Чего не должно быть в составе сыра
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
Сыр наизнанку: соль, фосфаты и нитраты. Это надо знать!
Опасен ли для здоровья сыр с плесенью? Что произойдет с нашим организмом, если регулярно есть чечил и сулугуни? Правда ли, что плавленые сырки мешают усвоению кальция? На эти и другие животрепещущие вопросы о сыре отвечает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП Росконтроль
Что такое казеин и зачем он нужен в сыре?
Для начала разберемся, что же такое сыр, из чего он состоит.
Сыр — это натуральный концентрат молока. Его получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов и различных физико-химических факторов. Казеин — основной белок молока и основа сыра. Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом.
Росконтролем была проведена экспертиза сыров популярных брендов. По итогам экспертизы оказалось, что 15 из 20 торговых марок сыра — фальсификат!
Для справки:
Казеин — белок, обладающий высокой биологической ценностью. В сыре с казеином связан кальций. Вместе они формируют активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, кальций из которого хорошо усваивается.
Казеин ни в коем случае не следует относить к вредным для здоровья компонентам.
Молоко, творог и другие продукты, содержащие молочный белок (казеин), тысячелетиями используются в питании большинства народов, и человеческий организм уже очень давно к ним приспособился. Конечно, у отдельных людей встречается пищевая непереносимость молочного белка — аллергия, но она в принципе может быть на любой продукт.
В каком сыре больше всего казеина?
Больше всего белка в твердых сырах, а чемпионом по белку является сыр «Пармезан». Согласно справочным данным (USDA, SR27), содержание белка в классическом пармезане — 36 %, содержание жира — 26 %. Калорийность — 392 ккал.
Что используется в производстве сыра кроме ферментов и живых культур? Есть ли среди этих веществ вредные?
При производстве большинства сыров, помимо ферментов (энзимов) и живых культур микроорганизмов, чаще всего используются хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители, пряности и специи, витамины, БАДы, фосфаты.
Для чего они нужны и какие из них безопасны для организма? Рассмотрим поподробнее.
Что грозит любителям очень соленых, рассольных сыров типа брынзы, чанаха, сулугуни?
Соль — это консервант. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были просто опасны. Другой вариант — уменьшить содержание влаги (твердые сыры именно за счет этого могут храниться дольше).
А содержание соли в рассольных сырах может быть очень большим — согласно ГОСТ Р 53421-2009 в таких сырах может быть до 7 % поваренной соли. Это чудовищно огромное количество. Достаточно сказать, что 20 г такого сыра (один кусочек) уже содержит количество соли, соответствующее суточной потребности человека в ней.
Поэтому рассольные сыры вряд ли вписываются в рацион здорового питания. Особенно противопоказано такое большое потребление соли лицам с повышенным артериальным давлением (после 30 лет его имеют более половины людей).
Что будет с организмом от регулярного поедания копченых сыров, например, популярного в качестве закуски к пиву чечила?
Копченые сыры, так же, как и любые другие копченые продукты (копченая колбаса, шпроты, копченая рыба), содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, всем известный бенз(а)пирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.
Плавленые мягкие сыры очень удобно мазать на хлеб. Насколько полезен такой бутерброд?
Плавленые сыры отличаются тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но, к сожалению, чаще всего это далеко не безразличные для нашего организма фосфаты. Мы и так потребляем фосфора больше, чем нужно, и лишние фосфаты отнюдь не полезны, ибо их избыток приводит к нарушению обмена кальция. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.
Итоги экспертизы брынзы
Какие сыры можно считать безоговорочно опасными для здоровья?
Испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства.
Почему сыр с плесенью безопасен для здоровья?
Скажем так, серьезные исследования безопасности плесени, используемой при созревании сыров, не проводились. Достаточно того, что человечество уже очень давно потребляет такие сыры без каких-либо неблагоприятных эффектов для здоровья. Но нельзя исключить, что выделяемые плесневыми грибами вещества могут быть небезопасны для человека. В частности, благородная плесень, с помощью которой изготавливаются такие сыры, выделяет антибиотики, которые могут вызвать аллергическую реакцию или даже, при постоянном потреблении, дисбактериоз.
Правда ли, что если на сыре написано «60% жирности», это значит, что он состоит на 60% из жира?
Конечно, нет! На сыре указывается содержание жира в сухой части продукта. Если мы посмотрим показатели пищевой ценности, то увидим, что для наиболее распространенных полутвердых сыров характерно содержание жира порядка 26-30 г/100 г. С одной стороны, это довольно много, но, с другой стороны, с точки зрения здорового питания важно, в первую очередь не абсолютное содержание жира в продукте, а соотношение между содержанием жира и белка. В сыре оно как раз близко к оптимальному (1:1).
Стоит ограничивать количество потребления сыра? И в каких дозировках?
Для справки:
Согласно «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», утвержденным Минздравом, оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, т. е. 115 г в неделю.
Объем потребления должен соотноситься с рациональными нормами потребления пищевых веществ и общей калорийностью рациона. Рекомендованная норма потребления животного белка в день — 30-60 г, т. о. 100-200 г сыра полностью перекрывают суточную потребность взрослого человека в животном белке.
Хотите узнать, какие сыры попали в черный список Росконтроля? Читайте здесь!
Как выбрать качественный сыр в магазине?
Стиль жизни Еда
Содержание
Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.
Какой бывает сыр
В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.
Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.
Состав сыра: что должно быть
Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.
Ингредиенты, которых стоит избегать
Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.
