Чанах и брынза в чем разница
Сыр Чанах: польза, вред, состав, с чем едят, что приготовить
Описание и фото сыра Чанах, как делают его на молокозаводах, нюансы домашнего приготовления. Калорийность, состав, польза и вред для организма. Использование сорта в кулинарии, рецепты с сыром Чанах.
Как делают сыр Чанах?
На молокозаводах при подготовке исходного сырья смешивают 2 фракции — обезжиренное и цельное коровье молоко, наливают в сепаратор и при недостаточной кислотности добавляют мезофильную газообразующую закваску, приготовленную на чистых культурах.
Коагуляция проходит в ваннах. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Хлористый кальций вносят при оценке качества исходного сырья: если сгусток быстро формируется и потери нутриентов (в частности кальция) не происходит, обходятся без него.
На этом этапе делают сыр Чанах, как и другие кавказские сорта — кобинский или осетинский. Температура створаживания — 32-35°С, продолжительность процесса — около получаса. Размеры сырных зерен — 1-1,5 см, длительность постановки (отстаивания для отделения сыворотки) — до 10 минут. Во время вымешивания в течение 20 минут проводят медленное нагревание до 36-38°С. Сыворотку сливают, обсушивают творожную массу 25 минут, замещают 30% горячей водой и вновь проводят вымешивание. Сырное зерно не должно слипаться, иначе глазки не сформируются.
Вновь сливают сыворотку так, чтобы она доставала только до поверхности, отстаивают промежуточное сырье до получаса и выкладывают на дренажный стол. Пласты несколько раз перекладывают друг на друга — жидкость отделяется благодаря самопрессованию.
Чтобы получить конические головки, творожную массу перекладывают в мешки, закручивают верхнюю часть, отжимая сыворотку, а затем переносят в коническую форму. Пока головки формируются, их несколько раз переворачивают. Микроклимат в помещении для прессования: температура — 15-16°С, влажность — 95-97%. Продолжительность процесса — 62 часа летом и 82 зимой.
Далее приготовление сыра Чанах проходит по особому алгоритму. Засолка проходит в несколько этапов. 1 сутки — сухой солью, еще 2 недели — в рассоле при 12°С с концентрацией 13-15%, а затем концентрацию повышают до 18%. Продолжительность ферментации в рассоле составляет не менее 2 месяцев. Для улучшения вкуса как дополнительные добавки вводят виноградные вина. Качество засолки контролируют все время изготовления. Возможно увеличение или уменьшение концентрации.
Созревшие головки просушивают 1-2 дня при комнатной температуре и помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 80-85%.
В домашних условиях делают сыр Чанах, как в производственных, но с некоторыми нюансами:
Режим приготовления (продолжительность процессов, температура сыворотки и рассола), как и микроклимат в помещении, соответствуют заводским.
В каждой семье есть свои секреты, как придать готовому продукту особенный вкус. В рассол добавляют фруктовые сиропы, натуральный мед, домашние белые вина, ведь красные имеют окрашивающие свойства, различные специи.
Домашний сыр хранят в чанах, в прохладном месте и очень редко просушивают и переносят на полки погреба. Перед употреблением его достают и омывают. Всю партию желательно съесть в течение 2 месяцев.
Состав и калорийность сыра Чанах
Жирность сыра Чанах относительно сухого вещества — 50-55%. А вот энергетическая ценность Чанаха от варианта приготовления зависит незначительно. Искусственные добавки и продукты ГМО в составе отсутствуют, в каких бы условиях ни вызревали головки.
Калорийность сыра Чанах — 290 ккал на 100 г, из них:
Комплекс витаминов стандартный: ретинол, альфа-токоферол, филлохинон и группа В, с преобладанием холина, кобаламина и фолатов. Из минеральных веществ больше всего натрия, кальция, фосфора, железа, цинка и марганца.
Оценивая состав сыра Чанах относительно незаменимых кислот (10 наименований), можно отметить большое количество валина, лизина и лейцина, а заменимых (8) — пролина, серина и глутаминовой кислоты.
