
Иногда такое бывает: отслаивается фруктоза. Это допускается для гречихи и происходит со слабо кристаллизующимися сортами мёда (белая акация, бодяк). При этом натуральный мёд расслаивается всего на две части. Отслоившаяся фруктоза прозрачнее цвета мёда, она образуется сверху в виде плёночки всего в несколько миллиметров. Такой мёд можно перемешать и кушать без опаски. У него не должно быть кислого запаха.
Расслоение мёда на три части — явный признак инородного наполнителя. У такого мёда может быть хлопьевидный осадок, «кораллы». Чтобы понять о каком продукте идёт речь, идите в сетевой магазин, где увидите мёд янтарного или чёрно-коричневого цвета с двумя-тремя слоями с «узорами».
Итак, какой должна быть консистенция натурального жидкого мёда (свежеоткачанного) самого нежного сорта с большим содержанием фруктозы и влажностью менее 20%? Он густой и течёт длинными нитями, складывающимися горкой. Фальсифицированный же мёд бывает настолько жидким, что мгновенно перетекает при наклоне банки, а это признак плохого качества.
На вкус, цвет, аромат и консистенцию натурального мёда влияет сама природа и, конечно же, опыт и отношение пчеловода к своему делу. Даже у самого опытного пасечника из-за погоды или нарушения технологии производства мёд может не получится. Надеюсь, советы, которыми с нами поделилась Людмила Холтобина, вам пригодятся!
В следующей статье мы поговорим, какие документы стоит запрашивать у производителей и поставщиков мёда, а также о том, какие показатели безопасности и органолептические показатели существуют в действующем законодательстве и на практике, и что они означают.
Читайте все статьи спецпроекта о мёде:
В качестве иллюстрации к посту использована фотография.
Привет! Я Настя, журналист и экоблогер. Улучшаю свою жизнь через экопривычки и помогу вам начать. Рассказываю об экологичной жизни легко, интересно, с мозгами и без фанатизма.
© 2015 I’mOrganic — блог об экологичной жизни. Все права защищены.
Все фотографии принадлежат Анастасии Приказчиковой, если не указано иное. Полное или частичное использование материалов возможно только с согласия автора.
Чем должен пахнуть мед
ВНИМАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЯ: О пользе мёда. Как выбирать и как хранить мед
14 августа – Медовый Спас.
Медицинские преимущества меда поддерживаемые наукой.
1. Мед содержит питательные вещества
1 столовая ложка меда (21 грамм) содержит 64 калории и 17 граммов сахара, включая фруктозу, глюкозу, мальтозу и сахарозу.
На 100 грамм натурального меда приходится
Витамин B2 (рибофлавин)
Витамин B5 (пантотеновая кислота)
Витамин B6 (пиридоксин)
Витамин B9 (фолацин)
Витамин C (аскорбиновая кислота)
В состав меда входят биологически активные растительные соединения и антиоксиданты. Более темные сорта меда содержат больше этих соединений.
2. Источник природной энергии
Мед содержит натуральные сахара (80 процентов), воду (18 процентов) и минералы, витамины, пыльцу и белок (2 процента). Неудивительно, что мед называют «идеальным горючим топливом». Он является источником энергии, что делает его идеальным для спортсменов в качестве источника энергии до и после тренировки.
3. Высококачественный мед богат антиоксидантами
Высококачественный мед содержит большое количество антиоксидантов. К ним относятся ферменты и соединения, такие как флавоноиды и органические кислоты. Антиоксиданты способствуют уменьшению риска сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака. Они также могут способствовать поддержанию зрения. Употребление меда может привести к умеренному снижению артериального давления, что является важным фактором риска сердечных заболеваний.
4. Мед положительно влияет на уровень холестерина.
Употребление небольшого количества меда приводит к умеренному снижению общего холестерина.
5. Уменьшает болевые ощущения при язве желудка и другие желудочно-кишечные расстройства.
6. Антибактериальный, противогрибковый эффект.
7. Уменьшает раздражение кашля и горла.
