Чайная колбаса это что
Шоколадная колбаса или чайная колбаса
03 марта 2021, 14:08
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1) В большую миску крошим печенье.
Вы можете делать это при помощи рук, но со скалкой получается гораздо быстрее и удобнее.
Кусочки должны получается разного размера.
3) В отдельную кастрюльку кладем сливочное масло (у меня одно домашнее).
Его лучше брать комнатной температуры.
Добавляем сахар, сметану, какао порошок и вареную сгущенку.
Со сгущенкой вкус мне нравится больше.
4) Помещаем нашу кастрюлю на водяную баню и доводим до однородной консистенции, помешивая ложкой.
До кипения доводить не стоит.
Как только масло начнет подтапливаться, можно снимать с плиты и помешивать еще в течение пары минут.
Когда масса станет достаточно однородной, добавляем ее к нашему печенью.
И тщательно перемешиваем.
Этого объема хватит на две шоколадные колбасы.
5) На столе расстилаем фольгу и половину массы перекладываем по центру.
Формируем руками колбаску.
Затем скручиваем фольгу по краям, чтобы наша колбаса не вылезла при более плотном нажатии.
В процессе приготовления мне пришла мысль воспользоваться ковриком для приготовления суши.
Он позволяет проще утрамбовать колбасу.
То же самое проделываем со второй частью массы.
6) Теперь, когда обе колбаски готовы, помещаем их в холодильник до застывания.
На это понадобится несколько часов.
7) Остывшую колбасу отделяем от фольги и нарезаем к чаю.
Очень просто и вкусно.
Такое лакомство исчезает со стола за одно чаепитие.
Видео рецепт
Вареная колбаса Чайная: как выбрать
Некачественная вареная колбаса встречается намного чаще, чем копчёная или сыровяленая. Поэтому нужно быть предельно внимательными при покупке. Колбаса Чайная относится к достаточно сложным с технологической точки зрения продуктам, и потому её можно отнести к своего рода «группе риска». Сегодня проект Контрольная Закупка — www.zakupka.tv — рассказывает о том, как правильно выбирать Чайную колбасу.
Чайная колбаса, изготовленная по ГОСТу, может называться только словом «Чайная». Все остальные названия и приписки свидетельствуют о том, что продукт сделан по техническим условиям и производители используют собственные рецептуры.
Начните с внимательного изучения внешнего вида. Колбаса должна быть сухой и не прилипать к пальцам. Обратите внимание на состав. Колбаса называется «Чайной» потому, что в 19 веке в качестве специи в ней использовался чай. В наше время чай не используется. По ГОСТу она состоит из свинины, говядины, свиного шпика, кориандра, молотого перца и соли. Обязательно и содержание по ГОСТу 2002 года нитридной соли — она гарант того, что в колбасе не разовьются бактерии, вызывающие ботулизм.
Современные производители часто добавляют в колбасу фосфаты, однако не указывают это в составе. Если колбаса натуральная (без добавлений фосфатов), она будет легко проминаться, и вообще будет менее упругая, чем колбаса, содержащая фосфаты.
Далее взгляните на батон Чайной. Его поверхность должна быть чистой, сухой, без повреждений и наплывов фарша. Оболочка должна плотно прилегать к колбасе, если это не так — перед вами старый или пересушенный продукт. На срезе не должно быть серых пятен, они свидетельствуют о нарушении технологии изготовления.
Не выбирайте колбасу яркого розового цвета. Производители наверняка переборщили с нитритом натрия или другими красителями. Гораздо полезнее колбаса бледного или чуть розоватого оттенка.
Если у вас есть выбор — лучше брать целую колбасу или попросить продавца отрезать от целого куска, но не брать в нарезке. Нарезка плоха тем, что мы не знаем, сколько она лежала. Супермаркет в любой момент может ее переупаковать, и нет гарантии, что она не пролежала в таком виде уже неделю.
Теперь, когда Вы знаете, как правильно выбрать Чайную колбасу, предлагаем Вам приготовить батон с колбасной начинкой. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.
Батон с колбасной начинкой
Заправка. Смешать горчицу и оливковое масло. Добавить тертый хрен и измельченную дольку чеснока. Растереть все до однородной консистенции.