Жиры на 100 г:
Показатели меняются в зависимости от качества исходного сырья.
Соленость продукта высокая, и содержание соли может составлять до 1,902 г на 100 г.
Польза сыра Чанах
Высокое содержание натрия в сыре Чанах можно объяснить жизненной необходимостью. Погода на Кавказе жаркая, и пастухам, которые проходили в течение дня вслед за стадами десятки километров, необходимо было поддерживать водно-электролитный баланс и восполнять энергетические потери.
Но польза сыра Чанах для организма не ограничивается свойствами удерживать влагу и восполнять минерально-энергетический резерв. Благодаря ему минерализируется костная ткань, укрепляются мышцы и ускоряется регенерация эпителия. Улучшается качество ногтей и зубов, останавливается развитие остеопороза.
Нормализуется работа эндокринной системы. У подростков, в рационе которых рассольные сыры, реже возникает акне.
Ускоряется нервно-импульсная проводимость, улучшаются координация, слух и зрение, замедляется дегенерация зрительного нерва. Продукт благотворно влияет на функцию памяти, способствует восприятию информации.
Наиболее полезен сыр Чанах из овечьего или козьего молока. В нем меньше гормонов, по сравнению с продуктом, изготовленным из надоев коров, и ниже содержание лактозы и казеина. Такой состав улучшает всасывание в человеческом организме, позволяет вводить продукт в рацион людей пожилого возраста, которые имеют проблемы с усвоением продуктов из-за слабости пищеварительных органов и уменьшения количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике.
Противопоказания и вред сыра Чанах
Избыток соли, благодаря которому лица с активным образом жизни нормализуют метаболические процессы на клеточном уровне, вреден для людей с малоактивным образом жизни, страдающих заболеваниями мочевыделительной системы, и детей до 3 лет.
Не стоит вводить сыр Чанах на регулярной основе и в рацион пожилых и ослабленных людей, чтобы не спровоцировать нарушение работы дыхательной системы из-за скопления жидкости в легких или бронхах.
По этой же причине он противопоказан беременным — слишком высокий риск образования отеков, людям с повышенным давлением, тромбофлебитом и варикозной болезнью, так как увеличивается свертываемость крови. Не стоит налегать на него при ожирении или необходимости контролировать вес — из-за скопления жидкости вес быстро увеличивается, к тому же формируются отложения целлюлита.
Следует ограничить употребление сыра Чанах до 30-60 г для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, при развитии атеросклероза, хроническом артрите и панкреатите в «дремлющей стадии». Этот продукт считается «тяжелым», перегружает пищеварительные органы и создает благоприятные условия для осаждения солей в сочленениях суставов и почках.
Вред от сыра Чанах можно минимизировать, снизив его соленость путем вымачивания в чистой воде. Но с помощью этих манипуляций полностью соль удалить невозможно.
При изготовлении из коровьего молока сыр может спровоцировать развитие аллергических реакций в виде пищеварительных расстройств и высыпаний. От него следует отказаться при лактазной недостаточности и непереносимости компонентов, используемых для придания вкуса. Если хочется познакомиться с Чанахом при повышенной выработке гистамина на пищевые возбудители, следует выбирать варианты сорта из овечьего или коровьего молока.
Рецепты блюд с сыром Чанах
Пастухи едят сыр Чанах сам по себе, с зеленью и лепешками. Гости Кавказа, познакомившиеся с новым вкусом, используют его как закуску к пиву. Но все же чаще его добавляют в блюда национальной — грузинской или армянской кухни, вводят в салаты или используют как начинку для разнообразной выпечки.
Что приготовить с сыром Чанах:
Интересные факты про сыр Чанах
Согласно легенде, на Кавказе этот кисломолочный продукт впервые приготовили случайно. В чан, в котором отстаивали творожную массу для приготовления адыгейского сыра, случайно попало вино, вследствие чего производство продукта прекратили. По каким-то причинам емкость не освободили, а когда до нее дошли «руки», уплотнившуюся сырную массу на дне кто-то попробовал. Оказалось, что у нее приятный оригинальный вкус. В дальнейшем сорт, который назвали «Чанах» в честь котла, стали изготавливать специально, конечно же, усовершенствовав рецепт.