В состав меда входят до 6 видов лактобацилл и 4 вида бифидобактерий.
9. Укрепляет иммунную систему.
Мёд стимулирует производство иммунных клеток.
10. Способствует здоровому управлению весом.
Исследования показали, что замена сахара медом может фактически помочь предотвратить увеличение веса, а также снизить уровень сахара в крови. Результаты также показывают, что по сравнению с сахаром мёд может снизить уровень триглицеридов в сыворотке.
Еще одно исследование показало, что свежий мед может активировать гормоны, которые подавляют аппетит.
В больших количествах (а именно столько пришлось бы есть, чтобы набрать суточную дозу витаминов и микроэлементов) мёд способствует ожирению, ведет к сахарному диабету и другим нарушениям, связанным с большой выработкой инсулина.
Можно ли давать мед детям?
Мед не имеет специальных противопоказаний для употребления его детьми. Однако, учитывая индивидуальную непереносимость, рекомендуется воздерживаться от применения меда в питании детей до достижения 1 года. Детям постарше рекомендуют прием меда с теплым молоком (одна столовая ложка на стакан молока) и добавление меда в творог, кашу и другую пищу.
Сколько времени можно хранить мед?
· В соответствии с требованиями «ГОСТ Р 54644-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мед натуральный. Технические условия» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 N 793-ст)
· П.7.2.5. Температура хранения меда не выше 20 °C.
Натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.
При покупке меда какая информация должна быть на упаковке?
Каждую партию натурального меда, поступающую с пасеки для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции. На корпус или крышку потребительской тары наклеивают этикетку или наносят литографию по ГОСТ Р 51074. На транспортную тару наносят следующую информацию с указанием:
В каком виде лучше всего принимать мед?
Большинство авторов рекомендуют принимать мед в виде водных растворов (одна столовая ложка меда на стакан воды комнатной температуры). Однако здоровыми людьми мед чаще употребляется в пищу в чистом виде. При приеме меда с лечебными целями лучше всего проконсультироваться с врачом.
Может ли нормальный зрелый мед забродить?
Иногда при долгом хранении меда на поверхности образуется рыхлый слой, светлее, чем мед, как будто сахар-песок. Что это такое и почему происходит?
Этот поверхностный слой, менее сладкий на вкус и более светлый, чем мед, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Такое явление характерно для зрелого меда с повышенным содержанием глюкозы и низкой массовой долей воды. Если мед перемешать и в дальнейшем хранить при более высокой температуре, дефект полностью устраняется.
Мед замерзает при температуре минус З6°С, при этом его объем уменьшается на 10%.
Какой бывает цвет меда?
Где лучше покупать мед?
Что такое мед и его полезные качества? Эксперт детально разбирает мифы и реальность!
Специально для портала AGRO XXI самый тщательный разбор меда как супер-продукта провела Елена Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН
Правда или ложь?
Теперь разберем в чем отличия. Сахар с точки зрения химии представляет димерную молекулу, т.е. соединенные химическими связями глюкозу и фруктозу. В продажу он поступает сухим и прошедшим стадии очистки, т.е. концентрированным и рафинированным, состоящим из одних молекул сахарозы, чтобы он усвоился его надо расщепить на составляющие моносахара.
Благодаря значительной концентрации сахаров и малому содержанию воды, не выше 20% для зрелого продукта, мед проявляет высокую осмолярность, что придает ему антибактериальные качества.
Помимо этого, мед содержит большое количество различных органических кислот, а также аминокислот, что обеспечивает ему кислую рН, которая составляет примерно от 3,5 до 5 единиц, в зависимости от сорта меда, где и когда тот был собран. Более всего мед богат ароматическими кислотами, эфирными соединениями, придающие ему неповторимые вкусовые качества и удивительный аромат, который мы ощущаем, открывая баночку с медом, но не только это.
Низкие значения рН придают меду антибактериальную стабильность и активность, поскольку многие микроорганизмы не способны развиваться при таких значениях кислотности. Таким образом, мед не только сладкий, но и кислый продукт.