Оцениваем внешний вид и запах
Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.
Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.
Упаковка сыра
Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.
Важный критерий — цена
Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.
Как правильно хранить сыр
Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.
«Настоящий продукт не портится»: производитель рассказал, чего не должно быть в сыре
В Роспотребнадзоре рассказали, как выбрать качественный сыр. В ведомстве считают, что нужно обращать внимание на корочку. Предприниматель, основатель сыроварни Петр Кондауров раскрыл секреты вкусного сыра в эфире телеканала «МИР 24».
— При каких условиях на сырах начинает расти плесень?
Петр Кондауров: На всех сырах, кроме сыров с благородной плесенью, растет плесень неблагородная. Исключением являются свежие сыры – моцарелла, рикотта. Если у вас есть сыры со сроком созревания, появление плесени – абсолютно неизбежный фактор, вопрос только в количестве. У каждого сырохранилища, где зреют сыры, существует специально обученный человек, который ходит раз в определенный промежуток времени и вытирает плесень с сыров. Безусловно, специальным образом обрабатываются стены, она вытравливается, но на любом сыре она появляется и ее нужно вытирать, за исключением сыров, которые в целлофане вызревают.
Это естественный процесс, абсолютно нормально вытереть плесень и дальше сыр, который не поражен плесенью, можно употреблять в пищу.
— В магазинах попадаются сыры красного и зеленого цвета. Это отражается на качестве?
Петр Кондауров: Нет, это один из распространенных мифов о выборе сыра по цвету. 99% сыров, если их делать без красителей, белые. Так получилось, что потребитель приучен к желтому сыру. На всех картинках, в рекламе сыр изображается желтым. Когда человек видит, что сыр белый, он думает, что с ним что-то не так: или некачественное молоко, или еще что-то.
Желтый сыр не бывает без красителей. Самый популярный краситель, который используется во всех странах мира, – аннато. Это абсолютно естественный, натуральный и безвредный краситель. Он чаще всего желтый, но может быть и других цветов. Бывают и другие красители, но аннато – это негласное правило. Он дешевый, никак не влияет на вкусовые качества, исключительно визуально – чем желтее сыр, тем больше красителя аннато. На 5 тонн его добавляется 3 грамма, то есть он вообще никак не влияет на качество сыра, на его созревание. Цвет сыра – исключительно работа технолога с добавками и красителями.
— Некоторые сыры имеют достаточно резкий запах. Степень ароматности говорит о качестве сыра?
Петр Кондауров: О качестве сыра говорит только молоко и ряд технологических процессов, которые должны быть соблюдены. Если молоко натуральное, качественное, проверенное на то, чтобы в нем не было антибиотиков, то сыр в 90% случаев получается хорошим.
Второй момент, который влияет на качество сыра, – это соблюдение технологии его приготовления. Если сыр приготавливался с нарушением технологии, например, в камере созревания не выдерживалась нужная температура, или плесень с сыра не вытиралась своевременно, или он высох, потому что недостаточно было влажности, – все это сказывается на органолептике.
Если молоко качественное, то дальше – дело вкуса, он может кому-то понравиться, кому-то – нет. Если молоко некачественное, разбавленное растительными жирами, тут вопрос о вреде здоровью, это уже некачественный сыр. Остальное – дело вкуса. Я обожаю плесневые сыры типа камамбера или «Красная ведьма». А моя жена зажимает нос, не терпит эти запахи. Бывают сыры, которые по запаху мне не нравятся: это исключительно индивидуальное органолептическое восприятие. Нужно решить каждому, какой сыр ему нравится. Если он сделан из качественного сырья, нужно его покупать и наслаждаться.
— Один из советов Роспотребнадзора при выборе сыра – внимательно изучать этикетку. Что на ней написано? Чего в качественном сыре быть не должно?
Петр Кондауров: Настоящий качественный сыр состоит только из молока. В сыре ничего другого быть не может. Как готовится сыр? Мы берем огромную бочку, как у нас на заводе, две пятитонные бочки. Наливаем 5 тонн молока, нагреваем до определенного момента. Потом оно остужается, остывает до определенной температуры, туда добавляют сбраживающие бактерии. Молоко сбраживается, получается сырное зерно. Зерно можно порезать разным размером, его можно разным способом утрамбовать, разными головками расфасовать и по-разному выдерживать. Так появляется разный сыр: Монтазио, Гауда, Тет де Муан… Смысл в том, что сыр состоит из молока. Туда можно добавить орехи, тмин, но это не то, из чего состоит сыр. Все остальное – вкусовые добавки.
В сыре не должно быть консервантов, потому что сыр, как вино: при правильном хранении он становится вкуснее, лучше и дороже. Никаких консервантов, которые помогают ему не портиться, быть не должно, потому что настоящий сыр не портится. В лучшем случае он высохнет.
— Как правильно хранить сыр?
Петр Кондауров: Правильно сыр есть – купили и съели. Если вы купили 12-килограммовую головку и не можете съесть ее за два дня, то дальше все зависит от конкретного сыра. Свежие сыры не хранятся.
А сыры с выдержкой… В камере созревания от 4 до 12 градусов, определенная влажность. По идее, во что-то завернуть сыр, чтобы он быстро не терял влагу, это можно. Можно в пакет, в бумагу. Хранение сыров в домашних условиях не приводит к улучшению их вкусовых качеств, они немного высыхают, заветриваются или закисают. Нужны специальные камеры, в которых происходит хранение и вызревание.