А вот жители аравийского полуострова, оспаривающие первенство в приготовлении Чанаха, рассказывают иную историю. Якобы купец, странствующий более 4000 тыс. лет назад, взял с собой в дорогу молоко в высушенном желудке верблюда. Забыл о нем, а потом не подумал, что в «торбе» уже что-то есть, и добавил вина. А через несколько дней решил отдохнуть, но обнаружил, что в помутневшем алкоголе плавает какой-то плотный белый сгусток. Вспомнил про молоко, попробовал, а затем, вернувшись, рассказал, как можно приготовить новый вкусный продукт.
Познакомиться со вкусом настоящего Чанаха можно только на Кавказе — сыр перевозят в вакуумных упаковках, но часть оригинального вкуса теряется. Только начинать дегустацию нужно с маленького кусочка, анализируя собственное самочувствие — как уже упоминалось, сыр очень соленый.
Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления
Самые известные рассольные сыры — сулугуни, брынза, моцарелла — пользуются у потребителей повышенным спросом. Но они не единственные в своей группе — существует большое число самых разных сыров рассольного типа, которые вкусны как сами по себе, так и в различных блюдах.
Что такое рассольный сыр?
Рассольными называются сыры, которые хранятся в жидкости — рассоле. В отличие от твёрдых видов, у них нет корки. Эти сыры не только на редкость вкусны, но и очень полезны. Многие из них являются чуть ли не национальным достоянием у кавказских и закавказских народов.
Особенности рассольных сыров:
При изготовлении рассольных сыров используют:
Храните рассольные сыры в холодильниках, не доставая из рассола. Если жидкости нет, продукт заверните в фольгу. В ней он может сохраняться в течение недели.
Вкусовые особенности
Рассольные сыры разделяют на первый и высший сорт. При покупке желательно выбирать продукт высшего качества, так как у первых сортов могут наблюдаться разнообразные дефекты.
Недостатки, встречающиеся в рассольных сырах 1-го сорта:
Требования к качеству сыра:
Рассольные сыры — популярный ингредиент для разных блюд. Они обогащают их вкус, делают его более насыщенным и приятным. Такие сыры особенно часто добавляют в мясные блюда, они вкусны запечёнными на гриле, прекрасно сочетаются с красными винами, хороши для перекуса (не вызывают ожирения).
Полезные и вредные свойства
Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.
Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.
Польза рассольных сыров:
Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.
Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают. Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:
В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.
Лучшие рассольные сыры
Существует несколько видов рассольных сыров и десятки их модификаций. Больше всего сортов родом из Италии и Кавказского региона — оттуда, где много козьего и овечьего молока, которое чаще всего используется в качестве сырного сырья.
Сулугуни
Этот твёрдый рассольный сыр родом из Грузии (регион Самегрело). Его делают из любого молока, в том числе и буйволиного, или из смешанного сырья. Сыр солоноватый, без корки, во вкусе присутствуют приятные кисломолочные нотки.
Сулугуни едят сырым, жарят, коптят, запекают, используют в качестве начинки для хачапури и пирогов. Это отличная добавка к салатам и мясным блюдам, к вину. Форма — цилиндры разных диаметров. Если при нажатии на сулугуни между его слоями выступает жидкость, значит, сыр свежий, высокого качества.
Брынза
Как и у сулугуни, у брынзы нет корки. В отличие от твёрдых сыров, у неё отсутствует дырчатый узор. В одной головке обычно не более 1-2 пустот. Наличие подсохшего плотного края указывает на истёкший срок хранения, а обилие пустот — на нарушение техники приготовления.
Вкус у брынзы неординарный, насыщенный. Он зависит от времени выдержки. Чем дольше брынза лежит в рассоле, тем ярче и острее её вкус. Формы разнообразные — цилиндрические, прямоугольные, шарообразные.