Если некоторые кислоты попадают в мед с нектаром, то глюконовая кислота образуется при активной переработке (окислении) глюкозы ферментом пчелы глюкозоксидазой, при этом образуется такой побочный продукт реакции, как перекись водорода, которая будет действовать только во время созревания меда.
Глюкозоксидаза обратимо инактивируется в спелом меде из-за его повышенной кислотности. Оптимум рН для активности фермента 6,1. Его активность резко падает ниже рН 5,5 и до почти нуля при рН 4, поэтому он остается неактивным в спелом меде. Однако глюкозоксидаза снова активируется, когда мед разводят жидкостью, активность увеличивается в 2500-5000 раз. Данный фермент чувствителен к температуре (до 50º C) и воздействию света, обычно в нектаре присутствует также каталаза, фермент разрушающий избыток перекиси меде, результирующая между активностью этих двух ферментов определяет перекисную емкость меда.
Считается, что темные меда обладают более высокой активностью пероксида и большей бактерицидностью.
Если одни меда имеют относительно высокое содержание перекиси и обусловленную ею антибактериальную активность, то другие меда, например, новозеландский мед Манука не накапливают ее вообще и антибактериальные свойства такого меда зависит от содержания в нем метилглиоксаля. Это мед с клинически доказанной эффективностью при заживлении ран, ускоряющий регенерацию слизистой, и антиоксидантными свойствами. Самым полезным и дорогим считается сертифицированный мед Манука с высоким индексом MGO. К тому же это тоже темный сорт меда.
Бактерицидные свойства меда оценили при лечении ран, этим, в том числе, связан рост интереса к составу и обусловленными им свойствами меда во всем мире. Благодаря его высокой вязкости в рану не проникает инфекция. Высокое содержание сахаров, низкая водность, кислотность и осмолярность меда не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам, в том числе устойчивых к антибиотикам агрессивных штаммов золотистого стафилококка. Данный микроорганизм способен развиваться при низком содержании воды, но остальные свойства меда, придающие ему антибактериальность, создают непреодолимые условия для роста и развития данных бактерий.
Как мед стимулирует рост полезных бактерий
Антибиотические свойства меду придают добавляемые пчелой биологически активные пептиды.
В гречишном и цветочном сортах меда с помощью метода хроматографии были обнаружены три фракции низкомолекулярных пептидов, проявляющих антибактериальную активность. Также в меде присутствуют полифенолы, фенольные кислоты и флавоноиды, которые также обладают антибактериальной и противогрибковой активностью. Как видим, мед обладает многофакторными антибактериальными свойствами, что делает его уникальным и неповторимым, потому что медов великое множество, значит, эти качества многогранны.
В частности, мед подавляет не все бактерии. Лабораторные исследования показали, что мед содержит олигосахариды и низкомолекулярные полисахариды, обладающие пребиотическими свойствами. Подобно известным коммерческим пребиотикам, олигосахариды меда не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются полезной микрофлорой толстого кишечника человека и животных и стимулируют ее рост и жизнедеятельность.
Российский мед обладает противорадиационной активностью
Кроме того мед отличается антиоксидантными свойствами благодаря его насыщенности теми же фенолами, полифенолами, флавоноидами и ароматическими кислотами. Был найден входящий в группу флавоноидов пиноцембрин и встречается он исключительно в меде.
Несколько ложечек меда в течение дня вместо сахара обогатит наш организм порцией антиоксидантов, которые имеются только в меде. Например, пиностробин, еще один флавоноид, который стимулирует активность детоксицирующих ферментов, препятствующих действию канцерогенов. Недаром в Японии приветствуется российский мед, насыщенный разнообразными природными антиоксидантными компонентами, считается, что именно наш мед обладает противорадиационной активностью.
Темный или светлый – какой мед выбрать?
Многие из нас отдают предпочтение светлым или янтарным сортам меда.