Срезать с батона верхнюю часть (1/3) так, чтобы получилась крышка, и вырезать в большей части мякиш.
Смешать мякиш с болгарским перцем и помидорами, нарезанными мелким кубиком. Покрошить в смесь куриные отварные яйца и сервелат нарезанный ломтиками. Добавить в получившуюся начинку заправку из горчицы, хрена и масла, а также рубленую зелень. Выложить начинку в батон и накрыть хлебной крышкой.
Положить хлеб на два часа в холодильник. При подаче батон нарезать на порционные куски и украсить зеленью.
Популярное сообщение
Сырье:
— Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр
— Свиная грудинка полужирная (грудинка )– 250 гр
Ингредиенты:
— Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
— Крахмал картофельный – 30гр
— Вода ледяная – 250 мл
Оболочка:
Технология:
Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности.
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.
Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.
Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.
Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу.
В коптильном шкафу термообработка проводится следующим образом:
После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.
В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. В этом случае ароматизации дымом не получится.
Если оболочка полиамидная непроницаемая, то можно провести термообработку по технологии су-вид с помощью термостата или в обычной кастрюле при t воды = 80 град. до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов.
Степан , я кутирую сразу. Потом вывешиваю на осадку в хол-к или лоджию на ночь.
Утром часа 3-4 в тепле, потом уже варка.
У Павла в ролике по мортаделле тоже норм вар ант, батоны часа 3 при 50 градусах прогревал, с его слов для хорошего раскрытия вкуса, специй.
Затем классическая термообработка.
Вложенные превью
Популярное сообщение
StasSvid , тут надо знать историю создания рецепта. Не секрет, что в СССР на комбинаты шло сырьё разного качества. Естественно, были рецептуры для высококачественного сырья, но нужны были рецепты и для сырья похуже (другого ценового диапазона). Одним из таких рецептов и является Чайная колбаса (мы говорим о стандартных рецептах и современных репликах с них). Недостатки сырья компенсировались добавками более «ядрёных» (и более дешёвых) специй, а так же функциональными добавками (ассортимент которых тогда был невелик).
Чайная второго сорта
Получить вкусную «Чайную» колбасу по старинному рецепту можно только из качественного сырья. Его точный состав и количество ингредиентов смотрите ниже.
Выход готовых изделий (остывших) в соотношении к весу потраченного сырья 112%.
Влажность в полученной колбасе не больше 72%.
Оболочка
Для выработки колбас могут использоваться натуральные или искусственные оболочки. Натуральные в сравнении с синтетическими аналогами обладают массой преимуществ:
Для выполнения «Чайной» колбасы второго сорта употребляют только черева свинины и говядины диаметром около 30-45 мм.
Качество сырья
Качественную «Чайную» готовят из говядины и свинины первого сорта от проверенных животных. Говядину или свинину употребляют парную, охлаждённую или замороженную.
Шпик свиной солёный или несолёный берется с груди, шеи, лопаток и окорочков. Курдючное сало допускается в свежем или солёном виде.
Согласно ГОСТу в продукт запрещено добавлять красители, загустители и другие вещества, не заявленные в рецепте. Количество продуктов также контролируют.
Обработка сырья
На этапе подготовки сырья для «Чайной» колбасы мясо сортируют и обрабатывают специальным образом. Говядину очищают от жира, сухожилий и нарезают на куски по 400 грамм. При этом учитывают, что процент мягких жилок и плёнок на мясе не больше 20%.
Свинина для колбасы по старинному рецепту должна содержать не менее 30 процентов жира.
Шпик и сало из курдюка во время обработки крошат на брусочки по 6 мм.
Подготовительное измельчение и посол
Приготовление вкусной «Чайной» невозможно без превосходного измельчения. Для этого после жиловки говядину дробят в мясорубке с сеткой 16-25 мм и солят. Для этого на 100 кг мяса берут 3 кг соли, 70 грамм селитры и 100 грамм сахара. Сырьё оставляют при t 3-4оС на 48-72 часа.
Свинину перемалывают с решёткой 2-3 мм и засаливают слабым посолом или берут свежим (тогда на 100 кг сырья при замешивании берут 3 кг соли и 30 грамм селитры).
При изготовлении «Чайной» колбасы второго сорта из горяче-парного мяса его в отжилованном виде сразу дробят с сеткой в 2-3 мм. Далее обрабатывают на куттере с солью, селитрой, студёной водой или дроблёным льдом. Сахар прибавляют при смешивании.
Измельчённое мясо выдерживают в тазах слоем не больше 15 см в холодном месте при t 2-4оС в течение 16-24 часов.
Вторичная нарезка
После первичного дробления сырья, его ещё раз измельчают на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Дальше массу нарезают на куттере 5-8 минут со льдом или студеной водой.
Смешивание
Измельчённое мясо смешивают в смесильных аппаратах со шпиком, картофельной мукой и специями. Во время этой процедуры тщательно следят за количеством ингредиентов и строго следуют рецепту. Всю массу смешивают до получения однородного фарша.
Набивка
Получить ровные и красивые «Чайные» колбаски на производстве позволяют специальные аппараты-шприцы. С их помощью процесс намного ускоряется и появляется возможность контролировать качество.
Во время набивания необходимо следить за наполняемостью кишок. Она должна быть равномерной по всей длине. При сильном натяжении оболочек возникает опасность появления трещин. Пустоты в черевах ведут к образованию бульонных отёков. И то и другое брак продукта.
Вязка
Сформированные батоны вяжутся тонкой бечёвкой гирляндами или колечками. Длина каждого батона от 25-30 см, а диаметр колец 10-15 см.
Обжарка
Их прогревают до 60-110оС в течение 40-60 минут в зависимости от диаметра оболочки. Колбаски подвешивают на расстоянии не менее 10 см друг от друга. После обжарки батоны становятся красными, а оболочка полностью высыхает.
Варка
На следующем этапе приготовления «Чайной» колбасы её отваривают. Для этого используют горячую воду или пар. Варят при t 75-85оС в течение 30 минут-1 часа. Готовые батоны внутри имеют температуру 68оС.
В процессе отваривания колбаса приобретает характерный варёный вкус, структуру и полностью очищается от нежелательной микрофлоры. Очень важно соблюдать технологию термической обработки и температурный режим
Остывание
Термически обработанная колбаса остужается быстро под проточной водой (душ) или 10-12 часов при t 4-6о С.
Особенности хранения и контроль качества
«Чайная» колбаса 2/с перед допуском к реализации осматривается отделом надзора качества. Там при помощи органолептической проверки оценивается вкус, запах и наличие дефектов. При подозрении на патогенную микрофлору дополнительно проводят химико-бактериологичекие исследования.
Хранение
Хранят «Чайную» колбасу 2/с подвешенной при температуре:
В торговых точках батоны освобождают от бечёвки и выкладывают на прилавок по две-три штуки по 6-7 колец в каждый ряд. Для хранения в магазинах их развешивают в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Старинный рецепт «Чайной» колбасы второго сорта требует соблюдение условий стандарта:
Колбаса Чайная ГОСТ
Чайная колбаса – варено-копченое колбасное изделие, получившее своё название из-за оригинального состава. В XIX ст., когда рецепт колбасы только появился, в него входил чай в качестве специи. В период СССР рецептура изменилась и добавлять своеобразную пряность в колбасу перестали, но узнаваемое название не поменяли.
Для приготовления Чайной колбасы используют говядину, свинину, шпик и специи: сушеный и дроблёный чеснок в сочетании с кориандром. Пряности придают вкусу остроту и пикантность. Мясной аромат достаточно выразительный, но больше чувствуется приятный пряный запах. Консистенция продукта нежная и однородная.
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Шпик порезать на кубики 0,5х0,5 см, разделить кусочки между собой, выложить на плоское блюдо/доску и подморозить в морозилке.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш пропустить через мясорубку повторно через мелкую решетку.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом до липкого состояния, когда впитается вся влага.
Добавить подмороженный шпик, равномерно распределить его в фарше.
Фарш охладить в холодильнике.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.
Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.