Чечил
Вытяжной армянский сыр, который представляет собой косички, сплетённые из тонких волокон. Его готовят из молока и сычужного фермента. Смесь растягивают в нити, а готовый продукт хранят в виде кос.
Вкус у чечила насыщенный, остро-солёный. Хранится продукт не более 2-х месяцев, так как готовится он без всяких консервантов.
Чанах
Этот сорт пользуется популярностью на Северном Кавказе. Его готовят в больших горшках — чанах. Отсюда и происходит название. Зреет сыр в рассоле, который насыщает продукт вкусами и ароматами. Делают чанах в основном в Армении.
Сыровары выдерживают чанах в рассоле около 2-х месяцев, добавляя в него для улучшения вкуса и запаха разные сиропы и натуральный мёд.
Форма — квадратные брикеты весом до 4 кг. Вкус у чанаха остро-солёный, с лёгким сливочным привкусом. Чанах — отличная закуска, добавка к салатам, запеканкам.
Ехегнадзорский
Армянский бурдючный сыр из козьего молока и пряных трав, растущих в высокогорье. Чаще всего в него добавляют высушенный и тщательно перемолотый чабрец. Созревает сыр в специальных глиняных горшках, запечатанных воском.
Ехегнадзорский сыр обладает своеобразным остро-солёным вкусом и ароматом. Подают его на стол прямо в горшке. На Кавказе сыр едят с зеленью — кинзой, базиликом, листовой горчицей, петрушкой. Он особенно хорошо сочетается c лавашом и помидорами.
Кобийский
Этот рассольный овечий сыр делают грузинские сыровары. Поверхность — рельефная, внутри сыр дырчатый. Сырьё — нормализованное и обезжиренное молоко. Время выдержки — 20-30 дней.
У кобийского сыра остро-солёный вкус с кислинкой. Иногда в нём ощущаются травяные нотки и может присутствовать горчинка. Форма головок — усечённый конус. Диаметр — 20-25 см у основания. Бывает сыр и в виде небольших брусков.
Это армянский сыр без корки, который делают из смеси сырого молока — буйволиного и овечьего. Сыр хорошо хранится, так как готовится с добавлением соли. Его готовят на солёных заквасках, белых винах или в 15%-ном растворе поваренной соли.
У сыра лори пряно-солёный вкус с кислым послевкусием. Запах — кисло-сливочный. Форма сыра — бруски длиной до 30 см и весом до 6 кг.
Имеретинский
Национальный грузинский сыр, который в Грузии называют чкинти квели. Внутри сыра много дырок неправильной формы. Делают его из молока коров, овец, коз, буйволиц или из их смесей.
На вкус имеретинский сыр похож на брынзу — мягкий, пряный, солоноватый, пахнет кислым молоком. Форма — плоские цилиндры весом 0,5-1,5 кг.
Моцарелла
Этот итальянский сыр знаменит на весь мир, в первую очередь, благодаря пицце. Он производится в Италии с 12-го века, и считается, что первыми его стали готовить монахи монастыря Сан-Лоренцо.
Сегодня настоящую классическую моцареллу делают в Кампаньи. Сырьём для неё служит буйволиное молоко. Сыр, продаваемый в России и используемый для пиццы, попроще — он сделан из обычного коровьего молока.
Вкус у моцареллы нежный, немного пресный. Стандартная форма — шар.
Адыгейский
Мягкий сыр, напоминающий по вкусу моцареллу и фету. Продукт производится в предгорьях Кавказа, на территории России, и стоит гораздо дешевле итальянских аналогов.
У сыра приятный, чётко выраженный кисломолочный вкус с пряными нотками. Он умеренно солёный, по консистенции напоминает творог, только немного плотнее. При нарезке может немного крошиться. Форма — цилиндр с выпуклыми боками.
У адыгейского сыра предельно простой состав — одно молоко и соль. В нём нет ни консервантов, ни красителей, ни каких-либо иных синтетических веществ.
Это мягкий, рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом и остро-солёным вкусом. Он продаётся в рассоле и хранится не больше недели. Прекрасно сочетается с овощами и травами, поэтому широко используется при приготовлении салатов. Срок выдержки феты — 3 месяца.
Благодаря необычному вкусу фету используют в самых нетрадиционных сочетаниях — сыр прекрасно гармонирует с арбузным, чечевичным, томатным и фасолевым вкусами. Им посыпают пиццу, картофель, спагетти, кладут в фаршированные овощи, начиняют пирожки. Форма — обычно цилиндрическая, но может быть и другая.
Тушинский
Этот сыр известен ещё как гуда. Делали его издавна в историческом регионе Тушетия (на севере края Кахети). Это дорогостоящий и оригинальный продукт. Делают его из овечьего молока, слитого в кожаный бурдюк, который закапывают в землю на месяц.
Тушинский сыр гуда сегодня готовят из овечьего или коровьего молока или из их смеси. Этот продукт — часть истории и культуры грузинского народа.
Осетинский
Этот сыр — продукт национальной осетинской кухни, популярный во всём кавказском регионе. Готовят его по старинной рецептуре горцев. У этого сыра нет корки, внутри много круглых и овальных дырок.
Форма головок — сплюснутое колесо с выпуклыми боками. Вкус — немного солоноватый, при домашнем изготовлении с яркой горчинкой.
Традиционный азербайджанский сыр, для приготовления которого используют айран. Его нагревают до створоживания. Сырные хлопья складывают в бурдюк и заливают туда же рассол, добавляют рубленую зелень. Зреет сыр 1-3 месяца.
Шор легко намазывается на лаваш и хлеб. Вкус насыщенный, солоноватый.
Для приготовления каких блюд используют рассольные сыры?
Мягкие сыры применяются в самых разных блюдах — в холодных и горячих, в салатах и закусках. Они особенно хорошо сочетаются с мясом, зеленью и пастой.
Примеры блюд с рассольными сырами:
Как приготовить рассольные сыры дома?
Рассольный сыр можно приготовить самостоятельно. Существует множество рецептов, отличающихся ингредиентами, технологией приготовления и сроками созревания. Далее пара простых рецептов домашних сыров быстрого приготовления.
Рецепт № 1
Этот сыр готовится по одному из кавказских рецептов. Его можно подать в виде нарезки, украшенной овощами и зеленью. Также полученный домашний сыр подойдёт для закусок, перекусов, это отличная добавка к основным блюдам.
Для сыра понадобятся такие ингредиенты:
Рецепт № 2
Этот простой и быстрый рецепт позволяет приготовить рассольный сыр, который можно есть уже на следующий день.
Утром сыр готов, уже можно есть. Получается превосходная солоноватая закуска с нежной консистенцией.
Рассольный сыр — один из самых ценных продуктов, созданных за всю историю человечества. Употребляя его ежедневно, вы существенно поправите здоровье, улучшите самочувствие и внешний вид. Такие сыры можно как покупать, так и готовить самостоятельно — ничего сложного в их приготовлении нет, главное — хорошее и свежее сырьё.
Описание армянских сыров
Армения – это не только красота природы, чистый горный воздух, вкусное вино, уникальный по вкусу коньяк, но и вкусные армянские сыры. В Армении без сыра не представляют ни завтрака, ни обеда, ни ужина. Каждый выбирает для себя свой любимый вид армянского сыра. У каждого из них своя плотность, рисунок, сроки созревания, рассол, поэтому и свойства каждого продукта также будут отличаться.
Чанах
Название этого продукта обусловлено способом приготовления. Он созревает и изготавливается в специальных приспособлениях под названием чанах. В качестве рассола для чанах применяется белое вино или медовый сироп. Вызревание происходит на протяжении 60 дней. Нельзя дольше держать продукт, иначе он станет чрезмерно соленый и невкусный.
Основа для этого армянского сыра – коровье молоко. Он получается белого или светло-желтого цвета. Немного ломкий, но не крошится. Насыщенный аромат специй и меда, острый с соленым вкус.
Рассольный сыр, для изготовления которого используется коровье молоко. Название провинции, где его делают, дало название продукту. Он твердый, созревает полтора месяца. Для созревания используется специальная пленка.
Чечил
Этот вид любят не только в странах Кавказа, но и во всем мире. Волокна, заплетенные в косички, очень популярны, наравне с чипсами и сухариками. Коровье молоко смешивается с сычужным ферментом, сгустки растягивают в длинные волокна. Хранят в тугозаплетенных косичках. Хранится в течение двух месяцев. Основа – натуральное молоко, без консервантов.
Мотал
Основа изготовления – козье молоко. Созревание и хранение происходит в бурдюках в течение 4 месяцев. В рассол добавляют стебли и листья тимьяна, это изюминка мотала, так он получает уникальный пряный аромат и насыщенный вкус.
Козий мотал является жирным, определенная форма отсутствует, внешняя корка также отсутствует. Это высококачественный сорт армянского сыра, его уникальность приравнивается к уникальности пармезана и рокфора. Традиционно козий сыр изготавливают в небольшом количестве. Это элитный продукт, поэтому и стоимость соответствующая.
Ехегнадзор
Структура его рассыпчатая, плотность напоминает плотность творожной массы. Созревание происходит в специальных горшочках из глины. Рассол дополняют специями – чабрецом, тмином, базиликом, укропом, мятой, эстрагоном. В продажу поступает вместе с горшочком. Очень ароматный.
Брынза
Еще один соленый вид сыра – брынза. Это продукты из овечьего или козьего молока. Его выдерживают в специальном рассоле. Сегодня применяют и коровье молоко, но такая брынза отличается низкими вкусовыми характеристиками. В процессе изготовления для овечьего продукта не применяют значительную термообработку, поэтому в готовом изделии сохранены все витамины и минералы. Впервые брынзу начали изготавливать на Востоке. Сегодня этот вид продукта известен во всем мире.
Едят брынзу после того, как она 20 дней вымачивается в рассоле. Иногда это период увеличивается до трех месяцев. Чем больше времени вымачивают, тем более соленым и острым является продукт. Чтобы уменьшить соленый вкус, необходимо опустить его в горячую воду на два часа.
Армянскую брынзу готовят по традиционному рецепту, без добавления консервантов и стимуляторов закисания, поскольку так нарушается текстура и вкусовые характеристики. Чаще всего она обладает приятным сливочным привкусом и малосоленым вкусом. Основой для изготовления является овечье молоко, перец и специи.
С плесенью
Сыр Чечил Гюмри с плесенью изготавливают на основе высококачественных ингредиентов. Когда сыр вызревает, он содержится в закрытых горшках из глины. Здесь на нем появляется благородная плесень. Чечил Гюмри является плотной кисломолочной массой, обладает приятным вкусом, экстравагантным видом. Его едят с красным сухим или полусладким вином. Делают такой сыр из пастеризованного коровьего молока, культуры плесневых грибов, соли и заквасочного фермента.
Еще один вид сыра с плесенью – рокфор. Этот продукт изготавливают только в Армении, для этого используют овечье молоко. Самый пикантный вид, отличается насыщенным острым вкусом и ароматом. Легко усваивается организмом, улучшает функции органов пищеварительной системы. Он очень пикантный, отличается маслянистой консистенцией. Плесень равномерно распределена. В его составе содержатся ферменты, которые помогают расщепляться жирам и белкам. В разрезе рисунок отсутствует.
По свойствам близкий продукт к рокфору – это канач или мклацпанир. Изготавливают его в горшках или бурдюках из глины, предварительно заливая рассолом. Канач отличается насыщенным острым вкусом, помогает избавиться от воспаления в желудке и кишечнике, улучшает их функции. Это зеленый плесневелый сыр, его производят в Ширакском марзе и в его горных регионах. Для изготовления применяют чечил и крестьянский кусковый сыр.