У нас в России, на мой взгляд, вообще темные меда недооценены потребителями и плохо позиционируются самими пчеловодами, здесь и ГОСТ причастен к такой точке зрения, относя темные меда ко 2-му сорту. А ведь они очень полезны в силу насыщенности ферментами, пептидами, фруктозой, аминокислотами, флавоноидами, фенольными соединениями, микроэлементами, находящимися в активно усваиваемой форме, фитонцидами, которые обладают антибактериальными свойствами, и т.д. Обычно темные сорта меда имеют более выраженную антибактериальную и антиоксидантную активность, например, гречишный мед; по цвету меда также можно судить о степени выраженности таких свойств, чем мед темнее, тем лучше.
Например, в том же гречишном меде антиоксидантов содержится в 5,5 раз больше, чем в очень светлом акациевом. Однако существует и исключение из правила. Было обнаружено, что донниковый мед, хотя он и светлый, довольно богат антиоксидантами.
Неповторимым ароматом и вышеперечисленными ценностными свойствами обладают темные меда с преобладанием нектара растений из семейства Зонтичных, например, дягилевый мед, кориандровый, тминовый или лесной сборный, но с богатым букетом растений из этого семейства.
Особая категория медов – падевые
В Европе падевый мед очень ценится и стоит дорого, как особенный продукт. Правда ценится в первую очередь хвойный мед, хотя и относится к падевым сортам, содержит 0% белка.
Таким образом, если такой мед действительно был собран с хвойников, за счет выделений сладкой жидкости хвоинками, а не ароматизирован эфирными маслами, то это редкий падевый мед с хвойных, светлый, прозрачно-зеленоватой окраски, очень ценный для европейских жителей продукт и потому дорогой!
Обычные же падевые меда, полученные пчелами сбором медвяной росы или сладких выделений других насекомых, питающихся соками растений, имеют темный цвет, но также полезны, потому что содержат в дополнение еще и нектар растений.
В падевом меде очень много полезных минеральных веществ, в природных хорошо усваиваемых формах полисахаридов (это когда простые углеводы, собраны в короткоцепочечные, иногда разветвленные олигомеры), которые придают этому меду высокую вязкость, а также растительных фитонцидов, которые обладают обеззараживающим действием, являясь природными антибиотиками. По содержанию свободных аминокислот и белка падевый превышает цветочный мед примерно в 3-4 раза. Итого падевый мед в среднем содержит более 65% глюкозы и фруктозы, около 15% сахарозы и большое количество (примерно 11 %) полисахаридов, в числе которых декстрины и мелицитоза. В большом количестве в меде обнаружены как минеральные и азотистые вещества, так и липиды, органические кислоты. По вкусовым качествам такой мед обычно приятный и сладкий, с небольшой горчинкой. Особенность падевого меда – густая и вязкая консистенция. Падевый мед практически не кристаллизуется.
Что влияет на кристаллизацию меда
Кристаллизация меда тоже весьма таинственный процесс и пока до конца не познанный. Кто-то считает, что севший мед, это неправильный продукт, значит в нем много сахара, а если не севший, значит, его грели и он уже не полезный. Да, жидкий мед может оказаться припущенным как его называют.
Но есть и сорта меда, которые долго не садятся, а есть такие, которые очень быстро кристаллизуются. Причин тут может быть много, если это процесс естественный. Это могут влиять медоносы, с которых собран мед. Если в меде больше фруктозы, это тоже может быть одной из причин сохранения жидкой консистенции меда. Чуть более высокая водность, даже в пределах ГОСТ, тоже может сказаться на жидком состоянии меда.
Резкое изменение условий хранения может спровоцировать кристаллизацию меда, у разных медов и кристаллы могут образовываться по-разному, либо крупные, либо мелкие, иногда крупные кристаллы осаждаются на дно, и появляется некоторая высвобожденная жидкость, вроде как небольшое расслоение меда. Например, такое наблюдается иногда у гречишного меда, а люди думают, что купили некачественный продукт. И тут тоже дело вкуса, кому-то нравится севший мед, кому-то жидкий, опять же главное, чтобы он был натуральным.
Мед и аллергия
Поскольку мед собирается с растений, он содержит и пыльцу в некотором количестве. С одной стороны, это один из критериев природного происхождения меда, так сказать визитная карточка, с каких медоносов пчелы составляли свою сладкую композицию, и у продавца должен быть документ, где указан пыльцевой анализ меда, это и наш пояс безопасности, как покупателя. С другой стороны такой документ поможет человеку, у которого есть аллергия на определенные растения, не лишать себя такого удовольствия и выбрать мед, где такая пыльца отсутствует. Знаю людей, у которых, например, есть аллергия на донник, так человек не употребляет мед, где в составе вообще есть хоть маленький процент пыльцы донника.
Мед и пестициды
Еще одна предосторожность, которая явилась следствием непрофессионального и бесконтрольного употребления в 2019 году пестицидов высокого класса опасности на полях нашей Родины. Эта беда коснулась многих регионов, они у всех на слуху, потому что первыми на эту беду отреагировали пчелы.
Своей гибелью они пытались подать сигнал людям, предупреждая об опасности! Пчелы самые беззащитные существа перед действием ядов разного класса опасности, но благодаря этому они самый чуткий индикатор безопасности окружающей среды для нас с вами.
Но вернемся к теме меда именно в этом аспекте. Потому что на медовых ярмарках стали задавать вопрос о том, что мед в этом году может содержать ядохимикаты. Давайте и здесь попробуем разобраться. Начнем с того, что у пчел практически нет внутренних средств защиты от ядохимикатов, как например, у саранчи или колорадского жука.
При тех способах употребления ядохимикатов на сельскохозяйственных полях в этом году пчелы зачастую гибли, не долетев с нектаром до улья. А если те пчелы, которые долетели каким-то чудом до своего дома, и остались живы, то этот нектар они сначала пропускают через себя, обогащая его необходимыми ферментами. Но этого мало, они его передают несколько раз друг другу, и процесс обогащения нектара, пропускания его через других пчел продолжается, пока они его не сложат в соты. Таким образом, он стадию очищения проходит через организм пчелы. Это было подтверждено экспериментально, показано, что мед максимально очищается пчелами в процессе приготовления.
Я проанализировала многие документы с анализами меда, который пчеловоды отправили в лаборатории, чтобы проверить остатки пестицидов в пчелах и их меде. Так вот, основное количество ядохимикатов осталось в погибших пчелах, как и ожидалось. В меде же нашли в незначительных количествах остатки метаболитов этих пестицидов. Уверяю вас, мы больше употребляем химии с другими продуктами питания, потому что их там мало кто контролирует, а меда же мы съедаем очень мало.
Однако, если хочется себя обезопасить максимально, то первое, покупайте мед у знакомых пчеловодов, которым доверяете. И второе, просите пыльцевой анализ покупаемого меда, если в пыльцевом анализе указаны в большом проценте дикорастущие растения, которые характерны для лесов, горной местности, лугового разнотравья, можете быть спокойны, такие пчелы собирали нектар вдали от сельскохозяйственных угодий. И не надо вестись на уговоры и цветистое описание с каких необыкновенных райских мест привезен данный продукт и от каких болезней он вас излечит. Полезен, душист и необычайно вкусен только натуральный мед, где бы его не собрали пчелы, и надо приучать себя к культуре его приобретения и употребления. А еще качественный мед не может стоить дешево, ведь чтобы собрать 0,5 кг меда, пчелкам надо посетить более 2 млн. цветков.
Поэтому в заключении можно опять-таки сказать, что как мало мы знаем, как много надо знать, чтобы хотя бы казаться умными, так говорил великий Гете. Ну, и как утверждал всем известный Винни-Пух, «мед это очень уж хитрый предмет…», он требует длительного и глубокого изучения. Потому что более удивительного и загадочного продукта растительно-животного происхождения Природа не создавала, с учетом того, что у каждой пчелиной семьи из года в год это совершенно уникальный, единственный, неповторяющийся эксклюзивный продукт! Каждый год он будет немного другой! Но неизменно полезный и вкусный.
(Автор: Е.С. Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН».